Оценка качества рыбы и рыбных товаров

 

Методы определения азота

Существующие  методы определения содержания азота  в сырье, полуфабрикатах и готовой  продукции можно разделить на две группы: методы, предусматривающие  сжигание (минерализацию) навески исследуемого продукта; методы, не предусматривающие  сжигание навески.

В анализах, проводимых в лабораториях береговых  рыбообрабатывающих предприятий и  судов, наиболее часто используются методы, относящиеся к первой группе. Некоторые из них достаточно быстрые. Снижение затрат времени на анализ достигается за счет рационального  подбора количественного и видового состава основных реагентов и  катализаторов, а также совмещения отдельных операций (например, минерализации, отгонки и улавливания аммиака) и изменения техники их проведения (например, замена титрования спектрофотометрическим анализом).

В основе методов, не предусматривающих минерализацию  навески, лежат цветные реакции, которые протекают в результате взаимодействия белков с некоторыми химическими реактивами.

 

 

 

 

Определение содержания золы

Метод основан  на полном сжигании органических веществ, удалении продуктов их сгорания и  определении оставшейся минеральной  составной части (золы) исследуемого материала.

Навеску массой 3...5 г, взвешенную с погрешностью не более 0,0001 г, следует поместить в предварительно прокаленный до постоянной массы платиновый или фарфоровый тигель и озолить, предварительно обуглив. Если исследуемое вещество влажное, тигель с навеской поместить в сушильный шкаф для подсушивания навески. При анализе сухого рыбного белка брать навеску массой 1...1,5 г.

Для обугливания  тигель с исследуемой навеской необходимо нагреть на слабом огне (на песочной бане или асбестовой сетке нагревательного  прибора), избегая вспучивания и  разбрызгивания содержимого тигля, а затем на более сильном огне до прекращения выделения газов, не давая веществу воспламеняться. Окончательное озоление навески проводить в муфельной печи при температуре 300...400°С, повышая ее к концу процесса озоления до 500°С (начало темно-бурого каления). Если при озолении частицы угля исчезают очень медленно, тигель охладить, содержимое смочить горячей дистиллированной водой или 3%-ным раствором перекиси водорода. Затем осторожно выпарить воду, не доводя ее до кипения во избежание потерь золы при разбрызгивании. После выпаривания золу подсушить и прокалить до исчезновения частиц угля. Смачивание и прокаливание продолжать до тех пор, пока частицы угля не исчезнут.

При значительном содержании солей в сжигаемом  веществе (соленые продукты) последнее  нужно сначала осторожно обуглить, прибавить примерно 10 см3 горячей дистиллированной воды и нагреть на кипящей водяной бане (15...20 мин). Затем отфильтровать через беззольный фильтр в колбу или стакан и промыть уголь и фильтр небольшим количеством кипящей воды. Фильтр с обугленными частицами перенести обратно в тигель и полностью озолить. К остатку прибавить фильтрат, выпарить досуха на водяной бане, высушить в сушильном шкафу, слабо прокалить и взвесить. Полученная после сжигания зола должна быть однородной, белой или слегка окрашенной и не должна содержать частичек несгоревшего угля.

По окончании  озоления тигель охладить в эксикаторе и взвесить. Прокаливание повторить до получения постоянной массы тигля с золой.

Содержание  золы Х (в %) рассчитывается по формуле:

 

x = (m₂-m₁)*100 / m

 

где m₂— масса тигля с золой, г; m₁— масса пустого тигля, г; т — масса исследуемого вещества, г.

Расхождение между параллельными определениями  не должно превышать 0,05%.

 

5.2.3. Физико-химические методы

Физико-химические методы получили широкое применение в научных исследованиях, при  определении качества сырья и  готовой продукции. Они позволяют  быстро и с достаточной точностью  получать результаты. Физико-химические методы подразделяют на несколько групп:

– оптические методы анализа (колориметрия, спектрофотометрия, рефрактометрия, поляриметрия);

– электрохимические (электроанализ, потенциометрия, кондуктометрия, полярогафия);

– методы, основанные на изучении таких свойств  как плотность, вязкость, поверхностное  натяжение;

– методы разделения (экстракция, полный обмен, хроматография, диализ, электрофорез).

 

5.2.4. Микробиологический метод

Микробиологические  методы применяются для установления степени обсеменения микроорганизмами сырья, полуфабрикатов, вспомогательных  материалов, консервирующих веществ  и готовой продукции микроорганизмами и определения их вида (штамма). Результаты микробиологических исследований позволяют  предупредить выпуск недоброкачественной  продукции, потребление которой  может вызвать пищевые отравления. Метод широко используется для оценки санитарного и бактериологического  состояния производственных помещений, оборудования, инвентаря, а также  личной гигиены рабочих.

5.2.5. Биологоический метод

Биологический метод исследования рыбы и рыбопродукции применяют при определении степени перевариваемости продукта ферментами желудочно-кишечного тракта, установлении безвредности продукта и его усвояемости организмом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.3. Экспертный метод исследования рыбы и рыбных продуктов

Экспертный  метод исследования предусматривает  определение значений показателей  состава или качества изучаемого объекта на основе решений, принимаемых  группой экспертов. Этот метод применяют  в тех случаях,  когда невозможно, нецелесообразно или затруднительно определить численные значения  показателей экспериментальным, расчетным  или каким-либо другим методом (например, при определении вкусовых свойств)

Экспертный  метод применяют при:

– выборе базовых образцов и значений показателей качества;

– определении численных значений оцениваемых показателей качества;

– определении оценок показателей качества,  параметров весомости показателей качества и комплексных показателей качества;

– принятии решений о категории качества продукции при её аттестации.

Точность  результатов исследований, проводимых экспертным методом, зависит от квалификации, способности экспертов. Для проведения работ создают экспертную комиссию, состоящую из рабочей и экспертной групп. Экспертов специально отбирают и подготавливают.

Независимо  от метода отбора эксперты должны обладать такими свойствами, как:

– креативность – умение решать творчески задачи на основе научной интуиции;

– профессиональная информированность – знание истории  и перспектив развития оцениваемой  продукции, её свойств, показателей  качества и их численных значений, различных отечественных и зарубежных модификаций, лучших и перспективных  аналогов, требований стандартов, осведомленность  в вопросах создания и эксплуатации продукции оцениваемого вида;

– квалиметрическая информированность – знание различных методов оценки уровня качества продукции, их целесообразного использования, построения оценочных шкал;

– заинтересованность в результатах работы по экспертной оценке;

– деловитость (собранность) – умение переключаться  с одного вида деятельности на другой;

– контактность – умение работать с людьми, в  том числе находить выход из конфликтных  ситуаций;

– независимость  – способность противостоять  мнениям и предубеждениям других при уверенности в своей правоте;

– мотивированность – умение мотивировать выставленные оценки;

– объективность  – способность исключить завышение  или занижение выставляемых оценок по причинам, не относящимся к качеству продукта.

В экспертную группу должно входить не менее 7 человек (обычно до 15-20 человек). Решение о  качестве продукции принимают голосованием или анкетированием экспертов. Решение  считают принятым, если за него проголосовало  не менее 2/3 экспертов.

Экспертная  оценка должна проводиться только в  том случае, если нельзя использовать для решения данного вопроса  объективные методы. В процедуре  работы экспертной комиссии не должно быть факторов, которые могут субъективно  влиять на независимость ответов  экспертов. Вопросы, поставленные перед  экспертами, не должны допускать различного толкования, эксперты должны быть компетентны  в данной области, ответы экспертов  должны быть однозначными и в максимальной мере позволять их математическую обработку.

Разновидностью  экспертного метода является органолептический  метод.

5.3.1. Органолептический метод

Сенсорный, или органолептический, метод контроля качества пищевых продуктов возник очень давно. Термин «органолептика» образовался из двух слов: «органон» - орудие, инструмент, «лептика» - брать или принимать (греч.). На русский язык слово «сенсорный» переводится как чувствующий.

Цель  сенсорной оценки продукта – получить показатель степени его приемлемости и уровня качества. При помощи сенсорного метода можно определять тонкие и  ранние изменения в продуктах, в  том числе рыбных.

Сенсорное восприятие продуктов питания является комплексным психофизиологическим процессом.

Сенсорным методом определяют такие показатели качества продукта, как вкус, запах, консистенцию, внешний вид.

Уровень чувствительности сенсорной системы  человека характеризуется величиной  порога ощущений.

Органолептический метод широко используется при оценке качества рыбы-сырца, морских млекопитающих, морских беспозвоночных, водорослей и вырабатываемых из них продуктов. В основе этого метода лежит восприятие органами чувств (обоняние, осязание, вкус, зрение и слух). Метод позволяет  определять такие показатели качества сырья и продукции, как внешний  вид, цвет, консистенция, вкус и запах. Недостатками органолептического метода являются его субъективность и невозможность  быстрой оценки качественных показателей  некоторых продуктов. Например, при  установлении запаха мороженой рыбы необходимо проводить предварительное  оттаивание рыбы от температуры —20...—35°С до температуры +20°С, что приводит к потере экспрессности. Кроме того, метод не позволяет выявлять ранние гнилостные изменения в продукции.

До тех  пор, пока в 1 г мяса или на 1 см² его поверхности не накопится 10...100 млн микробных клеток, установить порчу мяса этим методом невозможно.

Для получения  количественных и сравнимых показателей  качества при данном методе используют балльную оценку, то есть выражают тот  или иной показатель в определенных (условно установленных) числовых значениях. Измерение показателей, определяемых органолептическим методом и  выражаемых в баллах при помощи шкал балльных оценок (3, 5,10,12,25,50,100 и 125), называется органометрией.

 

Органометрический метод

Органометрический метод базируется на системе баллов. Количество баллов, присваиваемое каждому определенному показателю, зависит от качественного состояния объекта исследования. Чем лучше качество продукта (сырья), тем большим числом баллов оценивается тот или иной его показатель. Полученное каждым показателем количество баллов умножается на коэффициент его весомости (значительности) в оценке качества. Результаты всех показателей суммируют, и итоги исследований сравнивают между собой.

Оценка  качества пищевых продуктов с  применением балльной системы является распространенным видом оценки при  контроле качества, т.к. позволяет получить сравнимые результаты и правильно  интерпретировать их.

Принципы, которые положены в основу построения системы оценки качества продукции по баллам, базируются на следующих предпосылках:

– плохому  качеству всегда должен соответствовать  ноль баллов;

– число  степеней качества должно быть реально  необходимым;

– оценочная  шкала по протяженности должна быть минимально необходимой для оценки каждого из признаков качества.

К определяемым показателям относят внешний  вид, форму, цвет, блеск, прозрачность, консистенцию, плотность, эластичность, запах, аромат, букет, сочность, однородность, волокнистость, нежность, вкус, вкусность  продукта.

Разновидностью  органометрического метода является профильный метод. При применении профильного метода балльные шкалы составляют из безразмерных чисел (баллов), которые характеризуют оценку отдельных свойств продукта: вкуса, запаха, консистенции. Наиболее широкое применение получили пятибалльные шкалы. Полученные по отдельным признакам ощущения выражают графически в виде составляющих, соединяя которые получают определенный профиль. Графическое изображение вкуса, запаха, консистенции или качества в виде профиля называют профилограммой.

Для характеристики вкуса могут быть использованы следующие  термины: соленый, кисловатый, горьковатый, острый, щиплющий, сладковатый, едкий, щелочной, порочащий, а также общее  впечатление как единое ощущение вкуса образца продукта. Для оценки интенсивности проявления каждого показателя предлагается пятибалльная шкала с различной градацией ощущений, показанная на рисунке 1.

_{4         3          2          1          0}

•^_____• ^_____• ^_____• ^_____•

Рисунок 1 – Пятибалльная шкала с различной градацией ощущений.

0 - свойство  не ощущается; 1 - свойство едва  ощущается; 2 - свойство слабо ощущается; 3 - свойство умеренно ощущается; 4 - ощущение свойства сильно выражено.

Общее впечатление  оценивают в баллах от одного до пяти. Порядок расположения шкал показан на рисунке 2.

 

 

Рисунок 2 – Порядок расположения шкал.

1 - общее  впечатление; 2 - соленый вкус; 3- кисловатый  вкус; 4 - острый вкус; 5 - щелочной  вкус; 6 - порочащий вкус; 7 - едкий  вкус; 8 - щиплющий вкус; 9 - сладковатый  вкус; 10 - горьковатый вкус.