Тенденции формирования ассортимента рыбных товаров

Для лососей, кеты семужного посола, белорыбицы и нельмы установлена зависимость  между содержанием соли и сортом рыбы. Содержание уксусной кислоты в мясе маринованной рыбы должно быть от 0,8 до 1,2%. У рыбы бочковой в маринаде общая кислотность – 0,6-1,2%, содержание соли – 5-9%; у мойвы – соответственно 0,6-1,0% и 6-9%. Сельдь жирная атлантическая и тихоокеанская, скумбрия курильская должны содержать жира не менее 12%. Дефекты соленой рыбы:

загар – следствие некачественного сырья (вблизи позвоночника покраснение, запах гнилостный, консистенция мажущаяся);

затяжка – возникает в процессе производства (запах скисшей рыбы, даже гнилостный, вкус горько-кислый), продукт с этим дефектом является нестандартным;

затхлость – появляется при хранении рыбы без тузлука из-за поражения ее плесенью или в результате окисления жира, дефект может быть устранен промыванием;

лопанец брюшка – образуется при посоле рыб с повышенной активностью ферментов;

белый налет – возникает при посоле рыбы нестандартной солью с наличием в ней балластных веществ;

механические  повреждения (кровоподтеки, деформация);

омыление  – следствие гнилостного разложения белка (грязно-белый вязкий налет, запах гнилостный);

окисление жира – происходит при безтузлучном хранении (вкус и запах неприятные, пожелтение);

скисание (микробиологическая порча) – образуется из-за некачественного сырья, при повышенной температуре посола и хранения;

фуксин  – результат деятельности солелюбивых спорообразующих микробов (слизистый красный налет, запах неприятный, консистенция мажущаяся);

прыгун (личинки сырной мухи) – развивается при безтузлучном хранении и хранении при высоких температурах, при отсутствии других дефектов рыбу промывают тузлуком и реализуют.

Ассортимент копченой, вяленой продукции постоянно  расширяется за счет совершенствования производства и обработки копчением традиционных видов рыб (сельдевые, мелкие сельдевые, корюшковые, анчоусовые, карповые, рода сардин и сиговых и т. Д.) и новых объектов промысла (макрурусы, мероу, юйва, луфарь, пеламида, нототения, сериолелла и др.).

Рыба  копченая – это готовый продукт со специфическими свойствами (консистенция, цвет, вкус), с запахом и ароматом копчения. Рыбу копченую вырабатывают горячим (при температуре 80-170°С) и холодным (при температуре не выше 40°С) копчением. Рыбу холодного и горячего копчения выпускают неразделанной, потрошеной с головой, обезглавленной, потрошеной обезглавленной, жаброванной, в виде спинки, куска, филе (теши, пласта, полупласта для холодного копчения). У маринки, османа, илиши, храмули обязательно удаляют и уничтожают голову, внутренности и черную пленку. Налима, мраморную нототению, пикшу, сайду, треску, мойву, бельдюгу, морского окуня, сома, зубатку, палтуса приготовляют только в разделанном виде. Макруруса выпускают только в потрошеном обезглавленном виде с удалением хвостовой части на уровне 1/3 длины тушки. Рыбы осетровые горячего копчения, балыч-ные изделия из осетровых, дальневосточных лососей, белорыбицы и нельмы по массе подразделяют в зависимости от разделки (спинка, теша, боковик и др.).

Копчение  рыбы – сложный процесс, при котором химические вещества дыма осаждаются на поверхности продукта и от их состава и количества зависят потребительские достоинства получаемых продуктов. Так, окраска, вкус и запах копчения зависят от присутствия фенолов; кислоты, альдегиды, спирты и другие вещества обладают асептическими свойствами, вызывают гибель поверхностной микрофлоры; фенолы, фурфуролы обладают антиокислительными, консервирующими свойствами. Для сохранения вкусовых, ароматических и других свойств копченые продукты необходимо упаковывать. При горячем копчении происходят тепловая денатурация белков, обезвоживание, проваривание, пропекание рыбы. Применяют устройства периодического (в каждой стадии копчения регулируются режимы) и непрерывного действия, где поддерживаются стабильные режимы на всех стадиях копчения. Это позволяет повысить качество копченой продукции. При холодном копчении в процессе обработки дымом (температурой 40°С) рыба обезвоживается, уплотняется, теряет вкус и запах сырой рыбы в результате изменения белков и накопления продуктов их распада, приобретает вкус и аромат копчености. Рыба полугорячего копчения в процессе обработки дымом (температурой не ниже 60°С и не выше 80°С) обезвоживается, уплотняется за счет коагуляции и тепловой денатурации белков, проваривается. Этот способ используют для обработки мелких рыб (сельди, кильки, салаки и др.). Полугорячее копчение позволяет удлинить сроки хранения продукта (до 7 суток) по сравнению с горячим копчением (72 ч). Электрокопчение рыбы основано на свойстве осаждения веществ дыма (температурой не выше 100°С) в поле высокого напряжения постоянного тока. Продукция, приготовленная этим методом, имеет нежную сочную консистенцию, но вкус и запах копчености выражены слабо. Этот ускоренный способ более широко применяется при производстве рыбных консервов в масле. Бездымное копчение рыбы осуществляется путем обработки ее коптильными препаратами («Вахтоль» и др.), представляющими собой экстракты продуктов термического разложения древесины. Этот способ позволяет регулировать процесс, ускоряет его, а готовый продукт не содержит вредных веществ дыма – тяжелых углеводородов (типа 3,4 бензпирен). При вялении рыба медленно обезвоживается (при температуре 35°С) до содержания влаги не более 50% (в провесной влажность – 62 %). Вяление рыбы осуществляют в естественных условиях (на воздухе под солнцем) и в специальных тоннельных сушилках. Искусственное вяление позволяет исключить сезонность и механизировать процесс производства вяленой продукции. Рыба всех видов должна быть без признаков сырости. Цвет поверхности – от светло-золотистого до темно-коричневого, у сельди – золотисто-соломенный. Поверхность чистая, не-увлажненная. Консистенция должна быть плотной, сочной, у осетровых 2-го сорта – мягкая, слоистая. Вкус и запах – свойственные копченой рыбе, без порочащих признаков. Допускаются повреждения кожи, светлые пятна или ожоги, белково-жировые и жировые натеки (кроме осетровых); у океанических рыб – надлом и повреждение плавников не более чем у двух рыб (по счету в упаковке); лопнувшее брюшко у сельдевых и у мелких рыб – до 15% (по счету); у сельдевых-легкое окисление подкожного жира, не проникшее в мясо; у осетровых 2-го сорта – привкус ила и на поверхности хвостовой части окисление жира. Рыбы океанические и осетровые 2-го сорта могут быть разной упитанности; содержание жира в курильской скумбрии – не менее 12%. У рыбы мелкой горячего копчения содержание соли 1,5%, у океанической – 1,5-3,0, у осетровых 1-го сорта – 2-3, у осетровых 2-го сорта и сельди – 2-4%.

Поверхность должна быть чистой, неувлажнен-ной, разделка правильной. Допускаются незначительные отклонения от разделки, повреждения  плавников и жаберных крышек, прорези  и проколы длиной не более 1 см, незначительные срывы, трещины у балыков (из нототении мраморной, угольной рыбы, скумбрии). У рыб 2-го сорта допускаются жировые (у сельди и сардины) и белково-жиро-вые натеки (кроме осетровых), налеты соли на жаберных крышках, глазах и у основания хвостового плавника, сбитость чешуи (у рыб с легкоспадающей чешуей не ограничивается), у потрошеных рыб – слегка оголенные концы реберных костей и др. Цвет должен быть от светло-золотистого до темно-золотистого. У сельди и сардины 2-го сорта допускается от соломенного до коричневого, у других видов рыб – от золотистого до темно-коричневого и незначительные светлые пятна. Консистенция должна быть сочной, плотной; у сельди и сардины – нежной. У скумбрии, нототении, клыкача, угольной рыбы, луфаря консистенция может быть расслаивающейся. У рыб 2-го сорта допускаются ослабевшая (без признаков подпарки) и суховатая консистенция, слегка ослабевшее и отмякшее брюшко (у ставриды, скумбрии, хека). Вкус и запах должны быть свойственными данному продукту, без сырости. Допускаются не резко выраженные илистый и йодистый запахи, а также специфический кисловатый привкус (у некоторых океанических рыб); У сардины и сельди 2-го сорта может быть слабый запах окислившегося жира на поверхности.

По качеству балычные изделия из осетровых, белорыбицы и нельмы делят на высший, 1-й и 2-й сорта, из лососей дальневосточных – на 1 –й и 2-й сорта. Качество определяют по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху, содержанию поваренной соли и влаги (в балычных изделиях из дальневосточных лососей). Дефекты копченой рыбы:

пропаривание  – возникает в недосу-шенной рыбе, консистенция мяса рыбы дряблая;

запаривание – неприятный резкий запах копчености, поверхность копченой недосу-шенной рыбы красно-коричневого цвета;

белобочка – непрокопченые участки на поверхности, образующиеся при неправильном размещении рыбы;

рапа  – налет соли на поверхности, образующийся при хранении рыбы с содержанием соли более 12%, устраняют налет протиранием рыбы рыбьим жиром;

плесень – белый или зеленый налет на поверхности рыбы, возникающий при нарушении режимов хранения; 

                                              Заключение 

В работе были изучены тенденции формирования ассортимента рыбных товаров, также подробно раскрыты такие темы как «Изменение видового состава мирового улова», «новые рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия» и также «расширение ассортимента соленых и копченых рыбных товаров».

Благодаря высокой пищевой и биологической  ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском  и диетическом питании. По пищевой  ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся клипотропным противосклеротическим веществам. По содержанию ме-тионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины - 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма.

Приложение: 
 

Список  использованных источников

1. Микулович, Л.С. «Товароведение продовольственных товаров»

Минск, 2006

2. Тимофеева, В.А. «Товароведение продовольственных товаров»

Ростов на Дону, 2005

3. Жиряева Е.В. «Товароведение» Санкт-Петербург, 2002 
4. М.А. Николаева «Теоретические основы товароведения. Учебник для вузов», 2007
5. Чепурной И.П. «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров», 2002
6. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. «Товароведение продовольственных товаров», 2009
7. Богатырев С.А., Михайлова И.Ю. «Технология хранения и транспортирования товаров», 2009
8. Казанцева Н.С. «Товароведение продовольственных товаров» Москва, 2007
9. Шарковский Е.К. «Гигиена продовольственных товаров», 2003
10. www.comodity.ru
11. www.google.com
12. Репников Б.Т. «Товароведение и биохимия рыбных товаров», 2010