Автор: Пользователь скрыл имя, 14 Февраля 2013 в 16:21, курсовая работа
Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию прямого типа «масло в воде», приготовленную из рафинированного дезодорированного растительного масла с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей. Из растительных масел используют подсолнечное, соевое, кукурузное, оливковое и другие, а также яичный порошок, или сухой яичный желток, сухое молоко, сахар, поваренную соль, питьевую воду, горчичный порошок, уксусную кислоту и другие добавки, в том числе различные пряности в зависимости от вида майонеза. Непрерывной средой в этой эмульсии служит вода, а диспергированной фазой - масло.
Введение…………………….. ……………………………………………3
1. Химический состав, классификация и ассортимент майонеза…….5
1.1 Химический состав и пищевая ценность майонеза………………...5
1.2 Классификация и ассортимент майонеза…………………………....7
2. Технология производства майонеза…………………………….….11
2.1 Основы технологии производства……………………………….....11
2.2Ассортимент продукции, вырабатываемый на ОАО «Московский жировой комбинат»……………………………………………………..18
3. Оценка качества майонеза…………………………………………….21
3.1 Органолептические показатели майонеза…………………………..21
3.2 Физико- химические показатели майонеза…………………………21
3.3 Микробиологические показатели майонеза…………………….…..21
3.4 Показатели безопасности майонеза…………………………………22
3.5 Способы фальсификации майонеза и методы их обнаружения…...23
4.Фасование, маркировка и хранение майонеза………………………...27
4.1 Фасование майонеза………………………………………………..…27
4.2 Маркировка майонеза………………………………………………...27
4.3 Транспортирование майонеза……………………………………..…27
4.4 Хранение майонеза…………………………………………………....28
4.5 Возможные дефекты майонеза…………………………………….…28
Заключение…………………………………………………………….…..30
Приложение 1………………………………………………………….…..32
Литература…………………………………………………………….…...33
Приложение 1
Рецептуры майонезов,%.
Компонент |
«Провансаль» |
«Салат-ный» |
«Москов- ский» |
Молочный майонезный крем | ||
1 |
2 | |||||
Растительное масло |
65,9 |
65,4 |
35 |
35,1 |
40 | |
Яичный порошок |
____ |
____ |
6 |
6 |
1,5 | |
Сухой желток |
5,2 |
5 |
____ |
____ |
____ | |
Сухое обезжиренное молоко |
____ |
1,6 |
2,5 |
3,0 |
____ | |
Казеин |
0,7 |
____ |
____ |
____ |
____ | |
Сухое цельное молоко |
____ |
____ |
____ |
____ |
8 | |
Молоко сгущенное с сахаром |
____ |
____ |
____ |
____ |
15 | |
Сахар- песок |
2,1 |
1,5 |
3,0 |
2,0 |
2,5 | |
Соль |
1,3 |
1,3 |
2,0 |
1,5 |
||
Горчица сухая |
0,75 |
0,75 |
1,2 |
1,0 |
||
Сода пищевая |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 | |
80%- ная уксусная кислота |
1,2 |
0,7 |
1,0 |
0,55 |
____ | |
Ванилин |
____ |
____ |
____ |
____ |
0,05 | |
Вода |
22,8 |
23,7 |
49,65 |
47,8 |
32,57 | |
Лимонная кислота |
____ |
___ |
____ |
____ |
0,3 | |
Сорбиновая кислота |
____ |
___ |
____ |
____ |
0,02 | |
Экстракт корицы |
____ |
___ |
____ |
____ |
0,01 | |
Экстракт красного горького перца |
____ |
___ |
____ |
0,001 |
____ | |
Литература
Информация о работе Товароведение и оценка качества майонеза