Изучение ассортимента и оценка качества соков

 

Содержание 

Введение…………………………………………………………………………...3

1. Классификация  и ассортимент соков, реализуемых  в России………………5

2. Химический состав и пищевая ценность плодоовощных соков…………….9

3. Факторы, формирующие качество соков……………………………………11

3.1 Сырье……………………………………………………………………...12

3.2 Технология  производства………………………………………………..13

3.3 Упаковка и маркировка соков. Условия и сроки хранения соков…….21

3.4 Подтверждение  соответствия соков…………………………………….24

4. Анализ ассортимента соков, реализуемых в Волгоградском филиале ЗАО «Торговая Компания «Вимм-Билль-Данн»…………………………………….25

5. Исследование качества соков, реализуемых В Волгоградском филиале ЗАО «Торговая Компания Вимм-Билль-данн» г. Волгограда…………….....30

   5.1 Характеристика  объектов и методов исследования…………………...30

   5.2 Результаты  исследований……………………………………………….39

6. Показатели качества и дефекты соков……………………………………...43

Заключение………………………………………………………………………46

Список используемых источников……………………………………………..47 
 
 
 
 
 
 

 

Введение 

      Общепризнано, что среди безалкогольных напитков плодово-ягодные соки занимают особое место, так как они не только утоляют жажду, но и оказывают определенное физиологическое воздействие на организм благодаря освежающей способности, питательности, гармоничному вкусу, приятному аромату и специфическому для каждого вида сока стимулирующему действию. Некоторые соки имеют не только пищевкусовые, но и диетическое и лечебное значение.

      Большинство видов и сортов плодов и ягод пригодно для производства соков. Исключение составляют инжир, японская хурма, бананы, финики. Из овощного сырья в промышленных масштабах вырабатывают томатный, морковный, свекольный соки, а также сок из квашенной капусты и березовый. Получают соки из плодов, ягод и овощей путем отжима и диффузии и используют, прежде всего, в качестве напитков, а также для производства сиропов, ликеров, безалкогольных газированных напитков. Они содержат почти все представляющие ценность для питания компоненты плодов и ягод: легкоусвояемые углеводы, водорастворимые пектиновые, азотистые, минеральные вещества и витамины.

      Долгое  время считалось, что соки по пищевой  ценности превосходят свежие фрукты, так как малосъедобные и несъедобные  части плодово-ягодного сырья (семена, кожица, грубая клетчатка мякоти) остаются в основном в отходах производства. Позднее, однако, было установлено, что в отходах сокового производства наряду с балластными веществами остаются также жирорастворимые витамины, некоторые красящие и ароматические соединения. Это открытие способствовало разработке технологии получения наиболее ценных в биологическом отношении соков с мякотью.

      Соки  изготовляют осветленные, неосветленные  и с мякотью. Осветленные соки прозрачны и привлекательны на вид. Однако, по вкусовым качествам и питательной ценности они уступают неосветленным сокам, так как часть вкусовых и ароматических веществ удаляются при осветлении. Неосветленные соки, по сравнению с осветленными, богаче витаминами.

      В Россию, в отличии от других стран, импортируют готовый, уже разлитый в пакеты сок, но это не всегда выгодно. Поэтому большинство соков производится в промышленных масштабах из концентратов (апельсиновый, ананасный и т.д.).

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и качества соков, реализуемых в Волгоградском филиале Южного дивизиона ЗАО «Торговая Компания «Вимм-Билль-Данн».

    Для достижения цели был поставлен ряд задач:

• Изучение химического состава и пищевой ценности плодоовощных соков.
• Изучение факторов, формирующих качество соков.
• Изучение показателей качества и дефектов соков, особенности подтверждения соответствия безалкогольных напитков.
• Изучение правил упаковки и маркировки соков.
• Проведение анализа ассортимента соков, реализуемых в Волгоградском филиале ЗАО «Торговая Компания «Вимм-Билль-Данн» и исследование качества.

 

1. Классификация  и ассортимент  соков, реализуемых в России

      К плодово-ягодным и овощным сокам  относят напитки, приготовленные на основе продуктов переработки фруктового и овощного сырья. Они бывают газированными и негазированными.

      Соки  получают из фруктов и овощей путем  механического воздействия и консервирования физическими способами (кроме обработки ионизирующим излучением).

      В настоящее время вырабатывают следующие  виды напитков: фруктовые соки; купажированные соки; концентрированные соки; соки для детского и диетического питания; фруктовые нектары; овощные, сокосодержащие фруктовые и овощные напитки.

      Осветленные и неосветленные натуральные  соки делятся на высший и 1 сорт. Наиболее высоким качеством отличаются марочные соки из специально подобранных сортов сырья.

      Натуральные осветленные соки, уступая по питательности сокам с мякотью, оказывают более выраженное освежающее и жаждоутоляющие действие и имеют повышенную С – витаминную активность, так как не разводятся сахарным сиропом. [3]

      Плодовый  сок получают из доброкачественных  спелых, свежих или сохраненных свежими, благодаря охлаждению, плодов. Его изготовляют как из одного, так и из нескольких видов плодов. В зависимости от вида сырья и технологии производства  получают следующие виды соков: с мякотью плода, естественно мутные (неосветленные) или прозрачные (осветленные).

      При изготовлении фруктовых соков в  них могут быть добавлены: натуральные летучие ароматические вещества (кроме соков прямого отжима), полученные из данного сока или сока плодов того же наименования, аскорбиновая, лимонная кислоты, либо сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза).

      Овощной сок вырабатывают из съедобной части  доброкачественных овощей, несброженной или подвергнутой молочнокислому брожению, они предназначены для непосредственного  употребления в пищу или промышленной переработке. Его также используют из одного или нескольких видов овощей. В зависимости от вида овощей и технологии переработки овощной сок получают прозрачным, мутным или пюреобразным, но не содержащем никаких частиц кожицы, волокон, семян и других твердых частиц.

      Овощной сок может быть получен из овощей (прямой отжим), а также из заготовленных  впрок овощных соков горячего розлива, соков асептического или холодильного хранения или из концентрированных овощных соков. Для получения томатного сока допускается использование концентрированных томатопродуктов не ниже высшего сорта.

      При изготовлении овощных соков в  них могут быть добавлены: соль; сахар  или мед; пряности, специи или травы; натуральные ароматизаторы, полученные из пряностей; специй, трав или фруктов; молочная сыворотка или молочная плазма, подвергнутые не до конца молочному сбраживанию; аскорбиновая, лимонная, молочная кислоты; глутаминовая кислота и ее соли; двуокись углерода; натуральные летучие ароматические компоненты, полученные из овощей того же вида.

      Концентрированные соки получают путем удаления части  содержащейся в нем воды физическим воздействием при увеличении содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза.

      Концентрированный фруктовый сок изготовляют из фруктовых соков того же наименования. При производстве концентрированного яблочного сока могут быть использованы диффузионные соки, полученные при водной экстракции мезги первого отжима.

      В предназначенный для непосредственного  употребления концентрированный фруктовый сок могут быть добавлены: лимонная, аскорбиновая кислоты, сахара.

      Концентрированный овощной сок изготовляют из овощных  соков того же наименования или концентрированных  овощных соков, натуральных летучих ароматических компонентов, которые были удалены из соков при его концентрировании.

      Сухой сок производят путем физического  воздействия на содержащуюся в нем воду до сухого порошкообразного состояния.

      В сухой фруктовый сок могут  быть добавлены: натуральные летучие  ароматические компоненты; аскорбиновая или лимонная кислоты, сахара.

      Купажированные  соки получают путем добавления к  основному соку до 35% сока из других видов плодов и ягод (иногда смешивание сырья производят до прессования из него сока). Цель купажирования – это улучшение органолептических свойств, пищевой и биологической ценности соков. Их вырабатывают натуральными и с сахаром, а также с мякотью и с сахаром. Примером купажированных соков могут служить яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, яблочно-клюквенный, яблочно-брусничный, яблочно-сливовый сливово-виноградный, вишнево-черешневый, яблочно-облепиховый, яблочно-шиповниковый и др. Два последних вида сока выпускают с гарантированным содержанием аскорбиновой кислоты.

      Соки  для диетического питания готовят  только высшего сорта из наиболее высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными, с сахаром, с мякотью, с мякотью и с сахаром, купажированными. Эти соки рекомендуются для питания детей с 6 месячного возраста.

      Соки  для диетического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных сахарным диабетом. В качестве подслащивающих компонентов в такие соки вводят ксилит, сорбит, сахарозаменители, подслащивающие соединения.

      В производстве цитрусовых соков имеются  особенности, обусловленные необходимостью сохранять неповрежденной кожицу плодов при отжатии сока из мякоти. Из кожицы плодов извлекают ценное эфирное масло.

      Соки  цитрусовых относят к поливитаминным напиткам, так как содержат витамины С, Р, В и каротиноиды. Их вырабатывают неосветленными (натуральными, с сахаром), одним товарным сортом. В некоторых странах, кроме того, выпускают соки цитрусовые с мякотью. В ассортименте соков этой группы преобладают апельсиновый и мандариновый сок. Последние годы возрос выпуск сока из грейпфрутов.

      В силу того, что до 90% российских производств соков пользуются для производства своего сока методом «восстановления из концентратов», а концентрат является в подавляющих объемах импортной продукцией, то уместно было бы упомянуть об импортерах концентратов в Россию. Список крупнейших производителей концентратов возглавляет Бразилия. Эта страна поставляет на мировой рынок столько же своего концентрата, сколько производят основные пять государств – производителей. Из Нидерландов, Германии, США, Италии и Израиля поставляется 36% концентратов. Причем Нидерланды и Германия не производят концентрат фруктовых соков, а импортируют его в огромных количествах из США и Бразилии для перепродажи.

      В России вырабатывают соки в следующем  ассортименте:

• Натуральные: айвовый, алычовый, барбарисовый, брусничный, вишневый, клубничный, гранатовый, грушевый (из культурных и дикорастущих сортов), ежевичный, земляничный (клубничный), калиновый, кизиловый, клюквенный, красносмородиновый, крыжовенный, малиновый, облепиховый, рябиновый, сливовый, терновый, черноплоднорябиновый, черничный, черносмородиновый, яблочный (из культурных дикорастущих сортов).
• С сахаром: айвовый, алычовый (ткемалевый), барбарисовый, брусничный, виноградный (из приморского винограда Альфа), вишневый, клубничный, гранатовый, малиновый, облепиховый, ревеневый, рябиновый, сливовый, терновый, грушевый, ежевичный, земляничный (клубневый), калиновый, кизиловый (десертный), клюквенный, красносмородиновый, крыжовенный, черничный, черноплоднорябиновый, черносмородиновый, шеповниковый, яблочный (из культурный сортов с кислотностью более 1%).
• Купажированные: бруснично-яблочный, вишнево-черешневый, грушево-яблочный, красносмородиново-яблочный, яблочно-алычевый, яблочно-брусничный, яблочно-виноградный, яблочно-вишневый, яблочно-калиновый, яблочно-клубничный, яблочно-клюквенный, яблочно-красносмородиновый, яблочно-облепиховый, яблочно-ревневый, яблочно-рябиновый, яблочно-черничный, яблочно-черноплоднорябиновый, яблочно-черносмородиновый, яблочно-шиповниковый. [6]