Оценка качества и ассортимент рыбы

Введение…………………………………………………………………………...2

1. Понятие и методы идентификации продовольственных товаров..………..4

2. Идентификация ассортиментной и качественной фальсификации рыбных консервов…………………………………………………………………………8

2.1. Фальсификация продовольственных  товаров, понятие и виды…………9

2.2. Ассортиментная фальсификация  рыбных консервов …………………...12

2.3.Качественная фальсификация  рыбных консервов ……………………….13

2.3.1. Повышение содержание воды  в рыбных консервах………………....14

2.3.2. Нарушение рецептуры рыбных  консервов …………………………..14

2.4. Количественная фальсификация  рыбных консервов (обвес)………….15

2.5. Информационная фальсификация  рыбных консервов…………………15

3. Питательная ценность рыбы………………………………………………..17

4. Классификация рыбных консервов и пресерв…………………………....20

4.1. Виды консервы………………………………………………………….....21

4.1.1. Натуральные консервы……………………………………………..…..21

4.1.2. Консервы из рыбы  с гарнирами…………………………………………22

4.1.3. Рыборастительные  консервы в бульоне (заливке,  маринаде, соусе)

…………………………………………………………………………………….22

4.1.4. Прочие……………………………………………………………………23

4.1.5. Виды рыбных пресервов……………………………………………….25

5. Показатели качества рыбных консервов………………………………….26

6. Исследование рыбных консервов в масле………………………………...28

7. Маркировка и упаковка……………………………………………………..29

8.Оценка оргалептики, физико- химические и микробиологические показатели рыбных консервов………………………………………………….31

9. Качество рыбных консервов: результаты экспертизы……………….….33

Заключение……………………………………………………………………..36

 Список литературы…………………………………………………………...37

 

 

Введение

 

Рыбная промышленность России представляет собой многоотраслевой, органически взаимосвязанный производственно- хозяйственный комплекс с развитой межотраслевой кооперацией и международными связями. В общем балансе производства отрасль производит около 20% полноценного белка животного происхождения и выпускает более 2500 наименований пищевой продукции.

 Рыбное хозяйство  России находится в неразрывной  связи с другими отраслями  и сегодня поставляет свою  продукцию 58 отраслям.

Рыбная промышленность является одной из тех отраслей экономики России, которая находится в постоянном контакте с мировым рынком, с различными международными организациями, иностранными компаниями и фирмами; отрасль имеет свои постоянные представительства в 12 зарубежных государствах, с 46 странами заключено 61 межправительственное соглашение о сотрудничестве в области рыбного хозяйства.

Рыба, рыбопродукты и нерыбные объекты водного промысла -практически неиссякаемый источник целого ряда необходимых человеку пищевых веществ, прежде всего полноценного белка, липидов. углеводов , витаминов, минеральных элементов, а также многочисленных минорных компонентов пищи.

За последние годы ассортимент и объемы реализации различных рыбных консервов  в  РФ значительно выросли , и если ранее купить любую банку сайры или шпрот в огромной очереди или получить в праздничном наборе продуктов считалось подарком судьбы ,то теперь рыбные консервы различного вида, качества  и производства имеются в любом продовольственном магазине. На рынке рыбных консервов, пользующихся у российского потребителя неизменным успехом ,имеются и шпроты ,и сайра, однако в настоящее время на продовольственном рынке  представлены различные их виды и разновидности, и покупателю иногда трудно выбрать качественные рыбные консервы из этого многообразия .Поэтому как у производителя ,так и у реализатора возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления рыбных консервов маслом , томатной заливкой, и Т.Д.

Возникают проблемы с  проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов рыбных консервов, реализуемых на продовольственных рынках России.

При проведении экспертизы подлинности  рыбных консервов могут  достигаться следующие цели исследования:

-идентификация вида  рыбных консервов;

-идентификация сорта рыбных консервов;

-способы фальсификации  и методы их выявления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Понятие и методы идентификации продовольственных товаров.

   Идентификация - это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям.

   Идентификация является инструментом для определения фальсификации.

 Фальсификация - подделка, подмена а процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация её в корыстных целях.

Основным методическим принципом установления фальсификации  является глубина исследований пищевых продуктов, близких по свойствам. Глубина исследований в этих случаях обусловлена тем, что многие стандартные методы испытаний пищевых продуктов не позволяют решать поставленную задачу.

 Цель идентификации - выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствия определенным требованиям или информации о нем, указанной на маркировке и (или) в товарно-сопроводительных документах.

Для достижения этих целей  необходима дальнейшая разработка теоретических основ и практических действий по идентификации товаров. Поэтому задачами идентификации являются:

- определение основных  понятий, структуры, норм и  правил в области идентификации  товаров;

- разработка основополагающих  критериев, пригодных для целей идентификации однородных групп, конкретных видов и наименований товаров;

- исследование потребительских  свойств товара и показателей,  их характеризующих, для выявления  наиболее достоверных критериев  идентификации;

- совершенствование стандартов, ТУ и другой нормативной документации путем включения в нее показателей качества для целей идентификации;

- разработка методов  идентификации товаров, в первую  очередь экспресс-методов, позволяющих  с достаточно высокой степенью  достоверности определять ассортиментную принадлежность товаров.

Функции идентификации:

1) указующая - отождествляющая  представленный образец товара  с конкретным наименованием, сортом, маркой, типом, с товарной партией;

2) информационная - доводящая  до субъектов рыночных отношений  необходимую информацию;

3) подтверждающая соответствие  ассортиментной принадлежности  товара информации, указанной на  маркировке, и (или) в товарно-сопроводительных  документах, то есть подлинность  товара;

4) управляющая - так  как идентификация служит одним  из элементов системы качества продукции.

Управляющая функция  идентификации регламентируется международными стандартами ИСО 9001 - ИСО 9003 «Системы качества». Эти стандарты введены  в России без изменений: ГОСТ Р  ИСО 9001 - ГОСТ Р ИСО 9003. Поэтому рассмотрение идентификации как одного из элементов системы качества представляет большой интерес.

 Требования к качеству продукции, удовлетворяющие потребности потребителей, устанавливаются в стандартах и технических условиях.

Но эти документы  не гарантируют того, что при проектировании, разработке, производстве, хранении и реализации товаров фактически достигнутый уровень качества будет соответствовать установленным требованиям. Вследствие этого возникла необходимость разработки стандартов, дополняющих требования к продукции и предупреждающих возникновение несоответствий на разных этапах технологического цикла путем регламентации элементов системы качества.

Объекты идентификации - продовольственные товары. Их оценка соответствия очень важна в сфере  торговли и у потребителя, который приобретает товары.

Субъекты, осуществляющие идентификацию товаров - все участники  рыночных отношений:

- изготовитель - на стадии  приемки сырья, полуфабрикатов, и  при отпуске готовой продукции;

- продавец - на стадиях  заключения договоров купли - продажи, приемки товаров и подготовки их к продаже.

- потребитель также  проводит идентификацию приобретаемого  товара, делая это чаще всего  неосознанно и не имея достаточной  квалификации, ориентируясь лишь  на собственный житейский опыт  и знания.

Средства идентификации товаров - нормативные и технические документы (стандарты, ТУ, правила и др.), регламентирующие показатели качества, которые могут быть использованы для целей идентификации, а также товарно-сопроводительные документы (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта и т. п.). Важнейшим средством идентификации пищевых продуктов является маркировка, которая содержит информацию, пригодную для целей идентификации.

 Назначением указанных средств является регламентация критериев идентификации. В большей мере этому требованию должны отвечать нормативные документы.

 Критерии идентификации - это характеристики товаров, позволяющие отождествлять наименование представленного товара с наименованием, указанным на маркировки и (или) в нормативных, товарно-сопроводительных документах.

В стандартах, ТУ, Правилах проведения сертификации пищевых продуктов  и продовольственного сырья предусматриваются  три группы показателей: органолептические, физико-химические, микробиологические.

Для целей идентификации  пригодны лишь органолептические и  физико-химические показатели, характеризующие  потребительские свойства товара. Микробиологические показатели относятся к показателям  безопасности, зависящим от внешних  воздействий и обсеменения микрофлорой. Пищевые продукты служат для микроорганизмов питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие вырабатываемых ими микотоксинов не могут быть критериями идентификации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Идентификация ассортиментной и качественной фальсификации рыбных консервов.

 

 Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. К рыбам, жир которых богат полиненасыщенными жирными кислотами, относятся в первую очередь сардины, иваси, скумбрия, мойва, сельдь, а также некоторые другие виды рыб, традиционно используемые в питании человека. Рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7-24 %, в жирах - на 0,1-12 %, в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах - на 0,1-18%.

 Рыбные продукты - хороший источник минеральных веществ. С целью обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях.

РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ, получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые  рыбные продукты (рыба составляет около 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, консервированном виде. Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные препараты) получают из печени тресковых и др. Кормовые и технические рыбные продукты рыбная мука, клей, гуанин.

Готовые к употреблению рыбные продукты в красочных, удобных  упаковках весьма любимы покупателями, и разнообразие их впечатляет. В 2003 году был пересмотрен государственный  стандарт на рыбные консервы и пресервы, и вступил в действие новый ГОСТ 30054-2003. Основное его отличие от предыдущего стандарта состоит в количестве видов консервов - их стало гораздо больше (21 вид). Появились такие новые виды, как консервы-суфле, консервы-пудинги, консервы-супы и консервы-уха.

 Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации рыбных консервов. При этом могут быть следующие способы и виды их фальсификации.

 

2.1. Фальсификация продовольственных товаров, понятие и виды

 

Фальсификация - подделка, подмена в процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация ее в корыстных целях.