Технология общественного питания

Ингредиенты: 500-750 г индейки, 1 стакан абрикосов без косточек, 2-3 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 ст. ложки муки, 0,5 стакана томатного сока, 0,5 стакана сухого белого вина, 1 ч. ложка сахара, 0,25 ч. ложки красного перца, 0,5 ч. ложки корицы, 0,5 головки чеснока, 3 лавровых листа, 1 ч. ложка винного уксуса, 1 ст. ложка зелени укропа и петрушки. 
Приготовление: 
1. Индейку нарезать кусками 3х4 см, обжарить на масле, сложить в кастрюлю. 
2. Лук нарезать, пассеровать, смешать с томатным соком, сахаром, перцем, корицей, вином. 
3. Перемешать индейку с луком, тушить 30 мин. 
4. Добавить свежие абрикосы, слегка пассерованную муку, разведенную в виноградном уксусе, лавровый лист, соль и тушить еще 10-12 мин на слабом огне. 
5. За 1-2 мин до конца тушения добавить мелко нарезанный чеснок и зелень, снять с огня и дать постоять 5-6 мин.  

              Жасис камшалис:

          Что касается технологии, то в ряде блюд  литовской кухни  мусакообразный (по типу мусаки) вид закладки и запекания продуктов.

Ингредиенты:  гусь, 15-20 белых сушеных грибов, 2-3 стакана гречневой крупы-ядрицы, 1-2 яйца, 50 г сливочного масла, 1 морковь, 2 петрушки (корень и зелень), 2 ст. ложки укропа, 2 луковицы, 150 г свиного сала. 
 
Приготовление: Гуся разрезать сзади вдоль хребта, вынуть кости, не нарушая кожи. Кости разломать, отварить в 1 л воды с морковью, петрушкой и сушеными грибами, добавить масло, зелень укропа. Нашинковать отваренные грибы. Вынуть кости и всыпать в полученный отвар гречневую крупу, предварительно перекаленную и перемешанную со взбитым яйцом; тушить до готовности каши. 
Начинить гуся кашей, зашить его, обложить со всех сторон свиным салом и зажарить на листе в духовке. 
К готовому гусю подать тминный квас.

3. Коктейли: определение, класификация, виды, технология приготовления, правила подачи.

   Коктейли  бывают алкогольные и безалкогольные, горячие и горящие (пьются залпом через трубочку, пока жидкость горит), холодные и замороженные (почти снег, но со вкусом любимого напитка). Коктейли могут подаваться как в больших  стаканах, так и в маленьких  стопочках. Существуют коктейли небольшого объема, которые пьются одним залпом («шот дринк»); коктейли большой крепости (до 47%), которые пьются мелкими глотками («шорт дринк»); коктейли («лонг дринк»), которые нужно пить долго и  неспешно. Одни коктейли употребляются  до еды (аперитивы), другие - после (диджестивы), а третьи - в любое время суток.  При таком многообразии достаточно сложно создать жесткий классификатор еще и потому, что многие виды смешанных напитков из-за использованных в составе компонентов одновременно могут относиться к разным группам коктейлей. Поэтому, для исключения путаницы, как правило, коктейли объединяют в группы по какому-то одному признаку. Так, в традиционной классификации смешанных напитков коктейли систематизированы следующим образом:

• по размеру и крепости («лонг-дринки» «шот-дринки»);
• по моменту употребления (аперитивы, диджестивы, круглосуточные);
• по вкусу (кисло-сладкие, мятные и т.д.);
• по наличию яйца или шампанского.

В зависимости от размера  выделяют следующие  типы коктейлей:

1. Short Drinks (Шорт дринкс) - короткие напитки.  
Содержат 40 - 50 мл. Их крепость 17-45%. Пьются такие коктейли одним глотком. К ним относятся: смэш, ойстер, флип, эг-ног и другие.

2. Long Drinks (Лонг дринкс) - длинные напитки.  
Содержат от 100 мл и более, их крепость от 7 до 17%. Само название «Длинный глоток» говорит о том, что пить их надо не торопясь, с чувством, продлевая наслаждение ароматом и редким вкусовым сочетанием натуральных соков, сиропов и фруктов, сдобренных десертными винами, ликёрами и другими напитками. Такие коктейли пьются через соломинку. Длинные напитки содержат много льда.

К Long Drinks относятся:

• Физы (fizzes),
• Коллинзы (collins),
• Коблеры (cobblers),
• Фиксы (fixes).

Все эти  коктейли готовятся прямо в бокале, кроме физов, для которых используется шейкер.

Физы (fizzes) 
(То fizz) - значит шипеть. К этой группе относятся коктейли, утоляющие жажду в жару, это игристые коктейли английского происхождения. Если вы пригласили гостей летом в сад или на веранду, на пикник, лучшего освежающего и бодрящего напитка не найти.

В состав физов входят лимонный сок, сахарный сироп или пудра, крепкое спиртное, взбиваемые в шейкере, и добавляется  газированная вода. Варьировать компоненты можно по-разному. Можно также  использовать заготовленные вами наливки  и ликеры, однако необходимо помнить: физы всегда приготавливаются со льдом  и на основе охлажденной газированной воды или игристых вин типа шампанского, которые наливаются в последнюю  очередь и не размешиваются. Это  позволяет сохранить растворенный в них углекислый газ и придать  смешанному напитку дополнительные тонизирующие свойства. Лучший сироп  для физов лимонный, лучший сок - грейпфрутовый. Крепкие физы можно  подавать перед обедом, слабые на десерт. Подают физы обычно в высоких цилиндрических или конических бокалах, а также  в цветных бокалах.

Готовят физы в шейкере. Компоненты перемешивают, разливают в стаканы коллинз, украшают долькой апельсина, лимона или вишенкой и подают с двумя  соломинками. Этот напиток похож на коллинз, но, в отличие от последнего, позволяет применять содержащие сахар алкогольные напитки.

Примеры: Gin Fizz (Джин-физ), Vodka Fizz (Водка-физ).

Коллинзы (collins) 
Основой этого вида коктейлей являются не содержащие сахара крепкоалкогольные напитки. В качестве дополнительных составляющих используют лимонный сок, сахарный сироп, содовую или минеральную воду. Причем заменять указанные компоненты другими не рекомендуется.

Готовят коллинзы в шейкере, заполненном  измельченным льдом, куда вливают все  компоненты за исключением содовой (минеральной) воды. Готовую смесь  переливают в приготовленный стакан коллинз, заполненный на 2/3 измельченным льдом и разбавляют напиток содовой (минеральной) водой. Стакан украшается вишенкой или ломтиком лимона. Подают коллинзы на стол с двумя соломинками.

Самый известный коллинз - John Collins (Джон Коллинз).

Коблеры (cobblers) 
Коктейли-коблеры еще называют «фруктовыми салатами в винном соусе». От других смешанных напитков они отличаются тем, что ничем не разбавляются и содержат много фруктов. Коблеры состоят из тех же самых ингредиентов, что физы и коллинзы, но готовятся на основе колотого льда.

Коблер  готовят прямо в стакане. Лучше  всего подходят для этой цели высокие  прозрачные бокалах или большие  бокалы для шампанского. Хрусталь, богемское  стекло в данном случае могут быть очень кстати.

Основным  компонентом коблеров является дробленый  лед (желательно цветной), которым заполняется  бокал на 1/3 или 1/2 емкости. Талая  вода смягчает остроту напитков и  соков, приятно освежает и утоляет  жажду. Технология приготовления таких  коктейлей проста: после того как  лед засыпан в бокалы, в них  добавляют при помощи мерного  стакана остальные компоненты (крепкоалкогольные  напитки, вина, сиропы, фруктовые соки).

Бокалы  украшаются кружками лимона, вертикально  надетыми на край, используют также  цедру цитрусовых, вишню, клубнику, консервированные или свежезамороженные  фрукты. Полученный фруктовый салат  равномерно распределяют в стакане. Украшают фруктами, подают с соломкой и фруктовой вилкой.

Примеры: Brandy Cobbler (Бренди-коблер), Porto Cobbler (Порто-коблер).

Фиксы (fixes) 
Фиксы состоят из крепкоалкогольных напитков, вина, сиропа или ликера и лимонного сока. Способ их приготовления прост: в стакан, наполненный на 2/3 измельченным льдом, вливают все компоненты, размешивают, украшают ломтиком лимона и подают с соломинкой.

Примеры: Brandy Fix (Бренди-фикс), Gin Fix (Джин-фикс).

3. Shot Drinks - «стреляющие напитки»  
Shot Drinks (Шот дринкс) - стреляющие напитки, или напитки - «глотки». Содержат от 4 до 6 сантилитров (крепость может быть разной от 17 до 45%). Но главное, что они на один глоток, т.е. пьются залпом. Это определение скорее система мер, чем класс напитка. Вот некоторые представители этого раздела Equator, Forbidden Fruit, B-52.

4. Аперитивы 
Название этой группы коктейлей происходит от латинского слова apertus -- «открывающий». Аперитивы - напитки, которые возбуждают аппетит, а потому их пьют незадолго до обеда или ужина. 
Различают три вида аперитивов:

• Ординарным называется аперитив, состоящий из одного напитка, когда подают, например, только вермут или, скажем, шампанское.
• Комбинированный аперитив - это несколько напитков, разлитых в рюмки, бокалы, стопки, например минеральная вода в фужерах, сок в стопках, вино, или коньяк, или водка, в соответствующих рюмках.
• Смешанные аперитивы - это специально приготовленные смеси различных напитков, например, несладкие коктейли.

Аперитивы подают гостям на небольших подносах, покрытых салфетками. Из алкогольных  напитков в качестве аперитива используют такие, как вермут (считается, кстати, лучшим напитком для аперитива), шампанское (сухое или полусухое), натуральные  вина (белое или красное), а также  коньяк и водка.

Коктейли-аперитивы - это довольно крепкие коктейли с большим содержанием спирта, поэтому пить аперитивы через  соломинку не рекомендуется. Базовыми напитками для создания аперитивов являются: джин, виски, водка, коньяк, ром. Сопутствующими - вермут, херес, портвейн, а иногда ликеры, сиропы, сухое вино.

Наиболее  известные классические аперитивы: Dry Martini (Драй Мартини), Side Car (Сайд кар), White Lady (Уайт леди). Сюда же можно отнести  и Kir (Кир). Аперитивы средиземноморской  Европы, вермуты и европейские  биттеры очень хорошо подходят для  коктейлей Americano (Американо), Negroni (Негрони) и других. На юге Европы популярны  такие биттеры, как Suze, Picon, Сатрап, а  также анисовые Pernod, Ricard, Sambucca, Ouzo.

5. Диджестивы 
Название этих напитков происходит от латинского слова digestivus - напиток или средство, способствующее пищеварению. Группу диджестивов называют «After Dinner Cocktails» - коктейли после ужина, т. к. диджестивы употребляются после еды, они оставляют приятное послевкусие и способствуют перевариванию пищи.

Это всегда достаточно крепкие коктейли, с разнообразными вкусовыми оттенками - кислым, сладким, кисло-сладким и т.д. Такое разнообразие объясняется тем, что для приготовления  коктейлей - диджестивов используют самые разнообразные напитки  и продукты: крепкоалкогольные напитки  и вина, ликеры и сиропы, фруктовые  соки, яйца, мед, сливки и т.д.

К диджестивам  относятся зумы, флоуты, флипы, сливочные  десерты, сауэры, красты и другие. К  диджестивам также можно отнести  крепкие спиртные напитки, обычно употребляемые  после еды.

6. Тонизирующие коктейли 
Это коктейли, не классифицирующиеся по компонентам, входящим в их состав. К ним относятся классические Virgin Mary (Вирджин Мэри), Bloody Mary (Блади Мэри), Bullshot (Булшот). Тонизирующие коктейли, зачастую, либо очень крепкие (30-35%), либо содержат много сока, калорийных фруктов или бульона. «Возвращающие к жизни мертвеца» - второе название этих коктейлей, очевидно, оно не случайно.

7. Коктейли на основе  шампанского 
Это пенящиеся прохладительные напитки, отличительная особенность которых -- значительное содержание шипучих компонентов. Коктейли на основе шампанского следует подавать сильно охлажденными: на этом основано их освежающее действие. Кроме того, холод обеспечивает длительную связь углекислоты с напитком, т.е. «игристость». Поэтому такие коктейли подают в бокале со льдом и обязательно сразу после приготовления, т.к. игра довольно быстро прекращается и коктейли становятся безвкусными. По этой же причине после добавления шампанского напитки не размешивают.

Шампанское  для коктейлей используют преимущественно  сухое или полусухое, т.к. оно играет дольше, чем сладкое. Желательно, чтобы  при заполнении бокала шампанским образовывалась «Корона» из пены, придающая напитку  приятный вид.  
Подают коктейли обычно в высоких бокалах на тонкой ножке; в этих бокалах лучше смотрится «игра» пузырьков углекислого газа.  
Среди коктейлей на основе шампанского можно выделить несколько подгрупп:

• смесь крепких спиртных напитков с шампанским, самым известным в этой группе является Champagne Cocktail (Шампань-коктейль);
• смесь ликеров с шампанским, классический пример - коктейль Kir Royal (Кир роял), являющийся также отличным аперитивом;
• смесь фруктового сока и шампанского, в этом случае рекомендуется использовать только свежие, непереспелые фрукты, в качестве примеров можно привести коктейли Bellini (Беллини) и Buck's Fizz (Бакс-физ).