Товароведение и оценка качества майонеза

Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию прямого типа «масло в воде», приготовленную из рафинированного дезодорированного растительного масла с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей. Из растительных масел используют подсолнечное, соевое, кукурузное, оливковое и другие, а также яичный порошок, или сухой яичный желток, сухое молоко, сахар, поваренную соль, питьевую воду, горчичный порошок, уксусную кислоту и другие добавки, в том числе различные пряности в зависимости от вида майонеза. Непрерывной средой в этой эмульсии служит вода, а диспергированной фазой - масло.

Введение…………………….. ……………………………………………3
1. Химический состав, классификация и ассортимент майонеза…….5
1.1 Химический состав и пищевая ценность майонеза………………...5
1.2 Классификация и ассортимент майонеза…………………………....7
2. Технология производства майонеза…………………………….….11
2.1 Основы технологии производства……………………………….....11
2.2Ассортимент продукции, вырабатываемый на ОАО «Московский жировой комбинат»……………………………………………………..18
3. Оценка качества майонеза…………………………………………….21
3.1 Органолептические показатели майонеза…………………………..21
3.2 Физико- химические показатели майонеза…………………………21
3.3 Микробиологические показатели майонеза…………………….…..21
3.4 Показатели безопасности майонеза…………………………………22
3.5 Способы фальсификации майонеза и методы их обнаружения…...23
4.Фасование, маркировка и хранение майонеза………………………...27
4.1 Фасование майонеза………………………………………………..…27
4.2 Маркировка майонеза………………………………………………...27
4.3 Транспортирование майонеза……………………………………..…27
4.4 Хранение майонеза…………………………………………………....28
4.5 Возможные дефекты майонеза…………………………………….…28
Заключение…………………………………………………………….…..30
Приложение 1………………………………………………………….…..32
Литература…………………………………………………………….…...33