Общественное питание

Введение

          Общественное питание-это отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет рыночной сферой деятельности. Чтобы достичь своих целей предприятия должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технологические административные факторы, которые влияют на количество продукции и ее безопасность. Повышение эффективности общественного питания основывается на принципах интенсификации производства, т.е достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных ресурсов. На предприятиях общественного питания со временем происходит внедрение новых современных технологий, которые способствуют повышению качества кулинарной продукции. Очень важно в первую очередь определить профиль предприятия, что позволит иметь стабильный круг клиентов.

          Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.

Основными задачами предприятий  общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов  населения, улучшения качества выпускаемой  продукции, повышение культуры обслуживания.

          Услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом.

          Следует отметить, что питание, составляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением (обменом) является неотъемлемой частью общественного производства. Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает ее производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются в тесной взаимосвязи с материальными условиями общества и выступают в индивидуально или общественно-организованной форме. Во втором случае пища производится и потребляется в массовых размерах на специальных предприятиях: в столовых, кафе, ресторанах и т.п.

          Общественное питание как подотрасль торговли располагает крупными специализированными предприятиями, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры. Сфера  общественного   питания  играет все возрастающую роль в жизни  современного  общества и каждого человека. Это обеспечивается прежде всего изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.  Общественное   питание   является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.         

           В настоящее время сфера   общественного   питания  в  нашей стране представляет собой  крупную организационно-хозяйственную  систему. Дальнейшее ее развитие  является важной социальной задачей,  с решением которой связано  удовлетворение жизненных потребностей  населения. 

           Сфера  общественного   питания   включает все организационные  формы питания, главной задачей  которых является восстановление  и поддержание здоровья людей  на должном уровне. Основным назначением   общественного   питания  как  отрасли является оказание услуг  населению в организации питания  по месту работы, учебы и в  других внедомашних условиях. По  мнению ряда зарубежных ученых, целью  общественного   питания   является наиболее полное удовлетворение  потребностей населения в питании  вне домашних условий путем совершенствования на научно-технической основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного благосостояния.

           Вместе с тем существует и  иная классификация видов   общественного   питания, которая  определяется функциональной принадлежностью  торгового объекта. Так, в совершенно  самостоятельную группу выделяется  питание в самолетах, поездах  и автомобильном транспорте. При  этом питание в гостиницах  является видом деятельности, охватывающим  различные сегменты рынка. Определенную  специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе  быстрого обслуживания существуют  стационарные заведения и уличные  киоски. Социальный же сектор  разнороден по месту своей  первичной деятельности – школы,  ВУЗы, больницы, санатории, питание  в армии, питание в исправительных  учреждениях, детское питание,  диетическое питание  и др.

           Несмотря на определенную корректировку  видов и названий объектов, в настоящее время в основном сохранилась профессиональная направленность объектов общественного   питания, которые расширилась в значительной части за счет системы быстрого обслуживания населения во всех ее проявлениях.

           Новым аспектом для  общественного   питания  является стремление  части населения к получению  «здорового питания» и формированию  рациона с учетом состояния  собственного здоровья. Этот аспект, а также в целом развитие  науки о  питании  человека  требует от  персонала объекта  общественного   питания  внедрения  новых технологий и ранее не  использовавшегося сырья.

Примета сегодняшнего дня – реорганизация структуры предприятий общественного питания. Наряду с крупными предприятиями общественного питания активно развивается сеть малых и средних предприятий, с успехом заменяющих те, которые существовали еще в советские времена.

Растут и  развиваются частные пекарни, мясные, колбасные, молочные цехи, рестораны; кафе, столовые, бары и пиццерии появляются на каждом шагу. Это разнообразие оправданно и полезно, так как вкусы и  пристрастия людей разнообразны, и чем больше услуг предоставляется  взыскательному вкусу потребителя, тем больше стимулов у владельцев, руководителей и работников таких  предприятий к повышению качества продукции и совершенствованию  обслуживания.

Одновременно  развивается и сеть предприятий  быстрого питания.

Но несмотря на все многообразие предприятий общественного питания, их деятельность подчиняется ряду общих норм и правил, единых для всех объектов, связанных с питанием, производством пищевых продуктов и обслуживанием населения.

           Качество обслуживания оказывает  непосредственное влияние на  результаты хозяйственной деятельности  объекта общественного питания.  Повышение качества обслуживания  способствует увеличению количества  потребителей, росту товарооборота,  повышению рентабельности объекта  общественного питания, снижению  издержек обращения. Все эти  вопросы приобретают особую актуальность  на современном этапе развития  Республики Беларусь, когда объекты  общественного питания поставлены  в рамки жесткой конкуренции  и борьбы за потребителя. 

 Работа предприятий общественного питания должна быть направлена на выполнение основной задачи – выпуск вкусной, питательной пищи в широком ассортименте при высоком уровне обслуживания.

Перед предприятиями  общественного питания поставлена задача — обеспечить дальнейший рост производительности труда на основе развития прогрессивных форм обслуживания населения, всемерного внедрения средств механизации, применения передовых методов организации труда, экономного использования рабочего времени, широкого применения сдельной оплаты труда. Поставлена задача повышения эффективности использования основных фондов, капиталовложений и материальных ресурсов в общественном питании путем строительства крупных предприятий, увеличения пропускной способности обеденных залов, прироста сети столовых на производственных предприятиях, в общеобразовательных школах, профессионально-технических училищах, в высших и средних специальных учебных заведениях.

         1 Общая характеристика предприятия

          Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженого, коктейлей. В ресторанах широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд. В ресторанах высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха.

          Обслуживают посетителей в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда готовят повара высокой квалификации. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют одним из иностранных языков. Обслуживающий персонал ресторана одет в форменную одежду единого образца.

          Потребителям предоставляются в ресторанах обеды и ужины, а при обслуживании съездов, конференций и тому подобных мероприятий обеспечивается полный рацион питания. Рестораны при гостиницах отпускают завтраки. В праздничные дни в ресторанах организуются семейные обеды, проводится дегустации блюд национальной кухни, вечера, балы, торжества по случаю свадеб и юбилеев.

          В ресторанах высшей категории можно заказать блюда, не значащиеся в меню, но описанные в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий.

Залы ресторанов оборудуются  двух-, четырех– и десятиместными столами, полумягкими и мягкими креслами. В ресторанах высших категорий столы  накрывают скатертями.

          Музыкальное обслуживание в ресторанах первой и второй категории осуществляется с применением стереофонической аппаратуры, в ресторанах первой категории допускается выступление оркестра, ансамбля, ангажируются музыкальные коллективы и отдельные исполнители.

          В ресторанах категории люкс посетителям официанты иногда подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению на глазах потребителей, заказавших эти блюда. Например, в ресторанах с японской кухней часто готовят блюда на небольших жаровнях по всем правилам японской кухни.

          Посуда в ресторанах категории люкс и высшей часто изготавливается по заказу, на ней имеется логотип, фирменный знак или полное название ресторана. На банкетах и приемах столы сервируют приборами и посудой из мельхиора и хрусталя. На каждом предмете белья должна быть эмблема или полное название ресторана. Посетителям подают влажную горячую салфетку, скатерть меняют после обслуживания каждой группы гостей. Заказные и фирменные блюда должны составлять не менее половины ассортимента кулинарных изделий.

          В ресторане высшей категории должны быть: банкетный зал, бар, коктейль-холл с барной стойкой. От метрдотелей и официантов требуется совершенное владение техникой обслуживания клиентов, а также знание иностранного языка в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Обязательным атрибутом является фирменная одежда обслуживающего персонала.

          Меню ресторанов категории люкс и высшей должно быть оформлено в виде папки с переплетом, желательно, чтобы оно было не менее чем на трех иностранных языках. Фирменная обложка меню, разные виды печатной рекламной продукции должны быть выполнены из плотной бумаги с глянцевым покрытием.

          Каждый владелец частного предприятия питания заинтересован в посетителях, поэтому в рекламных целях используются все атрибуты предприятий категории люкс. Но тем, кто имеет такой бизнес, не следует забывать и о том, что само качество и ассортимент блюд также должны соответствовать ресторанным.

          Загородные и тематические рестораны, а также рестораны национальной кухни должны отдавать приоритет в меню фирменным блюдам. К ним относят блюда, которые изготавливает одно предприятие по специально разработанной рецептуре. Меню в таких ресторанах вкладывается в красочно оформленную обложку. Здесь используется металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали, фарфоровая посуда, белые и цветные скатерти и салфетки, но допускается сервировка с использованием индивидуальных салфеток.

          Высокий уровень комфорта в ресторанах достигается современным архитектурно-художественным решением интерьеров залов, техническим оснащением, высоким уровнем организации обслуживания.

          Ресторан «Bellagio» находится в центре города Могилёва на площади Орджоникидзе. Рядом с рестораном расположена парковка, которая имеет удобный подъезд для автомобилей, а также остановка общественного транспорта. Данное заведение рассчитано на 83 места. В состав помещений для посетителей входит: 2 обеденных зала с барной стойкой и летняя терраса.         «Bellagio» – ресторан итальянской кухни, общедоступное предприятие общественного питания высшей категории, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей.

          «Bellagio» отвечает всем канонам классического итальянского ресторана. Декор сочетает изысканность и простоту, изящество и домашний уют, что позволяет проводить в «Bellagio» незабываемые вечера в кругу близких людей. В интерьере ресторана доминируют теплые оттенки: бежевый, темный шоколад и кофе с молоком, стулья задрапированы аккуратными чехлами, на добротных столах классическая сервировка. Атмосфера в ресторане уютная и домашняя. Здесь все напоминает о южном солнце, аромате средиземноморских трав и атмосфере итальянской сиесты, которую не хочется покидать и в которую всегда хочется вернуться вновь.