Изучение ассортимента и оценка качества соков

      титрование  избытка двухромонокислого калия, см³;

      Y_n - объем раствора соли Мора, израсходованные на

      контрольный опыт, см³;

      а - масса навески продукта, г;

      С - молярная концентрация раствора. С (-1/3 К₂Сг₂О₇) = 0,434 моль/дм³;

      М – молярная масса, М (1/2 C₂H₅OH) = 23,04 г/моль.

      За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,02% (абс.) или 0,2 г/дм³ (Р = 0,95). [18]. 

     5.2 Результаты исследований

      Маркировка  потребительской упаковки полностью  соответствует требованиям ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» N 178.

      В таблице 4 отражены результаты органолептической оценки описательным методом.

      В табл. 5 отражены результаты органолептической оценки качества образцов соков по бальной шкале.

      Выводы: Все отобранные образцы соков  для дегустации по органолептическим показателям качества соответствуют требованиям, указанным в нормативно-технической документации. Наименьший балл (14) набрал образец № 1 сок «Ананасовый». Уровень качества – «хорошо». Дегустаторы отметили, что вкус и аромат «полный», однако, присутствует едва ощутимый оттенок, несвойственный ананасу. Органолептические показатели соков образца № 2 «Апельсиновый» и образца № 3 «Виноградный с добавлением яблочного» оценены дегустаторами по 17 баллов. Уровень качества – «отлично». 

Таблица 4. Результаты органолептической оценки качества соков описательным методом

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Прозрачная  жидкость
Вкус  и аромат	Выраженные, свойственные плодам и ягодам, использованным для  приготовления паст, концентрированных  соков, пюре, после тепловой обработки.
Цвет	Однородный  по всей массе, свойственный использованным сокам (пюре, пастам).

Таблица 5. Органолептическая оценка качества исследуемых образцов соков

№ п/п	Наименование  показателей	Единица измерения	Образец № 1 «Ананасовый»	Образец № 2 «Апельсиновый»	Образец № 3 «Виноградный с добавлением яблочного»
1	Внешний вид, консистенция, Цвет	баллы	5	7	7
3	Вкус и аромат	баллы	9	10	10
	Общий балл	-	14	17	17
	Уровень качества	-	хорошо	отлично	отлично

 

      Результаты  исследований по определению содержания массовой доли сухих веществ отражены в табл. 6 

Таблица 6. Массовая доля сухих веществ (по рефрактометру) в исследуемых образцах соков

№ п/п	Наименование  образца сока	Содержание сухих веществ, по НТД, %, не менее	Фактическое содержание сухих веществ по рефрактометру, %				Заключение  о качестве
			Опыт  №1	Опыт №2	Опыт №3	Среднее значение
1	2	3	4	5	6	7	8
1	«Ананасовый»	12,8	14	14	12	13,3	соответствует
2	«Апельсиновый»	11,2	12	12	14	12,7	соответствует
3	«Виноградный  с добавлением яблочного»	15,9	18	16	16	16,7	Соответствует

 

      Вывод: Данные образцы соков по массовой доли сухих веществ (по рефрактометру) соответствуют требованиям нормативно-технической документации.  

      Результаты  опытов по определению массовой доли осадка (мякоти) в исследуемых образцах № 1 «Ананасовый» и № 2 «Апельсиновый» отражены в табл. 7. В образце № 3 сока «Виноградный с добавлением яблочного» осадок отсутствует.  

Таблица 7.Массовая доля осадка (мякоти) в исследуемых образцах соков

№ п/п	Наименование образца соков	Единица изме-рения	Объем указанный на упаковке	Фактическая масса, г	Массовая доля осадка, по НТД	фактические значения массовой доли осадка, %				Заклю-чение о качестве
						опыт  №1	опыт №2	опыт №3	Среднее значение
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
1	«Ананасовый»	мл	200	202	14-20	19	18	17	18,0	соответствует
2	«Апельсиновый»	мл	200	201	14-20	17	17	16	16,7	соответствует
3	«Виноградный с добавлением яблочного»	мл	1000	1000	0,1	-	-	-	-	соответствует

      Вывод: Отобранные образцы соков от опытных  партий по содержанию осадка (мякоти) соответствуют  требованиям, указанным в техническом условии.

      Результаты  опытов по определению титруемой  кислотности обобщены и показаны в табл. 8.

Таблица 8. Титруемая кислотность исследуемых соков

№ п/п	Наименование  образца сока	Титруемая кислотность, %, по НТД	Фактическая кислотность в исследуемых образцах соков, %				Заключение о качестве
			Опыт  №1	Опыт №2	Опыт №3	Среднее значение
1	«Ананасовый»	0,3-1,2	1,05	0,88	0,90	0,943	Соответ.
2	«Апельсиновый»	0,3-1,2	0,75	0,60	0,88	0,743	Соответ.
3	«Виноградный  с добавлением яблочного»	0,2-1,2	1,20	1,03	0,92	1,050	Соответ.

      Вывод: Все отобранные образцы соков  по общей кислотности соответствуют требованиям нормативно-технической документации. Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса и служит одним из основных признаков при определении режимов термической обработки. Данные соки подвергались стерилизации. В нормативно-технической документации определены минимальные и максимальные ее пределы.

     Общий вывод: По физико-химическим показателям качества все исследуемые образцы соков, отобранные от опытных партий соответствуют требованиям нормативно-технической документации. [7] 

     6. Показатели качества  и дефекты соков.

      Экспертиза  соков включает оценку сопроводительных документов, состояния тары и маркировки, определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности. Экспертиза осуществляется при нормальном режиме контроля. В случае разногласий проводят усиленный контроль.

      Для проверки состояния транспортной тары и маркировки от партии продукции отбирают случайным образом определенное количество ящиков и коробок. Для проверки правильности маркировки, состояние этикетки и оформления потребительской тары отбирают случайным образом выборку банок, бутылок, туб и др.

      Определение органолептических и физико-химических показателей также начинают со случайного отбора выборки продукции в потребительской таре. Перед проведением испытаний фасованного сока составляют объединенную пробу из точечных проб. Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 дм³. органолептические показатели сока определяют визуально в чистом цилиндрическом бокале вместимостью 250 см³, диаметром 70 мм в проходящем свете. Оценивают внешний вид, консистенцию (для нектаров), вкус, аромат и цвет.

      Прозрачность, внешний вид, консистенция. Осветленные соки должны быть прозрачными, без осадка, неосветленные – непрозрачными или с наличием тонко протертой мякоти (цитрусовые). Соки с мякотью имеют вид однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью. В таких соках допускается расслаивание и небольшой уплотненный осадок на дне, а в вишневом и сливовом соках – оседание мякоти.

      Цвет  плодово-ягодных и овощных соков  должен соответствовать цвету спелых плодов, ягод и овощей, из которых они изготовлены, но допускаются более темные оттенки в светлых соках и незначительное обесцвечивание сока из темноокрашенных плодов и ягод.

      Вкус  и аромат определяют сразу после  налива в дегустационный бокал, при  этом обращают внимание на соответствие вкуса и запаха плодам, ягодам и овощам, из которых они изготовлены, на наличие неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов и запахов.

      Из  физико-химических показателей в  соках, прежде всего, определяют содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается нижний предел содержания сухих веществ. В соках с мякотью нормируется количество плодового пюре в процентах, а в натуральных (осветленных и неосветленных) соках с сахаром и купажированных, кроме того, определяется предельно допустимое содержание осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,3%.

      Кислотность в сочетании с количеством  сухих веществ характеризует  гармоничность вкуса и служит одним из основных признаков при  определении режимов термической обработки. В стандарте указывается либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы.