Товароведение и оценка качества майонеза

Из микробиологических показателей нормируют БГКП (колиформы)- не допускаются в 0,01г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - не допускаются в 25г; дрожжи - не более 1000 КОЕ в 1 см³, плесени - не более 10 КОЕ.

 

3.4 Показатели безопасности майонеза.

Уровни токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов должны соответствовать  требованиям СанПин(2.3.2 560-96) не должны превышать допустимые уровни установленными к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов. Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в майонезе: гексахлорциклогексан- 0,2 мг/кг; ДДТ- 0,10 мг/кг; радионуклиды: цезий 137- 60 мг/кг, стронций 90- 80 мг/кг; микотоксины: афлотоксин В₁- 0,005 мг/кг.

Предельно допустимые уровни тяжелых  металлов в майонезе (не более): свинец- 0,3мг/кг; кадмий- 0,05%; мышьяк- 0,1мг/кг; ртуть- 0,05мг/кг; медь- 0,5мг/кг; цинк- 1,5мг/кг.

 

3.5 Способы фальсификации майонеза и методы их обнаружения

Поскольку на майонез  имеется стабильный спрос у населения  с низкими доходами, то у продавца могут возникнуть соблазны обмануть покупателя.

Способы обмана покупателя при продаже майонеза. Это, прежде всего:

1. Обман при подсчете  стоимости покупки - обсчет;

2. Обман при расчете  с покупателем;

3. Обман за счет  продажи майонеза с истекшим  сроком хранения;

4. Обман за счет  продажи майонеза с дефектами,  известные продавцу;

5. Обман за счет  продажи некачественного майонеза, качество которого известно для  продавца;

6. Обман за счет  продажи фальсифицированного майонеза.

Обман при расчете  с покупателем за майонез - это чистое мошенничество, которое наиболее чувствительно действует на покупателя с низкими доходами и пенсионеров. Поэтому контролирующие органы по защите прав потребителя должны выявлять этот обман наиболее активно.

Обман за счет продажи  майонеза с истекшим сроком хранения. Поскольку срок реализации майонеза достаточно короткий - от 7 дней до 1 месяца в зависимости от вводимых добавок и температуры хранения, а он длительное время может лежат на прилавке и под воздействием высокой температуры он начинает ухудшать свои потребительские свойства. На поверхности майонеза начинает появляться слой растительного масла в результате разрушения эмульсии, а на дне - слой воды. Чтобы не списывать просроченный товар за свой счет, продавцы стремятся все-таки реализовывать майонез. Продавцы применяют следующие способы.

1. Незаметно добавляют  просроченные упаковки с майонезом  при продаже непросроченного.

2. Стараются "затереть" или сделать нечитаемыми цифры  даты выработки майонеза.

Обман за счет продажи  майонеза с дефектами, известные продавцу происходит потому, что во время хранения или в процессе производства возникают различные дефекты. И поэтому у продавца майонезом возникают проблемы - или продать дефектный товар неискушенному покупателю, или нести убытки за счет своего дохода. Поэтому многие продавцы стараются переложить свои ошибки и просчеты на плечи доверчивого покупателя.

При продаже майонеза встречаются следующие дефекты: появление на поверхности слоя растительного  масла; прогоркание; привкус горечи; повышенная кислотность; неоднородная эмульсия и т.п. Обычно продавец знает о дефектах реализуемого майонеза, (появление сверху слоя масла, а снизу - слоя воды; прогорклого вкуса; повышенная кислотность и т.п.) и поэтому стремится как можно быстрее его продать.

Обман за счет продажи некачественного майонеза, качество которого известно для продавца происходит по нескольким причинам. Во-первых, продавцу поставили оптовые посредники некачественный майонез и он, обнаружив это потом, чтобы не оплачивать данную партию товара из своего кармана, пытается реализовать их неискушенному в этих тонкостях покупателю.

Во-вторых, продавец осознанно  взял на реализацию некачественный "левый" товар, чтобы на этом подзаработать. Ведь в настоящее время майонез  получают практически в каждом крупном городе России.

Обман за счет продажи  фальсифицированного майонеза.

Ассортиментная фальсификация  майонеза может происходить за счет: подмены одного вида майонеза другим.

Происходит подмена  майонеза "Провансаль" (высокожирного  с добавлением натурального яичного порошка) на майонезы низкожирные с различными эмульгаторами и углеводными стабилизаторами.

Качественная фальсификация  майонеза может осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введение повышенных доз консервантов и антиокислителей.

Несмотря на то, что  в майонез и так вводят по рецептуре  воду в количестве 24-50%, а в некоторые  виды до 55%, однако некоторые производители  еще добавляют воду и различные  эмульгаторы, и стабилизаторы, доводя содержание воды до 35-60%.

Качественная фальсификация  майонеза может происходить и  за счет замены более качественных растительных масел - подсолнечного, кукурузного, оливкового более низкокачественными - соевым, арахисовым, хлопковым и даже рапсовым. Для изготовления майонезов может употребляться растительное масло, выработанное и хранившееся не более 1 месяца. Для сохранения качества такого рафинированного дезодорированного растительного масла в него могут вводить различные антиокислители.

Полезные сведения о  фальсификации состава майонеза можно почерпнуть из информации о сроке его хранения. В российском майонезе, по действующим у нас нормативам, добавки, удлиняющие срок хранения майонезов использоваться не должны. Оптимальная температура хранения любого майонеза - от 2 до 6 градусов. В этом режиме низкожирный российский майонез хранится две недели, высокожирный российский - два месяца, высокожирный импортный без консервантов - пять месяцев, а майонезы с консервантами, антиокислителями, антибиотиками - полгода и более.

Поэтому когда на упаковке с майонезом указывается, что  содержание жира в нем всего 36-65%, а срок хранения такого продукта составляет от одного года до двух лет- это означает, что это фальсифицированный продукт.

Количественная фальсификация  майонеза (обвес) это обман потребителя  за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы) майонеза превышающих  предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с  майонезом массой 250 г меньше, чем  написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто упаковки с майонезом поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация  майонеза - это обман потребителя  с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о майонезе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

наименование товара;

фирма-производитель  товара;

количество товара;

вводимые пищевые добавки - антиокислители, консерванты.

К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата  качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки майонеза и др.

Потребитель должен знать, что крупные предприятия, вырабатывающие качественный майонез, чаще всего являются ОАО. Если же на этикетке стоит ЗАО, ООО или вообще ИЧП, стоит насторожиться, такие предприятия очень часто  руководствуются в своей работе не строгим ГОСТом, а куда более "гибкими" и "расплывчатыми" ТУ (техническими условиями, которые, собственно, сами и разрабатывают).

 

4. Фасование, маркировка, хранение и транспортирование майонеза

4.1 Фасование.

Майонез для розничной  торговли фасуют в стеклянную или полимерную тару как отечественного, так и импортного производства, разрешенную органами санитарно- эпидемиологического надзора, массой нетто от 50 до 1000 г. В качестве потребительской тары используют баночки, коробочки, стаканчики.

Возможна фасовка в  тубы из алюминия, покрытые внутри пищевым лаком, массой нетто 50- 250г.

По согласованию с  потребителем для предприятий общественного  питания и для промышленной переработки возможна фасовка в тару массой нетто  от 0,5 до 10 кг или во фляги вместимостью до 40 кг.

4.2 Маркировка.

Маркируют потребительскую  тару на упаковке или наклеиванием этикетки с указанием: наименования предприятия- изготовителя, его адреса, товарного знака (если он зарегистрирован предприятием), наименования майонеза, даты выработки, сроков годности и температур хранения, массы нетто, состава и калорийности 100г майонеза, обозначения ГОСТа.

Дату выработки продукта (число, месяц) наносят на крышку банок, на наружную поверхность полимерной тары или на этикетку в зависимости  от вида упаковки.

4.3Транспортирование.

Для транспортирования  майонезов используют все виды крытого  транспорта - специально оборудованные  автомобили, а также железнодорожный  транспорт в соответствии с правилами  перевозки скоропортящейся продукции.

 

 

4.4Хранение.

Хранят фасованный майонез в чистых сухих, хорошо проветриваемых помещениях с ОВВ не выше 75% и температурой не ниже 0 и не выше 18⁰С. Низкие температуры (-15,- 20⁰С) для хранения майонеза не приемлемы, так как вода замерзает, и кристаллы льда разрушают эмульсию, нарушая целостность белковых оболочек эмульгатора. В результате происходит слияние жировых шариков и отделение жирового слоя - майонез расслаивается.

Оптимальные условия, позволяющие  сохранить качество продукта - герметичность упаковки, температура хранения 5-7⁰С и отсутствие света, который ускоряет прогоркание жира.

Гарантийный срок хранения нефасованного майонеза «Провансаль» при температуре 0-10⁰С- 6 суток, свыше 10 до 18⁰С- 3 суток.

Таблица1-Температура и гарантийные сроки хранения майонеза

Температура хранения, 0С	Срок хранения, сут
	Столовый «Провансаль»	«Весна»	С вкусовыми и желирующими  добавками
			острые	сладкие	грибы, овощи
3-7 8-14 15-18	30 15 10	30 15 10	20 __ 5	20 __ 5	8 __ 3

4.5Дефекты майонеза 

Расслаивание эмульсии с выделением свободного жира, наличие большого количества пузырьков вработанного воздуха, прогорклый вкус окисленного жира, посторонние привкусы и запахи, неоднородность окраски и консистенции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Новейшие технологии

Последние годы все заметнее стремление россиян к здоровому питанию. Эта тенденция свидетельствует о том, что мы становимся более разборчивыми, более требовательными к качеству потребляемых продуктов. Поэтому неудивительно, что покупатели все активнее интересуются составом той или иной продукции.

В то же время для производителей товаров массового потребления  нет ничего радостнее, чем живой  интерес покупателей к их продукции, причем интерес не праздный.

"Компания СКИТ", производитель одного из самых  популярных майонезов "СКИТ", в прошлом году получила огромное количество писем от любознательных покупательниц по поводу нового ингредиента — концентрата белка молочной сыворотки, содержащегося в продукции. Это связано с тем, что в последнее время поставщики сухого молока не могли обеспечить стабильность его качества. Это первая причина. А вторая заключается в том, что использование концентрата белка молочной сыворотки — это шаг вперед в пищевых технологиях, позволяющий улучшить питательную и биологическую ценность майонеза.

Поэтому при замене сухого молока концентратом белка молочной сыворотки в рецептуре майонезов на стол потребителя приходит продукт не просто вкусный и питательный, но еще и полезный.

Кроме того, использование сывороточных белков не только повышает биологическую  ценность получаемого продукта, благодаря обогащению незаменимыми аминокислотами, но и дает возможность увеличить сроки его хранения без использования консервантов. Что касается динамики потребления, то здесь мнения экспертов отрасли заметно различаются. Согласно одной точке зрения, рынок уже достиг насыщения, и в лучшем случае можно ожидать лишь небольшого увеличения спроса – в пределах 3%. Другая точка зрения состоит в том, что совокупное потребление будет продолжать расти из года в год достаточно высокими темпами – на уровне 10%. Сходятся оценки лишь в части, касающейся развития рынка в денежном выражении. Смещение спроса от дешевой продукции к более дорогой позволяет уверенно говорить о сохранении выраженной положительной динамики совокупных расходов россиян на майонез.

Развитие российского рынка майонеза будет происходить в соответствии с уже наметившимися тенденциями. В условиях стабильной макроэкономической ситуации в стране продолжится процесс перетекания спроса в сторону более качественной продукции, что неизбежно приведет к сокращению общего числа участников за счет небольших локальных производств. Отнюдь не исключен приход на российский рынок крупных западных игроков, хотя к настоящему моменту лишь Unilever составляет реальную конкуренцию отечественным компаниям. Интерес представляет и пока не очень заметный сегмент готовых соусов, в том числе на основе майонеза, поскольку его возможный рост в будущем способен оказать существенное влияние на рынок.