Товароведение и экспертиза рыбных товаров

После копчения рыбу охлаждают при  возможно более низкой температуре  воздуха. Остывшую рыбу сортируют, упаковывают  и направляют в реализацию.

Бездымное горячее копчение

Бездымное горячее копчение достаточно широко распространено при производстве рыбных товаров. Сущность его состоит  в том, что при посоле рыбы в  раствор поваренной соли добавляют (около 2-5% массы тузлука) коптильную жидкость МИНХ, разведенную в соотношении 1:7-1:8. Можно солить рыбу и без добавления коптильной жидкости. Полученный полуфабрикат погружают на несколько секунд в  тщательно очищенный раствор  коптильной жидкости МИНХ, но разведенной  в больших пропорциях – примерно от 1:10-1:12-1:30, что зависит в основном от вида рыбы и способа получения  соленого полуфабриката.

После этого рыба поступает для  пропекания в камеру, которая может обогреваться инфракрасными лучами, токами высокой частоты или бытовым газом. Продолжительность пропекания зависит от вида рыбы и длится от 60 до 110 минут. У рыбы бездымного горячего копчения консистенция более нежная и сочная вследствие повышенной влажности продукта, вкус и запах выражены слабее, а окраска более темная, чем у рыбы дымового горячего копчения.

Смешанное копчение

Смешанное копчение применяют для  улучшения вкуса и запаха рыбных продуктов горячего копчения, приготовленных с использованием коптильной жидкости. При этом рыбу, обработанную раствором  коптильной жидкости МИНХ, пропекают в обычных коптильных камерах горячей воздушно-дымовой смесью, лампами инфракрасного света или токами высокой частоты.  

Рыбу горячего копчения на сорта не подразделяют, за исключением осетровых, которых делят на 1-й и 2-й сорта.  
     Осетровые 1-го сорта должны быть хорошо прокопчены, мясо проварено, легко отделяться от позвоночника, кровь свернувшаяся. Поверхность чистая, консистенция сочная, плотная, цвет от светло-золотистого до коричневого, вкус и запах приятные, свойственные копченому продукту, без порочащих признаков. У осетровых 2-го сорта допускается рыба тощая, небольшие ожоги кожного покрова, мягкая, суховатая или слоистая консистенция, запах ила и окислившегося жира. Содержание соли в 1-м сорте – 2-3 %, во 2-м – 2-4 %. Содержание соли в сельди -2-4 %.  
     В процессе копчения при несоблюдении правил технологии производства и во время хранения копченой рыбы могут возникать дефекты. Наиболее распространенные из них белобочка, ожоги, подпаривание, просырь, бледная окраска, рапа, плесень, увлажнение, поражение шашелем. Упаковывают рыбу горячего копчения в деревянные ящики и короба плетеные из шпона по 20 кг, коробки картонные вместимостью до 1 кг. Рыба горячего копчения длительно храниться не может (содержит много влаги и мало соли). Для удлинения сроков хранения рыбу горячего копчения замораживают при температуре -18...-30 °С (в зависимости от вида рыбы). В таком состоянии она хранится 1 - 3 мес. 

Рыбу холодного копчения готовят из соленой, отмоченной (до содержания соли 6-8 %) и слегка подсушенной рыбы. Коптят рыбу при температуре 40 °С в течение 1-5 сут. в зависимости от способа копчения, размера и вида рыбы. В процессе копчения мясо рыбы уплотняется, приобретая вкус и запах копченостей, и созревает. Ассортимент рыбы холодного копчения - сельди, сардины, дальневосточные лососи, балтийский лосось, океаническая рыба, а также рыба внутренних водоемов.  
     Рыбу холодного копчения (в том числе и сельди) подразделяют на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту относят рыбу различной упитанности, с чистой, сухой поверхностью, от светло- до темно-золотистого цвета, от сочной до плотной консистенции, с ароматом копчености, без порочащих вкуса и запаха. Содержание соли в рыбе – 5-10 %, в сельди -5-11 %.  
     Во 2-м сорте допускаются незначительный налет соли на поверхности, суховатая или ослабевшая без признаков подпарки консистенция, более выраженный запах копчености. Содержание соли в рыбе 5-12%, в сельди -5-14 %, влаги для большинства видов рыб -42-55 %. Рыбу горячего копчения готовят из подсоленной до содержания соль 2-3 % рыбы. Ее промывают, подсушивают к коптят обычный способом 60-160 мин или алекгрокопчением 10-15 мин.  
     Под действием высокой температуры рыба проваривается или пропекается, пропитывается продуктами дыма или коптильной жидкости, приобретая нежную, сочную консистенцию, характерные вкус и запах копченого продукта светло- золотистого цвета. Коптят этим способом сельди, осетровые, мелкую рыбу различных семейств (копчушек) и др. 

Упаковывают рыбу холодного копчения в деревянные ящики, ящики из гофрированного картона, плетеные короба по 30 кг, пакеты из синтетических пленок не более 2 кг. Хранят копченые рыбные продукты в  чистых, сухих помещениях при относительной  влажности воздуха 75-80 %. Рыбу холодного  копчения хранят при температуре 0...-5 °С до 2 мес., горячего копчения при 2...-2 °С не более 3 сут. 

 

Рыба полугорячего копчения

Вышеописанные технологии копчения  рыбы (горячая и холодная) являются  традиционными, но в последнее  время получает распространение  копчение рыбы полугорячим способом. Эта технология интересна из-за  своей простоты и больших возможностей  для экспериментирования. Для  полугорячего копчения годится  рыба со сроком засолки не  более суток. Отмачивание рыбы  от соли проводится примерно  в течение одного дня. В качестве  коптильни в данном случае  используется обычная железная  печка "буржуйка" с двумя  дополнительными коленями на  трубе, чтобы температура дыма  была около 50-60°С. Поддувало печки прикрывается для обеспечения тления в топке, а рыба развешивается в некотором удалении от среза трубы в зоне смешивания дыма с воздухом. Для копчения достаточно одного светового дня. Вкус готовой рыбы полугорячего копчения несколько необычный, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению.     3)Экспертиза копченой рыбы

Доброкачественная рыба холодного копчения  должна иметь чистую сухую поверхность, золотистый цвет, который варьирует от соломенно-желтого до коричневого, рыба должна иметь блестящую чешую. Чешуя крепко держится на коже и покрывает всю ее поверхность. Брюшко целое, плотной консистенции, у сельдевых - умеренно мягкое и невздутое. Мышечная ткань серо-желтого цвета, плотной консистенции, у дальневосточных лососевых (кета, кижуч, горбуша, нерпа, чавыча и др.) и у сельдевых может быть мягкой или жестковатой; запах и вкус, свойственные копченостям, - приятные. Допускается наличие на поверхности рыбы белково-жирового натека, незначительного налета соли, сбитость чешуи, у сельдевых - слабый запах окислившегося жира. Мясо копченой рыбы у воблы имеет темно-красный цвет, у судака - мясо белое. Запрещается применение синтетических красителей для копчения рыбы.

Недоброкачественная рыба холодного копчения имеет влажную поверхность, тускло-золотистого цвета, иногда с зеленовато-сероватым или черным налетом плесени. Брюшко дряблой консистенции, иногда лопнувшее, внутренние органы находятся в стадии гнилостного разложения, с резким неприятным запахом. Рисунок мышечной ткани на разрезе нечеткий, мутный, мясо дряблой консистенции с гнилостным запахом. Недоброкачественную рыбу утилизируют.

Рыба горячего копчения на сорта не подразделяется. Она может быть разной упитанности, поверхность ее должна быть не влажной, от светло-золотистого до коричневого цвета, равномерно прокопченной до полной готовности, консистенция мяса от нежной до плотной, сочной или слегка крошащейся, вкус и запах без порочащих признаков; массовая доля поваренной соли 1,5...3 %, а в рулетах из слабосоленой теши зубатки и нототении мраморной — до 4 %. Допускается наличие небольших дефектов (незначительные натеки жира, механические повреждения кожи и лопнувшие брюшки, небольшие ожоги).

У рыбы мелкой горячего копчения (копчушки) допускаются: светлые пятна от соприкосновения  с сеткой или решеткой (при копчении рыбы на сетках или решетках); небольшие  срывы кожи; рыбы с отломанными  головками и незначительными  повреждениями брюшка (лопанец) не более чем у 15 % рыб (по счету) в упаковочной единице. Консистенция сочная, нежная, допускается суховатая. Может быть незначительный привкус горечи от смолистых веществ. Для продукции, выработанной в теплый период года, допускается повышение массовой доли поваренной соли на 1 %.

Осетровые рыбы горячего копчения должны, быть прокопчены до полного сваривания мяса. Поверхность рыбы, кусков и  брюшной полости должна быть чистой, консистенция мяса от сочной до плотной, может быть мягковатой, суховатой или слоистой. Вкус и запах, свойственные данному виду продукции, без посторонних привкуса и запаха. Допускается слабо выраженный илистый запах. Массовая доля поваренной соли 1,5... 3 %. Могут быть незначительные повреждения поверхности и вздутость кожи, небольшие ожоги кожного покрова.

Качество рыбы горячего копчения регламентируется ГОСТ 7447-84 «Рыба горячего копчения. Технические условия». В соответствии с ним качество рыбы горячего копчения оценивают по органолептическим  и физико-химическим свойствам 

 

4)Основные технологические  эффекты копчения

К основным технологическим эффектам копчения следует относить:

-образование «копченого» цвета;

-образование «копченого» аромата и вкуса;

-консервирующий эффект;

-образование вторичной оболочки.

Помимо перечисленных положительных  эффектов копчения имеются и отрицательные. К ним следует относить насыщение  продукта токсичными соединениями (ПАУ, метанол, формальдегид, высокая концентрация фенолов) и уменьшение его питательно-физиологической  ценности.

Образование «копченого» вкуса (колера)

Цвет традиционно, особенно с точки  зрения потребителя, считается одним  из основных критериев качества копченого  продукта. В представлениях потребителя  красивый и насыщенный колер связан с высокими вкусовыми качествами продукта.

В основе образования «копченого»  колера лежат следующие процессы:

осаждение окрашенных компонентов  на поверхность продукта за счет конденсации, сорбции, адгезии и когезии;

окисление, полимеризация, поликонденсация  коптильных компонентов на поверхности  продукта или на пути к нему;

реакции коптильных компонентов с  белковыми веществами продукта;

фиксирование цвета органическими  кислотами.

При горячем копчении цветообразование происходит при высокой температуре, что способствует интенсификации цветообразующих реакций. Поэтому изделия окрашены, как правило, в темно-коричневые тона.

Окрашивающий эффект копчения оценивается  органолептически с применением балльных шкал или инструментально с количественным измерением различных цветовых характеристик: коэффициента отражения, яркости, чистоты, доминирующей длины волны цвета.

Образование вкуса и аромата  копчености

При рассмотрении данного процесса необходимо различать аромат коптильного  дыма и аромат и вкус выкопченного продукта.

Аромат коптильного  дыма зависит от вида древесины, температуры ее разложения в дымогенераторе, дисперсного и химического состава дыма.

Аромат и вкус выкопченного продукта – это результат совокупного воздействия компонентов дыма, продукта и веществ, образующихся в результате реакции компонентов дыма друг с другом и составляющими продукт.

На аромат и вкус выкопченных  продуктов влияют фенолы, особенно гваякол и сирингол, а также кислотные коптильные компоненты и вещества с активными карбонильными группами.

Количественную характеристику аромату  и вкусу копченых продуктов дают с помощью органолептической  балльной шкалы или описательно  с применением стандартизированной  терминологии. Инструментально пока удается зафиксировать только некоторые  аспекты этого показателя (хромотографическое и масспекрометрическое определение содержания отдельных фракций дыма).

Консервирующий эффект копчения

Под консервирующим эффектом копчения следует понимать совокупное действие антиокислительного, бактерицидного и антипротеолитического эффектов.

Aнтиокислительное действие. Является результатом синергического воздействия прежде всего фенолов дыма с содержанием, как минимум, одной свободной ОН-группы.

Антиокислительное действие количественно устанавливают по показателям пероксидного и альдегидного чисел жира.

Бактерицидное действие. Представляет собой результат комбинированнoгo влияния антисептических компонентов дыма, обезвоживания, посола, снижения рH (подкисления), высокой температуры.

Считают, что бактерицидное действие проявляется только на поверхности  изделий. По мере диффузии коптильных компонентов внутрь продукта зона угнетения микрофлоры увеличивается. Бактерицидное действие зависит от параметров дыма, химической природы компонентов дыма, продолжительности копчения, качественной и количественной характеристик обсемененности продукта.

Количественно бактерицидное действие устанавливают по микробиологическим показателям готовой продукции.

Антипротеолитическое действие. Выражается в замедлении автолитических процессов в продукте, связанном с непосредственным воздействием коптильных компонентов на его тканевые ферменты. Коптильные компоненты, в основном фенольные и карбонильные, взаимодействуют с белками продукта и ферментами, имеющими белковую природу. В результате белки становятся менее доступными действию малоактивных ферментов. Кислоты коптильной среды, сдвигая pH продукта в кислую зону, способствуют частичной денатурации ферментов, что делает их менее активными в процессах расщепления тканевых белков. В результате протеолиз замедляется или приостанавливается.

Количественно антипротеолитическое действие устанавливают по содержанию различных форм небелкового азота. Качественные изменения белков можно зафиксировать на модельных экспериментах с дополнительным введением ферментов, например желудочного сока, и красителей-индикаторов, меняющих цвет в присутствии продуктов распада белка (например, кармина).

 

 

 

 

Заключение

Различают два метода придания рыбе и прочим пищевым объектам свойств  копченой продукции: путем обработки  в дымовоздушной среде (обычное копчение) и обработанной препаратами (бездымное копчение). Самый решающий фактор, предопределяющий стойкость продукции в хранении — вид копчения (холодное, горячее и полугорячее).

Копченая рыба — высокопитательный  продукт, обладающий высокими вкусовыми  достоинствами. Однако одним из существенных недостатков этого продукта является ограниченный срок хранения, не превышающий 3 сут. Нежная структура ткани, неустойчивая белковая система, нестойкий в хранении жир — все это в значительной мере объясняет, почему рыбные продукты являются наиболее нестойкими при хранении.