Товарооборот общественного питания, экономическое обоснование его объема

ЗФП=ДР_отч-ДР_крит= 699 – 600 = 99 млн.руб. (9) 

    или в % составит:

    ЗФП = (ВД_факт  - ПР/ ВД_факт)*100 = 14,2 %.

    Запас финансовой прочности составит при  прогнозных условиях 99 млн.р.  или 14,2%. Это означает, что предприятие  способно выдержать 14,2%-ное снижение выручки от реализации без серьезной  угрозы для финансового состояния.

    Таким образом, на основании практических занятий и оценки финансово-хозяйственной  деятельности на  предприятии «Трактир на Парковой», можно сделать итоговые выводы. Предприятие в настоящее  время имеет достаточно высокую  финансовую устойчивость, однако для  укрепления устойчивости  необходимо провести комплекс мероприятий, направленных на укрепление экономики предприятия. Одними из основных направлений являются: маркетинговые исследования спроса населения, совершенствования работы с персоналом с целью повышения  производительности труда, для боле эффективной работы персонала разработать  систему материального стимулирования. Рассмотреть возможность увеличения посадочных мест в кафе, ускорить время  и улучшить качество обслуживания посетителей. 
 

3.2 Разработка мероприятий, направленных на увеличение объема товарооборота 
 

    Современное развитие предприятий общественного  питания вновь и вновь напоминает о принципиальной важности максимально  эффективного использования всего потенциала для достижения максимально эффективных конечных результатов.

    Анализ деятельности ООО «Трактир на Парковой» показал, что рост физического объема товарооборота не всегда ведет к увеличению таких показателей, как прибыль и рентабельность. 

    Рассмотрим предложения по оптимизации работы предприятия, которые бы способствовали качественному росту важнейших экономических показателей:

1. Одним из только начинающих развиваться направлений общественного питания, пришедших к нам с запада, является кейтеринг.

    Сегодня кейтеринг - это умение вкусно приготовить, красиво оформить и эффектно подать блюда в любом месте и в  любое время. Круг возможностей кейтеринга достаточно широк: именно с помощью  ресторана выездного обслуживания, Вы можете организовать как грандиозный  официальный прием для VIP-персон, так и небольшую частную вечеринку, барбекю на природе или детский праздник. Основное достоинство кейтеринга - мобильность. Вы можете провести торжество в любом месте, где пожелаете, что недоступно обычному ресторану.

    Рестораны "на выезд" за определенную сумму  берутся не только вкусно накормить  заказчика, но и красиво подать еду, предоставить официантов, талантливых  барменов и опытных метрдотелей, разработать развлекательную программу  на самый избалованный вкус и в  завершение праздника все быстро и аккуратно за собой убрать.

    На  сегодняшний день в ООО «Трактир на Парковой» есть все предпосылки для предоставления  кейтеринговых услуг населению. Развитие этого направления позволит значительно увеличить физический объем товарооборота, а минимализация расходов, путем использования современного выездного оборудования, позволит придать качественный аспект этому показателю экономической деятельности предприятия.

2. Совершенствование материально-технической базы.
1.   Конечно, замена старого оборудования всегда связана с серьезными вложениями разового характера, но если это принесет доход – зачем отметать возможность заработать на том, на чем сегодня мы теряем. Рассмотрим вариант использования индукционного парка оборудования.

    В чем преимущества, а в чем недостатки индукционных плит, что предлагает белорусскому потребителю рынок и какими критериями нужно руководствоваться ресторатору при выборе такого оборудования? Постараемся ответить на эти вопросы. Преимущества технологии Индукционная плита – это электрическая плита со стеклокерамической варочной панелью, снабженной индукционными конфорками. Отличие от всех остальных видов плит состоит в принципе образования тепла. В индукционных плитах этап передачи тепла от нагретой поверхности конфорки посуде пропущен. Принцип действия индукционной конфорки основан на использовании энергии магнитного поля. Таким образом, нагревается не конфорка, а сама кастрюля или сковорода. Поверхность индукционной плиты обычно нагревается не больше чем до 60 С и после выключения остывает всего за 6 минут. Для сравнения: газовая плита, при этой же температуре, остывает за 24 минуты, а электрическая почти за 50.  Индукционные конфорки имеют широкий диапазон мощности нагрева – от 50 до 2800 Вт. И эту мощность можно плавно изменять с помощью многочисленных режимов. На минимальной мощности можно тушить продукты так же, как на медленном огне, а на максимальной вода в кастрюле закипает быстрее, чем на газовой плите. Индукционные плиты сочетают в себе преимущества другого теплового оборудования: они способны обеспечить высочайшую точность нагрева – с точностью до градуса, и это плюс электроплит, любое же изменение температуры здесь происходит мгновенно, как на газовой плите. Помимо этого они обладают и некоторыми уникальными возможностями, не доступными другим плитам. Такова, например, функция «бустер», при которой в течение нескольких минут мощность одной конфорки перекидывается на соседнюю. По скорости готовки пищи индукционная конфорка не уступает газовым горелкам и приближается к микроволновым печам. Вода на такой плите закипает значительно быстрее, чем на любой другой, в том числе газовой (1,5 л воды можно вскипятить за 3,2 минуты, а на стандартной электрической конфорке только за 14 минут). Расчеты экономии представим в таблице 3.4. 

Таблица 3.4 – Расчет относительной экономии при переходе на современное оборудование.

    Примечание - Источник: собственная разработка 

    Из данных таблицы видно, что при использовании современного оборудования непосредственно в рассматриваемом заведении, экономия составила порядка 1,3 млн р в год. И это только на плите. А ведь в арсенале ООО «Трактир на Парковой» 3 кухни, которые оборудованы в том числе и жарочными шкафами, и жарочными поверхностями, производственными сковородами.

2. Не смотря на проведенную реконструкцию залов, было использовано не все доступное пространство. Путем практических измерений на месте, было установлено, что на сегодняшний день доступно порядка 8,57 метров квадратных. Это означает, что на этом месте можно установить стандартный для обеденных залов ООО «Трактир на Парковой» обеденный стол на 4 персоны. Увеличение посадочных мест на +4 позволило бы получить в 2010 году дополнительно 5,89 млн р (339,77р с 1м2 в час*253дня*8часов в день*8,57метров дополнительной площади).
3. Расширение торговли путем использования элемента сезонности – еще один из путей роста товарооборота. Площадка рядом с кафе позволяет летом разместить 5 столов на 6 человек каждый. Таким образом, количество посадочных мест увеличивается на 30. В 2009 году товарооборот на 1 место составил 19,8 млн р/год. Таким образом, при минимальном сезоне в три месяца (только лето), летняя площадка позволит увеличить товарооборот на +198 млн р. (19,8*30/12*4). Если учесть тот факт, что оборудование, столы и зонты предоставляются компанией-поставщиком пива бесплатно на время пользования – не воспользоваться такой возможностью будет как минимум не логично.

        Перечисленные резервы роста товарооборота и, как следствие, прибыли, являются далеко не всеми возможными. Предприятие обладает большим потенциалом, которым пока не воспользовалось до конца. Серьезный пересмотр в кадровой политике, стимулирование персонала и отладка работы с клиентами как постоянными, так и поиск новых, сокращение расходов позволят организации добиться лучших финансовых результатов.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Заключение 
 

    Товарооборот – количественный показатель, характеризующий объём продаж. Розничный товарооборот представляет собой заключительную стадию движения потребительских товаров из сферы обращения в личное потребление путём их обмена на денежные доходы.

    Товарооборот  общественного питания выражает экономические отношения, возникающие  при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказания услуг по организации питания.

    Товарооборот  предприятия питания состоит  из двух основных частей:

• реализации продукции собственного производства;
• продажи покупных товаров.

    Роль  и значение товарооборота как  экономического показателя заключаются  в следующем:

• товарооборот является объёмным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;
• по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона отрасли можно судить о доли предприятия на рынке;
• товарооборот в расчёте на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;
• по доле товарооборота предприятия питания, в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);
• по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень расходов и др.).

    Товарооборот, являясь одной из основных экономических  категорий в деятельности и развитии любого предприятия торговли, не может  существовать обособленно от прочих показателей эффективности деятельности организации.  Взаимосвязь показателей, которые влияют на развитие и рост товарооборота, позволяет изучать  динамику товарооборота в разрезе  следующих групп факторов:

    1) обеспеченность товарными ресурсами,  правильности их распределения  и использования;

    2) обеспеченность трудовыми ресурсами, эффективности использования рабочего времени, производительности труда работников общественного питания;

    3) состояние, развитие и использование материально-технической базы предприятия питания.

    На выполнение плана и динамику товарооборота положительное влияние оказывают завышенные товарные запасы на начало изучаемого периода и рост поступления продуктов, а отрицательное – увеличение прочего выбытия продуктов и завышенные запасы сырья и покупных материалов на конец периода.

    Главный фактор успешного развития товарооборота  и выпуска собственной продукции  – обеспеченность товарными ресурсами. Анализ использования товарных ресурсов на предприятии общественного питания обычно начинают с изучения продуктового баланса.

    Вторым  фактором успешного развития товарооборота  и выпуска собственной продукции  является обеспеченность трудовыми ресурсами.

    Третий  важный фактор, который влияет на развитие товарооборота и выпуск собственной  продукции, это состояние и использование материально-технической базы общественного питания.

    План  розничного товарооборота предприятия общественного питания является одним из основных разделов плана экономического и социального развития предприятия, поскольку показатели розничного товарооборота оказывают значительное влияние на численность работников, фонд заработной платы, доходы, издержки обращения, прибыль. На основе многовариантных подходов предприятия питания определяют экономически обоснованный объем розничного товарооборота на планируемый год. План розничного товарооборота по объему и структуре должен обеспечить, с одной стороны удовлетворение потребностей населения, а с другой - необходимый размер прибыли.

    Анализ  товарооборота проведен на примере  ООО «Трактир на Парковой».

    Основной  вид деятельности – оказание услуг  ресторанами и барами. Место нахождения предприятия: РБ, г.Минск, пр-т Победителей, 11, кафе «Трактир на Парковой».  Кафе «Трактир на Парковой» является объектом общественного питания общего типа 2-й наценочной категории с широким ассортиментом блюд белорусской национальной и европейской кухни сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, покупные товары с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.