Анализ структуры и оценка качества мармелада

     Благодаря введению «второго сахара» в конце  или после уваривания снижается  температура кипения массы и  тем самым уменьшается нарастание инвертного сахара. В случае преждевременного образования студня в конце или. сразу после уваривания такой  студень непригоден для дальнейшей обработки и может быть использован  для приготовления подварки или  повидла.

     При непрерывном уваривании мармеладной  массы в змеевиковом аппарате с применением лактата натрия процесс идет быстро, поэтому преждевременного желеобразования пектина не бывает и нарастание инвертного сахара происходит медленно. В связи с этим нет  необходимости добавлять сахар  после окончания процесса.

     Мармеладную массу можно уваривать также  в универсальном варочном аппарате. Универсальный варочный аппарат  состоит из двух котлов, расположенных  один над другим. Верхний котел  снабжен мешалкой и паровой рубашкой. В нижней части котла имеется  отверстие, соединяющее верхний  котел с нижним и закрывающееся  клапаном. Нижний котел не имеет  парового обогрева и соединён с конденсационной  установкой.

     Рецептурную смесь загружают в верхний  котел и уваривают в течение 6-8мин при давлении пара 392—491 кн/м² (4—5 ат) и непрерывном перемешивании до влажности 31—33%, а затем открывают клапан и перепускают массу в нижний котел. При разрежении масса дополнительно концентрируется. Сюда же добавляются вкусовые и ароматические  вещества  и, если требуется, сахар. Готовая мармеладная масса содержит 30—32% влаги и 13—17%  редуцирующих веществ.

     Разливка  мармелада в формы, застудневание  и выборка из форм. Для разливки мармелада применяется  мармеладоотливочная машина, которая производит отливку мармелада в формы и выборку его из форм после застудневания.

     Готовая мармеладная масса коловратным насосом перекачивается по трубе в воронку отливочного механизма и при помощи дозаторов разливается в металлические формы. Формы проходят через механический встряхиватель и поступают в камеру охлаждения, где происходит желирование мармелада. После этого формы с мармеладом  передаются на нижнюю ветвь транспортера и подогреваются для облегчения выборки мармелада. Подогретые формы поступают в выборочный механизм, где мармелад пневматически выталкивается из форм на решета.

     На  небольших предприятиях применяется еще ручная разливка. Мармелад разливают из воронок в формы, которые представляют собой плитки из белой глины с углублениями, покрытые глазурью. Применяются также металлические формы. После разливки мармелад в формах выстаивается для желирования (садки). Образование мармеладного студня происходит при температуре 70°С. При применении лактата натрия температура студнеобразования снижается до 65°С. Продолжительность застудневания колеблется в пределах 15—30 мин и зависит от количества добавляемого лактата натрия и температуры окружающего воздуха.

     Температура воздуха в помещении должна быть в пределах 15—20°С причем циркуляция воздуха способствует лучшему охлаждению массы и ускоряет застудневание. При неправильно составленной рецептуре и затянувшемся уваривании студнеобразования может не произойти. После застудневания мармелад выбирают из форм и укладывают на решета.

     Решета  для укладки мармелада изготовляются  из листового алюминия с отверстиями  диаметром около 15 мм. Иногда применяют решета из нитяной сетки, натянутой па деревянные рамки; они менее прочны и менее гигиеничны, так как труднее поддаются мойке

     Сушка мармелада. Выбранный из форм мармелад имеет влажность 29-30%, рыхлую консистенцию и влажную, липкую поверхность.

     Для получения штучного мармелада в  готовом товарном виде, т.е. в виде стойкого, транспортабельного и имеющего хороший внешний вид продукта, необходимо выбранный из форм сырой  полуфабрикат подвергнуть сушке. При  этом влажность мармелада доводится  до 22—24%. В результате сушки на поверхности  мармелада образуется тонкокристаллическая корочка, состоящая из кристалликов сахара. Корочка придает мармеладу хороший вид и является защитным покрытием, предохраняющим мармелад от намокания. 
 

4. Качественные  показатели и дефекты мармелада

 

Схема 2 – Органолептические показатели мармелада

       
 

    По  качеству мармелад должен соответствовать  требованиям действующего стандарта. При экспертизе мармелада определяют следующие показатели.

    Форма мармелада должна быть правильная, без деформации и соответствовать наименованию: у фруктового – с четким контуром (допускаются незначительные наплывы); у пластового – форма упаковки, в которую разливают массу; у резного – с четкими гранями. Допускается легкая деформация изделий в единице упаковки (в процентах), не более: весового желейного – 4; весового фруктово-ягодного и фруктово-желейного – 6; фасованного резного желейного и желейно-фруктового – 10 (по счету); остальных видов фасованного мармелада – 6 (по счету в упаковочной единице).

    Поверхность мармелада всех видов сухая, не липкая. У фруктово-ягодного и желейно-фруктового поверхность с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком, эластичная. У желейного – обсыпанная сахаром-песком. Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность. У мармелада, глазированного шоколадной глазурью, поверхность покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. У мармелада, изготовленного методом отливки в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.

    Консистенция  изделий определяется главным образом желирующей способностью сырья, рецептурой и степенью уваривания мармеладной массы. У всех видов мармелада консистенция студнеобразная, а для пата – плотная, затяжистая. Допускается затяжистая консистенция для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале.

    Вкус  и запах мармелада ясно выраженные, характерные для данного наименования, без посторонних привкуса и запаха.

    Цвет  – ровный, однородный, характерный.

    В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет соответствующие его наименованию.  

Схема 3 – Физико-химические показатели мармелада 

      

    

      

    

     Из физико-химических показателей нормируется следующие:

• Влажность мармелада (в процентах): фруктово-ягодного – формового – 9-24, пластового – 29-33, желейного – 15-23, желейно-фруктового – 15-24. Влажность мармелада глазированного шоколадной глазурью (в процентах), не более: формового – 26, желейного и желейно-фруктового – 30.
• Массовая доля редуцирующих веществ в мармеладе (в процентах), не более: фруктово-ягодном формовом – 28, пластовом – 40, желейном – 20, желейно-фруктовом – 25, на пектине или с глюкозой – 28.
• Общая кислотность фруктово-ягодного мармелада формового – 6-22,5⁰, у пластового – 4,5-18⁰, желейно-фруктового – 7,5-22,5⁰.
• Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе HCl, во фруктово-ягодном мармеладе не должна превышать 0,1%, в остальных видах – 0,05%.

    Для консервирования фруктовых пюре используют химические консерванты, которые  не полностью удаляются в процессе производства мармелада. Поэтому НТД  предусматривает их остаточное количество во фруктово-ягодном и фруктово-желейном мармеладе: массовая доля общей сернистой  кислоты – до 0,01%, бензойной кислоты  – до 0,07%. Содержание токсичных элементов  не должно превышать утвержденных санитарных норм.

    Схема 4 - Дефекты мармелада

    

 

    

    

    

      
 

       
 

    Деформация  изделий возникает в результате нарушения порядка формования, укладки, транспортировки и хранения.

    Наплывы и заусенцы появляются из-за неаккуратной, неотрегулированной разливки.

    Мокрая, липкая поверхность является результатом  хранения мармелада при повышенной ОВВ и повышенного содержания редуцирующих сахаров.

    Грубая  засахарившаяся корочка на поверхности  появляется при хранении изделий  при низкой ОВВ, пониженном содержании редуцирующих сахаров (корочка теряет блеск, при сдавливании - растрескивается).

    Плотная, твердая консистенция появляется в  изделиях, где много фруктового пюре.

    Сахаристая, малоупругая консистенция наблюдается  в изделиях с повышенной концентрацией  сахара.

    Невыраженные  вкус и аромат, хруст песка на зубах является результатом использования  низкокачественного сырья. 

     1.5. Факторы, влияющие на качество мармелада в процессе хранения 

     Хранить мармелад необходимо при температуре  не выше 20°С и относительной влажности  воздуха 75--80%. Правильно приготовленный мармелад может сохраняться не менее 2 месяцев. При нарушении технологического режима производства или неправильно  составленной рецептуре мармелад в  процессе хранения может намокнуть  или засахариться. 

     Намокание мармелада может произойти вследствие потери пектиновым студнем способности  удерживать влагу. В результате этого  происходит выделение жидкой фазы (насыщенного  раствора сахаров). Это явление носит  название синерезиса. Слабая способность  пектина удерживать жидкую фазу может  быть обусловлена плохим качеством  яблочного пюре, а также ослаблением  пектина при варке или сушке  вследствие высокой кислотности  пюре.

     Количество  инвертного сахара, содержащегося в  мармеладе, также имеет большое  влияние на сохранность мармелада. При повышенном количестве инвертного сахара поверхность мармелада увлажняется, что может привести даже к полному  растворению корочки. Такое же явление  может возникнуть при высокой  относительной влажности воздуха  помещения, где хранится мармелад. При  недостатке инвертного сахара, а также  при низкой относительной влажности  окружающего воздуха происходит кристаллизация сахарозы, вследствие чего образуется толстая грубокристаллическая корочка. 

     Мармелад  должен храниться в чистых хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих  постороннего запаха, не зараженных вредителями. Мармелад недолжен, подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад с продуктами, обладающими специфическим запахом. 

     Сроки хранения мармелада при указанных  условиях хранения со дня изготовления устанавливают следующее: 

     · 2 месяца для мармелада фруктово-ягодного формового, пата; 

     · 3 месяца для мармелада фруктово-ягодного пластового; 

     · 3 месяца для мармелада желейного  формового и резного на агаре  и пектине; 

     · 1,5 месяца для мармелада желейного  формового и резного на агаре  из морской водоросли фурцеллярии; 

     · 1,5 месяца для мармелада желейного  на агаре; 

     · 2 месяца для мармелада желейно-фруктового; 

     · 15 суток для мармелада весового и фасованного в коробки; 

     · 2 месяца для мармелада фасованного  в пакеты и целлофан и полимерную пленку; 

     · 1 месяц для диабетического мармелада.