Оценка качества рыбы и рыбных товаров

Автор: Пользователь скрыл имя, 11 Января 2013 в 19:12, курсовая работа

Краткое описание

Цель работы – описание организации и проведения оценки качества рыбы и рыбных товаров.

Оглавление

Введение 3
1. Классификация ассортимента рыбы и рыбных товаров 5
2. Факторы, формирующие качество рыбы и рыбных товаров 7
3. Факторы, сохраняющие качество рыбы и рыбных товаров 12
4. Номенклатура показателей качества рыбы и рыбных товаров 14
5. Порядок и оценка качества рыбы и рыбных товаров 16
5.1. Подготовка проб к исследованию 16
5.2. Экспериментальный метод исследования рыбы и рыбных продуктов 18
5.2.1. Физические методы 18
5.2.2. Химические методы 19
5.2.3. Физико-химические методы 23
5.2.4. Микробиологический метод 24
5.2.5. Биологоический метод 24
5.3. Экспертный метод исследования рыбы и рыбных продуктов 25
5.3.1. Органолептический метод 27
Дополнение к вопросу 5 31
Выводы и предложения 35
Список использованной литературы 36

Скачать в ZIP (4.41 Мб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

моя.docx

— 4.41 Мб (Скачать)

 

Вкусовые  свойства и признаки качества продукта откладывают на соответствующем  луче профилограммы и соединяют между собой полученные точки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дополнение  к вопросу 5

Итак, как  уже было отмечено ранее, на сегодняшний  день актуальной является проблема качества рыбных товаров. В связи с этим ниже, для примера, приводится оценка качества двух образцов шпрот в масле (номенклатуру показателей качества см. в. 4 с 14).

 

Оценка качества консервов «Шпроты в масле» производителя  ООО «Новгородская Рыбная Компания» (см. Рисунок А.1)

Таблица 1

Наименование показателя

Фактическое значение

Требования ГОСТ

Заключение

в/с

шпроты

1.

2.

3.

4.

5.

Вкус

Приятный, свойственный данному виду консервов, с лёгким привкусом горечи

Приятный, свойственный данному виду консервов, без горечи

Соответствует шпротам

 

Допускается привкус горечи

Запах

Приятный, свойственный данному виду консервов

Приятный, свойственный данному виду консервов

Соответствует в/с

 

Допускается заметно выраженный запах  дыма

Консистенция мяса рыбы

Нежная, слегка суховатая

Нежная

Соответствует шпротам

 

Допускается суховатая

Состояние рыбы и кожного покрова

Тушки рыб с лопнувшим брюшком  и повреждённым кожным покровом более 30%. Отмечено разламывание отдельных рыб при аккуратном выкладывании из банки

Рыба и кожный покров целые. При  аккуратном выкладывании из банки рыба не должна разламываться. Допускается  в отдельных банках не более 30% рыбок  с частично сползшей кожицей и  лопнувшим брюшком

Соответствует шпротам

 

Допускается в отдельных банках:

  • Тушки рыб с лопнувшим брюшком и повреждённым кожным покровом выше 30%;
  • Частичная разваренность рыб;
  • Разламывание отдельных рыб при выкладывании из банки

1.

2.

3.

Окончание таблицы 1

4.

5.

Цвет кожных покровов

Цвет неоднородный, преимущественно  светло-золотистый, местами слегка коричневый

Однородный. Золотисто-жёлтый или тёмно-золотистый

Соответствует шпротам

 

Допускается неоднородный: от светло-золотистого  до коричневого

Состояние масла

Наблюдается разделение масла на слои: верхний слой прозрачный, в нижнем слое наблюдается наличие взвеси из волокон мяса рыбы (см. Рисунок А.2)

Прозрачное над водно-белковым отстоем

Соответствует шпротам

 

Допускается незначительное наличие  взвешенных частиц

Характеристика разделки

Головы с жаберными крышками удалены  ровным прямым срезом. Хвостовые плавники имеются

Головы с жаберными крышками удалены  ровным прямым или косым срезом; хвостовые плавники удалены или  подрезаны

Соответствует шпротам

 

Допускается: оставление хвостовых плавников, подрезание брюшка

Порядок укладывания рыбы

Тушки рыб уложены в банку спинками к крышке банки слегка наклонно взаимно  перекрещивающимися рядами, в ряду каждая рыба по отношению к соседней уложена головной частью к хвостовой (см. Рисунок А.3)

Тушки рыб укладывают в банки брюшками или спинками к крышке банки слегка наклонно параллельными или взаимно  перекрещивающимися рядами, причём в  ряду каждую рыбу по отношению к  соседней укладывают головной частью к хвостовой

Соответствует в/с

 

Допускается укладывание в банку 100% рыб с подрезанными брюшками –  спинками к донышку и крышке банки

Наличие чешуи

Единичные чешуйки на кожном покрове

Единичные чешуйки на кожном покрове

Соответствует в/с

Наличие посторонних примесей

Посторонние примеси отсутствуют

Не допускается

Соответствует в/с


 

Заключение: данный образец шпрот в масле  по органолептическим показателям  соответствует по качеству шпротам  согласно требованиям ГОСТ 280-85 «Консервы рыбные. Шпроты в масле. Технические условия».

Оценка качества консервов «Шпроты в масле» производителя  ООО «РК «За Родину» (см. Рисунок  Б.1)

Таблица 2

Наименование показателя

Фактическое значение

Требования ГОСТ

Заключение

в/с

шпроты

1.

2.

3.

4.

5.

Вкус

Приятный, свойственный данному виду консервов, без горечи

Приятный, свойственный данному виду консервов, без горечи

Соответствует в/с

 

Допускается привкус горечи

Запах

Свойственный данному виду консервов, с заметно выраженным запахом дыма

Приятный, свойственный данному виду консервов

Соответствует шпротам

 

Допускается заметно выраженный запах  дыма

Консистенция мяса рыбы

Нежная

Нежная

Соответствует в/с

 

Допускается суховатая

Состояние рыбы и кожного покрова

Рыба целая. Рыба с частично повреждённым кожным покровом не более 30%. При аккуратном выкладывании из банки рыба не разламывается

Рыба и кожный покров целые. При  аккуратном выкладывании из банки рыба не должна разламываться. Допускается  в отдельных банках не более 30% рыбок  с частично сползшей кожицей и  лопнувшим брюшком

Соответствует в/с

 

Допускается в отдельных банках:

  • Тушки рыб с лопнувшим брюшком и повреждённым кожным покровом выше 30%;
  • Частичная разваренность рыб;
  • Разламывание отдельных рыб при выкладывании из банки

Цвет кожных покровов

Цвет однородный, тёмно-золотистый

Однородный. Золотисто-жёлтый или тёмно-золотистый

Соответствует в/с

 

Допускается неоднородный: от светло-золотистого до коричневого

1.

2.

3.

Окончание таблицы 2

4.

5.

Состояние масла

Прозрачное над водно-белковым отстоем (см. Рисунок Б.2)

Прозрачное над водно-белковым отстоем

Соответствует в/с

 

Допускается незначительное наличие  взвешенных частиц

Характеристика разделки

Головы с жаберными крышками удалены  ровным прямым срезом. Хвостовые плавники имеются

Головы с жаберными крышками удалены  ровным прямым или косым срезом; хвостовые плавники удалены или  подрезаны

Соответствует шпротам

 

Допускается: оставление хвостовых плавников, подрезание брюшка

Порядок укладывания рыбы

Тушки рыб уложены в банку брюшками к крышке банки слегка наклонно взаимно  перекрещивающимися рядами, в ряду каждая рыба по отношению к соседней уложена головной частью к хвостовой (см. Рисунок Б.3)

Тушки рыб укладывают в банки брюшками или спинками к крышке банки слегка наклонно параллельными или взаимно  перекрещивающимися рядами, причём в  ряду каждую рыбу по отношению к  соседней укладывают головной частью к хвостовой

Соответствует в/с

 

Допускается укладывание в банку 100% рыб с подрезанными брюшками –  спинками к донышку и крышке банки

Наличие чешуи

Единичные чешуйки на кожном покрове

Единичные чешуйки на кожном покрове

Соответствует в/с

Наличие посторонних примесей

Посторонние примеси отсутствуют

Не допускается

Соответствует в/с


 

Заключение: данный образец шпрот в масле  по органолептическим показателям  соответствует по качеству шпротам  согласно требованиям ГОСТ 280-85 «Консервы  рыбные. Шпроты в масле. Технические  условия».

 

 

 

 

Выводы  и предложения

Рыба  относится к важнейшим продуктам  питания благодаря гармоничному сочетанию основных питательных  веществ: полноценных белков, легкоусвояемых жиров, минеральных веществ и  жирорастворимых витаминов. Поэтому  рыба занимает достойное место в  питании людей.

В продажу  поступают различные рыбные товары, которые различаются способами  переработки: рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, вяленая, сушеная, копченая, балычные изделия, икра, рыбные консервы и пресервы, рыбная кулинария  и рыбные полуфабрикаты, нерыбное водное сырье.

Но не всегда качество предлагаемых торговыми предприятиями рыбных товаров удовлетворяет потребителей. Повышение качества выпускаемых рыбных товаров будет происходить за счет применения целесообразных способов обработки и переработки сырья, особенно сырья с пониженной товарной ценностью, также за счет разработки новых технологических процессов безотходного производства, принципиально нового высокопроизводительного промышленного оборудования, а также за счет использования новых видов упаковочных материалов и способов упаковки, перевозки, хранения и реализации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  использованной литературы

1. Товароведение  мясных, рыбных молочных и жировых  товаров: Учебник для товаровед. отд-ний техникумов сов. торговли / И.И. Горфункель, В.С. Кононова, В.Д. Крайнюков. — М.: Экономика, 1980 —

328 с.

2. Теоретические  основы товароведения : учеб. для вузов / М. А. Николаева. — М.: Норма, 2007. — 448 с.

3. Гигиенические  основы питания, качество и  безопасность пищевых продуктов.  Учебник для вузов / В.М. Позняковский. - 4-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2005. - 519 с.

4. Товароведение  и экспертиза продовольственных  товаров. Учеб. пособие для студентов вузов / А. Ф. Шепелев, И. А. Печенежская, О. И. Кожухова; Рец. М. Е. Попов. - Ростов-на-Дону : МарТ, 2001. - 680 с.

5. http://food-opt.ru/lib/spravochnik/278780

6. ГОСТ 280-85 Консервы рыбные. Шпрготы в масле. Технические условия. – М.: ИПК Издательство стандартов – 34с.

7. ГОСТ 7631-85. Рыба, морские млекопитающие, морские  беспозвоночные и продукты их  переработки. Правила приемки.  Методы органолептической оценки. Методы отбора проб для лабораторных  испытаний. – М.: Гостандарт, 1985. – 24 с.

8. Исследование  продовольственных товаров / Базаров  В.И., Боровикова А.Н., Дорофеева А.Л.  и др. – М.: Экономика, 1986. – 294 с.

9. Современные  методы исследования качества  пищевых продуктов / Снегирева  А.И., Жванко Ю.Н. и др. – М.: Экономика, 1976. – 222 с.

10. Монк И.Б. Термо-влагометрия пищевых продуктов. Справочник. – М.: Агропромиздат, 1988. – 303 с.

11. Наместников  А.Ф. Методы анализа пищевых,  сельскохозяйственных продуктов  и медицинских препаратов. – М.: Пищ. пром., 1974. – 743 с.

12. Методы  ядерно-магнитного резонанса. / Под  ред. Шумиловского Н.Н. – М.: Энергия, 1966. – 139 с.

13. Методы-спутники  в газовой хроматографии. /Под  ред. Березкина В.Г. – М.: Мир, 1972. – 398 с.

14. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие,  морские беспозвоночные и продукты  их переработки. Методы анализа.  – М.: Гостандарт, 1988. – 115 с.

15. Сафронова  Т.М. Органолептическая оценка  рыбной продукции. Справочник. –  М.: Агропромиздат, 1985.-216 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А

Иллюстрации к оценке качества консервов «Шпроты в масле» производителя ООО «Новгородская Рыбная Компания»


Рисунок А.1 – Этикетка


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Рисунок А.2 – Состояние масла

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок А.3 – Внешний вид вскрытой банки

Приложение Б


Иллюстрации к оценке качества консервов «Шпроты  в масле» производителя ООО «РК  «За Родину»

Рисунок Б.1 - Этикетка


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Рисунок Б.2 – Состояние масла

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок Б.3 – Внешний вид вскрытой банки

 


Информация о работе Оценка качества рыбы и рыбных товаров