Изучение ассортимента и оценка качества соков

      Соки  цитрусовых относятся к поливитаминным напиткам, так как содержат витамины С, В, В₁ и каротиноиды. Вырабатывают их неосветленными (натуральными и с сахаром) одним товарным сортом. В некоторых странах, кроме того, выпускают соки с мякотью. В ассортименте соков этой группы преобладают апельсиновый и мандариновый. В последнее время возрос выпуск соков из грейпфрутов.

      В производстве соков цитрусовых есть особенность – сохранение неповрежденной кожицы плодов при  отжатии сока из мякоти, так как из кожицы извлекают ценное эфирное масло.

      Купажированные  соки получают добавлением к основному соку до 35% сока других видов плодов и ягод (иногда смешивание сырья производят до прессования из него сока). Цель купажирования – улучшение органолептических свойств, пищевой и биологической ценности напитка. Вырабатывают соки натуральные и с сахаром, а также с мякотью и сахаром. Примером купажирования соков могут служить яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, яблочно-клюквенный, яблочно-брусничный, абрикосово-сливовый, сливово-виноградный, вишнево-черешневый, черешнево-черносмородиновый, грушево-яблочный, яблочно-облепиховый, яблочно-шиповниковый и др. Два последних вида сока выпускают с гарантированным содержанием аскорбиновой кислоты.

      Концентрированные соки получают из несброженных соков, из которых часто удаляют органическую влагу (преимущественно путем выпаривания, реже – вымораживанием и обратным осмосом) с улавливанием ароматических веществ и возвратом их в готовый продукт.

      Концентрирование  выпариванием осуществляют в выпарных аппаратах. Чем ниже температура выпаривания и короче продолжительность операции, тем выше качество получаемого сока, поэтому выпаривание целесообразно осуществлять в вакуум-аппаратах. Яблочный сок выдерживает кратковременное нагревание до температуры 45...55⁰С без заметных изменений свойств.

      Концентрирование  вымораживанием основано на охлаждении сока ниже температуры замерзания. Часть вымерзает и в виде кристаллов отделяется от концентрата сепарированием. Чем ниже температура вымораживания, тем выше содержание сухих веществ в готовом продукте. При низких температурах сок претерпевает минимальные изменения. Методом вымораживания получают сок с концентрацией сухих веществ 45-50%. Вымораживание применяют для производства концентрированных цитрусовых соков.

      Концентрирование  при помощи мембран – обратный осмос – позволяет улучшить качество готового продукта вследствие низкой температуры процесса. Сущность способа заключается в том, что по обе стороны мембраны располагаются две жидкости с разной концентрацией растворенных веществ. На границе мембраны возникает осмотическое давление, и вода движется из раствора с низкой концентрацией к раствору с высокой концентрацией, пока концентрации не сравниваются. Если к раствору с высокой концентрацией приложить давление, то вода будет проходить в обратном направлении.

      Для получения соков высокого качества перед концентрированием соки-полуфабрикаты следует освобождать от коллоидных веществ, а виноградный сок – от винного камня.

      Содержание  сухих веществ в концентрированном соке в 4,5-6,5 раза выше, чем в исходном, и колеблется от 43,8 до 70%. Высокая кислотность концентрированных соков (от 1-1,2% в виноградном и сливовом до 7,8% в вишневом и 15% в клюквенном) требует разведения их водой перед употреблением. Сок, остановленный из концентраты добавлением воды в количестве, эквивалентном исходному, относится к натуральному. Он может быть осветленным и неосветленным. В некоторых странах вырабатывают концентрированные соки с мякотью.

      Концентрированные соки на сорта не делятся.

      Современная технология получения концентрированных  соков, обеспечивающая сохранение почти всех биологически активных, красящих, питательных веществ и летучих ароматических соединений, позволяет получать продукты, мало отличающиеся от натуральных соков. Поэтому как в странах-производителях, так и в местах потребления концентрированные соки находят самое широкое применение. Их не только восстанавливают в исходные соки, но и используют для получения купажированных соков, соков-напитков, различных видов освежающих безалкогольных напитков, в кулинарии, для подслащивания вин. Концентрированные соки, имеющие интенсивную окраску (вишневый, черничный) или сильно выраженный приятный аромат (малиновый, ежевичный, земляничный), применяют для улучшения цвета и ароматизации пищевых продуктов. Из плодово-ягодных концентрированных соков с мякотью производят нектары, мармелад, различные кремы, мороженое, фруктовый йогурт, продукты детского питания, начинку для конфет.

      Для концентрированных плодово-ягодных  соков требуется в 3-7 раз меньше тары, транспортных средств и складских помещений по сравнению с натуральными. Они хорошо и длительно хранятся без стерилизации и добавления консервантов, не замерзают при понижении температуры до -18⁰С. Поэтому в последние годы соки экспортируются в основном в концентрированном виде.

      Соки  для детского питания готовят только из высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральные, с сахаром, с мякотью и сахаром, купажированные. Рекомендуются соки для питания детей с 6-месячного возраста.

      Соки  для диетического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных диабетом. Для подслащивания соков применяют ксилит и сорбит.

      В последний год увеличился выпуск двух- и многокомпонентных соков с мякотью для общего потребления и специального назначения – для детского и диетического питания. Для их производства используют не только свежие фрукты, но и полуфабрикаты: замороженные плоды, стерилизованные или замороженные фруктовые пюре и концентраты.

      Овощным соки вырабатывают из съедобной части доброкачественных овощей, несброженных или подвергнутых молочно-кислому брожению. Соки могут быть из одного или нескольких видов овощей, прозрачные, мутные или пюреобразные без крупных частиц кожицы, семян и других твердых частиц.

      В овощные соки добавляют соль, уксус, сахар или мед, пряности, травы, натуральные ароматизаторы, фрукты или продукты на основе фруктов, молочную сыворотку, аскорбиновую, лимонную кислоту и др.

      Томатный  сок пользуется наибольшим спросом населения, так как обладает высокими вкусовыми свойствами и биологической ценностью. Он содержит все растворимые компоненты томатов и часть мякоти в мелкоизмельченном виде. Хотя содержание сухих веществ в нем невысокое (4-6%), это компенсируется наличием витаминов С, В₁, В₂, РР, каротина и пантотеновой кислоты, а также благоприятным составом минеральных веществ, сахаров, органических кислот, ароматических соединений.

      Особенность технологии этого сока – обязательный прогрев дробленой томатной массы с целью удаления воздуха, растворившегося в ней при дроблении. Присутствие воздуха способствует активизации нежелательных окислительных процессов. Прогревание инактивирует ферменты, катализирующие реакции окисления, снижает микробную обсемененность массы, расщепляет протопектин до растворимого пектина, увеличивая выход сока и улучшая его качество.

      Соки  из моркови и свеклы. Технология этих соков имеет специфические особенности. Морковь, например, после сортирования и мойки обязательно освобождают от кожицы на образивных машинах, дочищая вручную. Крупные корнеплоды режут на пластины толщиной 5-7 мм и пропаривают острым паром в течение 10-20 мин при температуре 95…105⁰С. Затем части корнеплодов измельчают на дробилке и протирают на протирочной машине через сита с отверстиями 0,75-1 мм.

      Протертую массу смешивают с сахарным сиропом  в соотношении 1:1 (при концентрации сахара в сиропе 9-10%). Полученную смесь  обрабатывают на гомогенизаторе. Иногда на 1 т смеси добавляют 0,2-0,3 кг аскорбиновой кислоты. Для удаления воздуха смесь пропускают через деаэратор-пастеризатор или выдерживают в вакуум-аппарате при температуре не выше 50⁰С в течение 8-10 мин. Затем массу быстро нагревают в трубчатом подогревателе до 70⁰С и разливают в бутылки или стеклянные банки, укупоривают и стерилизуют при температуре 120⁰С (при вместимости тары 0,5 дм³).

      Особенности технологии сока из свеклы обусловлены  прочностью тканей корнеплодов. Схема производства такова: у промытых корнеплодов обрезают тонкие концы корня, удаляют дефекты части, моют под душем и проваривают при температуре 105⁰С до полной готовности, после чего дробят. Дробленую массу прессуют на винтовых механических прессах или на пак-прессах. Затем сок фильтруют через редкую ткань, подогревают в трубчатом аппарате, разливают в бутылки или стеклянные банки, укупоривают и стерилизуют при температуре 116⁰С (при вместимости тары 0,5 дм³).

      Технология  сока из квашеной капусты наименее трудоемка, поскольку для его получения используется сок, остающейся на предприятиях общественного питания при производстве обеденных блюд из квашеной капусты. В нем содержатся те же питательные вещества, что и в квашеной капусте. Наилучшие вкусовые качества этот сок имеет при содержании соли не более 2% и молочной кислоты не более 1,5% [3] 

3.3 Упаковка и маркировка соков. Условия и сроки хранения соков

      Упаковка. Соки разливают в металлическую, стеклянную и полимерную тару. В жестяной таре выпускают не более 15% общего количества этой продукции.

      Соки  фасуют в стеклянные и металлические  лакированные банки вместимостью не более 1 дм³, в стеклянные бутылки типов I, V, X, XI вместимостью не более 0,7 дм³, алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм³, в потребительскую тару из комбинированных и полимерных материалов (из полиэтилена низкой и высокой плотности, полипропилена, лавсана, полиамида, целлофана, бумаги, алюминиевой фольги) вместимостью не более 1 дм³.

      Марочные  соки фасуют в банки вместимостью не более 0,65 дм³. по заказу потребителя сок может выпускаться в банках вместимостью 2-3 дм³.

      Стеклянные  банки укупоривают металлическим крышками, бутылки – кронепробками.

      Фасованную  продукцию укладывают в ящики  – дощатые, полимерные, из гофрированного картона. Соки в стеклянной и металлической  потребительской таре упаковывают в термоусадочную пленку.

      Маркировка  потребительской тары включает художественное оформление (красочное изображение плодов и ягод, использованных для получения данного напитка), текст на этикетке или поверхности тары. Должны быть указаны: наименование продукции, ее группы, подгруппы и тип; наименование и адрес предприятия-изготовителя, его товарный знак (при наличии); обозначение нормативно-технической документации; объем (л), сорт (при наличии), срок годности; сведения о пищевой и энергетической ценности; условия хранения; массовая доля фруктовой или овощной части; пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки; ингредиенты нетрадиционного состава, ГМИ (при их применении). На этикетке соков для детей должны быть указаны нормы потребления соков в зависимости от возраста, обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; сведения о сертификации.

      На  крышки стеклянной и полимерной тары, крышки и донышки литографированных металлических банок и туб наносят следующие условные обозначения: номер смены (бригады) – одна-две цифры; число выработки – две цифры; месяц выработки – две цифры; год последние цифры текущего года.

      На  этикетке соков с мякотью должна быть надпись «Перед употреблением взбалтывать», а витаминизированных соков – «С витамином С».

      На  каждую единицу транспортной тары наносят: наименование предприятия-изготовителя; наименование продукции; количество банок, коробок, бутылок, туб; сорт (при наличии); срок и условия хранения, если они оговорены нормативно-технической документацией на продукцию.

      Оптимальной температурой хранения соков считается  от 0 до 15⁰С. Относительная влажность в складских помещениях должна быть не более 75%.

      Сроки хранения соков со дня выработки:

• в стеклянной таре: светлоокрашенные – 3 года, темноокрашенные – 1,5-2 года;
• в металлической таре: светлоокрашенные – 1-2 года, темноокрашенные – 1 год;
• в алюминиевых тубах – 1 год;
• в потребительской таре из комбинированных и полимерных материалов – 6 - 9 месяцев;
• в двухслойной полиэтиленовой пленке ЛДПЕ МО 22 – 10 суток;
• витаминизированных соков – 1год. [3]

      Стоимость сока зависит от следующих факторов:

• стоимости исходного сырья (фруктов), которая зависит в основном от объемов урожая;
• категории сока (цельный, концентрированный или восстановленный);
• качественных характеристик сока: плотность, содержание сухих веществ, сахарозы) по шкале Brix и других физико-химических показателей;
• вида и стоимости тары и упаковки;

      Следует иметь в виду, что стоимость  тары картонной (тетро - паки) составляет около трети от стоимости готового продукта и примерно равна $0,15 — 0,25 за упаковку (в зависимости от объема),  а стеклянная тара (из стран дальнего зарубежья) и упаковка из пищевой фольги обычно дороже картонной в 1,5—2 раза. [2] 

3.4 Подтверждение соответствия соков

      Объектом  сертификации может быть любая конкретная продукция, предназначенная для  реализации на товарном рынке РФ, требования к качеству которые установлены на территории РФ. При существующей системе сертификации так  оно и есть. Дело в том, что огромная армия испытательных лабораторий не в полной мере проводит идентификацию сока в рамках сертификации. В большинстве случаев «натуральность» продукта определяют так: название по накладной сверяют с тем, что значится на этикетке, - если и тут и там производитель написал «сок», пишут заключение: «Продукты идентифицирован как сок». Так что если кто-то желает выдать свой продукт за сок – то проблемы вряд ли возникнут.