Общественное питание

ВВЕДЕНИЕ.

Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующимся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам специализации.

Развитие общественного  питания:

Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники; сырья; материалов;

Представляет рабочим  и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, чтоих работоспособность, сохраняет здоровье;

Дает   возможность   организации   сбалансированного,   рациональногопитания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание  одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно - правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий.

Многие предприятия общественного  питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается социальное питание: столовая при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Конкуренция – неотъемленная составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

- Отвечают четко определенным  потребностям

-  Удовлетворяют требованиям  потребителям

- Соответствуют применяемым  стандартам и техническим условиям

-  Отвечают действующему   законодательству   и   другим   требованиям общества

-  Предлагаются потребителю  по конкурентоспособным ценам

-  Обуславливают получение  прибыли

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать  свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие  факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

 

 

 

27. Производственная  мощность кухни и вместимость  торгового зала. Эффективность их  использования.

 

 

     Производственная мощность кухни- это максимально возможный выпуск предприятием продукции определенного ассортимента в единицу времени. Ее определяют на основе производительности имеющегося оборудования, и емкости варочных котлов. На производственную мощность, кроме производственного оборудования оказывают влияние сложность приготовляемой продукции, качество поступающего сырья, удельный вес полуфабрикатов в составе сырья. А также продолжительность производственного цикла, режимы работы предприятия. Производственную мощность кухни измеряют в натуральных и условно-натуральных показателях.

     Она может быть определена для первых и вторых блюд отдельно по формуле:  Мс = (В-П) Vоб * К/ tц* Vб,

где Мс - суточная мощность кухни(блюда),  В - продолжительность работы кухни (мин.); tц - продолжительность цикла (мин.), П - организационно- технологические простои; Vобщ. - общая емкость котла (литр.); К - коэффициент заполнения котлов (80%).

    Степень использования производственной мощности кухни определяют с помощю коэффициента использования, который представляет собой отношение фактического (планового) выпуска блюд к расчетной мощности.

Также используется формула: ПМ = (ВР - ВП) * Ок*Кз / Вср* ОБ,

где ВР - продолжительность работы столовой, мин; ВП - время простоя оборудования, мин.; Кз - коэффициент заплнения емкостей; Вср - средняя продолжительность одной варки, мин.; Ок - емкость котлов; ОБ - емкость одного блюда, л.

     Производственная мощность не является постоянной величиной. Большое влияние на ее изменение оказывают технический прогресс и совершенствование организации труда и производства, ритмичность снабжения предприятия сырьем и др.

     Степень использования производственной мощности характеризует коэффициент (Кпм), который определяется как отношение количества фактически выпущенной предприятием продукции к его производственной мощности. Этот коэффициент рассчитывается по формуле: Кпм = ВБф / ПМ,

где ВБф- фактический выпуск блюд.

     Чтобы определить плановый выпуск блюд за период (год, квартал, месяц), используем формулу: ВБпл = ПМ* Кпм*Дпл.

    Для того чтобы перейти от натуральных показателей к стоимостным, следует количество блюд умножить на среднюю цену одного блюда.

     Товарооборот по продукции собственного производства определяют путем умножения среднегрупповых цен на количество блюд, полуфабрикатов, кулинарной и другой продукции, предусмотренной производственной программой предприятия.

     Пропускная способность обеденного зала.

Пропускная способность  обеденного зала - это максимально возможное количество потребителей, которое может обслужить предприятие в единицу времени. Она зависит от площади обеденного зала, нормы площади на одно место , режима работы. Заполнение обеденного зала, как правило, бывает неравномерным. Максимальный показатель может быть достигнут только в часы пик , поэтому в расчет принимают неполную нормативную пропускную способность.

     Пропускная способность обеденного зала может быть определена по следующей формуле: С = Пз*К/Н*t,

Где Пз - полезная площадь (куб.м.),  В - время работы зала в сутки (мин.), К - коэффициент заполнения зала с учетом неравномерности посещения в день(%),  Н - нормы площади на одно посадочное место (кв. м.),  t - время приема пищи одним потребителем (мин.)

    Коэффициент использования пропускной способности обеденного зала рассчитывается как отношения фактического количества посетителей, обслуженных предприятием за единицу времени, к его пропускной способности.

    Коэффициент использования мощности кухни и пропускной способности торгового зала отражают эффективность использования материально-технической базы общественного питания.

     Максимальную пропускную способность обеденного зала (МПС о.з.) можно рассчитать по формуле: МПСо.з. = ВР*М / ВПП,

где ВР - продолжительность работы предприятия за день, минут., М - число мест; ВВП - время принятия пищи одним посетителем, минут.

    Повышение коэффициента пропускной способности обеденного зала достигается за счет применения самообслуживания, предварительного накрывания столов, реализации обеденной продукции методом «шведского стола» , комплексных обедов, завтраков, ужинов, организации выносных раздач и буфетов. Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд используют формулу: ВБпл = МПС*Кпс*Бо.пл.*Дпл,

где Бо.п.пл. - среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде.

Другим показателем, характеризующий  интенсивность потока потребителей и пропускную способность предприятия , является оборачиваемость одного места. Это показатель характеризует число потребителей , приходящееся на одно место на предприятии за день. Оборачиваемость одного места рассчитывается по формуле: Ом = Чп / М

Оборачиваемость одного места  можно определить исходя из максимального  количества посетителей по пропускной способности. Коэффициент оборачиваемости Ко рассчитывается по формуле: Ко = Ом.ф / Ом.max,

где Ом.ф - оборачиваемость фактическая; Ом.max. - оборачиваемость одного места максимальная.

     Площадь обеденного зала (без раздаточной) следует принимать на 1 место в зале, не менее, кв.м:

-в ресторанах - 1,8

-то же с эстрадой и танцплощадкой - 2,0

-в столовых общедоступных и при высших учебных заведениях - 1,8

-в кафе, закусочных и пивных барах - 1,6

-в кафе-автоматах, предприятиях быстрого обслуживания и безалкогольных барах - 1,4

     В кафе молодежном следует предусматривать помещение Совета кафе из расчета 0,1 кв.м/1 место в зале; в кафе детском - помещение для игр из расчета 0,24 кв.м/1 место в зале.

    В общедоступных столовых и кафе на площади зала допускается предусматривать буфет (сок-бар) площадью 6-12 м2

Обеденные залы следует, как  правило, располагать в одном  уровне с горячим и холодным цехами, а также моечной столовой посуды.

В предприятиях с самообслуживанием  раздаточную следует размещать на площади зала в непосредственной связи с горячим цехом.

   Раздаточные линии рекомендуется отделять от обеденного зала барьером, экраном и т.п. Расстояние от раздаточного оборудования до ограничивающих барьеров в зале следует принимать:

при проходе посетителей  в один ряд - 0,9 м;

с предусмотренным обгоном  очереди - 1,2 м.

   Ширина рабочей зоны за технологической раздаточной линией - не менее 1 м. Раздаточные зоны и буфеты в предприятиях с обслуживанием официантами размещаются на площадях групп производственных помещений. Зал ресторана или кафе допускается разделять на зоны перегородками (стационарными или раздвижными).

 

 

46. Задача.

 

На основании данных таблицы исчислить недостающие показатели и провести анализ выпуска обеденной продукции за отчетный месяц.

Сделать выводы. Внести предложения по совершенствованию работы торгового объекта общественного питания.

 

Вид обеденной  продукции (блюда)	План		Ожидаемое выполнение		Степень выполнения плана,%	Отклонение +/-
	Кол-во блюд. тыс.	Удельный вес,%	Кол-во блюд. тыс.	Удельный вес,%		По кол-ву	По удельному  весу,%
Холодные и горячие  закуски	502,9	23,2	501,9	23,0	99,8	- 1	- 0,2
Супы	446,5	20,6	445,2	20,4	99,7	- 1,3	- 0,2
Горячие блюда	932,0	43,0	942,8	43,2	101	+ 10,8	+ 0,2
Сладкие блюда	286,2	13,2	292,4	13,4	102	+ 6,2	+ 0,2
ИТОГО	2 167,6	100	2 182,3	100

 

1. Удельный вес (план/ожидаемое выполнение) холодных и горячих закусок = кол-во холодных и горячих закусок /   общее кол-во блюд

Удельный вес холодных и горячих закусок

502,9 / 2 167,6 * 100% = 23,2 %

Расчет удельного веса по остальным категориям ведем аналогично (по плану и ожидаемому выполнению).

 

2. Степень выполнения плана = ожидаемое выполнение / план

Степень выполнения плана  по холодным и горячим закускам = 501,9 / 502,9 * 100 = 99,8 %

Расчет выполнения плана  по остальным категориям ведем аналогично.

 

Выводы. В целом объект общественного питания сработал неплохо. По  горячим и по сладким блюдам план перевыполнен на 1 % и 2% соответственно. По горячим и холодным закускам и супам план выполнен на 99,8 % и 99,7 % соответственно. Работникам объекта нужно увеличить продажи по этим категориям.

    Для этого следует совершенствовать такие атрибуты, как «насыщенность ассортимента», его «соответствие тенденциям спроса», а также улучшать «атмосферу обеденного зала» и «средства рекламы и стимулирования продажи блюд». Это позволит четко позиционировать объект в целевом сегменте «взыскательных и состоятельных посетителей», создать конкурентные преимущества и обеспечить наличие постоянных клиентов, запросы которых совпадают с концепцией предприятия.

 

 

 

 

 

 

ЛИТЕРАТУРА

     1.    Л.И.  Кравченко «Анализ хозяйственной деятельности в предприятия общественного питания »  1990 год.                      

     2.   А.И. Гребнева «Экономика торгового предприятия» 1996 год.

     3.    К.Д.  Волков, А.Л. Зайцева «Экономика и планирование предприятий общественного питания» 1979 год.

     4. А.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания» изд. «Феникс» 2000 год.

1. В.Д. Грибов, В.П. Грузинов  «Экономика предприятия», учебник  + практикум, Москва 2009 г.

 

2. О.П. Ефимова «Экономика  общественного питания», учебное  пособие, Минск 2000г.

 

3. А.М. Фридман «экономика  предприятий торговли и питания  потребительского общества», учебник,  Москва 2008г.

 

4. А.И Сивкова, Е.К. Фрадкина «Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия» учебное пособие, Ростов нД 2001г.

 

5. «Ресторанные ведомасти» журнал, №9,2003г.

 

6. «Ресторанные ведомасти» журнал, №9,2004г.

Аносова М. М.Организация производства на предприятиях общественного питания – М.: Экономика 1985