Товарооборот общественного питания, экономическое обоснование его объема

    МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО БЕЛОРУССКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ 
 
 

Кафедра экономики торговли  
 
 
 
 
 
 

    КУРСОВАЯ  РАБОТА 
 

     по дисциплине: Экономика предприятий отрасли

     на тему: Товарооборот общественного питания, экономическое обоснование его объема 
 
 
 
 
 
 

    Студентка

    ВШТ, 5-й курс, ДТГ-1            ____________________        М.А. Попинако  
 
 
 

    Руководитель                          ____________________      Г.К.    Козлова  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Минск 2010

      РЕФЕРАТ 
 

      Курсовая  работа:  43  с.,  9 табл., 1 рис.,  16 источника, 3 прил. 

      объем продаж, товарооборот общественного питания,  факторы, анализ, объем, структура, резервы увеличения, прогнозирование 
 

    Цель курсовой работы – разработка рекомендаций по увеличению товарооборота предприятия общественного питания.

    Объект исследования – ООО «Трактир на Парковой».

    Предмет исследования – комплекс теоретических, методических и практических вопросов, связанных с формированием товарооборота организации общественного питания.

      В процессе работы выполнены следующие  исследования и разработки:

• исследована экономическая сущность товарооборота общественного питания;
• проведен анализ товарооборота  ООО "Трактир на Парковой";
• определены резервы роста товарооборота ООО "Трактир на Парковой";
• разработаны  мероприятия,  направленные на увеличение объема товарооборота.

    Методы  исследования: теоретический и сопоставительный анализ, обобщение, итоговые выводы.

      Автор работы подтверждает, что приведенный  в ней аналитический материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а  все заимствованные из литературных и других источников теоретические  и методологические положения и  концепции сопровождаются ссылками на их авторов. 
 
 
 
 
 
 

                                          __________________________

                                                      подпись 
 
 

Содержание

      

Введение………………………………………………………………………...…4

1  Экономическая сущность товарооборота общественного питания…..…..6

1.1 Понятие,  сущность, состав товарооборота организации общественного питания………………………………………………………………………….…6

1.2 Методика  анализа и планирования товарооборота в общественном питания…………………………………..……………………………………….10

2 Анализ товарооборота ООО "Трактир на Парковой"……………..…….19

2.1 Организационно-экономическая характеристика деятельности ресторана…………………………………………………………………………19

2.2 Экономический анализ товарооборота и оценка факторов влияющих на него………………………………………………………………………………..25

3 Резервы  роста товарооборота ООО "Трактир на Парковой".………………………………………………………………….…….32

3.1 Планирование товарооборота и его совершенствование…………………32

3.2 Разработка мероприятий направленных на увеличение объема товарооборота………………………………………..………………………….35

Заключение  ………………………………………………………………………39

Список  использованных источников…………………………..……………….43

Приложение  А Схема организационной структуры  ООО «Трактир на Парковой»………………………………………………………………………44

Приложение  Б Бухгалтерский баланс ООО «Трактир на Парковой»…….....45

Приложение  В Показатели товарооборота кафе ООО «Трактир на Парковой»………………………………………………………………..………52 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение 
 

    Общественное  питание – отрасль экономики  по производству и реализации готовой  пищи населению через сеть специализированных предприятий (столовых, кафе, ресторанов и др.). Общественное питание является важным резервом экономии времени по приготовлению пищи в домашних условиях,  содействует тем самым увеличению свободного времени населения, что  приобретает большое значение в  условиях современного ритма жизни  человека. Все это предопределяет необходимость анализа и решения  ряда проблем этой отрасли с целью  повышения экономической эффективности  ее функционирования и развития.

    В переходный период к рыночным отношениям предприятия    общественного  питания получили   полную    правовую    и    хозяйственную  самостоятельность, перешли на рыночную  модель  функционирования.  Сегодня  почти   повсеместно   видны   положительные   результаты   рыночных преобразований: широкий выбор  предлагаемых блюд, напитков, услуг;  отсутствие  ажиотажного спроса и очередей. В стране сформировался  слой собственников,  способных умело  и энергично хозяйствовать, обеспечивая  высокий  уровень  обслуживания населения.

    Однако  низкий  уровень  платежеспособности  населения,  резкий   спад производства и сохраняющаяся нестабильность товарного рынка  сказывается  на развитии розничного товарооборота предприятий питания. Для  того,  чтобы    предприятие  питания смогло   успешно осуществлять свою  деятельность  по  продвижению   услуг,  его  руководство должно   постоянно обращать внимание на структуру и динамику товарооборота своего предприятия, анализировать ситуацию на рынке, потребительский спрос, заниматься прогнозированием основных показателей хозяйственной деятельности своего предприятия. При  этом  наибольший   интерес   представляет   динамика товарооборота    в  текущих  и  сопоставимых  ценах,   его   структура   и распределение, исследование факторов, влияющих на товарооборот, методы планирования товарооборота.

    В современных условиях остаются недостаточно изученными вопросы экономики, организации  и управления организациями общественного  питания, а также определения  направлений повышения их эффективности  и конкурентоспособности. Исследование проблем и перспектив развития общественного  питания актуально и в плане  понимания его роли в социальной и экономической жизни общества и разработки направлений государственной  политики в этой отрасли.

    Цель  работы – разработка рекомендаций по  увеличению товарооборота предприятия  общественного питания на основе теоретических исследований и анализа  действующей практики. 
 

    Для достижения этой цели предусматривается  решить следующие задачи:

    - изучить теоретические основы  управления товарооборотом предприятий  общественного питания;

    - осуществить анализ товарооборота  ООО "Трактир на Парковой" и факторов, на него влияющих;

    - разработать рекомендации  увеличению  товарооборота предприятия общественного  питания.

    Объектом  исследования является товарооборота ООО "Трактир на Парковой".

    Предмет исследования – комплекс теоретических, методических и практических вопросов, связанных с формированием товарооборота  организаций общественного питания.

    При подготовке  курсовой работы использовались нормативно-правовые документы, учебная  литература, научные труды по исследуемой  проблеме, материалы исследуемого предприятия.

    В процессе исследования применялся системный  подход, применялись методы сравнительного анализа, группировки и др.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Экономическая сущность товарооборота  общественного питания

 

1. Понятие, сущность, состав товарооборота  организации общественного  питания

 
 
 

    Розничная продажа представляет собой акт обмена денег на товар и услуги. Согласно «Инструкции по учёту розничного товарооборота и товарных запасов в торговле», розничным товарооборотом является продажа потребительских товаров населению, юридическим лицам и их обособленным подразделениям. Продажа товаров осуществляется за наличный расчёт, по безналичному расчёту или посредством кредитных карточек.

    Розничный товарооборот делится на товарооборот розничной торговли и товарооборот общественного питания. Товарооборот – количественный показатель, характеризующий объём продаж. Розничный товарооборот представляет собой заключительную стадию движения потребительских товаров из сферы обращения в личное потребление путём их обмена на денежные доходы.

    Товарооборот  общественного питания выражает экономические отношения, возникающие  при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказания услуг по организации питания.

    Товарооборот  предприятия питания состоит  из двух основных частей:

• реализации продукции собственного производства;
• продажи покупных товаров.

    К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и  полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся здесь  какой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.

    Продукция собственного производства по степени  готовности подразделяется на готовые  блюда и кулинарные изделия и  полуфабрикаты, которые требуют  в дальнейшем дополнительной обработки.

    В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию  собственного производства можно подразделить на обеденную и прочую продукцию.

    Обеденная продукция – это блюда, реализуемые  и потребляемые в залах, а также  отпускаемые на дом. Блюдо – порция пищи, приготовленная из определённого  набора сырья, прошедшую полную или  частичную тепловую или первичную  обработку, и готовая к потреблению. Все блюда в зависимости от назначения подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. Из общего выпуска продукции  собственного производства на долю обеденной продукции собственного производства на предприятиях общественного питания приходится 75-80%.

    Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды, изделия, запечённые в  тесте, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напитки собственного производства, молочно-кислая продукция  и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный  картофель и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются  и относятся к прочей продукции  собственного производства.

    Продукция собственного производства учитывается  и планируется в стоимостных  и натуральных показателях. Так, главным измерителем и показателем  обеденной продукции является блюдо, то есть натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризует объём  производства и реализации обеденной  продукции. Учёт прочей собственной  продукции осуществляется в стоимостных  показателях, лишь отдельные виды её учитываются  в штуках, стаканах, порциях, килограммах. Реализация продукции  собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот продукции собственного производства. Удельный вес оборота  по продукции собственного производства зависит от типа предприятия питания (столовая, кафе, ресторан, закусочная, бар). Он колеблется от 45 до 90 %. На предприятиях питания, кроме производства и реализации продукции собственного производства, осуществляется продажа покупных товаров, к которым относят готовую  продукцию, не требующую кулинарной обработки. Покупные товары поступают  в готовом виде от других предприятий (например, предприятий пищевой промышленности). Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые  виды продукции собственного производства. Следовательно, к покупным относятся  товары, приобретённые в других организациях и отпускаемые населению без  какой-либо обработки. Это хлеб и  хлебобулочные изделия, консервы, реализуемые  в банках, кондитерские изделия, мороженое, фрукты, ягоды и др. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания, – алкогольные и безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.