Анализ структуры и оценка качества мармелада

 
 

       Таблица 3.3- Массовая доля влаги и содержание сухих веществ для мармелада  в глазури. 

       

           По данным таблицы все заявленные  образцы соответствуют нормативу,  наибольшее количество массовой  доли влаги у мармелада «Трехслойный»  - 23,2%, а наименьшее количество влаги у мармелада «Червячки» - 10,3%. У мармелада «Лимон в глазури» массовая доля влаги составила 20,5%, что 5,5% меньше чем заявлено в нормативном документе. 

Определение содержания редуцирующих веществ.

     Содержание  редуцирующих веществ определяется по формуле (4).

     Полученные  данные о массовой доле редуцирующих веществ приведем в таблице 3.4. 

     Таблица 3.4 – Массовая доля редуцирующих веществ.

       

       По  данным таблицы все заявленные образцы  соответствуют данным нормативного документа, наибольшее отклонение (19,8%) у образца «Трехслойный», наименьшее (9,8%) у образца «Червячки». 

Определение общей кислотности  и щелочности.

     Общая кислотность и щелочность определяется по формуле (6).

     Полученные  данные об общей кислотности и щелочности приведем в таблице 3.5.

     Таблица3.5 – Данные об общей кислотности  и щелочности.

       

     Данные  таблицы 3.5 показали, что все исследуемые  образцы соответствуют требованиям  нормативной документации. Наибольшее отклонение (6,45) у образца «Яблоко», а наименьшее (0,85) у образца «Персик».

     Проанализировав полученные результаты, можно сделать  вывод, что ЗАО «Киев-Конти» и  ООО «Шоколадный департамент» поставляют в магазин ООО «Пеликан» мармелад высокого качества, все исследуемые  образцы соответствуют по органолептическим  и физико-химическим показателям  качества требования ГОСТ 6442-89 «Мармелад» технические условия.  
 

     3.5. Заключение о качестве

Результаты  исследований отражены в сводной  таблице 3.6 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Выводы  и предложения

 

4.1 Выводы 

       На  основании проведенной работы по товароведной оценке качества мармелада  производителей ЗАО «Киев-Конти» и ООО «Шоколадный департамент», можно сделать следующие выводы:

       -этот  производитель предлагает рынку  высококачественную продукцию. У  ЗАО «Киев-Конти» очень разнообразный ассортимент.

       - представленные образцы отвечают  потребительским свойствам, что  создает этой продукции авторитет  как производителя высококачественной  кондитерской продукции.

       - исследуемые нами образцы по  качеству полностью удовлетворяют  требованиям действующего стандарта.

       - органолептическая оценка подтвердила  хорошее качество продукции ЗАО  «Киев-Конти». Образцы отличались более привлекательным внешним видом, ярко выраженным вкусом мармеладных изделий.

       - энергетическая ценность всех  образцов обусловлена высоким  содержанием углеводов, белков  и других веществ.

       - физиологическая ценность мармелада  «Лимон в глазури» зависит от присутствия глазури, которая содержит кофеин, обладающий стимулирующим действием в отличие от других исследуемых образцов.

       - содержание влаги отражается  на сохраняемости мармелада, но  по показателю «влага» образцы  соответствуют оптимальному значению.

       - все образцы по вкусовым достоинствам, внешнему виду производят самое  благоприятное впечатление. 
 
 
 

       4.2. Предложения 
 

       - ЗАО «Киев-Конти» и ООО «Шоколадный департамент» можно предложить увеличить ассортимент выпускаемой продукции, рассмотреть возможность улучшения расфасовочного материала для увеличения срока хранения.

       - предприятиям-изготовителям предложить  выпуск лечебных мармеладов, например: витаминизированных, с настоями  шиповника, смородины и др. лечебных  средств.

       - расширить ассортимент за счёт  фруктового пюре и пектина.

     ООО «Пеликан» предложить рекламную  дегустацию  своей  продукции  для  создания большей убедительности в высоком качестве продукции. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Заключение 

    Потребительские свойства кондитерских изделий известны человеку с давних времён. В далёком  прошлом для приготовления кондитерских изделий на Руси применяли только мёд. Уже в 17 веке на царском столе  были фрукты и ягоды в сахаре, желейные массы.

    Мармеладные изделия синтезирует разнообразные  полезные человеческому организму  вещества. Среди них такие ценные, как углеводы, эфирные масла, витамины, аминокислоты, минеральные вещества. Химический состав мармелада обусловлен энергетическими свойствами, главное  из которых утоление голода, так, как  мармелад обладает высокой энергетической ценностью (1200-2300ккал); пектин способен выводить из организма человека соли тяжёлых металлов, связывая значительное количество вредных соединений, а  также продукты ионизации.

    Физико-химические показатели мармелада во многом определяют качество, поэтому стандартом определены нормы содержания влаги, кислотности  и редуцирующих веществ. Если показатели не соответствуют нормам стандарта, это значительно влияет на сохраняемость и качество продукции.

    Влажность мармелада влияет на его сохраняемость, и чем количество влаги ниже, тем  лучше для сохраняемости. Мармелад не должен содержать более 24% и не менее 9% влаги согласно стандарту.

    В настоящее время ассортимент  мармеладных изделий разнообразен. В работе он рассмотрен на примере  магазина ООО «Пеликан». 
 

       Приложение

       Расчеты Физико-химических показателей

         Массовая доля влаги  (W) определяется  по формуле:

      , где

     а- отсчет по шкале рефрактометра;

     m₁- масса раствора навески;

     m - масса навески. 

     В мармеладе «Персик»:

     m_ср=5.0

     m_1ср=12.2    

     _ср =36.6                          W=100%-89.30=10.7% 

     В мармеладе «Лимон в глазури»:

     m_ср=5.0,

     m_1ср=11.12,  

     a_ср =35.5                          W=100%-79.5=20.5% 
 

     В мармеладе «Лимон»:

     m_ср=5.0

     m_1ср=10.7     

     a_ср =38.6                          W=100%-82,6=17,4% 

     В мармеладе «Яблоко»:

     m_ср=5.0

     m_1ср=11. 8     

     a_ср =34.3                          W=100%-80.9=19.1% 

     В мармеладе «Червячки»:

     m_ср=5.0

     m_1ср=11.9   

     a_ср=37.7                          W=100%-89,7=10,3% 

     В мармеладе «Трехслойный»:

     m_ср=5.9,

     m_1ср=17.48,     

     a_ср =36.3                          W=100%-76,8=23,2% 
 

     Определение редуцирующих веществ:

     Массовая  доля (Х) определяется по формуле:

     

,

     где - объём стандартного раствора глюкозы, пошедшей на восстановление 20 мл ферроцианида;

      -  объём стандартного раствора глюкозы, пошедшей на   дотитровывание исследуемого раствора;

      - масса навески изделия;

     0,0016 - оптимальная концентрация редуцирующих  веществ раствора навески;

     К - поправочный коэффициент. 

     Для мармелада «Персик»:

       =13,4

       =9,3   

       =0,050

       =0,95 

     Для мармелада «Лимон в глазури»