Оценка качества и ассортимент рыбы

 Объекты фальсификации - продовольственные и непродовольственные товары.

Фальсификация продуктов  питания по экономическим соображения всегда представляла собой большую проблему.

Основной проблемой  выявления фальсифицируемых товаров  на современном этапе является несовершенная  законодательная база.

 Виды фальсификации в зависимости от метода подделки:

- ассортиментная,

- качественная,

- количественная,

- стоимостная,

- информационная.

При ассортиментной фальсификации  подделка осуществляется путем замены одного товара другим (заменителем) с  сохранением определенного сходства. Заменители значительно дешевле  по сравнению с натуральным товаром и обладают заниженными потребительскими свойствами.

Все заменители, применяемые  при ассортиментной фальсификации, подразделяются на 2 группы:

- пищевые,

- непищевые.

Пищевые заменители - более  дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с подлинным продуктом по одному или нескольким признакам.

В качестве средств ассортиментной фальсификации часто используется вода, низкокачественный натуральный (пищевой) или ненатуральный (непищевой) компонент, а также различные имитаторы.

Имитаторы - продукты, применяемые  или специально разработанные для  замены натуральных продовольственных  товаров.

При ассортиментной фальсификации  происходит частичная или полная замена подлинного продукта его заменителем.

Непищевые заменители - объекты органического и минерального происхождения, не пригодные для пищевых целей.

Чаще всего применяют  следующие непищевые заменители: зола, мел, известь, гипс (для сыпучих  продуктов), приводит к полной непригодности  натурального продукта.

При качественной фальсификации  производятся подделка товаров с  помощью различных добавок, которые  улучшают внешний вид (органолептические  свойства) продукта, но заведомо понижают его качественные показатели.

Способы качественной фальсификации:

- использование добавок, имитирующих улучшение качества;

- пересортица.

Также для качественной фальсификации часто используют различные красящие и ароматизирующие вещества, подсластители, которые не предусмотрены технологией производства и рецептурой. К этому виду фальсификации можно отнести частичную или полную замену подлинного продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов (спитый чай, кофе без кофеина и др.).

 Конечная цель фальсификаторов - создание потребительских предпочтений на товары пониженного качества путем придания видимости повышенных потребительских свойств.

 Применение даже разрешенных пищевых добавок, несвойственных продукту определенного наименования и непредусмотренных рецептурой его приготовления, при отсутствии информации об изменении состава и рецептуры должно считаться фальсификацией с целью обмана потребителей.

Разновидностью качественной фальсификации товаров считается  частичная или полная замена подлинного продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов.

Для количественной фальсификации  чаще всего используют фальшивые  средства измерений (гири, метры, измерительную  посуду) или неточные измерительные  технические устройства (весы, приборы, др.)

Количественная фальсификация  осуществляется на производстве (при  фасовке товаров), розливе напитков на предприятиях торговли, массового  питания, при отпуске потребителю. В последнем случае государственные  инспекторы классифицируют это как нарушение правил торговли путем обвеса или обмера и налагают штрафы по ст. 150 и 156 Уголовного кодекса РФ.

Стоимостная фальсификация  классифицируется как обман потребителей путем незаконного повышения  цен и наказывается по ст. 154 и 156 Уголовного кодекса РФ.

 Информационная фальсификация представляет собой обман потребителя с помощью недостоверной или заведомо ложной информации о товаре. Этот вид фальсификации очень распространен. Искажаются данные о наименовании товара, фирме-изготовителе и стране-поставщике, информация о пищевой ценности, сроках хранения, способах употребления, методах хранения и др.

 Одной из разновидностей информационной фальсификации товара является фальсификация с помощью упаковки, чаще всего производственной.

Объектом фальсификации является привлекательная по внешнему виду упаковка, имитирующая продукт высокого качества, хотя содержимое упаковки чаще всего оказывается фальсифицированным. В этом случае фирменная упаковка используется как средство информации о товаре, хотя цель фальсификации - подделка под высококачественный товар того же наименования.

 В целях контроля и предупреждения фальсификации необходимо осуществлять деятельность по:

- разработке и введения  в действие системы законодательства, направленную на обеспечение безопасности продукции, информирование и защиту потребителей,

- разработке гибкой  системы штрафных санкций за  несоблюдение соответствия реализуемой  продукции нормативным документам,

- создание информационных баз предприятий – штрафников

 

2.2. Ассортиментная фальсификация рыбных консервов

 

         Ассортиментная фальсификация рыбных консервов может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим.

Пересортица рыбных консервов  может происходить  за счет подмены  рыбных консервов в томатном соусе высшего сорта изделиями первого сорта. Чем ниже сорт рыбных консервов в томатном соусе, тем меньше в нём высококачественного мяса рыбы и больше костей, хрящей.

 Может быть также подмена рыбных консервов на рыбо-растительные типа «Рыба по–крестьянски».При этом такая фальсификация может быть получена как на предприятии, так и перед реализацией, когда продавец заменяет одни этикетки на другие. При  этом  маркировка на самой  банке указывается правильно.

 Объектом для подобной фальсификации и обмана покупателей стали в г.Екатеринбурге консервы «Горбуша натуральная». При проверке торговые инспекторы выяснили ,что в действительности в банках содержится рыбное рагу. Об этом в кодовом варианте информировали и оттиски на крышках банки. Однако этикетки консервов представляли другой продукт – а именно- горбушу натуральную. В качестве изготовителя на этикетке был указан «Южно –Сахалинский рыбоконсервный завод» . Вероятнее  всего , консервная продукция реализовывалась с завода без этикеток, что теперь разрешено действующими в РФ санитарными нормами. Фальсификаторы воспользовались этой наклеив на банки с рыбным рагу этикетки от «Горбуши натуральной»,имеющий более высокую потребительскую стоимость. При этом «ненастоящая горбуша» была  в очень многих магазинах Екатеринбурга, а поэтому покупателям стоит быть внимательнее при покупке рыбных консервов.

 

2.3. Качественная фальсификация рыбных консервов

 

          Качественная фальсификация рыбных консервов может достигаться следующими способами:

-повышенным содержанием воды;

-нарушением рецептуры;

-заменой свежего мяса  рыбы несвежим;

-неправильной укладкой  рыбы;

-введением различного  нетрадиционного сырья;

-введением чужеродных  добавок;

-нарушением технологических  процессов и режимов хранения.

 

2.3.1. Повышение содержание воды в рыбных консервах

 

Можно выявить достаточно просто. При стерилизации лишняя вода из мышечной ткани всегда отделится, и она либо будет в консервах присутствовать в чистом виде, либо в виде толстого слоя желе, особенно в присутствии  большого количества соединительной ткани, содержащейся в плавниках, голове и т.п. Ведь в банке с натуральными  рыбными консервами должно находиться  мясо рыбы, а не студень.

 

2.3.2. Нарушение рецептуры рыбных консервов

 

Является наиболее распространенной производственной  фальсификацией. Вместо мяса рыбы вводят повышенное  содержание  хрящей, хвостовые плавники, соль, пряности, морковь ,лук, томатный соус, крупы и т.п. Таким образом, нарушая утвержденную  рецептуру, производитель заранее уже выпускает фальсифицированную продукцию. К качественной фальсификации относится также неправильная  укладка мелких рыб. Это относится, прежде всего , к шпротам в масле. В некоторых банках встретишь лишь частичную укладку, тогда как остальные тушки расположены хаотически, а недостаток  рыбы компенсирован повышенной дозой масла.

В шпротах высшего  сорта массовая доля рыбы должна составлять 75%, масла-10%, а просто в шпротах  только соответственно  70 и 10%.

В больших объемах  осуществляется качественная фальсификация  различных фаршевых консервов и рыбных паштетов путем замены мяса рыбы  на белковую пасту «Океан». Эту пасту изготавливают из мяса криля в большом количестве, и вся она используется в основном для промышленной переработки,т.е  поступает на стол потребителя не под своим названием, а в виде рыбных тефтелей, котлет и т.п.

Вот конкретные примеры  фальсификаций.

Большое количество фальсифицированных консервов обнаружили госинспекторы  Москвы и Приморского края. А в  начале 2000 года шквал подделок захлестнул и Пермскую область. В Москве продавались фальсифицированные «Сайра бланшированная в масле» и «Сайра натуральная». В банки в качестве «сайрозаменителя» неизвестные умельцы законсервировали рыбу менее ценных пород (сардинеллу и сельдь) и назвали её «маслозаменителем»-мутным бульоном. Кроме того, куски сардинеллы в этих консервах оказались с окислением жира. Конечно, не удалось выяснить, где искать данных поставщиков, поскольку указаны только  ООО «Компания Славянка», ООО «Атолл», предприятие Гостева Е.С., а их адреса  нигде не указаны. В качестве изготовителя в большинстве  случаев на этикетках банок значились: «Россия,г.Петропавлоск-Камчатский»( без адреса завода).

Стоит заметить, что на крышках жестебанок  фальсификаторов  нанесены ассортиментные знаки, которые  вообще не используются для маркировки рыбы.

 

2.4. Количественная фальсификация рыбных консервов (обвес)

 

         Это обман потребитель за счет значительных отклонений параметров банки (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто консервов рыбных меньше, чем написано на самой упаковке, или уменьшен  вес рыбы в шпротах как высшего сорта, так и обыкновенных. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив  предварительную массу нетто мясных консервов поверенными измерительными мерами веса.

 

 2.5. Информационная фальсификация рыбных консервов

 

Это обман потребителя  с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о рыбных консервах довольно часто искажаются или указываются неточные следующие данные:

- наименование товара;

- фирма-производитель;

-количество товара;

-вводимые пищевые  добавки.

На крышке банки обязательно  должно быть тиснение, причем  непременно в виде выпуклых букв. А если буквы вогнутые, то это сразу указывает на подделку.

 К информационной фальсификации относится также  подделка сертификата качества, таможенных  документов, штрихового кода, даты выработки рыбных консервов и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Питательная ценность рыбы

 

        Питательную ценность рыбы и нерыбных продуктов моря трудно переоценить. В рыбе больше полноценных белков, а мышцы ее содержат мало грубой соединительной ткани и поэтому значительно нежнее и сочнее, чем мясо теплокровных животных.

 Химический состав мяса рыб, а также соотношение съедобных и несъедобных частей зависят от биологического вида, района и времени вылова, возраста особи и т. д. В среднем в рыбе содержится 8— 27% белков. Их аминокислотный состав довольно близок к оптимальному аминокислотному составу пищи человека. Особенно существенно то, что белки в мясе многих видов рыб океанического происхождения (трески, ставриды, минтая, пикши, сардины, скумбрии, морского ерша и пр.) содержат в значительном количестве три незаменимые аминокислоты — лизин, метионин и триптофан.

Мышцы рыб имеют обычно светлую, светло-серую или розоватую  окраску. Но у сельдевых, осетровых, тунцовых и других видов есть и  темное мясо, или так называемая бурая мускулатура. По пищевой ценности она нисколько не ниже белого мяса и отличается большим содержанием железа, серы, некоторых белков и витаминов, жира.

Жиры рыб жидкие, легко  усваиваются, содержат много непредельных жирных кислот, но очень нестойки: легко  окисляются под действием воздуха и при этом буреют («ржавчина»). Наибольшее количество жирных кислот содержится в жирах, получаемых из рыбьей печени, в мышцах их меньше.

Содержание жира в  рыбе зависит от ее вида, времени  вылова и может колебаться в широких  пределах — от 0,5 до 33%. Чем рыба старше, тем она крупнее и, как правило, жирнее. Исключение составляют щука, белуга, налим, кефаль, мясо которых с возрастом становится грубым и менее вкусным. Рыбий жир — существенный источник арахидоновой кислоты, биологически важной для человеческого организма.