Товароведение и оценка качества майонеза

Департамент образования города Москвы

ГОУ СПО Московский технико- экономический  колледж

 

 

ПЦК «Товароведения и экспертизы»

 

 

 

Курсовая работа

по дисциплине «Товароведение и  экспертиза качества продовольственных  товаров»

на тему «Товароведение и оценка качества майонеза»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила: студентка группы 07Э9 Рябова Л.А.

«…»…………..2010г.

__________________

Проверил: преподаватель Гладких  Е.В.

«…»…………2010г

__________________

 

 

 

 

 

 

 

 

Москва

2010

 

Содержание

 

Введение…………………….. ……………………………………………3

1.   Химический состав, классификация и ассортимент майонеза…….5

1.1 Химический состав и пищевая ценность майонеза………………...5

1.2 Классификация и ассортимент майонеза…………………………....7

2.   Технология производства майонеза…………………………….….11

2.1 Основы технологии производства……………………………….....11

2.2Ассортимент продукции, вырабатываемый  на ОАО «Московский жировой  комбинат»……………………………………………………..18

3. Оценка качества майонеза…………………………………………….21

3.1 Органолептические показатели майонеза…………………………..21

3.2 Физико- химические показатели майонеза…………………………21

3.3 Микробиологические показатели майонеза…………………….…..21

3.4 Показатели безопасности майонеза…………………………………22

3.5 Способы фальсификации майонеза и методы их обнаружения…...23

4.Фасование, маркировка и хранение майонеза………………………...27

4.1 Фасование майонеза………………………………………………..…27

4.2 Маркировка майонеза………………………………………………...27

4.3 Транспортирование майонеза……………………………………..…27

4.4 Хранение майонеза…………………………………………………....28

4.5 Возможные дефекты майонеза…………………………………….…28

Заключение…………………………………………………………….…..30

Приложение 1………………………………………………………….…..32

Литература…………………………………………………………….…...33

 

Введение

 

Если выйти на улицу и спросить первого прохожего, какой, по его  мнению, соус является самым распространенным в мире, то с большей вероятностью можно ожидать ответа: «Майонез». Оно и не удивительно, ведь майонез, славящийся своей очень древней историей, находит своих поклонников практически во всех странах, постоянно конкурируя за первенство с горчицей, кетчупом и соевым соусом.

По поводу происхождения майонеза (название которого происходит от французского слова mayonnaise или Майонский соус) существует несколько теорий, которые, однако, больше похожи на красивые легенды.

Согласно одной из них, название соуса происходит от названия города Маона - столицы острова Менорка, расположенном в Средиземном море. В свое время этот остров был завоеван французскими войсками под предводительством герцога Ришелье. В 1757году французы, являвшиеся хозяевами Менорки, подверглись нападению англичан, и вынуждены были на протяжении длительного времени находиться на осадном положении. Вполне естественно, что осада острова никоим образом  не способствовала разнообразию рациона осажденных, которые были вынуждены «сидеть» на имевшихся в достаточном количестве индюшачьих яйцах и оливковом масле. Также  питался и герцог. Вскоре это надоело ему и он велел подать ему что- то новое. Тогда повара взбили яйца с оливковым маслом, добавив в полученную смесь соль и пряности. Соус понравился Ришелье. Рецепт еще не раз использовался, со временем распространился по всей Франции. С тех пор простой, и сложный соус носит название майонского соуса – майонез, который сегодня известен практически по всему миру.

Есть еще одна теория по поводу происхождения майонеза. Согласно второй версии, родиной майонеза нужно считать город Майон, но своим появлением этот соус обязан герцогу Луи де Крильон, который и 1782году приказал поварам приготовить что-нибудь новое и необычное, что могло бы удивить гостей, собравшихся на прием в честь победы над испанцами. Украшением стола по праву явилось абсолютно новое блюдо, приготовленное из знаменитого прованского масла, свежих яиц, лимонного сока, соли и перца.

Сегодня майонез, который можно  приобрести практически в любом  продовольственном магазине, изготавливают из растительного масла, яиц, горчицы, уксуса, лимонного сока, сахара и соли. Принцип приготовления практически не изменился.

 

1 Химический состав, классификация и ассортимент майонеза

 

1.1  Химический состав и пищевая ценность майонеза

 

Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию прямого типа «масло в воде», приготовленную из рафинированного дезодорированного растительного масла с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей. Из растительных масел используют подсолнечное, соевое, кукурузное, оливковое и другие, а также яичный порошок, или сухой яичный желток, сухое молоко, сахар, поваренную соль, питьевую воду, горчичный порошок, уксусную кислоту и другие добавки, в том числе различные пряности в зависимости от вида майонеза. Непрерывной средой в этой эмульсии служит вода, а диспергированной фазой - масло.

Рецептурные ингредиенты не только формируют вкусовые и ароматические  достоинства продукта, но и имеют  специальное назначение. Так, сухое молоко, яичный и горчичный порошки обладают эмульгирующими свойствами, что позволяет получать высокоустойчивые эмульсии. В последнее время в качестве эмульгаторов используют и растительные белки, чаще всего соевые.

Горчичный порошок, кроме того, придает  майонезу остроту и специфический аромат. Уксус, являясь вкусовым и ароматическим веществом, необходим для создания определенной кислотности(pH 4,6), что препятствует развитию микроорганизмов. Поваренная соль и сахар выполняют роль вкусовых добавок, а питьевая сода (бикарбонат натрия) смягчает вкус майонеза и способствует лучшей растворимости белков сухого молока и яичного порошка.

Пищевая ценность майонеза определяется высоким содержанием в нем  растительного масла (30-66%) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усваимую организмом. В майонез вместе с растительным маслом входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и другие, биологически активные вещества. Благодаря вкусовым и ароматическим добавкам майонез возбуждает аппетит и улучшает пищеварение.

Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного  масла и составляет в среднем 300-628 ккал.

Майонезы используют в качестве приправы для улучшения вкуса  и усвояемости пищи, а также  как добавки при изготовлении пищевых продуктов.

 

1.2 Классификация и ассортимент майонеза

 

Согласно ГОСТ Р 50174- 92 майонез делят  на группы в зависимости от массовой доли жира: высококалорийный- более 55%, среднекалорийный- 40-50%, низкокалорийный- менее 40%.

В зависимости от назначения майонез подразделяют на две группы: закусочные и для детского и диетического питания.

К закусочным относится майонез  столовый, с пряностями, острый с  вкусовыми и желирующими добавками. Для детского диетического питания  предназначены  майонез с вкусовыми и желирующими добавками, сладкий, майонезный крем, диетический.

За рубежом принята условная классификация эмульсионных продуктов  типа майонез - массовой долей жира более 75%, содержание яичного белка  в качестве эмульгатора, без загустителей; эмульгированные соусы- с массовой долей жира менее 75%, с загустителями.

В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на сметанообразные, пастообразные, кремообразные и жидкие.

В настоящее время на отечественном  рынке представлен широкий ассортимент майонеза отечественного и импортного производства.

Отечественный майонез. Традиционными  видами майонеза является Провансаль и Молочный с массовой долей жира не менее 67%, которые относятся к  группе высококалорийного столового  майонеза. В рецептуру майонеза Провансаль входят (в %): растительное масло- 65,4,яичный порошок- 5,0, сухое обезжиренное молоко- 1,6,сахарный песок- 1,5, соль поваренная- 1,2,сода питьевая- 0,05,горчичный порошок- 0,75, уксусная кислота 80%-я- 0,55- 0,75, вода- 24,0.Майонез Молочный отличается пониженным содержанием яичного порошка(2%) и повышенным сухого обезжиренного молока(1,8%), в него добавляют 3% сухого цельного молока. Эти продукты имеют нежный слегка острый вкус без следов горечи, запах и привкус горчицы, сметанообразную консистенцию.

В настоящее время на  основе рецептуры майонеза Провансаль производят майонез с пониженной массовой долей  жира, относящийся к группе среднекалорийного  майонеза: Новый, Адмиралтейский, С  хреном, Острый, Енисей. Эти майонезы отличаются хорошими вкусовыми свойствами благодаря введению вкусоароматических добавок.

В группу высококалорийного входят майонезы с пряностями, которые сохраняют  вкусовые достоинства и консистенцию Провансаля, но обогащены вкусом и  запахом пряностей. Это майонезы укропный Весна, с перцем, тмином, Дружба (содержит около 10% пюре из красного перца и экстракта петрушки, укропа, сельдерея), Восточный (с композицией из красного, черного, душистого перца, гвоздики и корицы).

К группе среднекалорийного майонеза относится столовый майонез Любительский с массовой долей жира не менее 47% и пониженным содержанием горчичного порошка (0,25%), отличающийся мягким вкусом, сметанообразной консистенцией.

Майонез Томатный с массовой долей  жира 46,1% содержит повышенное количество уксусной кислоты(2%) и 3% томатной пасты, обладает острым вкусом и привкусом томата.

Низкокалорийные майонезы - Салатный, Горчичный, Московский с массовой долей  жира не менее 37%, обладающие выраженным вкусом горчицы, уксуса, красного перца. В майонез Московский в качестве желирующей добавки вводят кукурузный фосфатный крахмал марки Б и экстракт красного горького перца.

К низкокалорийным  майонезам относят также  сладкие  майонезы Медовый, Малиновый, Апельсиновый с массовой долей жира не менее 35%.Эти  майонезы обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций. Уксусная кислота в них заменена лимонной(0,4%).Желирующая добавка- кукурузный фосфатный крахмал марки Б (3%).Консервантом служит сорбиновая кислота(0,2%).

К майонезным кремам относятся кремы Шоколадный и  Молочный с массовой долей жира не менее 43%.Крем Шоколадный содержит (в %): повышенное количество сухого обезжиренного молока- 12; сахара- 20; какао- порошок- 2;лимонную кислоту- 0,2; ванилин- 0,05.Крем молочный содержит сгущенное с сахаром молоко(25%),сахар(1,5%), лимонную кислоту(0,3%), сорбиновую кислоту(0,05%),ванилин(0,03%).

Сладкий майонез  и кремы используют для бутербродов, как приправу к кашам, пудингам, запеканкам и другим блюдам.

Диетический майонез  содержит пониженное количество сахара либо его заменяют ксилитом, сорбитом, аспартамом, вместо уксусной кислоты вводят лимонную, добавляют пюре из плодов и ягод. В некоторые виды майонеза вводят метилцеллюлозу марки МЦ-100 и яблочный пектин для обогащения продукта пищевыми волокнами. Разработаны рецептуры майонезных паст на основе виноградной, яблочной, сливовой, арбузной паст, морковной пульпы.

Импортный майонез. Из Великобритании поступают салатные и сырные приправы с массовой долей  жира 40%, обладающие острокислым вкусом и сметанообразной консистенцией.

США поставляют майонез с массовой долей жира 80%, салатные и сырные приправы с массовой долей жира 50 и 34%, слабоострого вкуса и сметанообразной консистенции.

Из Франции  поступает майонез с чесноком и приправами, с массовой долей  жира 72 и 73%, кремообразной консистенции, с привкусами чеснока и лука.

Из Германии - майонез деликатесный  с массовой долей жира 83%, с пастообразной консистенцией и нежным вкусом;Альтенбургский замок (90%),Ремулянде(80%), соусы Беарнез (20%) с мясным вкусом, по- французски(25%) и по - голландски (45%), острого вкуса и жидкой консистенцией.

Из Нидерландов  поступают майонезы Дайвис, Кальве, Бенедектин (70,85,78%) и соусы для  салатов (47%).

Из Швеции поставляют жидкие приправы к овощам и салатам(25,57%), майонезы диетический(37%), бутербродный(50%), с лососем(35%), с хреном(70%).

Из Дании поступают  майонезы Викинг(80%), Миллс(75%).

 

2.1 Основы технологии производства майонеза

 

Сырье. Для получения майонезных продуктов в нашей стране используют в основном подсолнечное масло, а за рубежом - соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое, кунжутное масла.

При производстве майонеза чаще всего применяют различные  комбинации эмульгаторов, что позволяет  получать высокоустойчивые эмульсии с  более низким расходом эмульгаторов.

В нашей стране в качестве основного эмульгирующего компонента используют яичный порошок, представляющий собой белково-фосфолипидный комплекс. Яичный желток составляет основу эмульсии и влияет на ее устойчивость, консистенцию, цвет и вкус готового продукта.

Эмульгирующее воздействие яичного желтка или яичного порошка обусловливают лецитин и другие фосфолипиды, а также мембранообразующие липопротеины: липовителлин, липовителлинин и свободные протеины, фосфитин, ливетин. Используют следующие разновидности яичных продуктов: яичный порошок, продукт яичный гранулированный, яичный желток сухой. Содержание яичных продуктов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6%.