Изучение ассортимента и оценка качества соков

      Пищевая ценность в 100 мл: углеводы – 9,6 г, витамин  С – 25 мг, калорийность – 41 ккал;

      Наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения: Продукция компании «Вимм-Билль-Данн», «Фруктовые реки», ОАО «Раменский молочный комбинат», Россия, 140100, Московская область, г. Раменское, Транспортный проезд, д.1.

      Товарный знак изготовителя: присутствует;

      Объем, л: 0,97;

      Вид упаковки: Tetra Brik Aseptic;

      Дата  выработки: 24.01.2011 года;

      Срок  хранения: 12месяцев;

      Обозначение нормативного и технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирована продукт: ТУ 9163-042-51114834-01/ ГОСТ Р 51398-99;

      Сведения  о сертификации: ПР 71;

      Образец №3 Сок «Виноградный с добавлением  яблочного»

      Наименование  сока: Виноградный с добавлением  яблочного;

      Вид: восстановленный, без консервантов; без добавления сахара, стерилизованный, осветленный;

      Назначение: предназначен для детей с двух лет и других возрастных категорий;

      Пищевая ценность в 100 мл: углеводы – 14,8 г, калий  – 90 мг, магний – 8 мг, кальций- 9 мг, калорийность – 60 ккал;

      Наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения: Продукция компании «Вимм-Билль-Данн», «Фруктовые реки», ОАО «Раменский молочный комбинат», Россия, 140100, Московская область, г. Раменское, Транспортный проезд, д.1.

      Товарный  знак изготовителя: присутствует;

      Объем, л: 0,97 л;

      Вид упаковки: Tetra Brik Aseptic;

      Дата  выработки: 21.01.2011 года;

      Срок  хранения: 12месяцев;

      Обозначение нормативного и технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирована продукт: ТУ 9163-042-51114834-01/ ГОСТ Р 51398-99;

      Сведения  о сертификации: ПР 71;

      Определение полноты налива соков. Сущность метода заключается в прямом измерении объема в отдельности для каждой упаковочной единицы.

      Содержимое банки или бутылки выливают в мерный цилиндр, соответствующей вместимости, затем тару вместе с крышкой два-три раза промывают дистиллированной водой по 25см³ каждый раз, присоединяя промывные воды к соку, находящемуся в цилиндре. Отмечают общий объем содержимого в цилиндре. Объем продукта в см³ вычисляют вычитанием объема, прибавленной воды из общего объема содержимого в цилиндре.

      Объем продукта определяют с помощью мерного  цилиндра вместимостью:

      50 - при определении объемов до 50см³ включ.;

      100-               св.50 до 100см³ включ;

      250-               св.100 до 250см³ вкл;

      500-               св. 250 до 500см³вкл;

      1000-             св. 500 до 1000см³ вкл;

      2000 -            св.1000см³. [18]

      Органолептическая оценка качества соков. Внешний вид, прозрачность, консистенция. Внешний вид, прозрачность исследуемого сока определяют визуально в чистом цилиндрическом стакане вместимостью 250 см³, диаметром 70 мм в проходящем  дневном свете.  Перед определением  стакан ополаскивают водой.

      При оценке внешнего вида сока обращают внимание на однородность   жидкости   и   равномерность   распределение взвешенных частиц. Пo внешнему виду сок должен быть однородным со взвешенными тонко измельченными частицами или с равномерно распределенной тонкой измельченной мякотью в зависимости от вида. Для соков с мякотью определяется и консистенция.

      Для натуральных плодово-ягодных соков  и соков с сахаром определяют их прозрачность. Осветленные соки должны быть прозрачными с легкой опалисценцией, а неосветленные соки могут быть и непрозрачными.

      Допускается в некоторых соках (с мякотью, в томатом и др.) расслаивание, выпадение на дно банок, бутылок уплотненною осадка, наличие частиц дробленных семян. В вишневом и сливовом соках с мякотью допускается оседание мякоти.

      При определении цвета устанавливают отклонения от цвета, специфического для данного сока. Цвет плодово-ягодных и овощных соков должен соответствовать цвету спелых плодов, ягод и овощей, из которых они приготовлены. Допускаются в соках некоторые отклонения: более темные оттенки в светлых соках и незначительное обесцвечивание сока из темноокрашенных плодов и ягод.

      При оценке вкуса и аромата определяют соответствует ли вкус и запах плодам, ягодам или овощам, из которых приготовлен сок; устанавливают наличие неблагоприятных специфических вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов и запахов.

      Органолептическая оценка качества соков проводилась  описательным методом. Требования к  органолептическим показателям восстановленных фруктовых соков представлены в таблице 2.

Таблица 2. Органолептические показатели восстановленных соков

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция соков: осветленных	Прозрачная  жидкость, допускается опалесценция и осадок. Не допускается в виноградном  соке и соках купажированных с виноградным наличие кристаллов винного камня.
неосветленных	Естественно мутная жидкость (прозрачность необязательна).
с мякотью	Допускаются: - осадок  на дне тары; - расслаивание, наличие частиц мякоти и целсов (за исключением цедры и альбедо)  в соках из цитрусовых плодов и купажированных с цитрусовым соком; - наличие  маслянистого кольца на поверхности  облепихового сока и соков  купажированных с облепиховым; Однородная  текучая жидкость с равномерно распределенной мякотью фруктов по всей массе  сока.
Вкус и аромат	Выраженные, свойственные плодам и ягодам, использованным для  приготовления паст, концентрированных  соков, пюре, после тепловой обработки. Допускаются: - естественная  горечь и привкус эфирных масел  при использовании соков из  цитрусовых плодов; - естественная  горечь при использовании соков  (пюре, паст) из голубики, брусники, земляники  (клубники), клюквы, калины, ежевики,  рябины ; - вяжущий  вкус с использованием соков  (пюре) из голубики, граната, терна,  облепихи, черноплодной рябины. Посторонние привкус и запах не допускаются
Цвет	Однородный  по всей массе, свойственный использованным сокам (пюре, пастам) или их смеси  после тепловой обработки. Допускаются более темные оттенки в соках  из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных плодов и ягод, а также бурый оттенок в соках, изготовленных с использованием брусничного, вишневого, гранатового, клюквенного, земляничного (клубничного), красносмородинового, черничного, черносмородинового соков

      Также органолептическая оценка качества соков производилась по 19-ти балльной системе по сумме баллов.

      Балльная  шкала оценки качества соков представлена в таблице 3.

      Определение массовой доли сухих  веществ в соках. Метод основан на определении массовой доли растворимых сухих веществ в воде при температуре 20°С по шкале рефрактометра.

      Для получения в аппарате отчетливого  поля зрения прямоугольное отверстие  призмы  направляют  в  сторону, противоположную падению света.

      После плотного закрепления призм через  окуляр, передвигая его, находят наиболее резкую границу между светлой и темной половиной поля зрения.

      Эту границу устанавливают так, чтобы  она совпадала с пунктирной линией или центром кружка, после чего отмечают по шкале процентное содержание сухих веществ. 

Таблица 3. Балльная шкала оценки качества

Показатель  качества	Оценка, баллы
Прозрачность, цвет, внешний вид	7	5	4	1
	соответствует плодам, характерным для напитка, цвет с блеском	То же, но без  блеска	Слабая опалесценция, внешний вид соответствует данному напитку	Сильная опалесценция или осадок, снимается с дегустации
Вкус  и аромат	12	10	8	6
	Полный, ярко выраженный, свойственный напитку	Хороший вкус и  аромат, свойственный напитку	Не полный вкус, слабый аромат, свойственный напитку	плохо выраженный вкус с посторонними тонами, не свойственный аромат
Общий балл	17-19	14-15	10-12	9 и ниже

 

      За  окончательный результат испытания  принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,2% массовой доле растворимых сухих веществ (Р = 0,95).

      Содержание  сухих веществ определялось с  помощью рефрактометра по общепринятой методике. По качественным показателям  соки должны подразделяться на два сорта (высший и первый), кроме виноградного (марочный, высший, первый). Массовая доля сухих веществ для восстановленных соков указана в нормативно-технической документации. [6]

      По  техническим условия продукция, вырабатываемая на предприятиях пищевой промышленности, входящих в состав ЗАО «ТК «Вимм-Билль-Данн» на сорта не подразделяются.

      Определение массовой доли осадка, мякоти в соках. Метод основан на отделении осадка (мякоти) от сока, экстракта центрифугированием с предварительным нагревом сока, экстракта на водной бане и определении массы выделившегося осадка. Сухие центрифужные пробирки взвешивают с погрешностью не более 0,0001г.

      Массовую  долю осадка (X) в процентах вычисляют по формуле:

X =	(а1-а0)	*100,
	а2

 

где:  а₀ – масса пустой пробирки, г;

      а₁ – масса пробирки с осадком, г;

      а₂ – масса сока, г.

      Результаты  вычисляют с погрешностью до ±0,01%. 

      За  конечный результат принимают среднее  арифметическое четырех параллельных определений, расхождение между  которыми не должно превышать 10%.

      Если  разность между любыми двумя параллельными  определениями превышает 10%, все испытания повторяют и за окончательный результат принимают среднее арифметическое восьми определений. [5]

      Титруемая кислотность. Метод основан на потенциометрическом титровании раствором гидроксида натрия до значения рН 8,1.

      Массовую  долю этилового спирта (Х) в процентах вычисляют по формуле:

      

,

      где:  Y – объем отгона, см³ (Y = 100см³);

      Y₁ - объем отгона, взятый для окисления, см³;

      Y₂ - объем раствора двухромовокислого кадия, взятый для

      окисления,см³;

      Y₃ - объем раствора соли Мора, израсходованные на