Тенденции формирования ассортимента рыбных товаров

Основными кулинарными продуктами на рынке  США, Канады, Англии, Германии и некоторых других стран являются рыбные палочки  и  порции,  вырабатываемые из филе тресковых рыб и другого сырья. До  начала  70-х  годов в США и европейских странах мороженные рыбные палочки в обжаренном или панированном виде без обжарки вырабатывали главным образом из филе. В последующие  годы для их выпуска стали использовать рыбный фарш и ламинированное  филе, блоки которого готовят из филе мелких рыб в смеси с  рыбным  фаршем  и  связующими  добавками. В Англии в конце 70-х годов разработана технология  приготовления рыбных  палочек  из  фарша  с добавлением альгинатов, внесение которых позволяет получать готовые  изделия достаточно рыхлой и одновременно прочной структуры. В Канаде кулинарную продукцию типа мороженых рыбных палочек и порций вырабатывают из тихоокеанского  и  атлантического  лососей,  палтуса, трески и некоторых других рыб. Во Франции такую продукцию готовят из тунца и трески. В Англии для производства рыбных  палочек  и  панированных  порций стали успешно использовать путассу в виде фарша и ламинированных  блоков,  а также скумбрию. Эта продукция благодаря отсутствию костей  используется  для детского и диетического питания.

В последние годы в США  большим  спросом  пользуются  рыбные  продукты, сваренные на пару, которые по внешнему виду и вкусу напоминают обжаренные  в масле. Довольно широкое распространение в США  получили  рыбные  палочки, в небольших объёмах налажен выпуск колбас и сосисок из рыбного  фарша, но особенно быстрыми темпами развивается производство   быстрозамороженных готовых блюд и кулинарных изделий.

Основными видами рыбной кулинарии, вырабатываемой  в  Японии,  являются рыбные колбасы, сосиски, пастообразные изделия, рыбная  ветчина, гамбургеры и многие другие  продукты.  Сырьём  для  приготовления  рыбной  кулинарии  в Японии служат димерсально-пелагические виды рыб –  минтай,  марлин,  треска.

Для  производства  рыбной  кулинарии  используются  также  скумбрия,  сайра, тунец, кальмар и  каракатица.  Выпуск  рыбных  полуфабрикатов  и  кулинарных изделий получил значительное развитие и в Скандинавских странах. Рыбные котлеты, тефтели, пудинги и другие продукты, приготовленные из  мяса  сайры, пикши, трески и  окуневых,  пользуются  большим  спросом  у  населения  этих стран. Наибольшее количество этой продукции выпускается в виде быстрозамороженных   готовых   блюд,   которые   реализуются   предприятиями массового питания.

Росту выпуска пастообразных изделий из гидробионтов способствует прежде

всего возможность использования для  их  производства  рыб  с  механическими повреждениями и пищевых отходов от разделки рыбы и ракообразных, что  делает технологию обработки сырья малоотходной  и позволяет вырабатывать дополнительную ценную высокопитательную пищевую продукцию.

Пастообразные  рыбные  продукты  пользуются  популярностью  в  Японии:

существует  множество  рецептов  приготовления  традиционного  пастообразного японского продукта  камабоко. Наиболее  популярное в Японии камабоко, обработанное паром, имеющее мясо белого цвета; продукт не  предназначен  для длительного хранения. Готовят и жаренное камабоко, когда к растёртой  рыбной пасте в качестве одной из приправ добавляют сладкое сакэ и обжаривают продукт на огне до приобретения им тёмно-коричневого цвета.

В нашей стране также имеется опыт производства пастообразных продуктов,

приготовленных  из измельчённого мяса свежей рыбы или из рыбного фарша.

Для приготовления пастообразных продуктов можно использовать  различные виды мелких рыб, встречающихся в качестве прилова. Получили  распространение пастообразные рыбные смеси, применяемые для изготовления порционных блюд. В их состав в качестве основного компонента входит  рыбный фарш, а также вкусовые и ароматические вещества, вода, жир,   стабилизирующие и консервирующие добавки, суммарное количество  которых  может достигать 40% рыбной массы. В качестве компонентов используют  также  маринованные овощи, солёную  томатную  пасту,  крахмал, воду   и   пряности.  Пасту «Коралл» вырабатывают из белковой  паты «Океан»,  которую  смешивают с творогом и сливочным маслом, а затем подвергают тонкому измельчению. Разработан способ приготовления диетического пастообразного продукта из рыбы, предназначенного для детей, людей пожилого возраста,  гипертоников. Тем не менее, на отечественных предприятиях в настоящее время рыбные пасты преимущественно вырабатывают из солёных сельди и сардин иваси  с  различными вкусовыми и ароматическими добавками.

Пасту  «Лососевую»  производят  из  отбракованных  из-за  механических

повреждений лососевых рыб. Налажен выпуск трёх новых видов  пастообразных рыбных продуктов, названных  рыбными  муссами:  из  свежего  мяса  лосося  с креветками; из свежего мяса пикши с креветками; из копчёного мяса пикши.

С увеличением улова сельдей в  последние  годы  важным  является  выбор

оптимального  ассортимента продукции из этого  сырья. Сельдь –  хорошее  сырьё для выработки кулинарной продукции, в частности рублёной рыбы.

Рыбные  масла и кремы издавна пользуются популярностью за  рубежом.  Для

приготовления  рыбного  масла  используются  такие  виды  рыб,  как  сельдь,

скумбрия, сардина, лососевые, с содержанием соли не более 6%. Разработаны

рецептура получения рыбного масла на основе солёного  полуфабриката  сельди, которая помимо основного сырья содержит сливочное  масло,  майонез,  горчицу столовую, бензойнокислый натрий, а также технология приготовления  масел «Деликатесное» и «Новинка», в  состав  которых   вместо  измельчённого  мяса рыбы входят мороженое мясо криля и солёная пробойная икра минтая.

Технология  производства рыбного фарша  в  качестве  полуфабрикатов  для

выработки различных кулинарных изделий (колбас, сосисок,  котлет, пельменейи др.) открывает новые возможности для  рационального  использования  сырья, особенно малоценной рыбы.

В Японии из рыб,  перерабатываемых  на  фарш,  ведущее  место  занимает

минтай, а также морские окуни, хек, тихоокеанская  треска,  терпуги,  марлин.

В нашей стране на фарш  перерабатывали  главным  образом   малоценные  виды морских и пресноводных рыб,  которые  из-за  низкого  качества  мяса,  малых размеров и других причин имеют  малую  пригодность  и  не  находят  широкого спроса.  На  фарш  перерабатывают  в  основном   путассу,   сайду,   минтай, аргентину, карася, речного окуня и др. Фарш производится,  как правило,  из рыбы с белым мясом, блоки которого изготовляются из  одного  или  нескольких видов рыб.  В Великобритании фарш  производят  из  отходов  филетирования  и даже из целого филе некоторых видов рыб с белым мясом.

Современное рыбокулинарное производство в качестве одной из  составных

частей  включает  производство  рыбных  полуфабрикатов.  Для   приготовления фаршевых  рыбных  изделий  –  котлет, тефтелей, фрикаделек, биточков – используют виды рыб, не находящих достаточного применения при обработке по традиционной технологии, а также пищевой мороженый рыбный фарш  промышленной заготовки. Особый интерес представляют рецептуры диетических рыбных котлет, в состав которых входит большое количество моркови и яиц,  например  котлеты «Севастопольские». По вкусо-эроматическим  свойствам с рыбным фаршем лучше всего  сочетаются экстракты календулы, ромашки, тмина, укропа,  солода. Фитодобавки придают приятный аромат, улучшают вкус на фоне пониженного содержания  поваренной соли, защищают спектр защитных свойств продукта.

Отечественные рыбные  продукты  диетического  назначения  для  взрослых

представлены  преимущественно кулинарными изделиями. Обобщая вышесказанное, можно сделать вывод о том, что в настоящее время ассортимент рыбных кулинарных товаров достаточно разнообразен. Это связано с разработками новых технологий, а также потребностями покупателей  в  новых качественных продуктах. Надо сказать, что отечественный покупатель с  каждым годом становится все более разборчивым в выборе продукции,  в  том  числе и кулинарной. Но, несмотря на широкий ассортимент  кулинарных  изделий из рыбы, их повсеместное производство у нас в стране остаётся  проблематичным, это связано с нехваткой или отсутствием современных производственных мощностей. 
 
 
 

Соленые, копченые, вяленые  рыбные товары 
 

Соленые, копченые, вяленые рыбные товары занимают важное место в общем объеме пищевой рыбной продукции. Ассортимент этой продукции расширяется не только за счет новых объектов промысла (кабан-рыба, сабля-рыба, нототения, сквама, меч-рыба, берикс и др.), но и в результате выработки новых видов продукции из ранее освоенного сырья (анчоус, иваси, мойва, скумбрия, ставрида, килька, хамса, рыба рода сардин и др.).

Это продукты с особыми ароматом и вкусом, полученные соответственно путем консервирования  рыбы поваренной солью (рыба соленая), смесью поваренной соли, сахара и пряностей (рыба пряная), смесью поваренной соли, уксуса, сахара, пряностей с различными растительными добавками и без них (рыба маринованная).  По способу разделки соленая, пряная, маринованная рыба может быть:

неразделанной – сельдь, сиговые, скумбрия, ставрида, сардина и др.;

жаброванной – сельди, сиговые, скумбрия и ставрида;

полупотрошеной  – сельди, скумбрия и ставрида;

потрошеной с  головой – лососи, скумбрия, сиговые, ставрида;

обезглавленной  – сельди, скумбрия, ставрида, сардина и др.;

в виде тушки  – сельдь, скумбрия и ставрида;

в виде кусочков (сельди) и ломтиков (лососевые, сиговые).

Посол рыбы принято условно делить на два  этапа – период просаливания и период созревания. Просаливание представляет собой диффузионный процесс: соль проникает в мясо рыбы, влага с растворенными веществами выделяется из рыбы, и так происходит до выравнивания концентрации веществ в продукте и растворе. В процессе созревания происходят сложные биохимические изменения в рыбе, образуются особые вкусо-ароматические вещества, формируются новые свойства продукта. На скорость просаливания влияют качество соли, химический состав, разделка рыбы, способы посола. Различают три способа посола: сухой (рыбу смешивают с солью), который применяется редко; мокрый (рыбу солят тузлуком определенной концентрации), который используют чаще в консервном и кулинарном производствах; смешанный (рыбу солят тузлуком и солью) – наиболее распространенный способ, при котором можно получить продукт любой солености. В зависимости от температурных условий посол может быть теплым (при температуре воздуха не выше 15°С), охлажденным (при температуре воздуха от 0 до 7°С) и холодным (рыбу подмораживают до температуры -2…-4°С). В зависимости от емкостей, в которых рыбу подвергают посолу, различают посол ч а н о-в ы й, применяющийся при массовом поступле-нии рыбы (в чаны устанавливают контейнеры с рыбосоленой смесью, что позволяет механизировать загрузку и выгрузку рыбы), бочковой, применяющийся на судах (рыбу солят, загружают в бочки, продукт осаждается, и в бочки добавляют рыбосоленую смесь и тузлук, закупоривают, выдерживают определенное время), прерванный, осуществляемый в насыщенных растворах соли (продолжительность посола рыбы определяется заданной соленостью, при этом способе получают слабосоленый полуфабрикат),равновесный (до выравнивания концентрации соли в продукте и растворе, используется для получения слабосоленой продукции в бочках и банках), баночный, при котором рыбу с солью укладывают в жестяные и полиэтиленовые банки и через определенное время направляют их в реализацию.

Выпускают бочковые маринады из плохо созревающих  нежирных рыб (сельди, скумбрии, сардинеллы и др.). В дальнейшем все шире будут использовать медленно созревающих и не-созревающих рыб для посола. По качеству соленые сиговые, лососевые, сельди, скумбрию, ставриду делят на 1-й и 2-й сорта; белорыбицу и нельму – на высший, 1 –й и 2-й сорта; пряную и маринованную рыбу на сорта не делят.

Согласно  требованиям ГОСТ и ТУ качество соленых, пряных и маринованных товаров устанавливают  по внешнему виду, цвету, вкусу и  запаху, консистенции, наружным повреждениям. Рыба стандартная и 1-го сорта должна иметь чистую поверхность и цвет, свойственный данному виду продукта. У некоторых рыб допускаются легко удаляемый желтый налет (сельдевые), слабые темноватые полосы по бокам и незначительные повреждения (дальневосточные лососи), слабо-розовые и темные пятна и полосы, искривление челюстей (кета семужного посола), легкое подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира (скумбрия, ставрида, рыбы рода сиговых и сардин). Соленые сиговые, мойва, пряная и маринованная рыба могут иметь ослабевшее, лопнувшее брюшко. Для некоторых соленых рыбных товаров учитывается упитанность тушки (атлантические и тихоокеанские сельди, мойва, лососи, кета семужного посола, скумбрия курильская и др.). В соленых рыбных товарах 2-го сорта допускаются потускневшая поверхность, срывы кожи, ранения, уколы, надлом головы, сбитость чешуи, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей, подкожное пожелтение, не проникшее в мышцы, отклонения от правильной разделки.

Вкус  и запах рыбы должны быть приятными, свойственными данному виду продукта, без по-рочанщх и посторонних привкусов и запахов. Для пряной рыбы отмечается аромат пряностей, вкус и запах созревшей солено-пряной рыбы; для маринованной сельди – приятный, пряно-кисловатый, без признаков окислившегося жира.

Консистенция  соленой рыбы должна быть нежной, сочной, допускается плотная, а для скумбрии – слоистость мяса. У соленой рыбы 2-го сорта консистенция может быть ослабевшей, но не мажущейся. Консистенция пряной рыбы сочная, мягкая, но не дряблая; у маринованной рыбы допускается некоторая рыхловатость мяса рыбы. По крепости посола соленую, пряную рыбу подразделяют на слабосоленую, среднесоленую и крепкосоленую. Содержание соли в слабосоленой рыбе колеблется от 6 до 10% (сельдь – 7-10%, скумбрия и ставрида, дальневосточные лососи – 6-10, сиговые – 8-10, мойва – 6 – 8, пряная – 6-9%). Среднесоленые сельди, скумбрия, ставрида, дальневосточные лососи и сиговые содержат 10-14% поваренной соли, пряная рыба – 9-12%. Крепко-солеными вырабатывают сельди с содержанием соли более 14%.