Соленые и маринованные рыбные товары

Дальневосточный государственный  технический рыбохозяйственный  университет

Институт заочного обучения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Реферат на тему: Соленые  и маринованные рыбные товары

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил:

Студент 4 курса 

Специальность

Уч. шифр

.

Проверил:

.

 

 

 

 

 

Владивосток 2012

План.

1. Введение…………………………………………………………стр. 2
2. Основная часть. Соленые и маринованные рыбные товары.………………………………………………………………………...стр. 4 
1. Соленая, пряная и маринованная рыба. Сущность посола. Способы посола и их влияние на качество. Сущность созревания при посоле. Виды соленых рыбных товаров. Требования к качеству соленой рыбы. Дефекты……………………………………………………………………….стр. 4
2. Классификация соленых лососей. Сельди соленые, скумбриевые рыбы особенности их разделки и посола. Прочая соленая рыба, не созревающая при посоле. Виды, использование……………………….…стр. 9
3. Дефекты соленых рыбных товаров, причины их возникновения. Упаковка, транспортировка, условия и сроки хранения………………….стр. 15

III. Заключение……………………………………………………….стр. 19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Введение.

Маринование — способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли) подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов. Способ консервирования пищевых продуктов с применением сахара в составе заливки — маринада. Применяется также маринование с применением растительных масел.

Существуют дополнительные условия маринования. Допустимые во вкусовом отношении концентрации кислоты при определённых условиях не предохраняют продукт от развития некоторых плесеней, дрожжей и бактерий. Поэтому для сохранения продуктов применяют добавление поваренной соли, пастеризацию, хранение при пониженной (не выше 4°С) температуре в закрытой таре без доступа воздуха.

Основные компоненты маринада для мяса и рыбы: 
- кислота (используется для смягчения мяса, и предохраняет от бактерий). 
- растительное масло (предохраняет мясо или рыбу от воздействия кислоты, а также в жирах хорошо растворяются ароматы различных специй). Можно взять любое растительное масло, например оливковое. Масло не должно иметь свой выраженный вкус, чтобы не перебивать вкус приправ и мяса. Масло также предохранит мясо от пересыхания при дальнейшем приготовлении. 
- пряности и специи (используются для ароматизации продуктов с невыраженным вкусом, таких как свинина или курица, придания дополнительных вкусовых оттенков).

В качестве кислоты не нужно брать уксус, он может сделать мясо жестким, а также придаст ему неприятный уксусный привкус. Гораздо лучше воспользоваться другими составляющими. Например, для рыбы идеально подходит в составе маринада сок лимона. Для мяса можно использовать винный уксус или сухое вино. В качестве источника кислоты подойдут также кефир, соевый соус, горчица, плоды киви. Широко используются фруктовые соки – виноградный, гранатовый, апельсиновый, томатный.  
Часто в маринады добавляют лук и чеснок, которые также обогащают маринады своим вкусом.

Относительно соли в добавлении к маринадам мнения часто расходятся. Часто пишут, что соль заберет влагу из мяса, и лучше солить мясо перед началом приготовления, или в конце его. Однако, соевый соус (который содержит соль) часто используется в составе различных маринадов для смягчения мяса и придания ему дополнительного вкуса, кроме того в процессе приготовления он придает мясу красивый цвет. 

В качестве специй используют различные травы и специи – мяту, орегано, базилик, тимьян, кинзу, перец (чили, кайенский и т.д.), смесь специй карри, имбирь и т.д.. Специи лучше всего растереть в ступке. Подойдут и любимые смеси из сушеных трав.

При приготовлении маринад сначала смешивают в отдельной посуде, а уже потом добавляют к мясу или рыбе. Ароматы специи хорошо растворяются в жирах, и важно, чтобы масло впитало в себя аромат специи до того, как маринад попадет непосредственно на продукт, это будет способствовать более равномерному распространению аромата.

Для маринования лучше  выбрать стеклянную посуду. Обязательно  после добавления маринада накрыть  посуду стеклянной крышкой, или полиэтиленовой пленкой и убрать в прохладное место (например, в холодильник). 
Сроки маринования отличаются для различных продуктов. Рыбу не стоит мариновать долго. Ей часто достаточно и 30 минут. Аналогично для курицы, ей тоже будет достаточно получаса, но можно подержать и подольше (например можно замариновать куриные грудки перед приготовлением стейков, это придаст дополнительный вкус пресному мясу). Дольше можно мариновать свинину или говядину. Лучшее время от 3 до 6 часов, можно оставить мариноваться мясо на ночь, чтобы приготовить его с утра. Сроки маринования зависят также и от кислотности самого маринада. Для тех маринадов, где мало кислоты понадобится больше времени. 
Если планируется мясо жарить после маринования, то необходимо промокнуть куски, чтобы убрать излишки маринада (например, подойдут одноразовые полотенца). Иначе подгорят специи, которые входили в состав маринада, а также мясо будет не жариться, а тушиться. Если же продукт планируется дальше тушить, маринад может добавить вкус соусу и можно его не убирать.

При подготовке к маринованию  продукты сортируют по качеству и  размерам, моют, а во многих случаях  также чистят и режут; затем маринуют в свежем виде (некоторые плоды  и ягоды) или предварительно проваривают (бланшируют), укладывают в тару и заливают маринадом, сваренным с добавлением сахара, пряностей, соли (для плодов без соли).

 

 

                                                                                                                                                        

2. Основная часть. Соленые и маринованные рыбные товары.

1.1.  Соленая, пряная и маринованная рыба. Сущность посола. Способы посола и их влияние на качество. Сущность созревания при посоле. Виды соленых рыбных товаров. Требования к качеству соленой рыбы. Дефекты.

Соленые и маринованные продукты это продукты с особым ароматом и вкусом, полученные соответственно путем консервирования рыбы поваренной солью (рыба соленная), смесью поваренной соли, сахара и пряностей (рыба пряная), смесью поваренной соли, уксуса. Сахара, пряностей с различными растительными добавками и без них (рыба маринованная). 
Поваренная соль не только консервирует рыбу, но и придает ей новые вкусовые свойства. Большинство рыб после посола заметно ухудшает свои органолептические, технологические, кулинарные свойства и пищевую ценность; при этом они становятся готовыми к употреблению без дополнительной кулинарной обработки. Это позволило посол использовать в качестве одного из основных способов обработки рыбы. 
Посол – это очень сложный диффузионно-осмотический процесс. Поваренная соль блокирует деятельность многих ферментов, ответственных за энергетический обмен бактерий, нарушает функции клеточных мембран и вызывает плазмолиз бактериальных клеток. Консервирующее действие поваренной соли связано в основном с изменением осмотического давления в бактериальной клетке и с обезвоживанием продукта, что препятствует развитию бактерий.

Большинство патогенных (вызывающих пищевые отравления) и гнилостных видов бактерий солечувствительны. Концентрация раствора соли, превышающая 6%, в значительной степени задерживает или прекращает их развитие, хотя жизнеспособность отдельных клеток может сохраняться в течение длительного времени.

К солеустойчивой группе микроорганизмов (галофилы) относятся спорообразующие формы, микрококки, дрожжи, плесневые грибы. Некоторые виды могут развиваться и в насыщенных солевых растворах. Они иногда приводят к массовой порче соленого рыбного продукта. Действие соли может быть усилено добавлением консерванта, например бензойнокислого натрия или сорбиновой кислоты, а также нагреванием.

На качество соленой рыбы оказывают влияние исходное сырье, способы разделки, крепость и способ посола, условия хранения.                                                          В зависимости от особенностей сырья соленую рыбу можно разделить на три группы: 
- созревающая при посоле и приобретающая высокие вкусовые качества; такая рыба не требует кулинарной обработки;

- соленая, которая должна подвергаться тепловой кулинарной обработке;

- соленые полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшей переработки – вяления или копчения.

Процесс созревания соленой  рыбы отличается от созревания мяса. 
В соленой рыбе при хранении под влиянием ферментов мышечных тканей и внутренних органов, а также микроорганизмов происходят сложные биохимические процессы, вызывающие расщепление белков и жиров с образованием ряда продуктов – полипептидов, свободных аминокислот, летучих оснований и других экстрактивных азотистых веществ, свободных жирных кислот, летучих кислот, карбонильных соединений и д.р. При этом в рыбе уменьшается содержание белкового азота и солерастворимых белков, увеличивается количество экстрактивного азота, продуктов гидролиза и окисления жира. В результате сложных биохимических процессов благоприятно изменятся консистенция мышечной ткани некоторых видов рыб (сельдевые, анчоусовые, лососевые, сиговые, скумбриевые). Под влиянием совокупности всех ферментативных и окислительных процессов рыба приобретает совершенно новые качества. В ней исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, жир равномерно распределяется в тканях, мясо легко отделяется от костей и становится очень нежным, сочным и вкусным, имеющим особый приятный аромат – «букет». Такое благоприятное изменение в рыбе называется созреванием. Созревшая рыба становится съедобной без дополнительной кулинарной обработки.

Однако большинство рыб при посоле не созревает и в соленом виде вкус и запах сырой рыбы, имеет довольно грубую консистенцию тканей, перед употреблением требует вымачивания и тепловой обработки.  
Рыба соленая, не созревающая при посоле, по качеству хуже, чем рыба свежая. Белковые вещества мяса рыбы утрачивают свои первоначальные свойства, теряют растворимость, способность к набуханию. Часть растворимых веществ при посоле из тканей рыбы вымывается. Длительное хранение соленой рыбы вначале приводит к ее перезреванию, в результате чего заметно ухудшаются показатели качества, определяемые органолептическими и физико-химическими методами, а затем и к микробиологической порче, сопровождающейся появлением гнилостного запаха и вкуса, дряблой, мажущейся консистенции.                   

Способы разделки рыбы перед  посолом разнообразны: рыба идет в  посол целиком (неразделанной), зябреной, потрошенной, полупластом, пластом, куском. Неразделанными для посола используют рыбец, чехонь, шемаю, скумбрию, ряпушку и др.; у скумбрии удаляют только жабры. 
При разделке рыбы могут возникать различные дефекты: плохая зачистка внутренностей, ухудшающая внешний вид рыбы, часто вызывающая порчу рыбы, а иногда и отравления; не правильная резка – прорезы кожи, волнистая или косая резка; неправильное нанесение дополнительных разрезов, недостаточная или излишняя глубина разреза. 

При проверке правильности разделки рыбы обращают внимание также  на повреждения от рыболовных снастей  и др.

При простом посоле применяют только поваренную соль, иногда антисептики, а также селитру для сохранения розоватой окраски рыб. Этот способ посола наиболее распространен. При значительном содержании соли рыба характеризуется грубым резкосоленым вкусом.

К улучшенным посолам относят сладкий, пряный и маринованный. 
Сладкий (специальный) посол осуществляется посолочной смесью, состоящей из 9% соли и 1,5% сахара, с добавлением бензойнокислого натрия и лаврового листа. Такой посол применяется в основном для жирных атлантических и тихоокеанских сельдей, балтийской кильки, салаки, курильской скумбрии. Сахар смягчает ощущение солености, предохраняет ткани рыбы от излишнего набухания. Кроме того, под влиянием ферментов часть сахара превращается в кислоты, что способствует активизации процессов созревания. Рыба при специальном посоле приобретает маслянистую консистенцию, мягкий, нежный вкус и особую пикантность. 
При пряном посоле используют соль, сахар и смесь различных пряностей с добавлением антисептика – бензойнокислого натрия. Благодаря используемым пряностям удается создать самые разнообразные ощущения вкуса и запаха при соответствующем сочетании отдельных компонентов смеси.

Маринованный  посол отличается тем, что, кроме соли, сахара и пряностей, при посоле рыбы добавляют уксусную кислоту. Уксусная кислота, обладая антисептическими свойствами, позволяет получать соленые рыбные продукты с малым содержанием соли. Кроме того, уксусная кислота обесцвечивает мясо соленой рыбы, делая его беловатым, способствует выведению нежелательных продуктов распада белка, повышая тем самым физиологическую ценность рыбы. В зависимости от контакта рыбы с поваренной солью или посолочной смесью различают сухой, мокрый и смешанный посолы.

При сухом посоле целую или разделанную рыбу обваливают или натирают солью. Заполняя жаберные щели, разрезы и брюшную полость, затем укладывают в тару или на специальные площадки и послойно пересыпают солью. Образующийся в первом случае тузлук остается в таре, ускоряя просаливание и созревание рыбы, во втором случае – удаляется. Эти способом солят тресковые и лососевые рыбы, морской окунь, зубатку, палтус, морской ерш. Продукт получается крепкосоленым, сильно обезвоженным, с плотной, грубой консистенцией и признаками окислившегося жира. 
При мокром посоле рыбу в таре заливают заранее приготовленным насыщенным раствором поваренной соли. Этот способ применяется для получения слабосоленых продуктов и полуфабрикатов, предназначенных для горячего копчения, маринования, рыбоконсервного производства. При таком посоле наблюдается значительная потеря белковых веществ, наступает быстрое опреснение тузлука, что может привести к задержке посола и порче рыбы.