Оценка качества рыбы и рыбных товаров

Содержание

Введение 3

1. Классификация ассортимента рыбы и рыбных товаров 5

2.  Факторы, формирующие качество рыбы и рыбных товаров 7

3. Факторы, сохраняющие качество рыбы и рыбных товаров 12

4. Номенклатура показателей качества рыбы и рыбных товаров 14

5. Порядок и оценка качества рыбы и рыбных товаров 16

5.1. Подготовка проб к исследованию 16

5.2. Экспериментальный метод исследования рыбы и рыбных продуктов 18

5.2.1. Физические методы 18

5.2.2. Химические  методы 19

5.2.3. Физико-химические методы 23

5.2.4. Микробиологический  метод 24

5.2.5. Биологоический  метод 24

5.3. Экспертный метод исследования рыбы и рыбных продуктов 25

5.3.1. Органолептический  метод 27

Дополнение к вопросу 5 31

Выводы и предложения 35

Список использованной литературы 36

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Данная  работа посвящена описанию оценки качества рыбы и рыбных товаров.

На сегодняшний  день проблема качества рыбных товаров  является очень актуальной. Качество рыбных товаров не всегда удовлетворяет покупателей. По проводимым опросам наибольшие претензии покупатели предъявляют к качеству рыбных консервов, мороженой,  соленой, копченой рыбы. Зачастую изменения в качестве рыбных товаров связаны с нарушением условий и сроков хранения, это касается, прежде всего, соленой и копченой рыбы, а наличие деформированных изделий указывает на халатность торговых работников во время приемки. Поэтому в данных условиях значительно возрастает роль товароведа в сохранении качества рыбных товаров.

Цель  работы – описание организации и проведения оценки качества рыбы и рыбных товаров.

Для достижения данной цели необходимо решить следующие  задачи:

• Рассмотреть классификацию ассортимента рыбы и рыбных товаров;
• Изучить факторы, формирующие качество рыбы и рыбных товаров;
• Изучить факторы, сохраняющие качество рыбы и рыбных товаров;
• Изучить номенклатуру показателей качества рыбы и рыбных товаров;
• Рассмотреть порядок проведения оценки качества рыбы и рыбных товаров.

Объектом  исследования данной курсовой работы является рыба и рыбные товары.

Предметом исследования является качество рыбы и рыбных товаров.

Работа  состоит из введения, теоретической  части, практической части, выводов  и предложений и списка использованной литературы. Теоретическая часть  работы (вопросы 1 – 5) содержит описание классификации рыбы и рыбных товаров; факторов, формирующих качество, и факторов, сохраняющих качество рыбы и рыбных товаров; описание номенклатуры показателей качества рыбы и рыбных товаров; порядка проведения оценки качества рыбы и рыбных товаров. Практическая часть работы (дополнение к вопросу 5) содержит описание проведения оценки качества двух образцов консервов «Шпроты в масле».

Теоретической базой для написания работы послужили  учебные издания, рассматривающие  вопросы товароведной экспертизы и  оценки качества продукции и, в частности, рыбы и рыбных товаров, а также  действующие нормативные документы  и статьи в интернете.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Классификация ассортимента рыбы и рыбных товаров

 В зависимости от способа переработки рыбные товары делят на группы: рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, вяленая, сушеная, копченая, балычные изделия, икра, рыбные консервы и пресервы, рыбная кулинария и рыбные полуфабрикаты, нерыбное водное сырье.

Дальнейшая  классификация осуществляется внутри групп. Общими признаками классификации  для большинства групп являются разделка, массовая доля поваренной соли и др.

Рассмотрим  классификацию соленой рыбы.

1.В зависимости  от рецептуры рыба может простого, специального маринованного, пряного  посола.

2. По  массовой доле поваренной соли  рыба может быть малосоленая , содержащая 6-10%, среднесоленая 10-14%, крепкосоленая свыше 14%.

3. По  способу разделки рыба может  быть:

- неразделанную;

- зябреную — удаляют жабры и часть внутренностей, икру или молоки оставляют;

- потрошеную с головой;

- потрошеную  обезглавленную;

- потрошеную семужной резки — на брюшке два продольных разреза (первый — от анального отверстия до брюшных плавников, второй — отступя от брюшных плавников до колтычка), внутренности удалены, сгустки крови и почки зачищены;

- пласт  с головой — рыбу разрезают  по спине вдоль позвоночника  от головы до хвостового плавника, а голову — вдоль до верхней  губы, внутренности удаляют, сгустки крови зачищают;

- пласт  обезглавленный — рыбу разделывают,  как указано выше, аналогично  пласту с головой, но голова удалена;

- пласт  карманный (применяется только  для палтуса) — рыбу разрезают с глазной стороны, один разрез — над ребрами с наклоном вправо от головы до хвостового плавника — вскрывает брюшную полость, второй разрез — от середины рыбы с наклоном влево, внутренности удалены, икра или молоки могут быть оставлены;

- пласт  клипфискной разделки — рыбу разрезают по брюшку, голову и хребтовую часть до конца почек удаляют, хвостовую часть разрезают по средней линии, внутренности удаляют, сгустки крови зачищают, применяют в основном для трески;

- полупласт  — рыбу разрезают по спине  от правого глаза вдоль позвоночника  до хвостового плавника, второй  разрез проходит по левой стороне  мясистой части спины вдоль  позвоночника, внутренности удаляют, икра или молоки могут быть оставлены;

- спинка-балычок  — удаляют брюшную часть срезом  от головы до начала или  конца анального плавника на 0,5—1,5 см ниже позвоночника, голова  может быть удалена или оставлена;

- кусок  — крупную потрошеную обезглавленную  рыбу разрезают по длине на  куски не менее 10 см;

- боковник — рыбу разрезают по спине вдоль позвоночника на две половинки, удаляя голову, позвоночник и внутренности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.  Факторы, формирующие качество рыбы и рыбных товаров

  На качество рыбных товаров влияют прежде всего сырье и технология производства. Для производства рыбных товаров используют рыбу свежую, неповрежденную, незараженную болезнями.

 Технология  производства рыбных товаров  разная. Рассмотрим влияние технологии  производства на качество рыбных  товаров на примере соленой  рыбы.

Консервирование рыбы поваренной солью называют посолом. При посоле значительно удлиняется срок хранения рыбы, продукт приобретает новые пищевые и вкусовые свойства. Сущность посола заключается в том, что поваренная соль проникает в мясо рыбы, вытесняет часть воды и создает в тканях концентрированный раствор, препятствующий развитию гнилостных микроорганизмов. Чем больше соли проникает в ткани рыбы, тем больше они обезвоживаются и тем дольше рыба сохраняется. При концентрации соли свыше 14 % рыбу можно длительно хранить без применения холода, но качество ее сильно снижается, так как питательные вещества (белки, жиры, минеральные вещества) из рыбы переходят в тузлук (смесь клеточного сока и соли). Перед кулинарной обработкой соленую рыбу вымачивают в воде, при этом теряется еще некоторая часть питательных веществ, поэтому вкусовые достоинства и питательная ценность блюд, приготовленных из соленой рыбы, значительно ниже, чем из свежей или мороженой.

В зависимости  от способа использования и особенностей сырья соленую рыбу подразделяют на три группы:

- рыба, созревающая  при посоле, имеющая высокие вкусовые  достоинства, не требующая кулинарной  обработки;

- рыба, не  созревающая при посоле, требующая  кулинарной обработки;

- соленые  полуфабрикаты, используемые для  вяления или копчения.

В процессе посола созревают сельдевые, лососевые, анчоусовые; скумбрию и ставриду относят к полусозревающим видам рыб. Созревание рыбы происходит в результате сложных биохимических процессов, протекающих под действием ферментов и микроорганизмов, расщепляющих белковые и жировые вещества; образующиеся при этом вещества формируют вкус и аромат продукта. Созревание продолжается в процессе посола и хранения рыбы. В результате созревания цвет, вкус и запах сырой рыбы исчезают. Консистенция мяса становится нежной, сочной, эластичной, мясо легко отделяется от костей. Созревшая при посоле рыба обладает особыми вкусовыми достоинствами и пригодна в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Жирная рыба созревает быстрее и лучше, чем тощая, которая почти не созревает. Такую рыбу употребляют только в вареном или жареном виде после предварительного вымачивания.

Помимо  жирности на процесс созревания влияют температура при посоле и хранении и содержание соли. Слабо- и среднесоленая  рыба созревает быстрее. При низкой температуре созревание протекает  медленнее. Непотрошеная рыба созревает быстрее разделанной.

Посол не восстанавливает свежесть рыбы, а  только замедляет или приостанавливает ее дальнейшую порчу, поэтому высококачественный соленый продукт получается только из совершенно свежей рыбы. Перед посолом рыбу подразделяют по длине или массе на крупную, среднюю и мелкую, а затем разделывают. Способы разделки были указаны выше

В зависимости  от места посола, метода введения соли и ее количества, температуры, а также  применяемых добавок различают следующие способы посола рыбы: сухой, мокрый, смешанный.

При сухом посоле промытую целую или разделанную рыбу обваливают в соли, укладывают в тару и пересыпают каждый ряд солью. Тузлук (раствор соли) образуется за счет извлечения воды из рыбы, поэтому называется натуральным, или естественным. Сухим посолом солят мелкую и нежирную рыбу. Недостатком сухого посола является обезвоживание рыбы, в результате чего продукт получается сухим, очень соленым и с плотной грубой консистенцией. Разновидность сухого посола — столовый и чердачный (солят без тары, тузлук свободно стекает).

Мокрый, или тузлучный, посол осуществляют в растворе соли — искусственном тузлуке. Недостатком этого посола является уменьшение концентрации тузлука за счет воды, извлекаемой из рыбы, что задерживает процесс посола. Полученный продукт содержит небольшое количество соли. Этим способом солят рыбу перед горячим копчением, приготовлением консервов или маринованием.

При смешанном посоле рыбу, обваленную в соли, заливают тузлуком. Этот способ не имеет недостатков мокрого и сухого посолов. Продукт получается более высокого качества, так как соль растворяется и не дает опресняться тузлуку, а тузлук препятствует сильному обезвоживанию мяса рыбы, которое равномерно просаливается.

 В зависимости от температурных условий различают посол теплый, охлажденный и холодный.

Теплым посолом рыбу солят в неохлаждаемых помещениях и хранят без охлаждения. Применяют его только для мелкой, быстро просаливающейся рыбы (кильки, хамсы). Продукт содержит большое количество соли, поэтому имеет низкое качество.

Охлажденный посол — наиболее распространенный способ. Для сохранения качества рыбы во время просаливания и получения малосоленого деликатесного продукта применяют посол с предварительным охлаждением или подмораживанием. Он бывает двух типов: рыбу солят в неохлаждаемых помещениях смесью льда и соли или предварительно охлаждают мелкодробленым льдом, а затем добавляют соль. Температура тузлука должна быть не выше 5 °С; неохлажденную рыбу солят в охлаждаемых помещениях при температуре 0—7 °С.

При холодном посоле замороженную рыбу солят в охлаждаемых помещениях. Применяют его для крупной и жирной рыбы (белуги, осетра, семги, лосося и др.). Эта рыба просаливается очень медленно, поэтому замораживание предохраняет ее от порчи. Этот способ длительный и трудоемкий, но полученная продукция имеет высокое качество, слабо- и среднесоленый вкус, сочную и нежную мякоть.

Используют  этот посол для приготовления  деликатесных продуктов.

Разновидностью  холодного посола является семужный, которым солят семгу, лососей и крупную кету. Лососей семужной разделки замораживают до температуры —2...— 6 °С, натирают солью изнутри и снаружи, а брюшко и жаберные полости набивают солью. Рыбу укладывают в чаны, пересыпая каждый ряд солью и мелкодробленым льдом. Посол прекращают по достижении необходимой солености.

В зависимости  от применяемых добавок различают  посол простой, пряный, специальный (сладкий), маринованный.

посолом солят рыбу только поваренной солью, иногда добавляют антисептики для  удлинения сроков хранения.

  Пряным посолом солят кильку, салаку, хамсу, сельдь, ряпушку, тугуна. Используют для этого поваренную соль, сахар и смесь пряностей. Содержание соли должно быть не более 10 %. Рыбу этого посола продают из бочек или используют для производства пресервов в банках.

   Специальный, или сладкий,  посол — рыбу солят поваренной солью с добавлением сахара и антисептиков (в основном бензойнокислого натрия). Сахар улучшает консистенцию мяса и придает ему мягкий, приятный вкус, смягчая вкус соли. Применяют этот посол в основном для производства продукции в банках.

   Маринованный посол — кроме поваренной соли, сахара и пряностей добавляют уксусную кислоту. Маринуют сельдей, сайру, скумбрию. Продукт имеет специфические, слегка кисловатые вкус и запах.

    По виду используемых  вместимостей различают стоповый,  чановый, баночный посолы.

При стоповом посоле предварительно разделанную рыбу укладывают на подстилки и обильно посыпают солью по рядам. Рыба получается излишне соленой, сухой и мало ценной в пищевом отношении.

    Для чанового посола используют деревянные, брезентовые и железобетонные чаны. Распространен на береговых комбинатах. Крупную рыбу при укладке в чаны пересыпают солью по рядам, а мелкую перемешивают солью и лищь разравнивают по слоям. Используют этот способ для приготовления всех видов соленых полуфабрикатов и для посола всех видов рыб, предназначенных для длительного хранения. Время выдержки в чанах зависит от величины рыбы, температуры при посоле и цели засола. Он может длиться до 25-30 дней.