Товароведение и экспертиза рыбных товаров

Министерство  сельского хозяйства РФ

Департамент кадровой политики и образования

Волгоградский Государственный  Аграрный Университет

 

Кафедра: ТХПСХП

 

Дисциплина: товароведение и экспертиза рыбных товаров

 

 

Реферат

Тема: «Ассортимент ,изготовление и экспертиза копченой рыбы»

 

 

 

 

Выполнил:

Студентка группы ТОВ-22,

Шнайдер Е.А.

Проверил:

 

 

 

Волгоград 2012

 

Содержание:

Введение

1)Ассортимент копчёной рыбы

2) Виды копчения

3)Экспертиза копченой рыбы

4)Основные технологические эффекты копчения

Заключение

Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение 
Копченая рыба представляет собой питательный, вкусный продукт, готовый к употреблению без всякой кулинарной обработки.

Копченая рыба- высокопитательный продукт, обладающий высокими вкусовыми достоинствами. Однако одним из существенных недостатков этого продукта  является ограниченный срок хранения, не превышающий 3 суток. Нежная структура ткани, неустойчивая белковая система, нестойкий в хранении жир- все это в значительной мере объясняет, почему рыбные продукты являются наиболее неустойчивыми к хранению.

Это создает ряд проблем при  хранении рыбы до реализации, а так  же при дальнейшей транспортировке  и сбыта.

Проблемы сохранения копченой рыбы продукции в первую очередь связана с поддержанием необходимого температурного режима. Для увеличения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1)Ассортимент копчёной  рыбы

 

Практически вся рыба пригодна для копчения: щука, скумбрия, лещ, форель, сельдь, угорь, лососевые, камбала, палтус, осетровый  балык, сом, карповые, кета, горбуша,  семга и так далее.

Копчение щуки

Щуку, особенно пойманную осенью, жирную и вкусную, рекомендуется коптить  горячим способом при температуре 80-120С. Щука горячего копчения имеет  небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с  легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена  для длительного хранения. Срок хранения не превышает трех суток, хотя в холодильнике время немного увеличивается. 
Крупную рыбу потрошат и зачищают брюшную полость. Разделанную рыбу тщательно промывают в чистой проточной воде с температурой 15 - 20 °С.  
Затем солят из расчета 1 ст. л. соли крупного помола на 1 кг рыбы.  
Если рыба пересолена (тушка не всплывает в пресной воде), ее нужно отмочить, то есть поместить в емкость со слабопроточной водой и держать в ней до тех пор, пока тушки не начнут всплывать.  
После посола рыбу вытирают насухо, при этом с поверхности удаляется и лишняя соль. 
При копчении рыбы в домашних условиях в раствор соли можно добавить специи, пряности или готовые смеси пряностей, предназначенные для приготовления блюд или соусов. Это необходимо делать при копчении рыб, которые обладают собственным, сильно выраженным привкусом и ароматом, к ним относится и щука.  
Перед тем как добавить специи в раствор соли, для лучшего экстрагирования их нужно обдать кипятком. Чаше всего применяют пряные травы: укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин. Специи можно использовать и другим способом - ставить на дно коптильной камеры металлическую плошку с маслом, в которое и добавлены специи. Очень хорошо для придания особого аромата добавлять в ольховые дрова несколько веток (без иголок) можжевельника.

 

Копчение скумбрии

Очищенную и высушенную скумбрию посыпают внутри и снаружи солью крупного помола и насаживают (под головой) на жердь для копчения. Жерди нужно  размещать над сильным огнем  от дров, присыпанных коптильной крошкой, в наклоненном положении. Таким  способом скумбрия коптится не менее 30 - 45 минут, в зависимости от размера. Когда рыба будет готова и приобретет золотистый цвет, ее можно еще раз посолить.

Копчение леща

Коптить леща можно как горячим, так и холодным способом.  
В первом случае процесс приготовления протекает быстрее, но он рассчитан на сохранение рыбы лишь в течение 3 - 5 дней, тогда как лещ холодного копчения хранится очень долго. 
Горячим копчением леща можно приготовить в коптильне из нержавеющей стали.  
На дно ее помещают небольшие ольховые, березовые или осиновые веточки или опилки из тех же деревьев. Затем устанавливают проволочную решетку, на которую кладут в один ряд предварительно выпотрошенную, очищенную от чешуи и тщательно промытую в проточной воде рыбу, подсоленную по вкусу и поперченную.  
Сверху коптильню закрывают крышкой и ставят на слабый огонь костра.  
Для приготовления таким способом 1 - или 2 - килограммовых лещей потребуется 20 - 25 минут. Для придания лещу специфического аромата на дно коптильни кладут несколько веточек рябины. 
Приготовить леща горячего копчения можно также, сделав печь в обрывистом глинистом берегу. Предварительно подготовленную рыбу вывешивают в трубе на проволоке.  
Огонь в костре поддерживать надо таким образом, чтобы густой горячий дым обтекал тушки рыбы. Готовность их проверяют, время, от времени снимая крышку с трубы. Обычно процесс копчения занимает 2 - 3 часа. При этом способе чешую с леща не снимают. 
Для приготовления лещей холодного копчения их держат в тузлучном рассоле под гнетом не менее 12 часов, после чего подвяливают на ветру. Коптят в дыму, не допуская большого пламени и значительного выделения тепла от костра. Чем больше дыма и сильнее тяга в береговой нише и трубе, тем качественнее происходит процесс копчения. Хранят рыбу подвешенной в прохладном темном месте.

 

Копчение форели

Для горячего копчения нужно отбирать достаточно крупную и жирную форель.  
Лучше всего коптить рыбу весом от 250 до 300 г. Для копчения подходят как коптильная бочка или яма на берегу водоема, так и коптильный шкаф. Самый, благоприятный дым и в достаточном количестве для форели - ольховые поленья. 
После оглушения у рыбы извлекают внутренности и отрезают голову и хвост.  
Затем форель разрезают вдоль, удаляют позвоночник и ребра.  
Одну половинку рыбы кладут кожей вниз и посыпают тонким слоем соли, перца и сахара, а в конце - свежерубленым укропом. Приправленная часть форели накрывается сверху второй половинкой. Соединенные половинки тушки рыбы складывают в емкость, накрывают крышкой с гнетом и ставят в прохладное место на сутки. 
Через 24 часа, когда мясо рыбы станет плотным, можно начинать ее копчение.  
Половинки тушки укладывают кожей на решетку и коптят в плотном горячем дыму при температуре 60 °С в течение 2 часов. Форель достаточно прокоптилась, если выступающий спинной плавник стал белым. 

Копчение сельди

Перед копчением у сельди отделяют голову, пластуют ее через спину, удаляя хребтовую кость, но, сохраняя брюшную  часть, солят, оставляют на 2 - 3 часа, затем провяливают на свежем воздухе  в течение 3 часов и после этого  коптят густым дымом от торфа или  опилок деревьев твердых пород примерно 12 часов. Рыба должна приобрести золотистый цвет. Такую сельдь долго хранить  нельзя - не более 1 суток.

 

Копчение по-фински

Этот способ предусматривает копчение рыбы без дыма. 
Вместо коптильной крошки используются березовые прутья, кора, береста и солома, которые помещают в печь или духовку. Рыбу кладут рядами непосредственно на древесину, которая, подвергаясь небольшому тлению, медленно «выпаривается». 
Таким способом можно коптить любую рыбу. Сначала ее нужно очистить и выпотрошить, потом посолить: на 1 кг рыбы - 3 ст. л. соли развести в 1 л воды.  
Засаливается рыба 2 часа. После этого воду нужно слить и посыпать еще влажную рыбу небольшим количеством соли. 
Копчение длится несколько часов.  
Такой способ копчения придает рыбе нежный копченый аромат, почти без запаха дыма.

 

Копчение угря

Копчение угря начинается с его  очистки от слизи. Сделать это  можно с помощью сухого песка, торфа или газетной бумаги. Затем  угря разрезают вдоль хребта, от анального отверстия до точки, примерно на 1 см не доходящей до нижней челюсти, и потрошат. Чтобы удалить плавники, находящиеся ближе к хвосту, после  потрошения угря надрезают еще на 2 - 3 см. 
После очистки угря тщательно вымывают и хорошо солят (на 1 кг рыбы - 100 г соли) в течение 40 минут. Затем промывают под сильной струей воды. За это время слизь успеет раствориться в рассоле и хорошо смоется водой. Обратите внимание на то, что много слизи оседает в жаберных щелях. Их тоже нужно тщательно вычистить и вымыть.  
Если на угре останется слизь, при копчении рыба приобретет сероватый цвет. 
Подвешивают угрей на крючках. Для этого делается разрез под нижней челюстью и в него продевается крючок.  
Готовность угря легко определяется по внешнему виду: в области затылка появляются небольшие поперечные складки, а брюшная складка сама по себе широко раскрывается. 
Для холодного копчения с угрей снимают кожу, потрошат и отрезают голову.  
В посолочную смесь, кроме соли, добавляют перец, измельченный лавровый лист и сухой эстрагон. По прошествии двух дней просоленных угрей хорошо вытирают, обвязывают бумагой и на 4 - 5 пять дней помещают в коптильную камеру с холодным дымом.

 

Копчение лососины

Не очень жирную тушку лосося разрезают вдоль спины, отделяют голову, филейные части с обеих  сторон натирают солью. Соль можно смешать  с пряностями в соответствии с  вкусовыми предпочтениями. Просаливается  лососина 2 суток, при этом ее нужно  несколько раз перевернуть.  
Рыбу обвязывают или насаживают на крючки и подвешивают за хвост, затем размешают в коптильном шкафу на 5 - 12 суток для холодного копчения. 
Из лососины также можно приготовить копченое филе. На спине рыбы сделать разрез по центру, от головы к хвосту, глубиной до хребта.  
Затем разрезать под жабрами от спинки к брюшку и немного сдвинуть вверх.  
Филе замочить в соленом растворе на сутки, дать стечь рассолу в течение 6 часов, смазать лососину оливковым маслом и оставить еще на 6 часов.  
Затем подсушить, вытереть чистой тканью, покрыть густым сахарным сиропом и оставить на сутки в растворе с солью.  
После этого снова просушить, натереть оливковым маслом, протереть тканью и коптить дымом тлеющего торфа в течение нескольких дней. Температура дыма не должна превышать 30 °С.  
Такой способ копчения длительный, но сохранит вкус лососины с нежным ароматом.

 

Копчение камбалы

Удалив у камбалы голову, рыбу потрошат, обрезают плавники и обмывают в холодной воде. Для удаления костных  чешуек с кожного покрова камбалы  после потрошения и промывания тушку  рыбы на 1 - 2 минуты погружают в горячую  воду (85 - 90°С). 
Выпотрошенную камбалу помещают в рассол, состоящий из 1 л воды, 2 ст. л. соли крупного помола, 1 ст. л. сахара и 2 ст. л. уксуса. Внутри и снаружи рыбу приправляют смесью из лимонного сока, рубленой петрушки и нарезанного кубиками сала. Коптят камбалу горячим способом на плоской решетке 15 - 20 минут при температуре 150°С.

 

Копчение палтуса

Для горячего копчения солить палтуса  можно сухим способом.  
На каждые 100 г рыбы потребуется около 5 г соли и приправы по вкусу. Рыбу нарезают ломтями толщиной 2,5 - 3 см и коптят при температуре 150 - 180 °С в течение 25 минут.

 

Осетровый балык

Чтобы приготовить осетровый балык, нужно отделить толстые спинки от терки (кожи) и сложить в корыто, пересыпая солью, затем накрыть  доской и придавить гнетом.  
Через. 3 дня нижние балыки помещают наверх, а верхние - вниз и перетирают их собственным рассолом. Вынимают осетровые спинки, когда они окончательно просолятся. Развешивают их на солнце и после провяливания коптят. 
Осетровый балык считается лучшим; чем он толще и жирнее, тем вкуснее.

 

Копчение сома

Сома нужно выпотрошить аккуратно, не задевая желчный пузырь.  
Далее по уровню анального отверстия отрезать хвост, срезать брюшину, слегка заходя на бока - это будет теша. Хвост нарезать ломтиками 5,5 - 6 см, из этих ломтиков будет готовиться балык. 
Для засолки следует использовать эмалированную или нержавеющую посуду.  
Ломтики кладут в посуду плотными рядами срезами вверх-вниз, пересыпая солью.  
На 10 кг рыбы берут около 1,5 кг соли грубого помола. Аккуратно нарезанные ломтики нужно упаковать очень плотно.  
Когда рыба просолится, тщательно промыть ее под струей воды, тупым ножом обскоблить шкуру. На сутки - двое подвесить ломти для сушки и провяливания. Как только шкура затвердеет, можно начинать горячее копчение.

 

Копчение карпа

Карпа очистить, выпотрошить и разделать  вдоль либо нарезать поперек ломтями.  
Коптить рыбу целиком не рекомендуется. 
В рассол (1:10) для придания особого вкуса можно добавить чеснок, лук и перец и выдержать в нем подготовленную рыбу 6 -12 часов. Коптят карпа горячим способом при температуре 150°С в течение часа.

2) Виды копчения

 

Рыба холодного копчения является одним из деликатесов, который уместен как на праздничном столе, так и на семейном обеде и дружеской вечеринке. На сегодняшний день известны такие виды копчёной рыбы, как рыба холодного и горячего копчения. Особой популярностью пользуется красная рыба копчёная. 
С каждым годом продажа рыбы копчёной неизменно увеличивается. И это не удивительно, ведь копчёная рыба практически в полном объёме сохраняет те биологически активные вещества, которыми славится рыба, обитающая в морях и океанах. Технология производства рыбы копчёной позволяет сохранить полноценный белок исходного сырья, который богат незаменимыми аминокислотами и способен усваиваться организмом человека в некоторых случаях на 98%. 
Рыба копчёная солёная отличается уникальным жировым составом, который характеризуется высоким содержанием комплекса полиненасыщенных жирных кислот класса омега-3 и омега-6 в оптимальном для организма человека соотношении. Длительный срок хранения копчёной рыбы позволяет использовать её в качестве источника жирорастворимых витаминов Е, D, А в то время, когда свежая морская рыба не доступна для употребления. Современное производство копчёной рыбы позволяет включать в повседневный рацион вкусный и одновременно полезный продукт, способный за счёт биологически активных веществ, входящих в его состав, нормализовать уровень холестерина в крови, активизировать обменные процессы в организме, способствовать инициализации анаболических реакций. 
Копчёной называют рыбу, предварительно посоленную и обработанную продуктами неполного сгорания древесины. Во время копчения рыба теряет часть влаги, пропитывается веществами, содержащимися в дыме (фенолом, кетоном, формальдегидом, органическими кислотами, спиртами, смолистыми веществами), и приобретает специфический вкус, аромат и золотистый цвет, характерные для копчения рыбных продуктов. Вещества дыма, обладающие бактерицидными свойствами, инактивируют ферменты, задерживают процессы окисления жира.  
     По способу применения коптильных средств различают дымовое, мокрое (в коптильной жидкости), смешанное (коптильной жидкостью и дымом) и электрокопчение.  
     Коптильную жидкость используют при мокром и смешанном копчении. Коптильные препараты в отличие от дыма не содержат канцерогенных веществ, с их помощью ускоряется приготовление копченых высококачественных продуктов.  
     Электрокопчение ускоряет процесс копчения. Отдельные стадии копчения рыбы (подсушку, пропекание) производят в печах, обогреваемых инфракрасными лучами или токами высокой частоты. Процессы сушки и пропекания при электрокопчении резко сокращаются, но качество рыбы хуже, чем при копчении другими способами.  
     В зависимости от температурного режима различают три вида копчения рыбы:

-горячее (80-170 °С);

-полугорячее (60-80 °С);

-холодное (до 40°С).

 

Приготовляют рыбные товары горячего копчения дымовым, бездымным, иногда смешанным  способом копчения, а также электрокопчением. Наиболее распространенным является копчение дымовым способом.

Дымовое горячее копчение рыбы

При дымовом горячем копчении рыбу сортируют по видам и размеру. Мороженную рыбу размораживают при температуре не выше +18°С. Продолжительность процесса размораживания зависит от вида сырья и способа размораживания. В последнее время для получения продукции высокого качества рекомендуется размораживать воздушным способом. Нередко совмещая эту операцию с посолом. Однако в производстве рыбы горячего копчения такой способ не находит широкого применения из-за большого риска пересолить полуфабрикат. Крупную рыбу разделывают, рыбу средних и мелких размеров по возможности стараются не разделывать, чтобы мясо копченой рыбы было более сочным. Разделанную или неразделанную рыбу моют и солят мокрым способом до содержания соли 1,5-2,0%. Это продает продукту определенный вкус. После посола рыбу обязательно промывают для удаления ее с поверхности тузлука (концентрированного раствора соли) и загрязнений, обвязывают или прошивают шпагатом, а мелкую рыбу нанизывают на шомпола (металлические прутки) или рейки, развешивают на клети в шахматном порядке так, чтобы отдельные экземпляры не соприкасались, и направляют на копчение. Практикуют размещение рыбы в коптильной камере и на стенках в горизонтальном положении.

Процесс дымового горячего копчения рыбы разделяют на три стадии: подсушивание, пропекание (проварка) и собственно копчение.

Подсушивание ведется при температуре 60-80°С в течение 40-65 минут в зависимости от вида рыбы. Подсушивание при более высокой температуре приводит к тому, что мясо рыбы становится менее сочным из-за увеличения потерь влаги и жира, а кожица недостаточно окрашенной. Подсушивание при температуре ниже 60°С замедляет процесс подготовки рыбы к последующим технологическим операциям, приводит к образованию полуфабриката с повышенной влажностью, в результате чего мясо копченой рыбы окажется излишне рыхлым (переваренным), а поверхность темной.

После подсушивания температуру в  камере на 15-20 минут повышают до 90-140°С, а для некоторых рыб – до 180°С.

При пропекании температура в толще мяса рыбы достигает 70-75°С. Осуществляется горячим дымом, или воздухом, или паром с температурой от 100 до 170°С.

При горячем копчении в рыбе происходят благоприятные изменения. Белки  денатурируются и частично коагулируют. Коллаген переходит в глютин и  теряет свою опорную функцию. Жир  частично вытапливается из-за разрыва  коллагеновых оболочек жировых клеток, образую гомогенную массу, в результате чего рыба приобретает мягкую сочную консистенцию и становится хорошо усвояемой. Часть структурно-свободной воды испаряется, а часть вместе с выделившимися экстрактивными азотистыми веществами и жиром вытекает. В поверхностных слоях тела рыбы инактивируются ферменты, разрушаются витамины, достигается стерилизующий эффект. Вещества дыма взаимодействуют с белками и жиром мяса рыбы.