Организация общественного питания

Ведение: 

Массовое питание играет важную роль в жизни общества . Она наиболее полно удовлетворяет потребности питание . Предприятия в питание выполняет функции, как производство , реализация и организация потребления кулинарной продукции населения в специально организованных местах . Предприятия питания осуществляет самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличается от других предприятий . Питания населения организуется в основном не большими частными предприятиями . 

Сфера общественного питания – наиболее для населения развивающаяся  отрасль . В последние годы появляется все больше закусочных , кафе ,ресторанов  , баров , можно попробовать европейскую кухню , Русскую и национальную кухню различных народов мира .  

Также, целесообразно , независимо от профиля, во всех ПОП ввести «витаминные» столы и в их ассортимент (сезонные овощи и фрукты) которые можно потреблять в сыром , целом виде а также порцию растительного масла. 

Питание является важным фактором для сохранения и  укреплении здоровья человека: правильное организационное питание достигаются выполнениям ряда требований , правел , мероприятий, важнейшими из которых является режим и планирования питания ,  

Режим питания  определяет количество приемов пищи в течении суток , соблюдение физиологически обоснованных промежутков времени между ними , целесообразно распределение продуктов по приемам пищи.     
 
 
 
 
 
 
 
 

  
 
 
 
 
 

Кафе – предприятие, специализирующееся в организации  питания  и отдыха потребителей с  предоставлением или ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.  

Ассортимент реализуемой  продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные, кондитерские изделия, напитки горячих ( кофе, чай, какао), холодных ( соки, воды), кисломолочных продуктов, сладких блюд, покупные товары, алкогольные и безалкогольные напитки. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блины и блинчики. Из первых, как правило предлагаются бульоны.   

Универсальные кафе с обслуживанием официантом  в своем меню имеет фирменные ,заказные блюда , но в основном быстрого приготовления. 

Составления меню и соответственно запись горячих напитков (не менее 10 наименований )

Затем пишут  холодные напитки , мучные кондитерские изделия (8-9 наименований ), горячие блюда , холодные блюда . 

Кафе также  как и рестораны, бары .сочетают производства , реализацию и организацию , потребления  продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей  , обслуживания ведется официантом , барменами , метрдотелями , допускается и самообслуживания . В кафе применяется металлическая посуда и столовые приборы из не ржавеющей стали , форфоровая , полуфорфоровая посуда , сортовая стеклянная посуда без рисунка и бумажные салфетки . В отдельных видах кофе допускается использования белых и цветных скатертей , полотняных салфеток. 

Музыкальное обслуживание предполагает использование стереофонической радиоаппаратуры. 

Кафе должно быть обеспеченно холодильными и  горячими водоснабжениями , канализацией , центральными отоплениями , и приточно – вытяжной вентиляцией . подводка холодной и горячей воды предусматривается к умывальникам , ваннам моечным, котлам пищеварочным, машинам посудомоечным, душевым, а также для мытья емкостей, предназначенных для сбора пищевых отходов. Холодная вода, кроме того, подводится к кипятильникам, машине для очистки картофеля , в туалеты . При проходке водопроводных труб не допускается пересечения их в канализационными . 

Отопление помещения  должно быть легко регулируемым и не прерывным в течение суток. Внутренняя расчетная температура зала и других помещений допускается 16*С. 

Входные двери  кафе устраиваются двустворчатые, обеспечивающие свободный вход и выход питающихся . На видном месте у главного входа в кафе прикрепляется вывеска: КАФЕ. 

Размеры вывесок: ширина – 600 мм, высота – 400 мм, высота букв и цифр основных надписей до 100 мм , других надписей до 50 мм . 

Для очистки  обуви от грязи и снега перед  входом в кафе устанавливаются металлические  решетки , жесткие волосяные щетки ,урны для мусора . Помещение кафе проектируется светлыми , с достаточной площадью для размещения технологического и холодильного оборудования . Все помещения кафе , исходят из функционального предназначения подразделяются на : производственные , вспомогательная , бытовые , технологические и на потребительские помещения . К производственным помещениям относится : овощной , мясной , рыбный , горячий и холодные цеха , помещения для остывания сладких блюд , помещения для мучных изделии Ю моечные столовые и кухонной посуды , помещения для нарезки и хранения хлеба . 

В состав вспомогательных  и бытовых помещений входят : охлаждаемые  камеры для хранения продуктов и  отходов , кладовая для сухих продуктов , кладовая для инвентаря , посуды и  белья , помещения для обслуживания и ремонта оборудования , посуды и инвентаря ; комната отдыха поваров ; комната директора или начальников кафе ,гардероб для обслуживающего персонала , душевая и туалет . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    
 
 
 

1,3 Расчет количества блюд

Общее количество блюд , выпускаемых за день (n) определяется по формуле n=Nд * m

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Кол-во горячих  и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по формуле:

n=H*Nд

гдеn- число напитков или изделий.

H- норма потребления напитков или изделий одним потребителем

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Характеристика производственная структура предприятия.

Структура. 
 

 
 
 

 

 Помещения для приема и хранения продуктов. 

Складские помещения  размещают на первом этаже со стороны  хозяйственного двора , цокольного этажа , в северной , С-В или С-З части  здания . Допускается размещения в отдельно расположенных зданиях. 

Холодильные камеры размещаются на вышестоящих этажах здания . Но при обязательном объединении  камер в блоки с поэтажной  накладной охлажденных блоков . 
 

Холодильные камеры не допускаются размещать рядом с помещаемыми котельные , душевые , а также над этими помещениями . 

Двери холодильных  камер и тамбуров имеют теплоизоляцию , резиновые уплотнители притворов , припаянные затворы . Ширина двери  0,9 м :  

Камеры пищевых  отходов с тамбурами практикуют , на первом этаже .