Товарооборот общественного питания, экономическое обоснование его объема

    Реализация  продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно  потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины и т.п. составляет розничный товарооборот предприятий  питания.

    Отдельные предприятия продают готовую  продукцию или полуфабрикаты  другим предприятиям общественного  питания и розничной торговли. В результате такого рода реализации продукты питания ещё не поступают  в сферу личного потребления, поэтому их товарооборот является оптовым. Поскольку товары при этом не выходят за пределы отрасли, такой товарооборот  самостоятельного отраслевого значения не имеет.

    Сумма оборота от реализации продукции  собственного производства (розничного и оптового) и оборота от реализации выкупных товаров образует общий  оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует  полный объём производственной и  торговой деятельности предприятия  общественного питания. По отношению  к нему планируют и учитывают  другие показатели: расходы производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и др. Товарооборот планируют  и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного  питания.

    Роль  и значение товарооборота как  экономического показателя заключаются  в следующем:

• товарооборот является объёмным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;
• по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона отрасли можно судить о доли предприятия на рынке;
• товарооборот в расчёте на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;
• по доле товарооборота предприятия питания, в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);
• по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень расходов и др.).

    Рассмотрим  более подробно такую категорию, как розничный товарооборот общественного  питания. В состав розничного товарооборота  общественного питания включается:

    1.1. Продажа предприятиями общественного  питания населению:

    а) за наличный расчет готовых изделий  и полуфабрикатов собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий) и покупных товаров, реализованных через обеденный  зал или буфет, включая отпуск обедов на дом, через магазины и отделы кулинарии, палатки, ларьки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую предприятию общественного  питания;

    б) готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров  рабочим и служащим с последующим  удержанием их стоимости из заработной платы - включается в розничный товарооборот по моменту фактического отпуска  питания или товара по ценам фактической  реализации;

    в) стоимость питания, отпускаемого по абонементам и талонам работникам других юридических лиц и их обособленных подразделений - включается в розничный товарооборот по моменту фактического отпуска питания по цене фактической реализации;

    г) стоимость питания, отпускаемого работникам колхозов, совхозов (включая механизаторов  и лиц, привлеченных на сельхозработы), других предприятий и организаций  с оплатой по безналичному расчету, в счет взаиморасчетов или товарообмена - включается в розничный товарооборот по моменту фактического отпуска  питания по цене реализации. Если обеденная  продукция производится из давальческого  сырья, то в объем розничного товарооборота  включается только выручка за ее изготовление;

    д) выручка предприятий общественного  питания от продажи цветов, сувениров, табачных изделий и других непродовольственных  товаров.

    1.2. Продажа по безналичному расчету  готовых изделий и полуфабрикатов  собственной выработки организациям  социального назначения, а именно: детским, лечебным, лечебно-оздоровительным  учреждениям, интернатам для престарелых,  домам инвалидов, учебным заведениям, оздоровительным детским лагерям  для организации питания обслуживаемых  ими контингентов населения.

    1.3. Продажа за наличный расчет  юридическим лицам, их обособленным  подразделениям готовых изделий  и полуфабрикатов собственной  выработки, покупных товаров.

    1.4. Предприятия общественного питания,  находящиеся на балансе юридических  лиц, в объем розничного товарооборота  включают только ту часть стоимости  питания работников своего предприятия,  которая оплачена самими работниками;  стоимость питания, отпускаемого  работникам других предприятий,  организаций учитывается в объеме  розничного товарооборота по  фактической цене реализации  по моменту отпуска питания,  включая доплату предприятия.

    В состав розничного товарооборота общественного питания не включается:

    1.1. Продажа по безналичному расчету  готовых изделий и полуфабрикатов  собственной выработки, покупных  товаров юридическим лицам и  их обособленным подразделениям, не относящимся к организациям  социального назначения.

    1.2. Стоимость питания отпущенного  бесплатно (за счет средств  бюджета) отдельным категориям  населения (учащимся, больным, находящимся  на стационарном лечении, пенсионерам,  безработным и др.) предприятиями  общественного питания, подведомственными  Минобразованию, Минздраву, Минсоцзащиты.

    Стоимость питания и товаров, реализованных  этими предприятиями общественного  питания за наличный расчет населению  и по безналичному расчету организациям социального назначения, включается в объем розничного товарооборота.

    1.3. Стоимость питания и обслуживания  на банкетах, презентациях, поминках  и других мероприятиях, оплаченных  юридическими лицами, их обособленными  подразделениями по безналичному  расчету.

    1.4. Стоимость возвращенной поставщикам  тары.

    1.5. Внутренний отпуск продукции  и товаров в пределах предприятия  (организации) общественного питания.

    1.6. Стоимость сырья заказчика (давальческое  сырье).

    1.7. Выручка за просмотр концертных  программ, биллиардных, танцевальных, игровых залов, видеосалонов, входная плата в рестораны, бары и т.п.

          

2. Методика  анализа и планирования товарооборота в  общественном питания

 
 

     Товарооборот, являясь одной из основных экономических  категорий в деятельности и развитии любого предприятия торговли, не может  существовать обособленно от прочих показателей эффективности деятельности организации.  Взаимосвязь показателей, которые влияют на развитие и рост товарооборота, позволяет изучать  динамику товарооборота в разрезе  следующих групп факторов:

     1) обеспеченность товарными ресурсами,  правильности их распределения  и использования;

     2)обеспеченность  трудовыми ресурсами, эффективности  использования рабочего времени,  производительности труда работников  общественного питания;

     3)состояние,  развитие и использование материально-технической  базы предприятия питания.

    Главный фактор успешного развития товарооборота  и выпуска собственной продукции  – обеспеченность товарными ресурсами. Анализ использования товарных ресурсов на предприятии общественного питания обычно начинают с изучения продуктового баланса. В ходе анализа определяют, как товарные ресурсы обеспечивали успешное выполнение плана и развитие товарооборота в динамике. Товарооборот предприятия общественного питания зависит от поступления сырья и покупных товаров, состояния товарных запасов. Кроме того  на его объём оказывает влияние прочее выбытие продуктов. Эта зависимость может быть выражена формулой продуктового баланса:

    З_н + П = Р + В + З_к , (1) 

где З_н – товарные запасы на начало изучаемого периода;

    П – поступление сырья, полуфабрикатов и покупных товаров;

    Р – реализация продукции собственного производства и покупных товаров;

    В – прочее выбытие продуктов;

    З_к – товарные запасы на конец анализируемого периода.

    Преобразовав  формулу (1) можно определить влияние  показателей товарного баланса  на развитие товарооборота: 

    Р = З_н + П – В – З_к , (2) 

    Следовательно, на выполнение плана и динамику товарооборота  положительное влияние оказывают  завышенные товарные запасы на начало изучаемого периода и рост поступления  продуктов, а отрицательное –  увеличение прочего выбытия продуктов  и завышенные запасы сырья и покупных материалов на конец периода.

    Так как товарооборот планируют, учитывают  и анализируют в продажных  ценах, то и все другие показатели включают в продуктовый баланс в  аналогичной оценке. Данные по продуктовому балансу изучают в целом по предприятию питания, так как  отсутствует необходимая информация для его составления в ассортиментном разрезе.

    В процессе анализа устанавливают, как  товарные запасы обеспечивали развитие товарооборота и выпуска собственной  продукции: изучают причины отклонений фактических остатков продуктов  от установленных нормативов. Такими причинами могут быть:

• невыполнение или перевыполнение планов товарооборота и выпуска собственной продукции;
• невыполнение или перевыполнение плана поступления сырья и покупных товаров;
• завоз продуктов в размерах, превышающих потребность;
• неравномерное их поступление;
• неправильное распределение товарных ресурсов между отдельными предприятиями и их подразделениями;
• наличие других недостатков производственно-торговой деятельности.

    Товарные  запасы в сумме обычно снижаются, если поступление продуктов отстаёт  от темпов увеличения товарооборота, и  повышаются при опережающих темпах роста поступления сырья и  покупных товаров.

    Товарооборачиваемость является одним из важнейших качественных показателей в общественном питании. Под товарооборачиваемостью понимается время обращения продуктов со дня их поступления до дня их расхода, а также скорость оборота сырья и покупных товаров. Время обращения характеризует среднюю продолжительность пребывания продуктов в виде товарного запаса.

    Еще одним показателем движения товарных запасов является скорость оборота, которая показывает, сколько раз в течение изучаемого периода произошло обновление товарных запасов. Следует отметить, что оборачиваются не сами продукты, а вложенные в них средства.

    Ускорение товарооборачиваемости имеет большое значение для экономики: высвобождаются оборотные средства, вложенные в сырьё и покупные товары; снижаются товарные потери и другие издержки производства и обращения; сохраняется качества продукта и т.п.

    Товарооборачиваемость в днях (время обращения сырья и покупных товаров) определяют на основе данных о средних товарных запасах и товарообороте по одной из следующих формул: 

    Т_дн =

, (3)    или     Т_дн = , (4)

  где  Т_дн – товарооборачиваемость в днях,

    З_ср – средние товарные запасы;

    Д – количество дней анализируемого периода;

    Р – реализация продукции собственного производства и покупных товаров (товарооборот);

    Р_дн – среднедневной объём товарооборота.