Товарооборот общественного питания, экономическое обоснование его объема

    Вторым  фактором успешного развития товарооборота  и выпуска собственной продукции  является обеспеченность трудовыми ресурсами, основными показателями которой являются:

    1) среднесписочной численности работников;

    2) среднего количества дней, отработанных  одним рабочим за год;

    3) средней продолжительности рабочего  дня;

    4) среднечасовой выработки на одного  работника.

    Производительность  труда работников общественного  питания определяется экономическими, техническими, технологическими, организационными и социальными факторами. Комплексное и глубокое их изучение позволяет полнее выявить и реализовать резервы повышения эффективности труда. Производительность труда на предприятиях питания обычно анализируют в целом по всем работникам и по отдельным их группам. В частности, рассчитывают в стоимостном выражении выработку на одного работника предприятия (отношением объёма товарооборота к среднесписочной численности работающих) и на одного работника производства (отношением выпуска собственной продукции к численности работников производства).

    Для измерения влияния на производительность труда изменения трудоёмкости товарооборота  необходимо сопоставить темпы роста  выработки, исчисленной к товарообороту  в действующей и сопоставимой трудоёмкости.

    Особое  внимание уделяют выявлению, изучению и мобилизации резервов повышения  производительности труда работников и улучшения обслуживания потребителей.  Решению данной проблемы во многом содействует переход на централизованное, комплексное снабжение предприятий доготовочными полуфабрикатами высокой степени готовности и быстрозамороженными блюдами.

    Анализ  эффективности использования рабочего времени и режима труда помогает изучить рациональность использования  трудовых ресурсов, выявить и реализовать резервы повышения производительности труда. Исследования показывают, что потери рабочего времени в связи с внутрисменными простоями у многих работников общественного питания превышают 1/5 часть фонда рабочего времени. Роста производительности труда можно достичь путем привлечения на работу на неполный рабочий день студентов, учащихся средних специальных учебных заведений, старшеклассников, домохозяек и пенсионеров (особенно в часы «пик»), совмещение профессий, специальностей, функций, внедрение научной организации труда, технического прогресса, совершенствования технологии производства пищи и т.п. Большое влияние на повышение производительности труда оказывает улучшение условий работы. Так, при установке усовершенствованной вентиляции производительность труда повышается на 5–10%, правильном освещении помещений – на 5–15% и даже за счет окраски стен и других окружающих предметов на рабочих местах в специально подобранные тона – на 2–4%.

    Все эти моменты должны быть изучены  и учтены при выявлении и подсчете резервов повышения производительности труда работников общественного  питания. Резервы должны быть обоснованы соответствующими экономическими и техническими расчетами, данными опыта работы других предприятий отрасли. Особое внимание уделяют выявлению и мобилизации прогнозных (перспективных) резервов повышения производительности труда работников, которые имеют реальный и целенаправленный характер.

    Третий  важный фактор, который влияет на развитие товарооборота и выпуск собственной  продукции, это состояние и использование материально-технической базы общественного питания. Под материально-технической базой прежде всего имеют в виду основные средства (фонды). В общественном питании по принадлежности они подразделяются на собственные, арендованные и безвозмездно предоставленные. В процессе анализа основные средства должны изучаться комплексно, независимо от их принадлежности. Основные средства подразделяют также на производственные и непроизводственные. Производственные основные фонды классифицируются по отраслям народного хозяйства: промышленности, сельского хозяйства, строительства, транспорта, торговли, общественного питания и т.п. Непроизводственные основные средства включают здания, сооружения и инвентарь, находящиеся в ведении жилищно-коммунальных хозяйств, предприятий бытового обслуживания, органов просвещения, культуры, здравоохранения, физкультуры и социального обеспечения. Проводя анализ, в первую очередь изучают производственные основные фонды, обеспечивающие нормальное функционирование предприятий питания. По выполняемым функциям они подразделяются на активные и пассивные. К активным относят машины, оборудование, приборы и т.п. основные средства, непосредственно-торговом процессе предприятий питания. Пассивные основные средства включают здания, сооружения, передаточные устройства и транспортные средства, обеспечивающие нормальное функционирование активных основных средств.

    Обобщающими показателями, характеризующими уровень  обеспеченности предприятий питания  основными производственными фондами  являются фондовооруженность и техническая  вооруженность труда. Рост фонда фондовооруженности и особенно технической вооруженности труда ведет к повышению производительности труда. Поэтому их изучают взаимосвязано: сопоставлением за ряд лет темпов роста производительности труда, фондовооруженности и технической вооруженности труда. Кроме того, исчисляют коэффициент механизации труда, представляющий собой долю работников, у которых труд механизирован более чем на 50% в общей их численности, и  коэффициент механизации работ, определяемый отношением затрат времени на выполнение работ механизированным путём к общим затратам рабочего времени. Коэффициенты механизации труда и механизации работ изучают по отдельным группам работников, что помогает полнее выявить возможности дальнейшей механизации и автоматизации производственно-торговых процессов.

    Большое внимание уделяют анализу эффективности  использования основных производственных фондов. Для обобщающей оценки использования  материально-технической базы общественного  питания определяют и изучают  фондоотдачу, рассчитываемую отношением годового объёма товарооборота к  среднегодовой стоимости основных производственных фондов. Обычно  фондоотдачу  исчисляют, исходя из товарооборота  в действующих и в сопоставимых ценах, что позволяет изучить  влияние ценового фактора на её размер. По активным производственным фондам, находящимся в производстве, фондоотдача  определяется исходя из выпуска собственной  продукции.

    Обратным  показателем фондоотдачи является фондоёмкость, определяемая отношением среднегодовой стоимости основных производственных фондов к годовому объёму товарооборота. Фондоотдача  показывает, сколько рублей товарооборота (или выпуска собственной продукции) получено с каждого рубля основных производственных фондов, а фондоёмкость – сколько основных средств приходится на один рубль товарооборота. Эти  показатели рассчитываются по всем основным производственным фондам (собственным, арендованным и безвозмездно предоставленным). Для оценки эффективности использования  производственно-торговых помещений, пропускной способности обеденного зала, мощности машин и оборудования определяют частные показатели. Так, для характеристики использования  производственных и торговых площадей исчисляют объём товарооборота  и выпуска собственной продукции  на 1 м² всей площади предприятия или производственно-торговой площади на одно место. Сравнение фактического выпуска продукции с единицу времени (сутки, месяц, год) с максимально возможным позволяет оценить эффективность использования производственных мощностей.

    В общественном питании эффективность  использования производственных мощностей  во многом зависит от пропускной способности  обеденного зала и её использования. Пропускная способность обеденного зала зависит от количества мест в  зале, времени его работы и средней  продолжительности обслуживания потребителя. Для оценки эффективности использования  обеденного зала определяют коэффициенты:

    - использования его пропускной способности (отношением фактического числа обслуженных потребителей за рабочий день к максимально возможному),

    - оборачиваемости мест (делением числа обслуженных за рабочий день потребителей на количество мест обеденного зала)

    - использования мест (отношением числа потребителей, находящихся за столами, к общему количеству мест обеденного зала).

    Последний коэффициент исчисляют для оценки использования мест в отдельные  часы работы обеденного зала.

    Нормальное  время на приём пищи составляет 15-20 минут, оптимальное время на передвижение к столовой и ожидание в очереди  составляет 10 минут. Согласно установленным  нормативам, продолжительность отпуска  обедов в столовых и буфетах при  промышленных предприятиях не должно превышать 10 минут, а на промышленных предприятиях с непрерывным технологическим  циклом – не более 5 минут. Следовательно, если потребитель затрачивает больше указанного выше времени, то его обслуживание считается неэффективным и необходимо устранить причины, порождающие  непроизводительные затраты времени  потребителей.

    Одним из основных способов достижения высоких  экономических результатов является разработка плана товарооборота  на краткосрочный период исходя из потребности в прибыли. Эта методика подробно изложена Р.П. Валевич в  учебном пособии «Экономика торгового  предприятия».

    Данная  методика построена на идее достижения такого объема товарооборота, который  обеспечит предприятию прибыль, необходимую для его развития.

    Технология  расчета прогнозной величины товарооборота  включает три этапа. На первом этапе  определяется необходимая величина чистой прибыли предприятия, остающаяся в распоряжении предприятия и  направляемая для реализации программы  производственного и социального  развития предприятия и удовлетворения интересов собственника. При определении  величины чистой прибыли следует  учесть, что ее распределение должно обеспечить покрытие расходов предприятия  по следующим направлениям:

• финансирование прироста основного капитала;
• финансирование прироста собственного оборотного капитала;
• создание финансовых резервов;
• погашение долгосрочных и среднесрочных кредитов банков и уплата  процентов по ним;
• уплата налогов и других отчислений, производимых за счет чистой прибыли;
• приобретение акций, облигаций, ценных бумаг и др.

    На  втором этапе осуществляется увязка рассчитанной потребности в прибыли  с возможностями ее получения. Для  этого определяются необходимый  объем валового дохода при допустимом уровне издержек и прогнозируемая величина товарооборота.

    При этом следует сравнить полученный объем  товарооборота с прогнозируемой величиной, определенной другими методами.

    Для получения предприятием высокого товарооборота, исчисленного методом с учетом потребности  в прибыли, необходимо принять решительные  меры по увеличению объемов реализации. Иначе может сложиться ситуация, ведущая к потере финансовой устойчивости, банкротству предприятия, поскольку  снижаются возможности развития, падает заинтересованность в сотрудничестве развития, падает заинтересованность в сотрудничестве с банками, поставщиками, страховыми организациями, снижаются  доходы собственника.

    На третьем этапе рассчитываются остальные показатели хозяйственно-финансовой деятельности (состав товарооборота, ассортимент выпускаемой продукции, численность работников, структура издержек, товарное обеспечение, запасы, потребность в сырье и товарах, финансовый план и т.д.).

    Для прогнозирования товарооборота  предприятия питания целесообразно  также использовать трендовые (временные) экономико-статистические модели. К  таким моделям относятся уравнение  регрессии, которое имеет следующий  вид: 

                                           y = a + bt,                                          (4) 

    где  y – товарооборот;

           a,  b – параметры уравнения;

           t  -- временной фактор.

    При прогнозировании товарооборота  следует использовать комплекс методов. Выбор метода зависит от периода  прогнозирования, требований к точности прогноза, опыта и рекомендаций экспертов, программного и компьютерного обеспечения  и др.

    К основным методам расчета обеденной  продукции, разработанной на основе производственной программы, относятся:

    - метод прямого расчета;

    - метод, основанный на прогнозируемой  пропускной способности обеденного  зала;

    - метод, основанный на производственной  мощности кухни;

    - метод скользящей средней;

    - метод с использованием прогнозируемой  величины коэффициента комплексности [2, c. 71].