Технология общественного питания

1. Значение  холодных закусок  в питании. Ассортимент  бутербродов и  закусок из хлеба. Технология приготовления  бутербродов и  закусок из хлеба. Требования к качеству бутербродов и  закусок из хлеба.

       До XVII  в.  в  русском  языке  слово  «закуска»  употреблялось  в  ином значении, с предлогом «для» (например – хлеб для  закуски  мяса,  сахар  для закуски горького лекарства). С XVIII в. употребляется  с  предлогами  «к»  и «на» («закуска к пиву», «дать рыбки, огурчика на закуску»). До первой  трети XVIII в. «закуска» часто была синонимом «завтрака», а поскольку на  завтрак подавали холодные блюда или неразогретое, оставшееся с ужина жаркое, то  под закуской с середины XVIII в. стали подразумевать се холодные блюда  русского стола: квашения, рыбные соления, мясные копчения. В XIX в. в состав  закуски были включены блюда немецкого,  шведского  и  французского  стола  –  крутые яйца, гусиный и печёночный паштеты, колбасы, сливочное масло, белый хлеб,  а из русского стола добавлены пироги, ранее подававшиеся исключительно в  обед к щам или отдельным блюдам.   В закусочный стол были включены и такие  блюда  русской  кухни,  которые готовили заранее и употребляли холодными: студень, заливное, из  французской кухни в него вошли в основном паштеты  и  холодные  соусы, консервированные фрукты и маринованные овощи, пикули, из  немецкой  –  бутерброды  и  солёная сельдь с луком.  В XX в. закусочный стол пополнился консервами, которые постепенно заняли в нём доминирующее место. В XVIII в. закуску (одно – два – три блюда) было принято подавать за два– три часа до обеда в передней.  Со временем она стала всё более придвигаться  к обеду,  пока  в конце концов в XIX в. – начале ХХ  в.  не  стала  его  частью.  На  закуску  стали подавать два – три блюда (рыбное, мясное, овощное). В то  же  время  сам  по себе  закусочный  ассортимент  так  разросся,  что   появилась   возможность организовать особый стол без традиционных для русской кухни супов  и  вторых горячих блюд, а состоящий из одних холодных.  Так  русский  закусочный  стол постепенно  к  концу  XIX  в.  стал  совпадать  с  общеевропейским понятием холодного стола,  продолжая  оставаться  национальным  по  своему  основному составу.

       В буквальном переводе с немецкого  «бутерброд» - это  хлеб  с  маслом,  в общепринятой  обиходной  терминологии  –  ломтик  хлеба  с  каким-нибудь  из закусочных  продуктов  (сыр,  ветчина,  колбаса,  икра,  мясные  или  рыбные копчёности, консервы).

          Различают бутерброды открытые, закрытые  (сандвичи)  и  маленькие   –  на поджаренном хлебе (канапе).

       Бутерброды  открытые:

          Для открытых бутербродов хлеб  нарезают  небольшими  ломтиками   толщиной примерно 1 – 1,5 см, намазывают  сливочным  маслом  и  гарнируют  различными закусками.

          Бутерброд с ветчиной. На ломтик пеклеванного хлеба, намазанный маслом  с горчицей, положить немного рубленных крутых яиц и ветчины.  Сверху  посыпать измельчённой зеленью петрушки.

          Бутерброд с крабами. На  ломтик  пшеничного  хлеба,  намазанный  маслом, положить  кусочек  краба,  вокруг  которого  посыпать измельчённую   зелень петрушки. Сверху краба сделать «пуговки» из майонеза.

          Бутерброд с сельдью. На прямоугольный ломтик ржаного хлеба,  намазанный маслом  с  сыром,  положить  кусочек  сельди.  Вокруг  него  посыпать  мелко нарезанный зелёный лук.

          Бутерброд с килькой  и килечным маслом.  На  ломтик  пеклеванного  хлеба, намазанный килечным маслом, положить кильку, очищенную от  головы,  хвостика и внутренностей. Вокруг кильки сделать ободок из рубленого  крутого  яйца  и измельчённого зелёного лука.

          Бутерброд со шпротами или сардинами. На удлинённый ломтик белого  хлеба, намазанный маслом с сардинами или шпротами, положить кусочек рыбы.  Украсить его ломтиком лимона.

          Бутерброд  с   курицей  или   дичью.  На  круглый ломтик  белого   хлеба, намазанный маслом с горчицей, положить кусочек мяса  от  грудки  курицы  или дичи, на него в виде «пуговки» - кусочек масла с горчицей.

          Бутерброд с копчёным угрем. На круглый ломтик пеклеванного или обдирного хлеба, намазанный маслом  с  горчицей,  положить  мякоть  копчёного  угря  и разместить вокруг рубленый яичный желток.

          Бутерброд с рыбой  горячего  копчения.  На  прямоугольный ломтик  белого хлеба, намазанный маслом с  горчицей,  положить  кусочек  рыбы,  на  него  – немного майонеза. Сверху  бутерброд  украсить  мелко нашинкованным  зелёным луком.

          Бутерброд  с  салатом.  На  ломтик  пеклеванного  или   ржаного   хлеба, намазанный анчоусным маслом, положить немного салата с  крабами  и  украсить сверху тоненькими полосками маринованного красного перца.

          Бутерброды закрытые:

          Закрытые бутерброды готовят  из двух ломтиков белого хлеба  шириной 5 –  6 см и толщиной 0,5 см. Оба ломтика намазывают маслом,  иногда  предварительно смешанным с различными приправами – с горчицей,  тёртым  сыром,  хреном.  На один ломтик хлеба кладут продукт, а другим плотно прикрывают сверху.

          Закусочные бутерброды:

       Эти бутерброды хороши для гостевого  стола.   Нарезать хлеб полосками  шириной 5 – 6  см  и  толщиной  0,5  см,  слегка смазать сливочным маслом и  погреть  две  –  три  минуты  на  сковороде  под крышкой или в духовке. Остудить и нарезать на квадратики,  треугольники  или ромбы, примерно 3 на 3 см.   Положить на хлеб кусочки ветчины, колбасы, вареного или  жареного  мяса,рыбы, а сверху – ещё более мелкие кусочки варёной свеклы, моркови,  солёного или  свежего  огурца,  колечко  лука.  Сверху  этого  –  капельку  майонеза, томатного соуса, горчицы или хрена. Сделать это можно с помощью  фунтика  из пергамента  с  обрезанным  кончиком.  Наполнить  фунтик  майонезом,  соусом, горчицей.   Скрепить получившиеся пирамидки специальной пластмассовой  вилочкой  или шпажкой.  Эти бутерброды хорошо смотрятся на  большом  блюде,  украшенном  зеленью петрушки и укропа.

          Полосатые бутерброды:

          Большой ломоть чёрного хлеба  намазать маслом, положить сверху  сыр такого же размера, опять хлеб, масло, сыр и так далее. Слоёв может быть от 7 до  9, последний – из хлеба. Завернуть  этот  большой  бутерброд  в  полиэтиленовую плёнку, как следует прижать, сверху положить небольшой груз  и  поставить  в холодное место. Через час нарезать  хлеб  на  квадратики  или  треугольники, разложить  «полосатые»  бутерброды  на  большое  блюдо  вместо  с   зеленью,ломтиками помидоров, огурцов и редиса.

          Горячие бутерброды  или гренки:

          Гренки с сыром. Ломтики хлеба толщиной 1 – 1,5 см смазать с обеих сторон сливочным маслом, сверху положить тонкие ломтики сыра, а на него  –  листики петрушки.   Выложить бутерброды в сковороду, накрыть её крышкой и поставить на плиту (на медленный огонь). Как только сыр расплавится, бутерброды готовы.   Эти бутерброды готовят и в духовке. Продукты для бутербродов, хорошо сочетающиеся по вкусу и цвету, нарезают тонкими ломтями по 1 — 3 куска, которые укладывают на хлеб, закрывая его полностью. Бутерброды подают в холодном и горячем виде. По способу приготовления их делят на открытые, закрытые (сэндвичи) и закусочные (канапе). Продукты уложены ровным слоем на куске хлеба, поверхность гладкая. Вкус и запах используемых продуктов. Бутерброды с ветчиной, бужениной, ростбифом дополняют свежими огурцами, помидорами, корнишонами, майонезом, хреном. Подают закусочные бутерброды на блюде или вазе, покрытых салфеткой, красиво украшенные зеленью. Бутерброды готовят с рыбными и мясными гастрономическими продуктами, кулинарными изделиями, сыром, творожной массой, повидлом, джемом, овощами, фруктами, яйцами, масляными смесями и пастами, соусами. Гамбургеры дополняют кружочками помидор, лука, салатом, ломтиками сыра, приправами из чеснока и острых пряностей, майонеза, сметаны, кетчупа, йогурта, оливок, хрена и т. д. Канапе готовят также в виде кружочков, вырезанных из гренок при помощи выемок. Мясные или рыбные продукты выкладывают один на другой в виде башенки, украшают овощами или фруктами и скрепляют при помощи коктейлыюй шпажки. Эту мелкую закуску (3,5 см) подают к коктейлю.

       Продукты  для бутербродов подбираются  в соответствии с временем года. На один и тот же бутерброд можно  класть несколько видов подходящих по вкусу продуктов.  Чтобы бутерброды получились вкусными нужно соблюдать некоторые требования: приготовление бутербродов необходимо организовать так, чтобы работа не заняла много времени. Заранее следует продумать, какие сделать бутерброды, как подать их на стол; на стол подают только свежие бутерброды, приготовленные, по возможности, непосредственно перед сервировкой. Большое количество бутербродов хранят на холоде и накрывают, чтобы не высохли; продукты для приготовления бутербродов подготавливаются перед резкой хлеба.  Масло рекомендуется несколько часов держать в теплом месте или взбить. Сыр, ветчину, мясо, колбасу нарезать тонкими ломтиками или размельчить. Рыбу очистить или размельчить. Салаты, смеси или паштеты приготовить заранее. Бутерброды хорошо украсить продуктами, которые по вкусу и цвету к ним подходят и улучшают их вкусовые качества. Яйца, помидоры, редис, огурцы нарезать ломтиками или размельчить, отдельно положить продукты одного цвета; зеленый салат, укроп и листья петрушки держать в холодной воде не менее часа, осторожно подсушить сухим полотенцем, это поможет сохранить их свежими. Для приготовления бутербродов можно употреблять различный хлеб: ржаной, кисло-сладкий, белый, домашней выпечки, большие рожки, маленькие булочки и различные печенья - соленые и сладкие. Для приготовления бутербродов лучше всего брать немного постоявший (двухдневный) хлеб, потому что свежий, только что выпеченный хлеб трудно нарезать ломтями. Свежий хлеб легче резать нагретым ножом. Каравай хлеба легче нарезать, если его сначала разрезать вдоль на две части, а затем положить на доску срезом вниз. Ломти хлеба нарезают толщиной 0,5-1,0 см, если корка жесткая, ее срезают или стирают теркой. Ломти одинаковой толщины можно нарезать хлеборезкой. Бутерброды можно приготовить различных размеров и формы: круглые, овальные, ромбовидные, четырехугольные, треугольные и др. С помощью стакана или формочек для печенья можно выдавить из хлеба различные фигуры (звезды, полумесяцы и т. д.). Чем дороже исходные продукты, тем меньшими делают бутерброды, примерно величиной 3-5 см. Сливочное масло нужно употреблять свежее, хорошего качества. Если масло имеет привкус, то ею можно снять добавлением различных пикантных специй. продуктов. Сливочное масло, идущее на бутерброды, должно быть достаточно мягким -намазывается ровным слоем, да и к тому же работа спорится лучше. На бутерброды можно класть и охлажденное, твердое сливочное масло, В таком случае охлажденное в холодильнике масло надо нарезать кубиками фигурным ножом и положить кубики на ломтики хлеба. Можно также концом ножа настрогать с охлажденного куска сливочного масла стружки и положить их на ломтик хлеба, разложив рядом подходящие продукты, Так, например, к сбитому сливочному маслу добавляют: соль, хрен, томатное пюре, кильку, какао, горчицу, репчатый лук и др. Хлеб, намазанный только сливочным маслом, однообразен, не вызывает аппетита. Почти все бутерброды можно украсить зеленью, овощами и фруктами. из овощей для украшения больше всего подходят красный редис, огурцы, помидоры, морковь, луковица, лук-порей и др. Хорошо для этой цели использовать также яйцо и сыр. Подходят для этого фунтики, рулетики, брусочки, соломка и т.п. из мяса, Сандвичи обычно не украшают. Раскладывая бутерброды, надо рядом помешать отличные по цвету бутерброды, которые хорошо гармонируют друг с другом, например, рядом с бутербродом с яйцом следует поместить бутерброд с помидорами, а в следующем ряду бутерброд с зеленым огурцом; рядом с бутербродом с морковью - бутерброд с ветчиной и т. д. Каждый ряд бутербродов может быть различным по форме и величине. 1ак, например, маленькие закусочные бутерброды (канапе) декоративны но своей форме и украшениям. Надо следить, чтобы бутерброды в общем были красивыми, привлекали внимание и одновременно были простыми, сделанными со вкусом и вызывали аппетит. Бутерброды на каждый день делают большими (6-8 см в диаметре) и украшают скромно, и напротив, бутерброды для званого вечера делают несколько меньшими (4-6 см в диаметре) и украшают празднично.

2. Технология приготовления и отпуск национальных блюд из птицы: курица тушеная с галушками-украинское блюдо, гусь смаженый-беларусское блюдо,  индейка с абрикосами-молдавское блюдо, жасис камшалис (гусь, фаршированый кашей и грбибами)- блюдо литовской кухни. Требования к качеству.

Курица  тушеная с галушками: 

      Технологические приемы приготовления пищи в Украинской кухне обращают на себя внимание шинкование, сечение и другие способы измельчения пищи, в частности мяса. Отсюда наличие в украинской кухне различных рулетов (завиванцев), фаршированных блюд, запеканок, кручеников с мясными фаршами и "сичеников", т. е. разнообразных мясных блюд типа битков и котлет, заимствованных из немецкой кухни через польскую и чешскую.