Изучение ассортимента и оценка качества соков

2. Химический состав и пищевая ценность плодоовощных соков

      Энергетическая  ценность и вкусовые свойства соков  обусловлены, прежде всего, довольно высоким  содержанием сахара (глюкозы, фруктозы и сахарозы): в натуральных соках  – 8-14%, а в соках из сырья с  высокой естественной кислотностью – до 16-18% и выше (до 23 -24% в яблочно-облепиховом соке) за счет добавления сахарозы.

      Освежающий, а в сочетании с сахарами гармоничный  вкус, придают сокам органические кислоты – яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтарная, салициловая и др. Колебания кислотности в соках значительны: от 0,2-0,4% у грушевого и персикового до 1,7 – 3,7% у вишневого и черносмородинового. Максимальную кислотность (2-6%) имеет лимонный сок.

      В формировании гармоничного вкуса соков  участвуют различные кислоты, содержащиеся в небольшом количестве (0,1-04%), но в широком наборе. Так, в виноградном соке идентифицировано 18 аминокислот (400 мг на 100 г), из них составе восемь незаменимых (81 мг на 100 г).

      Наличие пектина в соках обуславливает  их лучезащитное и антитоксичное действие в связи со способностью пектина связывать и выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. В этом отношении наибольшую ценность представляют соки с мякотью, в которых сохраняется почти весь пектин свежих плодов.

      Пищевую ценность плодово-ягодных соков  определяет также минеральные вещества, в основном легкоусвояемые соли щелочного характера. Они играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия крови. Из макроэлементов в соках больше всего калия, регулирующего водный обмен и входящего вместе с железом в составе крови. Особенно богаты калием соки из косточковых плодов – абрикосов и вишни, а также из винограда, земляники, малины, черной смородины. Повышенным содержанием железа отличаются малиновый и ежевичный соки.

      Наиболее  ценные источники аскорбиновый кислоты  – натуральные соки из шиповника (350-450 мг на 100 г), черной смородины (85-150 мг на 100 г), земляники (34 мг на 100 г), а также из цитрусовых (25-40 мг на 100г). Подавляющая часть полифенолов, перешедших в сок из плодово-ягодного сырья, - катехины, антоцианы, лейкоантоцианы, флавонолы (рутин, кверцетин и др.), флавононы (гесперидин, эриодиктин и др.) – обладает Р – витаминной активностью и синергическим действием по отношению в аскорбиновой кислоте. Все биофлавоноиды, кроме того, участвуют в формировании органолептических свойств соков – вкуса, аромата, окраски. За счет веществ полифенольной природы плодово-ягодные соки, а также сок свеклы, обладая высокой антиоксидантной активностью, способны предупреждать или уменьшать отрицательные последствия лучевых поражений.

      Витаминами  группы В соки (особенно осветленные) бедны из-за малого содержания их в исходном сырье и дополнительных потерь в процессе переработки.

      Соки  с мякотью из желтомясых плодов (облепихи, рябины, абрикосов, персиков), а также томатов и особенно моркови служат источником провитамина А – каротина. [4]

      Витаминизации соков посвящено много исследований. По рекомендациям института питания РАМН в соках должно содержаться не более 1/3 – 1/2 суточной дозы витаминов на 1 стакан. Это составляет 15 – 16мг. витамина С на 100г. продукта.

      В соках профилактического назначения дополнительно нормируются содержание витаминов В1 и В2 – 0,05 – 0,1мг/100г; В6 – 0,5 – 0,25мг/100г. [2]

      При длительном хранении, а также в результате теплового воздействия в формировании гармоничного аромата соков принимают участие и различные аминокислоты, содержащиеся хоть и в небольшом количестве (0,1 – 0,4%), но участвующие в реакции Майяра. Так, в виноградном соке идентифицировано всего 18 аминокислот в виде 400мг. на 100г. продукта.

      Считалось, что соки по пищевой ценности превосходят  свежие фрукты и овощи, так как малосъедобные и несъедобные части плодоовощного сырья (семена, кожица, грубая клетчатка мякоти) относятся, в основном, к отходам производства. Однако, позднее было установлено, что в отходах сокового производства наряду с балластными веществами остаются физиологически активные жирорастворимые витамины, пектины, гемицеллюлозы, некоторые красящие и ароматические вещества. Это потребовало разрабатывать новые технологии получения наиболее ценных физиологическом отношении соков с мякотью. Некоторые плодоовощные соки имеют не только пищевкусовое, но диетическое и лечебное значение. 

3. Факторы, формирующие качество соков.

      Факторы формирующие качество – комплекс объектов и операций, связанных с определенным этапом технического цикла и предназначенных для формирования заданных требований качества и количества продукции. К этой группе факторов относятся: проектирование, разработка продукции; сырье; технология производства.

      Качество  сырья – один из важнейших факторов. Например: все производители изготавливают свой сок или нектар по специально разработанной оригинальной рецептуре. Для этого в разнообразных пропорциях смешивают разные концентраты (например, сок кислых и сладких яблок), в сладкий апельсиновый сок добавляют волокна апельсина, производят смешанные соки из овощей и фруктов (скажем, морковно-яблочный), а также из разных фруктов (яблочно-виноградный, яблочно-вишневый, сок из смеси нескольких фруктов). Апельсиновый сок – сегодня один из наиболее распространенных и хорошо известных фруктовых соков во всем мире. Наиболее важный продукт переработки – замороженный концентрированный апельсиновый сок (ЗКАС), который затем используется для производства сока.  

      3.1 Сырье

      Виды  сырья и их соотношение (рецептура) определяется на этапе проектирования и разработки продукции.

      Различают основное и вспомогательное сырье.

      Основное  сырье наряду с технологией производства в значительной мере определяет ассортиментную группу готовой продукции.

      Вспомогательное сырье – составной элемент  сырья, предназначен для улучшения  состава и свойств основного  сырья или готового продукта. Оно, как правило, не определяет количественные характеристики изготовленного товара. В ряде случаев даже ограничивается максимально предельное содержание этого сырья.

      В качестве вспомогательного сырья для  пищевых продуктов используют пищевые добавки (красители, консерванты, стабилизаторы цвета, консистенции, эмульгаторы, загустители и т.п.). Свежий сок сильно окисляется (особенно яблочный, содержащий много железистых веществ), поэтому полезность его, да и вкусовые качества сохраняются очень недолго до 24 часов, даже при хранении в холодильнике.

      В количественном отношении вспомогательное сырье значительно уступает основному и чаще всего не определяет основную ассортиментную принадлежность готового изделия (принадлежность к группе, подгруппе или виду).

      При работе с упаковкой тетра-пак  большая проблема для российских предприятий – привязанность к валютной составляющей. Одним из компонентов для производства упаковки – фольга – по-прежнему поставляется в Россию из-за рубежа.  

      3.2 Технология производства

      Технология  производства – совокупность операций предназначенной для формирования основополагающих товароведных характеристик готовой продукции.

      Ассортимент соков весьма разнообразен. Соки называют по виду сырья: виноградный, яблочный, грушевый, вишневый и т.д.

      Технология  соков включает следующие операции: инспекция сырья, мойка, вторичная инспекция и мойка, дробление, получение сока, процеживание, осветление.

      Инспекция сырья необходима для удаления нестандартных  плодов или ягод, а также возможных  примесей – веток, листьев, плодоножек и т.п. Эту операцию проводят на ленте транспортера.

      Мойку сырья осуществляют в барабанных или вентиляторных моечных машинах; ягоды (садовую землянику, малину) промывают  от песка или земли, погружая в сетчатых корзинах в воду и ополаскивая под душем. После этого обе операции повторяют.

      Дробление сырья производят с целью разрушения не менее 75% клеток мякоти. Некоторые плоды и ягоды после дробления или прессования плохо выделяют сок. Для повышения выхода сока применяют дополнительную обработку.

      При обработке ферментами дробленую  массу нагревают до температуры 45⁰С и добавляют вытяжку ферментного препарата в количестве 2-3%. Смесь перемешивают, выдерживают 6-8 ч, после чего прессуют. Поскольку растительная ткань под действием ферментов становится рыхлой из-за разрушения протоплазмы значительной части клеток, выход сока при прессовании значительно увеличивается.

      Обработку электрическим током можно применять  для любого вида плодов, ягод или  овощей, пропуская через электроплазмолизатор сырья не только в дробленом (семечковые и косточковые плоды), но и в целом виде (виноград и другие ягоды).  При этом выход сока может быть повышен до 80-82% у яблок и винограда (соответственно) и до 60-65% у слив.

      Получение сока (прессование). Результативность этой операции в значительной мере зависит от концентрации пресса и режима давления. Выжимки сырья после прессования разрыхляют и вторично прессуют. Лучшие результаты получают на гидравлических пак-прессах.

      При производстве подслащенных соков выжимки  смешивают с холодной водой 1:1, перемешивают и снова прессуют. На этом соке готовят сахарный сироп, добавляемый к натуральному соку первого отжима.

      Процеживание  сока производят для отделения его  от грубых примесей: кусочков мезги, веточек, семян. Для этой операции применяют  сита из нержавеющей стали с отверстиями 0,75 мм.

      Осветление  сока – наиболее сложный технологический  процесс, основанный на следующих физических или биохимических методах:

1. осветление нагреванием до температуры 80…90⁰С в течение 1-3 мин для коагуляции коллоидных веществ с последующим быстрым охлаждением до 35-40⁰С и отделением взвешенных частиц на сепараторах (центрифугах);
2. осветление оклеиванием – тщательное перемешивание раствора танина с соком, выдержка до полного осаждения и уплотнения образовавшихся хлопьев, декантирование сока;
3. осветление активированными глинами (чаще всего бентанитами – глинами вулканического происхождения), способными нейтрализовать электрические заряды коллоидов сока и вызвать их выпадение в осадок и др.

      Заготовка сока-полуфабриката в бутылях. Отжатый  и процеженный сок, подогретый до температуры 95°С, немедленно разливают в промытые и ошпаренные стеклянные бутылки вместимостью 10-15 дм³ и укупоривают стерилизованными крышками. Охлаждают бутыли на воздухе и хранят на складе не менее чем 2-3 мес. За это время сок самоосветляется, его осторожно декантируют, подогревают и разливают в мелкую тару, после чего пастеризуют.

      Заготовка сока-полуфабриката в танках. Чистый танк предварительно заполняют диоксидом углерода и выдерживают под давлением 0,05-0,1 МПа в течение 7-10 дней. Затем сок пастеризуют при температуре 86…90⁰С, немедленно охлаждают в теплообменнике до + 1⁰С, перекачивают насосом в танк, не выпуская СО₂, который растворяется в соке. Наполняют танк до 98-99% его вместимости, хранят герметически закрытым.

      Танки с соком необходимо размешать в охлажденном помещении при температуре -1… -2⁰С. После нескольких месяцев хранения самоосветленный сок из танка сливают, а осадок выгружают через нижний штуцер, подвергают фильтрации или центрифугированию.

      Обработка осветленных соков. Соки, осветленные нагреванием, оклеиванием или ферментными препаратами, а также самоосветленные фильтруют на установках любых систем, фильтр-прессах или намывных фильтрах.

      Соки  с добавлением сахарного сиропа вырабатывают из плодов и ягод с  повышенной кислотностью или из сырья и с низкой сахаристостью (чаше всего недозрелого). Соки с сахаром выпускают осветленными и замутненными (неосветленными).

      Как правило, в натуральные соки сахар  или сахарный сироп не добавляют. Но в тех случаях, когда натуральные соки (из клюквы, черной смородины, вишни, сливы) имеют высокую кислотность, их готовят с добавлением сахара или сиропа, отмечая это на этикетках. Органолептической ощущение кислого вкуса зависит не только от содержания кислот в соке, но и от степени его сладости, которая, в свою очередь, определяется еще и соотношением сахаров – фруктозы, глюкозы и сахарозы. Поэтому в лаборатории в пробе сока определяют общую кислотность и содержание сахара и путем расчета находят оптимальное их соотношение. Рекомендуется, например, чтобы в соке на одну часть кислоты приходилось определенное количество частей сахара. Так, сахарокислотный индекс для яблок – от 20 до 30, для вишни – 20-29, для сливы – 20-25 и т.д.

      Сахар добавляют к сливовому соку в  виде 50%-ного сиропа, приготовленного на соке, а к вишневому – 20-30%-ного водного сиропа, но общее количество добавленного сиропа не должно превышать 40% массы смеси.

      Фруктовые соки получают из доброкачественных  спелых, свежих или сохраненных свежими путем охлаждения или другими способами фруктов. Соки могут быть изготовлены из одного или нескольких видов фруктов, они могут быть прозрачные (осветленные), замутненные (неосветленные) и с мякотью.

      Осветленные соки получают из любых видов плодово-ягодного сырья. Однако на практике предпочитают использовать для их производства такие фрукты, у которых основное количество пищевых веществ, включая и биологически активные, находится в растворенном состоянии, или фрукты, из которых без осветления нельзя получить сок привлекательного вида, устойчивый для хранения. Так, виноградный сок, в котором при хранении выпадает осадок коллоидных веществ и кристаллы кислого винно-кислого калия, выпускают только осветленными. Из абрикосов же вырабатывают в основном неосветленный сок, что позволяет сохранить в нем каротин.