Оценка качества и ассортимент рыбы

         Показатели качества рыбных консервов подразделяют на общие и специальные, т.е. обязательные для определенного вида консервов. Общие показатели согласно ГОСТу - это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным относятся определение количества основного продукта, т.е. рыбы по соотношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность. Количество рыбы в консервах в масле должно составлять не менее 75% в то время, как в томатном соусе до 90%.

В последнее время, много  некачественных партий рыбы, завезенной, из Белгород-Днестровского района. Производители - различные заготовительные  базы и общества с ограниченной ответственностью. Внешний вид, к примеру, кильки напоминал кашеобразную массу, соус был нестандартного темного цвета. Рыба издавала резкий неприятный запах. Если потребителю все же попадает такой продукт (достаточно даже наличие сильных повреждений тушки), торговое предприятие обязано возместить ему ущерб. Наиболее часто встречаемые недостатки в рыбных консервах - это разваренное мясо рыбы, нестандартное соотношение массы рыбы и жидкости, сползание кожи, мутный маслянистый бульон. У нестандартных консервов неприятный вкус, в котором чувствуется резко выраженная горечь.

Рыбные консервы в  масле сохраняются лучше, чем  в томате. Их можно хранить при  температуре 20 градусов до двух лет, в  то время, как рыба в томате сохраняется  только при температуре от 0 до 5 градусов не более 18 месяцев.

6. Исследование рыбных консервов в масле

     Рыба в консервной банке отнюдь не теряет своей полезности. Режим стерилизации позволяет ей сохранить практически все свои полезные качества. А таких элементов как фосфор, йод, калий, натрий в ней больше, чем в свежемороженой.

     Процесс приготовления рыбных консервов заключается в промывании рыбы, разделке и укладывании в банки. Туда же добавляют соль, душистый перец, лавровый лист, растительное масло. Затем банки герметично закрывают и стерилизуют в автоклавах при определенных условиях.

    Для приготовления рыбных консервов годится самая разнообразная рыба. Например, под торговой маркой "Сардины" скрываются представители большого семейства сельдевых: сардина, сардинелла, салака, килька, сельдь атлантическая и иваси. Иногда в перечне ингредиентов можно увидеть, какая именно рыба была использована.

    В зависимости от вида рыбы различается и вкус консервов. Однако ко всем консервам предъявляются определенные требования, регулируемые стандартом. Вкус должен быть приятным, свойственным консервам данного вида, без постороннего привкуса и горечи. Запах – приятный, свойственный консервам данного вида. Консистенция мяса рыбы сочная, плотная. Куски и тушки целые, неразваренные. Допускается частичное припекание мяса и кожи к внутренней поверхности банки; незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса; распадение отдельных кусков рыбы. Голова, внутренности, остатки крови, жучки (костные образования), черная пленка и плавники должны быть удалены.

     Если процесс приготовления консервов прошел успешно, то, вскрыв банку, можно увидеть плотно уложенные поперечным срезом к донышку куски рыбы, высота которых на 4-5мм ниже внутренней высоты банки. Прихвостовых кусков должно быть не больше половины.

     Специалисты считают, что после изготовления рыбных консервов должно пройти некоторое время, чтобы они приобрели полноценные вкусовые качества. Хранят консервы в чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до 20 0С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения консервов – до 3 лет.

 

7. Маркировка и упаковка

 

Согласно ГОСТ 11771-93 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка" этикетка должна быть чистой, целой, плотно и  аккуратно наклеенной. Маркировка должна содержать следующие данные:

наименование и адрес  предприятия-производителя;

товарный знак;

наименование продукции;

сорт при наличии  сортов;

масса нетто;

нормативный документ;

срок годности с даты изготовления (с надписью "дата изготовления указана в первом ряду");

пищевая и энергетическая ценность;

условия хранения;

состав консервов.

       На крышке консервных банок мы можем увидеть три ряда цифр, нанесенных методом выдавливания. Первый ряд: дата изготовления продукции (число, месяц, год). Второй ряд: ассортиментный знак – от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы "Р"); номер предприятия-изготовителя – от одного до трех знаков (цифры и буквы). Третий ряд: номер смены – одна цифра; индекс рыбной промышленности – буква "Р".

     Металлические банки для консервов изготовляют с лакированной или эмалированной внутренней поверхностью. Внешняя поверхность банок должна быть гладкой, без вмятин, скобок, перегибов, пузырей полуды, точек коррозии. Внутренняя поверхность лакированных или эмалированных банок, крышек и донышек должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью равномерно, гладко, без трещин и царапин. Наружная поверхность банок не должна иметь птичек (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков банки), а также зазубрин, зубцов и язычков на закаточных швах. При этом допускаются незначительные повреждения, например, вмятины глубиной не более 1мм, несквозные царапины, незначительная помятость корпуса, незначительный налет ржавчины и др.

      Не допускаются к реализации консервы бомбажные (со вздутыми донышками и крышками, не принимающими нормального положения после надавливания на них пальцами); с птичкой (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у закаточного шва); хлопуша (выпуклость донышка или крышки банки, исчезающая при нажиме на одном конце банки и одновременно возникающая на другом конце с характерным хлопающим звуком).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8. Оценка оргалептики, физико- химические и микробиологические показатели рыбных консерв

 

     Органолептическая характеристика включала в себя оценку внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса консервов. Стандарт предъявляет к органолептическим показателям следующие требования:

    Вкус: приятный, свойственный консервам данного вида. Для консервов из океанических рыб с естественным кисловатым привкусом.

    Запах: приятный, свойственный рыбе данного вида в масле или в масле, ароматизированном пищевыми добавками.

    Консистенция: нежная или плотная, сочная.

  Цвет: свойственный вареному мясу данного вида рыбы.

Физико-химические показатели: массовая доля поваренной соли, массовая доля отстоя в масле к массе рыбы, массовая доля свинца, массовая доля составных частей (рыбы и масла). Массовая доля отстоя в масле к массе рыбы нормируется только для рыбы бланшированной в масле. Оценить физико-химические и бактериологические показатели содержимого банок можно только с помощью специальной экспертизы.

     Вкус и запах консервированной рыбы должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов, свойственными данному виду рыбы и способу её обработки, с легким ароматом пряностей, если они предусмотрены рецептурой.

    Количество кусков крупной рыбы нормируется в зависимости от размера банки. Количество кусков рыбы в натуральных консервах при вместимости банки до 260г не должно превышать двух, в банке до 480г – не более трех. В рыбных консервах с томатным соусом из крупной рыбы количество кусков в банках до 350г не должно превышать трех. Куски крупой рыбы должны быть уложены срезом к донышку банки. В одной банке не должно находиться более одного прихвостового куска.

    Количество мелкой рыбы и тушек в консервах не нормируется.

    Консистенция консервированной рыбы должна быть плотной, упругой, не разваренной. Для рыбных консервов, копченых в масле, допускается жестковатость. Куски рыбы при извлечении из банки не должны распадаться.

Бульон в рыбных консервах  должен быть светлым. Масло после  отстаивания должно быть прозрачным.

     Рыбные паштеты должны представлять собой тонко измельченную мажущуюся массу. Цвет паштетов из рыбы должен быть однородным, серого или коричневого оттенка.

      Соотношение массы рыбы и заливки ( %): натуральные консервы от 85:15 до 75:25; консервы в томатном соусе от 70:30 до 90:10.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9. Качество рыбных консервов: результаты экспертизы

 

В сентябре 2009 года Санкт-Петербургской  общественной организацией потребителей «Общественный контроль» была проведена  независимая экспертиза рыбных консервов, изготовленных в соответствии с  ГОСТом. Выводы экспертов оказались  неутешительными. Ни один из проверенных образцов рыбных консервов не соответствовал нормативным документам.

Рыбные консервы, не соответствующие  нормативным документам:

 

Нерка лососевые дальневосточные  с пряностями , производитель ОАО  «Пищевик» рыбокомбинат, СПб –  внутренняя поверхность банки черного цвета со следами коррозии; избыточное количество бульона; не упругая, а мажущая консистенция рыбы; неприятный посторонний привкус окислившегося жира; белка меньше, а жира больше нормы.

 

Семга натуральная, производитель  ЗАО «Красносельский рыбокомбинат», СПб – присутствуют куски теши с плавниками; консистенция не соответствует ГОСТу; запах характерен для окислившийся рыбы; неприятный посторонний привкус окислившегося жира; избыточное количество бульона: более 50% от массы нетто; белка и жира меньше нормы.

 

Скумбрия атлантическая натуральная  с добавлением масла, производитель  ООО «Ферма2» Калининградская  обл., г. Советск – внешний вид, консистенция, запах и вкус не соответствуют  данному виду рыбы; массовая доля жира меньше нормы.

 

Сельдь атлантическая натуральная с добавлением масла, производитель ОАО «Мамоновский рыбоконсервный комбинат», Калининградская обл. - разделка рыбы отсутствует (значительное количество внутренностей рыбы), цвет рыбы коричневый, нарушение кожного покрова; консистенция рыбы плотная, сухая, жесткая; очень слабый запах; чувствуется привкус горечи; бульон серый, мутный, в большом количестве; занижена массовая доля жира.

 

Сельдь атлантическая натуральная  с добавлением масла, производитель  ООО «Золотой Невод» Калининградская обл., г. Светлый - рыба без разделки, много довесков; плотная, сухая, жесткая консистенция; запах отсутствует; вкус выражен слабо, ощущается легкий привкус окислившегося жира; бульон мутный, в большом количестве.

 

 Горбуша в томатном соусе,  производитель ООО РКЗ «Посейдон», Орловская обл., г. Новосиль - укладка, разделка не соответствуют ГОСТу, присутствуют спрессованные обрезки брюшной части; консистенция не соответствует данному виду рыбы; запах затхлый; привкус горечи; очень низкая плотность соуса; массовая доля соли ниже нормы.

 

 Толстолобик обжаренный в  томатном соусе, производитель  ООО «БалтФиш плюс», Псковская  обл., д. Щиглицы - много панировки,  прилипшей к стенкам и крышки  банки; мажущаяся консистенция; привкус  горечи; белка и жира меньше  нормы.

 

 Килька балтийская неразделанная  в томатном соусе, производитель  ООО «Новгородский консервный  завод», г. Великий Новгород - кашеобразная  масса с частями тушек кильки; присутствие постороннего запаха; привкус горечи; заливка серо-коричневого  цвета в большом количестве; белка и жира меньше нормы.

 

 Шпроты в масле, производитель  ОАО «Новоладожская рыбная компания»,  г. Новая Луга - рыба переварена, значительное нарушение целостности  кожных покровов; вкус и консистенция  не соответствуют данному виду  консервов; белка и жира меньше нормы.

Таким образом, экспертиза пищевых продуктов с подозрением  на их фальсификацию требует использования  не только специальных физических, физико-химических и химических методов  анализа, но и новых эффективных  способов определения фальсификации и идентификации.

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В данной курсовой работе я рассмотрела  тему «Идентификация и Фальсификация рыбных консервов». Разобрала разделы ассортиментной фальсификации рыбных консервов; качественную фальсификацию рыбных консервов; информационную фальсификацию рыбных консервов.

   Конкурирующие  между собой фирмы, стараясь  как можно полнее удовлетворить  те или иные потребности потребителя  и изъять у него за предоставляемые  товары и услуги больше денег,  используют различные методы и способы воздействия на покупателя. Многие из фирм стремятся заполучить эти деньги честным путём за свой качественный товар,  но на свободном рынке всегда имеются и другие производители, которые хотят обманным путём получить с покупателя деньги за свой некачественный или даже фальсифицированный продукт. Особенно это характерно для российского  рынка, где веками формировались условия для производства фальсифицированных товаров.

     В связи  с актуальностью возникающих  проблем по подлинности, идентификации и особенно по фальсификации товаров на российском рынке необходима разработка различных программ по обеспечению безопасности товаров и защите потребителя. Несмотря на то, что в России принят Закон «О защите прав потребителя» и созданы в каждом регионе общества потребителей, фактически потребитель остался один на один в противостоянии с производителями и предпринимателями разного уровня. Определённую помощь в этом противостоянии ему может оказать только высококвалифицированный товаровед, обладающий специальными знаниями в этой области.