Товарооборот общественного питания, экономическое обоснование его объема

    Товарооборот  предприятия общественного питания  состоит из двух основных частей:

    Реализация  продукции собственного производства;

    Продажа покупных товаров.

    Анализ  товарооборота предприятия общественного  питания позволяет оценить достигнутые  результаты, изучить развитие товарооборота  по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия  в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия  с конкурентами. Оценка достигнутых  результатов – основа планирования объема реализации предприятия питания.

    Мною  проведено исследование на основании  данных ООО «Трактир на Парковой». Данные исследования оформлены в аналитические  таблицы Приложения В.

    Согласно  аналитической таблицы В1 «Оценка выполнения плана розничного товарооборота ООО «Трактир на Парковой» можно сделать вывод: план по объему розничного товарооборота предприятием питания перевыполнен на 5,2% (1589/1510*100), что составляет 79 млн. р. (1589-1510).  Реализация продукции собственного производства по сравнению с планом  увеличилась на 7,0% (937,5/875,8*100), или на 53,3 млн. р.(937,5-875,8).  Реализация покупных товаров увеличилась по сравнению с плановым заданием на 17,3 млн.р. (651,5-634,2), процент выполнения плана составил 2,7% (651,5/634,2*100).

    Удельный  вес оборота по продукции собственного производства  увеличился на 2%: с 57 до 59%.

    Оборот  по продукции собственного производства  увеличился по сравнению с 2008г в  действующих ценах на 115 млн.р.(937,5-822,5) и в сопоставимых ценах – на 37,7 млн.р. (860,2-822,5).  Темп прироста составил соответственно 14,1% (937,5//822,5*100) и 4,6% (860,2/822,5*100). Что касается динамики товарооборота  по продаже покупных товаров, он отставал в 2009г от темпа прироста товарооборота  по ПСП. Так, в действующих ценах  товарооборот по ПТ увеличился на 31 млн.р. (651,5-620,5), а в сопоставимых ценах  снизился на 22,7 млн.р. (597,8-620,5), темп прироста соответственно 5,0% в действующих  ценах (651,5/620,5*100) и снижение на 3,7% в  сопоставимых ценах (597,8/620,5*100=96,3. 100-96,3=3,7). Следовательно, более высокие темпы  прироста товарооборота наблюдаются  по реализации продукции собственного производства. Это связано с расширением  ассортимента блюд, расширением обеденного меню.

    На  развитие товарооборота по ПСП большое  влияние оказало повышение продажных  цен. Чтобы изучить влияние ценового фактора на изменение товарооборота  в динамике, следует из фактического объема товарооборота отчетного  года вычесть сопоставимый объем  товарооборота. Фактический товарооборот отчетного года в сопоставимых ценах  равен 860,2 млн. р. (937,5 : 1,09). Таким образом, за счет ценового фактора товарооборот по ПСП предприятия питания увеличился на 77,3 млн.р. (937,5-860,2), что составляет 8,2% к фактическому товарообороту  прошлого  года (77,3: 937,5*100).

    Важным  показателем, характеризующим производственно-торговую деятельность предприятия питания, является доля в товарообороте продукции  собственного производства. Увеличение удельного веса собственной продукции  в товарообороте положительно характеризует  его хозяйственную деятельность. По анализируемому предприятию удельный вес продукции собственного производства в товарообороте  увеличился по сравнению  с планом на 1% и в динамике на 2%.

    Трудоемкость производства и реализации собственной продукции примерно в три раза выше, чем продажи покупных товаров. В связи с этим следует определить и изучить товарооборот сопоставимой трудоемкости. Его объем обычно исчисляют путем добавления к реализации собственной продукции 1/3 объема продажи покупных товаров или умножением реализации собственной продукции на 3 и добавлением к полученному итогу продажи покупных товаров. Используя данные табл. В1, рассчитаем первым способом товарооборот сопоставимой трудоемкости по предприятию (млн.р.):

    Фактически  за прошлый год:

    822,5 + 620,5 : 3=1029;

    По  плану на отчетный год:

                                   875,8 + 634,2 : 3= 1087,2;

    Фактически  за отчетный год:

                                   937,5 +  651,5 : 3= 1154.

    Процент выполнения плана по товарообороту  сопоставимой трудоемкости составил 106,1 % (1154: 1087,2*100), в то время как без  учета изменения трудоемкости он равен 107%. Темп роста товарооборота  сопоставимой трудоемкости в динамике составил 112,1 % (1154 : 1029 *100); в действующей  трудоемкости он равен 115%. Следовательно, уменьшение трудоемкости товарооборота  увеличило его темп роста по сравнению  с планом на 0,9% (107 – 106,1) и с прошлым  годом – на 2,9 % (115 – 112,1).

    Для оценки выполнения плана и динамики товарооборота структурными подразделениями  ООО «Трактир на Парковой» используем таблицу В2. Данные таблицы В2 свидетельствуют о том, что структурные подразделения предприятия неравномерно выполнили план товарооборота, что говорит о недостатках в их торговой деятельности и резервах роста выпуска и реализации продукции собственного производства и покупных товаров. Максимальный удельный вес в товарообороте в 2009г занимала реализация ПСП и ПТ кафе – 62,1% или 987 млн.р. По сравнению с планом товарооборот кафе снизился на 70 млн.р., а по сравнению с 2008г – увеличился на 13 млн.р. Удельный вес товарооборота кафе снизился на 7,9% по сравнению с плановым заданием и на 5,4% по сравнению с показателем 2008г. Товарооборот бара в 2009г увеличился на 79 млн.р. по сравнению с плановым заданием и на 133 млн.р. по сравнению с показателем 2008г. Таким образом, за 2009г наиболее эффективной была работа структурного подразделения бар.

    Равномерность развития товарооборота предприятия  питания можно проанализировать, используя данные таблицы В3.

    Товарооборот  ООО «Трактир на Парковой» распределялся  по кварталам неравномерно. Наиболее напряженным был четвертый квартал, наименее напряженным – первый и  третий. Планом предусматривалось некоторое  снижение напряженности в развитии товарооборота. Однако это задание  не выполнено. Проводя анализ товарооборота, мною было выявлено, что объем товарооборота  зависит от сезона. Данные  таблицы  В3 свидетельствуют о том, что существенная доля поступающей выручки от реализации продукции приходится на первый и четвертый квартал. Второй и третий квартал доля выручки в общем объеме значительно снижается. Данное явление объясняется сезонностью покупательской активности. Так, в зимне-весеннее время (первый и четвертый квартал), пользуются повышенным спросом населения объекты сервиса. Новогодние и весенние праздники способствуют наращиванию объемов товарооборота.

    Производство  и реализация собственной продукции  взаимосвязаны. Произведенную предприятием собственную продукцию подразделяют на обеденную (основную) и прочую. Обеденная  продукция включает выпуск первых, вторых, третьих блюд, холодных блюд и закусок. К прочей собственной  продукции относят выпуск полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий, горячих напитков и другой продукции, подвергшейся кулинарной обработке. Данные о выполнении плана предприятием приведены в таблице Б4. План по обеденной продукции выполнен на 108,6 %, сверх плана было реализовано  обеденной продукции на 50 млн. р. План по прочей собственной продукции  выполнен на 4 %,  дополнительная сумма  – 11,7 млн. р. По сравнению с прошлым  годом как в действующих, так  и в сопоставимых ценах наблюдается  рост оборота по обеденной продукции. В структуре оборота по продукции  собственного производства преобладает  обеденная продукция, ее доля в отчетном году составила 67 %. По сравнению с  планом она увеличилась на 1 %, а  с прошлым годом – на 1,6%. Соответственно снизился удельный вес прочей обеденной  продукции, который в отчетном году составил 33%.

    На  объем товарооборота, его изменение  оказывают влияние факторы внутреннего  характера, которые можно сгруппировать  следующим образом. Первая группа факторов – обеспеченность товарными ресурсами, их правильное использование. Вторая –  обеспеченность трудовыми ресурсами, эффективность их использования. Третья группа факторов – состояние, эффективность  использования основных фондов и  материально-технической базы предприятия.

    Анализ  товарных ресурсов на предприятии начинается с составления и изучения продуктового баланса. На товарооборот предприятия  оказывают влияние объем поступления  сырья и покупных товаров, состояние  запасов. На выполнение плана и динамику товарооборота положительное влияние  оказывают увеличение товарных запасов  на начало изучаемого периода и рост поступления сырья и товаров и отрицательное – завышенные запасы сырья и товаров на конец периода. Продуктовый баланс предприятия ООО «Трактир на Парковой» приведен в таблице 2.2. 

Таблица 2.2 - Продуктовый баланс ООО «Трактир на Парковой» за 2008 – 2009 г.г.

    Примечание  –  Источник: собственная разработка 

    Влияние показателей продуктового баланса  на развитие товарооборота можно  определить по формуле:

                                                 Р=Зн + П – В – Зк,                                       (1) 

    где Р – реализация продукции собственного производства и покупных товаров;

    П – поступление сырья, полуфабрикатов, покупных товаров;

    Зн, Зк – товарные запасы на начало и  конец периода;

    В – прочее выбытие продуктов.

    Увеличение  товарооборота в организации в динамике произошло за счет роста поступления сырья и товаров (+153 млн.р.), запасов на начало периода (+1 млн.р.). Снижение товарооборота произошло за счет увеличения запасов на конец периода (+8 млн.руб.). Общее влияние факторов: 153+1-8=146.

    Средние товарные запасы –

    2008 год:  (15+16)/2= 15,5 млн.руб.

    2009 год:  (16+24)/2= 20 млн.руб. 
 
 
 
 

Таблица 2.3 - Анализ товарооборачиваемости в ООО «Трактир на Парковой»  за 2008 – 2009 г.г.

     Примечание -  Источник: собственная разработка  

    Время обращения (товарооборачиваемость  в днях) определяют на основе данных о средних товарных запасах и  товарообороте по формулам 2: 

                            Вд = (Зср*Д)/Т  или Вд = Зср/Тодн,                   (2)