Оценка качества рыбы и рыбных товаров

После посола, промывки, стекания рыбу укладывают в  сухотарные бочки, подпрессовывают и быстро укупоривают. В бочки добавляют навтуральный тузлук, при его отсутствии – искусственный.

Баночным посолом солят сельди, скумбрию, мойву, ставриду. Точно отвешенное количество рыбы обваливают  в строго определенном количестве смеси, состоящей из соли, сахара, бензойнокислого натрия, укладывают в банки, пересыпая по рядам этой смесью. После двухчасовой выдержки банки закатывают, а созревание на 120 суток при температуре 0…-2⁰ С. Периодически ящики с банками переворачивают.

 

 

 

 

 

 

 

3. Факторы, сохраняющие качество рыбы и рыбных товаров

К ним  относятся упаковка, условия и  сроки хранения рыбных товаров.

Выбор вида упаковки и определение условий  хранен6ия зависит от способа переработки  рыбных товаров.

Для упаковки рыбных товаров в основном используют следующие виды тары:

- мороженую,  охлажденную рыбу упаковывают  в ящики деревянные, картонные,  вместимостью до 40 кг. Допускается  упаковка в корзины вместимостью  до 60 кг, плетеные короба до 30 кг, сухотарные бочки вместимостью  до 250кг.

- соленую  рыбу упаковывают в сухотарные  бочки вместимостью до 250 кг, бочки  из полимерных материалов, ведра  пластмассовые, ящики.

- сушеную  и вяленую рыбу упаковывают  в малоемкие деревянные ящики с отверстиями по торцам, в короба, картонные и деревянные ящики.

Условия и сроки хранения зависят  также  от способа переработки рыбы, а  также вида рыбы и вида упаковки или тары. При определении сроков  и условий хранения соленой рыбы необходимо учитывать массовую долю поваренной соли, а при хранении вяленой рыбы – массовую долю жира.

Так мороженую  рыбу хранят  при температуре  не выше -18 С, относительная влажность воздуха 90%. Более низкая температура не допускается. В магазинах мороженую рыбу хранят при температуре не выше -5 С до 15 суток, при отсутствии холода – 24 часа.

Сушеную и вяленую рыбу хранят в сухих, прохладных помещениях, при  температуре  не выше 10 С и относительной влажности воздуха около 75%. Срок хранения до 3-4 месяцев при этом.

Жирные  вяленые рыбы хранят  только при  минусовых температурах.

Рыбные  консервы хранят при температуре  не выше 25С и относительной влажности  воздуха не более 75% в зависимости  от вида консервов до 2-3 лет.

Рыбные консервы в масле сохраняются  лучше, чем в томате. Их можно хранить  при температуре 20 градусов до двух лет, в то время, как рыба в томате сохраняется только при температуре от 0 до 5 градусов не более 18 месяцев.

Пресервы, не прошедшие стерилизацию, имеют  более ограниченные сроки хранения до 6 месяцев при температуре от -1 до -10 С.

При определении  сроков хранения необходимо учитывать  возможность протекания окислительных  процессов, которые ухудшают качество рыбных товаров.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Номенклатура показателей качества рыбы и рыбных товаров

При оценке качества большинства рыбных товаров  учитывают следующие  общие показатели качества: внешний  вид, консистенция, разделка, вкус и  запах, влажность, массовая доля соли, жира. К специфическим показателям  качества относятся готовность продукта для рыбы горячего копчения, размер, цвет жабр, состояние глаз для живой  рыбы, способ укладки, количество составных  частей для консервов и т.д.

Например, в зависимости от качества соленую рыбу делят на 1-й и 2-й  сорта. Рыба первого сорта может  быть разных размеров и различной  упитанности, но не тощая. Поверхность  рыбы чистая, без повреждений, разделка правильная. Консистенция слабосоленой рыбы нежная, сочная, среднесоленой  – до плотной. Цвет мяса – присущий данному виду рыбы. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов. Во втором сорте допускается рыба различной упитанности, небольшие наружные повреждения, сбитость чешуи, легкое пожелтение брюшной полости, не проникшее в мясо. Допускается отклонения от правильной разделки. Консистенция может быть ослабевшая, но не мажущаяся. Цвет мяса с желтоватым оттенком. Допускается слабый привкус и запах окислившегося жира.

Показатели качества рыбных консервов  подразделяют на общие и специальные, т.е. обязательные для определенного вида консервов. Общие показатели согласно ГОСТу - это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным относятся определение количества основного продукта, т.е. рыбы по соотношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность. Количество рыбы в консервах в масле должно составлять не менее 75% в то время, как в томатном соусе до 90%.

В последнее время много некачественных партий рыбы, завезенной из Белгород-Днестровского района. Производители - различные заготовительные базы и общества с ограниченной ответственностью. Внешний вид, к примеру, кильки напоминал кашеобразную массу, соус был нестандартного темного цвета. Рыба издавала резкий неприятный запах. Если потребителю все же попадает такой продукт (достаточно даже наличие сильных повреждений тушки), торговое предприятие обязано возместить ему ущерб. Наиболее часто встречаемые недостатки в рыбных консервах - это разваренное мясо рыбы, нестандартное соотношение массы рыбы и жидкости, сползание кожи, мутный маслянистый бульон. У нестандартных консервов неприятный вкус, в котором чувствуется  резко выраженная горечь.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Порядок и оценка качества рыбы и рыбных товаров

5.1. Подготовка проб к исследованию

Сырье и  продукцию по качеству и количеству принимают партиями.

Партией считают определенное количество продукции  одного наименования, способа обработки  и сорта, изготовленное одним  предприятием в период не более пяти ближайших дат выработки и  оформленное одним документом, удостоверяющим качество.

Партия  кулинарной продукции, полуфабрикатов и рыбы горячего копчения (кроме  поставленных в замороженном виде) должна состоять из продукции одной  даты выработки.

Партия  икры лососевых (кроме пастеризованной) должна состоять из продукции, изготовленной одним мастером.

Объем партии рыбы (кроме живой) не должен превышать  грузоподъемности одного железнодорожного вагона, трюма судна, танка танкера  или цистерны.

Для консервов  и пресервов партией считают  определенное количество консервированных пищевых продуктов одного вида и  сорта, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленных одним предприятием, предназначенных к одновременной  сдаче, приемке, осмотру и качественной оценке.

Для водорослей, морских трав и продукции из них  партией считают продукцию одного наименования, способа обработки  и сорта.

Выборкой  считают определенное количество продукции, отбираемое за один прием от каждой единицы упаковки.

Исходным  образцом считают совокупность отдельных  выборок, отобранных от однородной партии.

Средним образцом (пробой) считают часть  исходного образца, выделенного  для проведения лабораторных испытаний.

Пробой  считают часть среднего образца, выделенную и подготовленную соответствующим  образом для проведения лабораторных испытаний.

Среднюю пробу следует отбирать в соответствии с требованиями стандартов (ГОСТ 7631-85, ГОСТ 20438-75 и др.) и доставлять в лабораторию вместе с актом; пробу принимать строго по акту. При несоответствии доставленной пробы данным, указанным в акте, нарушении упаковки или печати (пломбы) пробу нельзя принимать на анализ.

Часть пробы, выделенную для определения отдельных  показателей качества продукта, называют навеской.

Органолептическую оценку качества рыбы, продуктов из рыбы, морских млекопитающих, морских  беспозвоночных и водорослей необходимо проводить в соответствии с требованиями, изложенными в нормативно-технической  документации (ГОСТ 7631-85, ГОСТ 20438-75 и др.).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.2. Экспериментальный метод исследования рыбы и рыбных продуктов

Экспериментальный метод исследования основан на непосредственном определении состава и показателей  качества сырья и продукции. Разновидностями  экспериментального метода являются физический, химический, физико-химический, микробиологический, биологический методы.

5.2.1. Физические методы

Это наиболее объективные и прогрессивные  методы, предусматривающие использование  в процессе контроля различных измерительных  приборов (спектрофотометр, фотоэлектроколориметр, вискозиметр и др.). Методы широко применяются как для контроля режимов технологических процессов, так и для определения состава и качества сырья, полуфабрикатов, консервирующих веществ, вспомогательных материалов и готовой продукции.

При контроле режимов технологических процессов  данными методами можно определять температуру среды (воздух, масло, растворы солей и др.), скорость ее движения, относительную влажность воздуха  и газовоздушной среды, плотность среды (масло, раствор соли и пр.) и т.д. Методы позволяют определять в исследуемых образцах сырья, вспомогательных материалах, консервирующих веществах и готовых продуктах содержание жира, воды, хлористого натрия, тяжелых металлов, а также цвет, размер, массу исследуемого объекта, температуру плавления и температуру застывания жира и другие показатели. При проведении исследования предусматривают использование различных измерительных приборов (весы, линейки, термометры, колориметры).

Преимущества  физических методов — быстрота проведения (определение) анализа и точность результатов; они позволяют достаточно быстро определять не только массу исследуемого объекта, его размеры, но и реакцию (рН) мяса, его водоудерживаюшую способность, электропроводность, реологические и другие свойства.

 

5.2.2. Химические методы

Это одни из наиболее объективных и точных методов, применяемых при исследовании состава и качества рыбы и рыбных продуктов. Химическими методами часто определяют содержание в исследуемом объекте воды, жира, азота (общего, белкового, небелкового), хлористого натрия и многих других веществ. Преимущество методов – точность и объективность.  Недостаток методов — длительность анализа.

 

Методы определения содержания воды

Количество  воды в рыбных продуктах нормируется  стандартами и, следовательно, является одним из показателей их качества. В гидробионтах и вырабатываемых из них продуктах формы связи  воды с другими веществами различные (химическая, адсорбционная, капиллярная, осмотически связанная, свободная вода). Прочность указанных форм связи и количество удерживаемой ими воды в материале различны, поэтому нет, и не может быть единого метода определения содержания воды в продуктах. Выбор метода зависит от природы исследуемого материала, цели исследования, сложности и степени точности метода, а также продолжительности анализа.

 

Методы определения содержания жиров (липидов) физико-химическими  методами

Липиды — важные ингредиенты пищи человека, так как обладают высокой энергетической ценностью и являются источником пластического материала для тканей организма. Отдельные компоненты жира — некоторые жирные кислоты, фосфатиды, стеролы, жирорастворимые витамины — выполняют важные биологические функции в организме. Липиды — вещества растительного и животного происхождения, растворимые в органических растворителях и малорастворимые в воде, содержащие в молекуле высшие алкильные или ацильные радикалы.

При количественном определении липидов в исследуемом  объекте предусматривается извлечение из него глицеридов и сопутствующих  им веществ (пигментов, витаминов, свободных  жирных кислот, фосфатидов и др.).

Существующие  методы определения содержания жира в различных видах сырья и  продуктов можно условно подразделить на две группы — одноступенчатые и двухступенчатые.

Одноступенчатые методы, основанные на использовании  ультразвука, ядерно-магнитного резонанса, фотометрии и инфракрасных лучей, позволяют  проводить количественное определение  жира непосредственно в исследуемом  объекте. Однако для этого требуется  сложное и дорогостоящее оборудование, а применение некоторых из них (например, метод ядерно-магнитного резонанса) рекомендуется в случае невозможности  использования какого-либо другого  метода для установления количества определяемого вещества в объекте.

Большинство физико-химических методов (экстракционно-весовые, рефрактометрические и др.), применяемых  для количественного определения  жира, относятся ко второй группе. Характерной особенностью их является двухступенчатость — извлечение жира из объекта и количественное определение его. Для извлечения жира используются различные органические растворители — бензин, петролейный эфир. серный эфир, ацетон, хлороформ, монобром, монохлорнафталин, трикрезилортофосфат и др. Следует иметь в виду. что гидрофобные растворители (петролейный эфир, бензин и др.) извлекают вместе с глицеридами несколько меньше сопутствующих им веществ. Причем выделение их происходит селективно. Более быстро извлекаются глицериды, и медленнее — фосфатиды, свободные жирные кислоты и продукты окисления. В связи с этим, при применении гидрофобного растворителя процесс извлечения жира проходит длительно (2...3 сут). Для ускорения и более полного выделения глицеридов и сопутствующих им веществ из анализируемого объекта рекомендуется использовать гидрофильные растворители (метиловый, этиловый эфиры и др.) или смесь гидрофобных и гидрофильных растворителей (бинарные растворители).