Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

Автономная некоммерческая организация

высшего профессионального образования

«Омский экономический институт»

 

 

 

Утверждаю

Проректор по НиМС Н.М. Глебова

_____________________________

«__»____________________2012г.

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРОГРАММА

 

Вступительного  экзамена в аспирантуру

по дисциплине «Технология продуктов общественного питания и товароведение пищевых продуктов»

для специальности

05.18.15 «Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания»

 

 

 

 

Рассмотрена и  одобрена

на заседании  кафедры технологии

продуктов питания  и сервиса

протокол №__ от __________2012 г.

зав. кафедрой

__________________М.А.  Шадрин

 

 

 

 

 

 

Омск 2012

 

Пасько О.В., Шадрин М.А., Макарова О.В. Программа вступительного экзамена в аспирантуру по дисциплине «Технология продуктов общественного питания и товароведение пищевых продуктов» для специальности 05.18.15 «Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания».– Омск: Изд-во Омского экономического института, 2012. - 18с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ.

 

1	Содержание  программы	4
2	Вопросы для  подготовки к экзамену	17
3	Список консультантов  по дисциплинам	19
4	Структура экзаменационных билетов	19
5	Критерий оценки знаний абитуриентов	19

 

 

1. Содержание программы

 

Технология  продуктов общественного питания  и товароведение пищевых продуктов

 

Цель изучения дисциплины: приобретение аспирантами теоретических знаний и практических умений, необходимых для осуществления профессиональной деятельности по разработке, производству, реализации и оценке качества кулинарной и кондитерской продукции общественного питания.

Задача дисциплины: подготовка конкурентоспособного специалиста для сферы общественного питания, воспитание  чувства значимости своей профессии, ответственности, инициативности, принципиальности.

 

В результате изучения дисциплины аспирант должен

знать: нормативную базу, основные понятия, термины и определения в области технологии и товароведения; этапы технологического цикла и принципы производства кулинарной и кондитерской продукции; способы кулинарной обработки; классификацию и ассортимент кулинарной продукции; процессы, формирующие качество готовой продукции; технологические процессы обработки сырья, приготовление полуфабрикатов готовой продукции; требования к качеству, правила оформления и отпуска, условия и сроки хранения и реализации кулинарной  и кондитерской продукции; основные этапы разработки новых видов продукции;классификацию и ассортимент пищевых продуктов, их химический состав и пищевую ценность, ассортимент, кулинарные свойства пищевых продуктов, показатели качества, правила хранения.

 

уметь: оценивать качество сырья и готовой кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса; готовить широкий ассортимент кулинарной и кондитерской продукции заданного качества с соблюдением условий технологического процесса с учетом норм закладки, совместимости и взаимозаменяемости сырья, требований нормативной документации; прогнозировать изменения свойств сырья в процессе кулинарной обработки; разрабатывать новые виды продукции, технологические процессы и технологическую документацию на них; производить необходимые технологические расчеты.Дать товароведную характеристику основных  групп пищевых продуктов, определять качество сырья.

 

Содержание дисциплины

 

Введение

Содержание  и задачи дисциплины "Технология продуктов общественного питания и товароведение пищевых продуктов", ее связь с другими дисциплинами. Перспективы развития общественного питания в свете современных требований. Характеристика технологического процесса производства продукции общественного питания. Понятие о рациональном и экономном расходовании сырья, внедрение ресурсосберегающей технологии.

 

 

Раздел 1 Технология продуктов общественного питания

Тема 1.1 Технология производства полуфабрикатов из овощей и грибов.

 

Значение овощей и грибов в питании. Технологические характеристики сырья. Особенности морфологического строения и химического состава паренхимной ткани (клетки и клеточных стенок овощей). Взаимосвязь между химическим составом сырья и его технологическими свойствами. Схемы технологических процессов обработки сырья. Способы в режимы обработки. Ассортимент полуфабрикатов. Способы и виды нарезки овощей. Физико-химические процессы, происходящие при производстве полуфабрикатов и обусловливающие изменение их свойств. Особенности обработки свежих грибов и консервированных овощей и грибов. Особенности централизованного производства полуфабрикатов из сырых овощей: картофеля, корнеплодов, капусты, лука и др. Физико-химические основы сульфитации и других способов предохранения очищенного картофеля, некоторых плодов и грибов от потемнения. Требования к качеству полуфабрикатов из овощей. Условия и сроки хранения, транспортирования. Отходы при обработке овощей и грибов. Расчет расхода сырья при производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий из овощей и грибов в зависимости от вида, способов обработки, сезона года. Технологические приемы, способствующие снижению отходов и потерь. Рациональное использование отходов.

Технологическое обеспечение  качества производства полуфабрикатов из плодоовощного сырья по показателям  безопасности.

 

Тема 1.2 Технология производства полуфабрикатов из круп, бобовых и  муки

 

Значение в питании. Технологическая  характеристика сырья. Особенности  морфологического строения вхимического состава круп и бобовых, обусловливающие  их технологические свойства. Подготовка круп, бобовых и макаронных изделий  к тепловой обработке. Целесообразность замачивания бобовых и круп. Физико-химические процессы, происходящие при замачивании бобовых и некоторых круп: гидратация белков, полимеров клеточных стенок, крахмала, потери растворимых веществ. Оптимальные режимы замачивания бобовых и круп перед варкой. Способы и режимы тепловой обработки круп, бобовых и макаронных изделий. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке и обусловливающие изменение консистенции, объема и массы круп, бобовых и макаронных изделий, пищевой ценности. Формирование вкуса и аромата.

 

Тема 1.3 Технология полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов, птицы и  кролика, рыбы и нерыбных продуктов  морского сырья

 

Технология полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов. Технологическая  характеристика сырья. Особенности  морфологического строения и химического состава мышечной и соединительной ткани туш убойного скота. Схема технологического процесса обработки туш. Физико-химические процессы при замораживании и размораживании мяса. Разделка туш говядины, баранины, свинины, телятины, диких животных; обработка субпродуктов. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса и костей при разделке туш. Технологическая ценность полуфабрикатов: влияние вида, возраста, упитанности животных и термического состояния туш после убоя на технологические показатели крупнокусковых полуфабрикатов. Приемы, применяемые при приготовлении полуфабрикатов. Практическая целесообразность и обоснование различных технологических операций при производстве полуфабрикатов. Классификация и ассортимент полуфабрикатов из мяса. Производство порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, приготовление полуфабрикатов из субпродуктов. Требования к качеству полуфабрикатов. Рубленные полуфабрикаты (с наполнителями и без наполнителей). Физико-химические процессы, происходящие в мясных фаршах на стадии производства полуфабрикатов и обусловливающие изменения их структурно-механических характеристик. Факторы, оказывающие влияние на формирование качества рубленных полуфабрикатов. Требования к качеству. Расчет расхода сырья при производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий из мясопродуктов в зависимости от вида, кондиции сырья, способов обработки. Особенности централизованного производства полуфабрикатов из мяса. Условия и сроки хранения, транспортировки и реализации полуфабрикатов. Пищевые отходы и их использование.

Технология полуфабрикатов из птицы  и кролика. Технологическая характеристика сырья. Особенности морфологического строения и химического составе  мышечной и соединительной ткани  мяса птицы. Схема технологического процесса обработки птицы, кролика. Производство полуфабрикатов, классификация и ассортимент. Кулинарное использование полуфабрикатов. Особенности централизованного производства полуфабрикатов из птицы. Нормы выхода обработанных тушек птицы, кролика, пищевых субпродуктов, отходов. Расчет расхода сырья при производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий из птицы и кролика в зависимости от кондиции сырья и способов обработки. Требования к качеству полуфабрикатов. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Технологическое обеспечение качества производства полуфабрикатов из птицы по показателям безопасности.

Технология полуфабрикатов из рыбы и нерыбных продуктов морского сырья. Технологическая характеристика сырья. Особенности морфологического строения и химического состава мышечной ткани рыбы, технологическая ценность сырья, отличие от мяса убойного скота. Схема технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом. Схема технологического процесса обработки рыбы с хрящевым скелетом. Обработка соленой рыбы. Пищевая ценность и особенности обработки нерыбных продуктов морского сырья: ракообразных, моллюсков, иглокожих, морской капусты. Особенности технологии производства полуфабрикатов из рыбы (способы разделки тушек, полуфабрикаты порционные и мелкокусковые). Приготовление котлетной и кнельной массы и полуфабрикатов из нее. Расчет расхода сырья при производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов в зависимости от вида сырья и способов обработки. Нормы выхода полуфабрикатов, отходов и потерь при обработке рыбы и нерыбных продуктов морского сырья. Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы, ассортимент. Требования к качеству полуфабрикатов. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Пищевые отходы и их использование. Технологическое обеспечение качества производства полуфабрикатов из рыбы и продуктов морского сырья по показателям безопасности.

 

Тема 1.4 Технология приготовления  супов

 

Значение супов в питании. Классификация  супов. Бульоны для супов. Подготовка гарниров для супов. Особенности приготовления и ассортимент заправочных супов. Особенности приготовления и ассортимент супов-пюре, прозрачные супы. Приемы и сущность процесса осветления. Гарниры к прозрачным супам. Супы на молоке, хлебном квасе и холодных овощных отварах. Супы на фруктовых отварах, кисломолочных продуктах. Физико-химические процессы, происходящие в продуктах при изготовлении супов, технологические факторы, оказывающие влияние на органолептические показатели и пищевую ценность супов. Приготовление супов из полуфабрикатов. Оформление и отпуск супов. Требования к качеству супов условия и срока хранения и реализации.

 

Тема 1.5 Технология приготовления соусов

 

Значение соусов в питании. Классификация  и ассортимент. Требования к качеству сырья и технологическая характеристика. Бульоны для соусов. Подготовка рецептурных компонентов. Технологические схемы производства соусов на бульонах, молоке, сметане, сливочном масле, растительном масле, уксусе. Сладкие соусы. Приготовление горчицы. Физико-химические процессы, происходящие в продуктах при изготовлении соусов и обусловливающие консистенцию, органолептические показатели (консистенцию, цвет, вкус, аромат) и пищевую ценность соусов. Факторы, оказывающие влияние на интенсивность физико-химических процессов. Особенности централизованного производства полуфабрикатов соусов. Использование соусных полуфабрикатов и соусов промышленного производства. Специи и приправы. Требования к качеству соусов, условия и сроки хранения и реализации. Кулинарное использование соусов.

 

Тема 1.6 Кулинарные изделия и блюда из овощей и грибов

 

Классификация и ассортимент. Способы  и режимы кулинарной обработки полуфабрикатов из овощей, физико-химические процессы, происходящие в овощах и грибах при  тепловой обработке: деструкция клеточных стенок растительной ткани, клейстеризация и деструкция крахмала, изменение содержания воды и растворимых веществ. Изменение цвета, пищевой ценности, формирование технологических характеристик (органолептических, структурно-механических). Факторы, влияющие на интенсивность физико-химических процессов. Потери массы при тепловой обработке. Технологические приемы, способствующие снижению потерь и повышению пищевой ценности изделий. Особенности приготовления и ассортимент блюд и гарниров из отварных, жареных, тушеных и запеченных овощей и грибов. Технологические схемы производства. Приготовление овощной массы, полуфабрикатов и изделий из нее. Соусы, используемые к овощным блюдам; оформление и отпуск. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации.

 

Тема 1.7 Кулинарная продукция из круп, бобовых и макаронных изделий

 

Тепловая кулинарная обработка  круп, бобовых и макаронных изделий. Основные технологические показатели: соотношение жидкости и продукта, продолжительность варки, выход, привар. Расчет расхода сырья и выхода продукции. Ассортимент блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий: отварных, жареных, запеченных; оформление и отпуск. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации. Особенности централизованного производства полуфабрикатов и кулинарных изделий из круп. Требования к качеству, условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Использование консервов при изготовлении блюд.