Тенденции формирования ассортимента рыбных товаров

Частное учреждение образования

«Техникум бизнеса и права»  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

По  дисциплине «Общее товароведение»

Тема: «Тенденции формирования ассортимента рыбных товаров» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнил

Учащийся 4-го курса,

Группы  К-902:                                                                                 Мысливец А.В. 
 
 

Преподаватель:                                                                           Ночевалкина Т. Я. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Минск 2011 
Содержание  
 

Введение                                                                                                      3 
 

Изменение видового состава мирового улова                                         4 
 

Новые рыбные полуфабрикаты и кулинарные            6

изделия 
 

Расширение  ассортимента соленых и копченых                                   10

рыбных  товаров 
 

Заключение                                          16 
 

Приложение         17 
 

Список  использованных источников           18

                                                Введение

Цель  курсовой работы - изучить тенденции формирования ассортимента рыбных товаров. Задачи курсовой работы - проследить за изменением видового состава мирового улова, изучить новые рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, а также рассмотреть расширение ассортимента соленых и копченых рыбных товаров.

Рыбы  – это особый класс черепных позвоночных  животных, постоянно живущих в  воде и дышащих при помощи органа газообмена – жабр.     Температура  тела рыб равна или несколько  выше температуры воды, в которой  они живут, поэтому их называют холоднокровными. Биологической единицей систематики рыб является вид. Видом называется совокупность особей, обладающих рядом передаваемых по наследству признаков и обитающих в определенных географических условиях. Известно около 22000 видов рыб, из которых более 1500 являются промысловыми, т.е. добываются в значительных количествах. Виды рыб различаются формами и размерами тела, головы и плавников, окраской, химическим составом и другими признаками. По строению скелета обитающие в настоящее время рыбы делят на три группы:

• Костистые – имеют полностью окостеневший внутренний скелет, составляют основу мирового промысла;
• Хрящекостные – внутренний скелет рыб почти полностью состоит из хряща, голова построена в основном из костей;
• Хрящевые – и скелет, и голова построены из хряща. [ист. 1, стр. 351]                         

По своей  питательности рыба почти не отличается от мяса. Входящие в ее состав белки  и жиры хорошо усваиваются человеческим организмом. В продажу для кулинарной обработки поступает рыба живая, парная, мороженая, соленая, а также рыбные полуфабрикаты. Живая рыба должна быть упитанной, подвижной, чешуя ее - неповрежденной и без пятен. Доброкачественная парная рыба имеет гладкую, блестящую чешую, плотно прилегающую к телу, прозрачные и выпуклые глаза, ярко красные жабры и не вздутое брюшко. Рыба, замороженная в живом состоянии естественным холодом, если ее правильно разморозить, по качеству почти не отличается от свежей. В мороженом виде поступает в продажу готовое филе сазана, судака, трески, леща и других рыб. Использование филе значительно облегчает и ускоряет приготовление рыбных блюд; филе не требует никакой предварительной обработки, кроме оттаивания. Хранят мороженную рыбу при температуре от -18 до -25 и относительно влажности воздуха 95-98% от 1 до 10-12 месяцев в зависимости от вида рыбы и температуры. В магазинах можно хранить рыбу до 5-14 суток при температуре от -5 до -7 и не более 2-3 суток при температуре около 0 градусов.[ист. 1, стр. 362]                          
                     Изменение видового состава мирового улова 
 

Основную  массу (до 85 %) товарной рыбной продукции  для удовлетворения потребностей нашей  страны добывают в открытом океане. Биологические ресурсы океанов  для производства пищевой продукции  используются еще недостаточно (на 5 – 7 %). Годовая первичная биомасса морей и океанов составляет 600–800 млрд т – по 100 на каждого жителя планеты. Потребление ее, примерно, в 500 раз меньше (по 20 кг на каждого человека). Всего в мировом океане насчитывается 500 000 обитателей, только животных и растений более 150 видов, в том числе 16 000 видов рыб, 10 000 видов растений и т. д. Человек использует наиболее многочисленные популяции рыб, китов, морского зверя, водорослей, моллюсков.

Мировой ежегодный улов рыбы и нерыбных морепродуктов досигает 80 млн т, что составляет примерно 1 % мирового производста продовольствия, но одновременно это 20 % белковой пищи животного происхождения (молочные продукты – 43 %, мясные – 37 %).

Из 220 стран, ведущих морской промысел, 50 добывают более 10 000 т в год каждая, и 5 стран (Япония, Китай, Перу, США, Россия) – более 3 млн т в год каждая.

Основными районами международного рыболовства  являются: Атлантический океан и  его моря – 33 %, Тихий – 51 %, Индийский  – 10 %, Наиболее продуктивными районами рыболовства являются северные части Атлантического и Тихого, а также тропическая часть Тихого и Индийского океанов.

Но  сырьевая база с каждым годом становится все более ограниченной, промысловые  усилия на единицу вылова значительно  растут, что повышает цену продукции, видовой, массовый и размерный ассортимент рыбы ухудшается. Поэтому осваиваются новые места и способы лова, на больших глубинах кошельковым неводом, на материковом склоне и подняти– ях океанического дна. Потенциальные возможности этих регионов оцениваются в миллионы тонн морепродуктов.

Прибрежные  страны ввели 200–мильные экономические  зоны, в которых рыболовство для  судов других стран запрещено. Это  сделано с целью биологического воспроизводства рыбы и сохранения ее видового состава, что ограничило возможности нашей страны. Поэтому необходимо лучше использовать собственные пришельфовые экономические зоны, создавать морские фермы по производству рыбы и нерыбных морепродуктов. Кроме того, для сохранения и увеличения объемов лова российские рыбаки сотрудничают со странами Африки, Южной Америки, осуществлялось на правах аренды участков морей или по обозначенным квотам. [ист.10,стр. 157]                       

Международная конвенция ООН по защите биологических  ресурсов Мирового океана предусматривает лов рыбы наиболее ценных видов (лососевых, осетровых, сельдевых и др.) по квотам. Россия придерживается этой Конвенции, способствуя сохранению равновесия экологических и экономических интересов.

Рыболовный  флот страны приватизирован и находится в частной собственности. Часть добываемой рыбы рыбаки реализуют на международном рынке (за пределами страны). Мировые цены на рыбу определяют обеспеченность потребностей населения страны этой продукцией и уровень национальных цен.

Все сложившиеся факторы заставляют обратить внимание на развитие рыболовства во внутренних водоемах страны. Лов рыбы в пресноводных водоемах и пришельфовой (прибрежной) зоне морей проводится в определенные периоды года – в путину, связанную с физиологическими условиями развития рыбы.

В различных зонах рыболовства  сезоны путины неодинаковы. Например, на Каспийском море промысловый год  делится на четыре периода: весеннюю путину, летнюю, осеннюю и зимнюю (подледный лов). Лов проводится либо в местах нереста и нагула (откорма), либо в процессе миграции рыбы для этих же целей.

Каждый  промысловый район имеет свою ихтиофауну. Для Каспия характерны осетровые: осетр, стерлядь, белуга, севрюга, а также сельдь, черноспинка (залом), лосось и др. Для Азовского моря – крупный лещ, судак, хамса и др.

В Черном море преобладают пелагические рыбы, обитающие в верхних и  средних слоях воды: ставрида, скумбрия, кефаль, тунец. В Белом море –  сельдь, тресковые, семга и др. В  тихоокеанском бассейне – лососевые, сельдевые, скумбриевые и др.

В пресноводных водоемах преобладают карповые: лещ, сазан, карп, рыбец, шемая, линь, тарань, вобла, а также судак, окунь, сом, щука и др.

Основным  фактором увеличения продуктивности пресноводных водоемов (рек, озер, водохранилищ, прудов, оросительных систем) является переход на рыбоводство всей системы рыбного хозяйства, т. е. с экстенсивных методов на интенсивные. Рыбопродуктивность прудов составляет 1000 кг, а озер – 7–8 кг с 1 га поверхности воды.

Опыт  передовых хозяйств показывает возможности увеличения рыбопродуктивности прудов до 2000–3000 кг и более, а озер до 100–150 кг с 1 га. Важно повысить долю растительноядной рыбы: толстолобика, белого амура вместо карпа, для разведения которого требуется корм. В рыбоводстве необходимо уделять больше внимания перспективным видам рыбы: веслоносу («американец»), буффало, сомику—икталурусу (канальный), бестеру (гибриду белуги и стерляди). Следует шире использовать термальные воды теплоэлектростанций, атомных станций, котельных крупных заводов, где с 1 м² садков можно получить до 90— 110 кг рыбы в год. Больше заниматься искусственным разведением молоди рыбы и организацией рационального промысла. 

Новые рыбные полуфабрикаты  и кулинарные изделия 
 

Гидробионты и продукты их переработки  –  высококачественные  продукты питания, способствующие укреплению здоровья, повышению работоспособности человека, профилактике старения и серьёзных заболеваний.

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности,  вкусовым качествам рыба широко применяется в  повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его.

За  последнее время ассортимент  рыбной кулинарной  продукции (да рыбной продукции вцелом) в мире  значительно расширился. Наметившиеся  тенденции находят  отклик  среди  отечественных производителей. Например заметно снизилось производство консервов, солёной рыбы, копчёной продукции  из-за достаточно незаметных нежелательных изменений   продукта в результате применения жёстких режимов стерилизации, высокого  содержания  в  солёной  и пряной продукции поваренной соли, наличия вредных канцерогенных  веществ в продукции дымового копчения.

Сегодня пища наших соотечественников ещё  во многом не  отвечает требованиям, предъявляемым к здоровому питанию.  Изучая концепцию развития рыбообрабатывающей  промышленности  на  перспективу, следует  учитывать и фактор различных заболеваний, противодействие которому во многом  связано с увеличением  потребления  растительной  пищи,  а  также  рыбных продуктов, богатых ценными белками и биологически активными   высоконепредельными  жирами,  выполняющими  профилактическую  функцию  предупреждения различных заболеваний. Возрастание значимости рыбных  продуктов и растительной пищи может привести к cущественному  увеличению  производства  комбинированных продуктов, а следовательно, и к расширению ассортимента  продуктов  питания.

В последнее десятилетие увеличилось  число людей,  использующих  готовые

блюда и полуфабрикаты. Кроме того, существенное  изменение  традиционных вкусов населения явилось результатом всё большей осведомлённости о воздействии различных продуктов на здоровье и продолжительность жизни человека. Но слабость основной части новых  предприятий нашей страны и отсутствие современного оборудования  на  большинстве  старых  не  позволили  улучшить ассортимент и начать поставку на рынок готовых полуфабрикатов и кулинарных продуктов быстрого приготовления, поэтому имеющийся спрос на эту продукцию остался неудовлетворённым.  Однако  развитие  рыбного  кулинарного производства  способно  решить  проблему  комплексной  переработки сырья с пониженной товарной ценностью, традиционно  не  используемого населением в пищу, а также  вторичных   продуктов  переработки рыбы и выпуска из них пищевой высокопитательной, биологически полноценной продукции.