Изучение ассортимента и оценка качества соков

      Натуральные 100%-ные соки в зависимости от качества делят на высший и 1 сорт. Соки из лимонника, дикорастущих яблок и груш оценивают не выше 1 сорта.

      Объемная  доля этилового спирта, который может  накапливаться в процессе переработки фруктов, для соков высшего сорта не должна превышать 0,3%, для соков 1 сорта – 0,5%.

      В витаминизированных соках нормируется  содержание витамина С в пределах 0,025-0,25% в зависимости от вида сока.

      Показатели  безопасности. В соках ограничивается содержание солей свинца (0,4-0,5 мг/кг в зависимости от вида сока), олова (200), мышьяка (0,2), кадмия (0,03), ртути (0,02), цинка (10,0), хрома (0,5 мг/кг в жестяной таре). Содержание радионуклидов не должно превышать 40 Бк/кг для цезия-137 и 30 Бк/кг для стронция-90, массовая доля микотоксина патулина в соках не должно превышать 0,05 мг/кг (для яблочного, томатного и облепихового соков).

      Во  всех натуральных соках, кроме виноградного (марочного и высшего сорта), допускается наличие сорбиновой кислоты (не более 0,06%), применяемой для смягчения режимов термической обработки и повышения стойкости сока при хранении.

      Использование недоброкачественного сырья, несоблюдение технологии изготовления и неблагоприятные условия хранения могут стать причиной порчи соков. Наиболее часто встречаются такие дефекты, как бомбаж (химический, биологический, физический и ложный), нарушение герметичности (как следствие дефектов, называемых «подтечность» банок, «хлопушка» и «птички»), помятость банок, вогнутые крышки, ржавые банки, плоское скисание, потемнение всего содержимого, потемнение верхнего слоя (в соках с мякотью), потемнение внутренней поверхности жестяных банок, лопнувшие стеклянные банки. [3]

Выводы  

      Целью данной курсовой работы было изучение ассортимента и качества соков, реализуемых в Волгоградском филиале Южного дивизиона ЗАО «Торговая Компания «Вимм-Билль-Данн».

      Сок – это продукт, получаемый путем  переработки свежих овощей, плодов и ягод. Потребление соков, нектаров, морсов и других безалкогольных напитков возрастает из года в год. Пищевая ценность соков зависит от состава, вида сырья и способов приготовления. В мире особым спросом пользуется биосок – свежеотжатый напиток из цитрусовых и других плодов, не подвергнутый тепловой обработке. Сегодня рынок напитков стремительно меняет свое лицо. Индустрия питания, как и любая рыночная система, гибко подстраивается под запросы потребителя.

      В результате проведенных исследований по определению качества соков, реализуемых в Волгоградском филиале ЗАО «Торговая Компания «Вимм-Билль-Данн», а также анализа структуры ассортимента безалкогольных напитков и факторов, влияющих на объем продаж данной группы вкусовых товаров, можно сделать следующие выводы:

      Все реализуемые соки в данном оптовом торговом предприятии по качеству соответствуют требованиям нормативно-технической документации. Соки (образец №2 «Апельсиновый», образец №3 «Виноградный с добавлением яблочного») набрали одинаковое количество баллов (17 баллов). Их качество оценено дегустаторами на «отлично». Сок (образец №1 «Ананасовый») набрал наименьший балл (14 баллов).

      Уровень качества сока образца №1 «Ананасовый» соответствует оценке «хорошо». Качество сырья, уровень технологического цикла формируют органолептические показатели качества соков.

      Все физико-химические показатели качества исследуемых образцов соков соответствуют  требованиям, указанным в нормативно-технической  документации. 

      Список  используемой литературы 

1. ФЗ «ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ НА СОКОВУЮ ПРОДУКЦИЮ ИЗ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ» от 27 октября 2008 года  N 178.
2. ФЗ РФ «О техническом регулировании» №184-ФЗ от 27 декабря 2002 года.
3. ГОСТ Р 52187-2003 Консервы. Нектары фруктовые. Общие технические условия
4. ГОСТ Р 52186-2003 Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия
5. Коробкина З.В. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник / З.В. Коробкина З.В., С.А. Страхова. – М.: Колос С, 2003.
6. Консервированные соки, нектары и сокосодержащие напитки // Современная торговля. – 2000. - № 9 – с. 43-47.
7. Рынок импортных соков России // Современная торговля. – 2002. - № 10. – с. 8-12.
8. Тимофеева В.А. Вкусовые товары // Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. – Росто-на-Дону: Феникс, 2001.
9. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. – М.: Маркетинг, 2002.
10. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров: Учебное пособие / А.Ф. Шепелев, К.Р. Мхитарян. – Ростов-на-Дону.: Март, 2001.
11. ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытаниям.
12. ГОСТ Р 51398-99 Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения.
13. http://www.znaytovar.ru