Товароведение и оценка качества майонеза

Хорошими эмульгаторами, традиционно используемыми в  производстве майонеза, являются также  обезжиренное молоко, продукт сухой молочный СМП, концентрат сывороточный белковый, пахта сухая. Протеины этих молочных продуктов взаимодействуют с эмульгированными жирами с образованием естественного комплекса эмульгаторов липопротеинов. Сывороточный белковый концентрат обладает высокими эмульгирующими свойствами и широко применяется как полноценный заменитель яичного порошка при производстве майонеза, салатных приправ пониженной калорийности.

В последнее время  в качестве эмульгаторов используют растительные белки, чаще всего соевые. В нашей стране разрешено применение белка соевого пищевого, основы соевой пищевой, концентрата соевого пищевого.

Важной проблемой  является стабилизация эмульсии. При  производстве майонеза используют гидроколлоиды, стабилизирующее действие которых обусловлено образованием трехмерной сетчатой структуры с повышением вязкости непрерывной фазы. Кроме того, гидроколлоиды могут взаимодействовать с эмульгаторами, ассоциироваться с ними с образованием стабильных пленок на границе раздела фаз. По химической природе гидроколлоиды являются полисахаридами.

Из природных стабилизаторов в  производстве майонеза наиболее широко применяют крахмал и модифицированный крахмал. В нашей стране используют крахмал кукурузный фосфатный марки  Б.Путем этерификации крахмала фосфатами получен пищевой загуститель, для которого характерна способность растворятся в воде и молоке при комнатной температуре  с образованием геля в течение 10 минут. Консистенция геля может изменяться от сиропообразной до плотной и студенистой.

Для получения низкокалорийного майонеза в нашей стране используют мальтин, который вырабатывают из картофельного  крахмала путем частичного ферментативного  гидролиза с последующей термообработкой  гидролиза. Мальтин является легкоусвояемым углеводом, растворяется при нагревании его суспензии до 75- 80⁰С. После охлаждения образует гель различной консистенции в зависимости от концентрации.

В Германии при производстве соусов используют «кули»- загуститель, получаемый из крахмала и муки из зерен Гуар.

Методом кислотного гидролиза получают крахмалы, растворы которых отличаются пониженной вязкостью. При обработке картофельного крахмала монохлоруксусной кислотой получают карбоксиметиловый крахмал, отличающийся высокой эффективностью стабилизирующего действия в сочетании с сухим молоком и яичным порошком.

Наиболее перспективным загустителем и стабилизатором майонезной эмульсии является альгинат натрия, получаемый из альгиновой кислоты.Альгиновые кислоты содержатся в бурых водорослях и синтезируются некоторыми бактериями.Соли альгиновых кислот растворяются в холодной воде с образованием вязких растворов, представляют интерес для лечебного и профилактического питания, так как способствуют выведению из организма ионов тяжелых металлов и радиоактивных изотопов.

За рубежом в настоящее время для стабилизации большинства салатных приправ используют ксантан, который является биополисахаридом.

Сравнительно  доступным полисахаридами являются камеди и слизи, которые широко используются в производстве эмульсионных продуктов. Наиболее известны аравийская камедь  и трагакантовая. По химическому строению камеди относят к гетерополисахаридам, состоящим из нескольких моносахаридов, среди которых может быть одна или несколько уроновых кислот.

Горчичный порошок  является вкусовой добавкой, а содержащиеся в нем белки обеспечивают эмульгирование и структурообразование.

В майонез добавляют  воду, поваренную соль, сахар, горчицу, эфирное укропное масло, перец черный молотый, тмин, экстракты пряноароматических веществ. В сладкий майонез вводят вкусоароматические эссенции в соответствии с техническим описанием.

С целью повышения  стойкости низкокалорийных эмульсионных продуктов к развитию нежелательных микробиологических процессов при хранении в их состав вводят консерванты, главным образом соли бензойной и сорбиновой кислот.

2.1 Производство майонеза

 

Майонез получают периодическим и  непрерывным способами.

Производство  майонеза периодическим способом  включает следующие операции: приготовление  майонезной пасты - подготовка эмульгаторов; приготовление грубой майонезной эмульсии – предварительное эмульгирование; гомогенизация – получение высокодисперсной («тонкой») эмульсии; фасование и упаковка майонеза.

Для получения стабильной майонезной эмульсии необходимо, чтобы применяемые в качестве эмульгаторов яичный порошок и сухое молоко были растворены, то есть,  переведены в коллоидный раствор, так как белки обладают лучшими поверхностно- активными свойствами в состоянии золя. Для этого в рецептуру майонеза включена сода, способствующая растворению белков.

Для приготовления майонезной пасты  в смеситель с пароводяной  рубашкой подают горячую воду, а  затем в определенном порядке  засыпают горчичный порошок (предварительно запаренный для устранения горького вкуса), сухое молоко, яичный порошок, сахар и питьевую соду. Смесь нагревают до 85-90⁰С при постоянном перемешивании для получения однородной массы и полного набухания компонентов.

Приготовленную майонезную массу  перекачивают в смеситель для  получения грубой эмульсии, куда при  непрерывном перемешивании вводят растительное масло вначале медленно, а затем более быстро. По окончании ввода масла в смеситель подают уксусно-солевой раствор.

Майонезную эмульсию гомогенизируют в гомогенизаторах при определенном давлении, позволяющим получать тонкодисперсную стабильную эмульсию. Готовый   майонез фасуют и укупоривают.

 

 

Схема1.Технологическая схема производства майонеза периодическим способом

 

 

 

 

 

Непрерывное производство майонеза

 

Этот способ отличается от периодического отсутствием приготовления майонезной пасты.

После просеивания  и дозирования сухие компоненты поступают в смеситель, куда подается определенное количество воды, все  тщательно перемешивается, а затем  в полученную смесь добавляют  растительное масло и уксус. Таким образом, при непрерывном способе процесс изготовления майонезной пасты и смешивании ее с маслом (приготовление грубой эмульсии) совмещены, то есть проводятся в одной емкости.

Полученная грубая эмульсия проходит через аэратор  для удаления ароматических летучих веществ горчицы и воздуха и направляется в гомогенизатор для получения высокодисперсной эмульсии. На заключительном этапе приготовления майонез гомогенизируют с помощью гомогенизаторов, обесцвечивающих тонкое диспергирование. Готовый майонез помещают в стеклянную или полимерную тару.

Преимущества  непрерывного способа - получение тонкодисперсной  стабильной эмульсии, высокая производительность и высокая санитария производства, хорошая стойкость майонеза в  хранении.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема2.Технологическая схема производства майонеза непрерывным способом

 

2.2 Ассортимент продукции, вырабатываемой на ОАО «Московский жировой комбинат»

 

История ОАО Московского жирового комбината начиналась с Московского  гидрогенизационного завода, который  был построен для производства гидрировананного жира- основного исходного сырья масложировой промышленности. Официальный День рождения предприятия считается 30 июня 1935 года. С момента создания оно является экспкрементальной площадкой для тестирования инновационных технологий. В 1937 году Московский гидрогенизированный завод впервые выпустил рафинированное масло, в 1938году - гидрожир, для кондитерской промышленности, эмульгатор для маргариновых заводов. Производство первого майонеза  в России связано с историей Московского жирового комбината: оно началось в 1936 году. Первый майонез отвезли на пробу Сталину. Майонез руководству понравился, и его включили в продуктовый набор, выдававшийся по карточкам. Тогда еще никто не мог предположить, что именно майонез станет наиболее ходовым товаром и визитной карточкой предприятия.

В 1945 году началась комплексная реконструкция завода. Она позволила за четыре года увеличить производство саломаса в четыре раза. Параллельно осваивалось изготовление косметического стеарина для парфюмерной промышленности, эмульгаторов и кондитерского жира для маргаринового и кондитерского производства. К концу 50-х годов предприятие отказалось от выработки гидрожир в пользу более качественного рафинированного кондитерского жира. В 1965 году Московский гидрогенизационный завод был переименован в Московский жировой комбинат. В 1967 году в рафинированном цехе была смонтирована и запущена шведская установка непрерывной дезодорации жиров, в следующем году - первая сепарационная установка.

В 1971 году - впервые предприятие выпустило растительное масло в бутылках из поливинилхлорида.

В 1974 году - введен в эксплуатацию самый  мощный  в стране корпус по расфасовке масла в полимерную тару.

В 1987 году был сдан корпус по производству маргариновой продукции, через четыре года была смонтирована первая в стране линия по непрерывному производству наливного маргарина, расфасованного в таре из ПВХ. Новая  упаковка так полюбилась покупателю, что в 1984 году  в пластиковые стаканчики начали расфасовывать и майонез.

С началом рыночной экономики Московский жировой комбинат не только не потерял  свои лидирующие позиции, но  остался ведущим производителем майонеза и другой продукции Московского региона. Реагируя на меняющиеся запросы потребителей, предприятие значительно расширило ассортимент продукции. За последние десять лет на комбинате установлены линии по фасовке майонеза: в стеклянную тару емкостью 330 и 500г., в пакетики ПВХ по 100 и 150г.  и в пакеты емкостью 1 и 3кг.

С ноября 2004года Московский жировой  комбинат вошел в состав Холдинга «Солнечные продукты». С этого момента  начинается новый этап в его развитии - инвестируются средства в модернизацию производственных мощностей предприятия, в продвижение продукции. География продаж предприятия стала шире: теперь его продукция продается не только в Москве, но и на территории Золотого кольца и Северо - Западного региона России. В 2005году был проведен рестайлинг знаменитого майонеза Московского жирового комбината, который теперь называется «Московский Провансаль» и продается на всей территории России.

Этот майонез обладает приятным запахом и в меру острым сбалансированным вкусом. Для этого вида продукции характерна сметанообразная консистенция.

Характеристика торговой марки:

• жирность- 67% (легкий, постный 30%);
• сок годности 180 суток при температуре от 0 до +18⁰С включительно;
• производят данный майонез по ГОСТу 30004.1-93.

Московский жировой комбинат выпускает  майонез «Московский Провансаль»: классический, оливковый, с лимонным соком, легкий, постный (со вкусом и  ароматом укропа). Фасуется в упаковку большого и малого объемов.

Упаковка майонеза, производимого Московским жировым комбинатом:

• сашет (100 и 150 мл);
• дой - пак без дозатора (230 и 470 мл);
• дой – пак с дозатором (230, 470 и 750 мл);
• стакан ПВХ (250 мл);
• банка твист - оф (500 и 950 мл);
• ведро пластиковое (10000 мл);
• пакет пластиковый (1000 и 3000 мл).

 

Комбинат выпускает также «Московский  Провансаль оливковый», упакованный  в дой – пак с дозатором и без дозатора емкостью 230 мл, «Московский Провансаль лимонный»- дой – пак с дозатором 230 мл, «Московский Провансаль легкий»- дой – пак с дозатором 230 мл, «Московский Провансаль постный»- дой – пак с дозатором 230 мл.

Московский жировой комбинат также выпускает горчицу «Столичную», подсолнечное масло «Ярко» и «Россиянка».

 

3. Оценка качества майонеза

 

3.1 Органолептические показатели майонеза

Из органолептических показателей майонеза определяют: внешний вид, консистенцию, вкус, цвет и запах. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы - в соответствии с техническим описанием майонеза конкретного наименования. Цвет майонеза должен быть белым или кремовато - желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта.

3.2 Физико – химические показатели майонеза.

Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, значение pH, эффективную вязкость.

Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет более 55%, среднекаллорийном- 40- 55%, низкокалорийном - менее 40%.Массовая доля влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность определяются техническим описанием конкретного вида майонеза. Стойкость эмульсии высококалорийного и среднекалорийного  майонеза должна быть не менее 98%, низкокалорийного - не менее 97%.Значение pH- 4,0- 4,7.Эффективная вязкость- 5,0- 20,0 Пас.

3.3 Микробиологические показатели.