Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

 

Тема 1.8 Кулинарные изделия и блюда из мяса, мясопродуктов, птицы, кролика, рыбы и нерыбных продуктов морского сырья

 

Тепловая кулинарная обработка  полуфабрикатов. Способы и режимы. Физико-химические процессы, происходящие в полуфабрикатах при тепловой обработке: изменение белков мышечной и соединительной тканей, жира, растворимых веществ и витаминов. Их роль в формировании структурно-механических характеристик (консистенции), объема (формы), вкуса и аромата, изменение массы, цвета, пищевой ценности. Факторы, оказывающие влияние на интенсивность физико-химических процессов. Оптимальные способы и режимы тепловой обработки. Процесс образования бульонов при варке мяса, птицы, рыбы, костей. Технологические факторы, влияющие на количество растворимых веществ, переходящих в бульон из мяса, птицы, рыбы, костей. Химический состав мясных, рыбных и костных бульонов. Бульон из птицы. Концентрированные бульоны. Кулинарные изделия и блюда из рыбы и нерыбных продуктов морского сырья. Классификация и ассортимент. Особенности приготовления рыбных блюд из отварной, припущенной, жареной, тушеной и запеченной рыбы. Гарниры и соусы к ним. Выход блюд, оформление и отпуск. Требования к качеству блюд. Условия и сроки хранения и реализации. Особенности централизованного производства кулинарных изделий и блюд из рыбы. Требования к качеству этих изделий. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Блюда из рыбных, мясорыбных и рыборастительных консервов. Кулинарные изделия и блюда из мясопродуктов, птицы и кролика. Классификация и ассортимент из отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных мясопродуктов. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении. Выход блюд, оформление и отпуск. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации. Особенности централизованного производства кулинарных изделий и блюд из мясопродуктов и птицы. Требования к качеству этих полуфабрикатов. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Блюда из мясных и мясорастительных консервов.

 

Тема 1.9 Продукция из яиц, яйцепродуктов и творога

 

Технологическая характеристика сырья, взаимозаменяемость продуктов. Особенности санитарной обработки яиц. Приготовление полуфабрикатов из яиц и творога. Способы и режимы тепловой обработки. Физико-химические процессы, происходящие в продуктах при тепловой обработке и их роль в формировании консистенции, цвета, вкуса и аромата. Особенности технологии и ассортимент блюд из яиц и творога: вареных, жареных, запеченных. Соусы , используемые при приготовлении и отпуске блюд. Требования к качеству блюд. Условия и сроки хранения и реализации.

 

Тема 1.10 Технология приготовления закусок

 

Значение в питании и классификация  закусок. Технологическая характеристика сырья, кулинарных, гастрономических изделий  и соусов. Ассортимент. Бутерброды. Холодные закуски из рыбных гастрономических продуктов, рыбы и нерыбных продуктов морского сырья. Холодные закуски из мяса и мясопродуктов: мясных гастрономических продуктов, мясные ассорти, заливные мясопродукты, студни. Фаршированные мясопродукты, паштеты. Холодные закуски из овощей и грибов. Салаты, фаршированные овощи и др. Закуски из яиц, сыра. Горячие закуски из мяса, рыбы, субпродуктов, и прочие. Банкетные закуски. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении и отпуске закусок. Использование консервов для приготовления закусок, правила их порционирования. Требования к качеству закусок, условия и сроки хранения и реализации. Технологические и санитарно-гигиенические факторы, оказывающие влияние на качество закусок.

 

Тема 1.11Технология приготовления сладких блюд

 

Роль сладких блюд в питании  и их классификация. Технологическая характеристика сырья и полуфабрикатов. Подготовка продуктов для приготовления сладких блюд. Желирующие вещества, их физико-химические свойства. Основы образования желе н пены при взбивании. Физико-химические процессы, происходящие в продуктах при кулинарной обработке, их роль в формировании структурно-механических характеристик; факторы, оказывающие влияние на интенсивность физико-химических процессов; органолептические показатели качества и пищевая ценность блюд. Ассортимент сладких блюд из плодов и ягод, компоты. Желированные блюда: кисели, желе, муссы, кремы.мороженое. Горячие сладкие блюда. Оформление и отпуск. Требования к качеству блюд. Условия и сроки хранения и реализации.

 

Тема 1.12Технология приготовления напитков

 

Физиологическое значение напитков в питании. Классификация  напитков. Технологическая характеристика сырья и полуфабрикатов. Особенности  приготовления и ассортимент  горячих и холодных напитков: чая, кофе, какао, шоколада, коктейлей (молочных, сливочных, плодово-ягодных), крюшонов, кваса, морсов, витаминных напитков и др. Молоко и молочнокислые напитки. Физико-химические процессы, их роль в формировании органолептических показателей напитков. Требования к качеству напитков. Условия и сроки хранения и реализации.

 

Раздел 2 Товароведение пищевых  продуктов

Тема 1.1 Классификация товаров.

 

Понятие и виды классификации. Торговая классификация. Группы продовольственных  товаров. Товарный сорт. Торговый ассортимент.

Понятие об ассортименте и сортности продовольственных товаров. Деление на природные (видовые) и товарные сорта.

Краткая характеристика отдельных групп: зерновые, зерно - продукты; хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия; растительное масло и масложировые продукты; мясо, мясопродукты; рыба, рыбопродукты и продукты моря; молоко и молочные продукты; плоды, овощи и плодоовощная продукция; пищевые концентраты, сахар, крахмалопаточные продукты; напитки и вино - водочные продукты; кондитерские изделия; пищевкусовые, ароматические и прочие продукты. Отличительные признаки.

Характеристика ассортимента. Состав и свойства пищевых продуктов. Изменение физико-химических свойств, при обработке и хранении (мясо, готовая рыба, овощи). Роль этих изменений  в формировании потребительских  свойств товаров.

 

Тема 1.2. Стандартизация продукции

 

Понятие стандартизации. Цели стандартизации. Совместимость. Взаимозаменяемость. Основные задачи стандартизации. Органы стандартизации. Категории стандартов (международные, региональные стандарты  государственные стандарты РФ; стандарты отрасли, стандарты предприятий, стандарты научно-технических и инженерных обществ и других общественных объединений). Виды стандартов: стандарты основополагающие, стандарты на продукцию, стандарты на процессы, стандарты на методы контроля.

Требования государственных стандартов (обязательные и рекомендуемые).

 

Тема 1.3. Качество товаров

 

Понятие качества как совокупности свойств и характеристик  продукции (товара). Международные стандарты  по качеству серии ИСО 9000 и НАССР.

Показатели  качества единичный и комплексный, интегральный. Определяющие и специфические показатели качества.

Основные требования, предъявляемые к качеству товаров: функциональные, социальные, надежности (показатели сохраняемости, экологические, требования безопасности и безвредности, эргономические (гигиенические, антропометрические, психофизиологические, физиологические и психологические), эстетические, экономические.

Формирование  и обеспечение качества продукции  и товаров.

Уровни качества. Технический уровень Сравнение  с выбранным базовым образцом. Три градации уровней качества.

Контроль качества. Определение. Классификация видов  контроля: входной, операционный, приемочный и инспекционный, летучий, непрерывный, периодический, сплошной, выборочный, измерительный, регистрационный, органолептический, разрушающий и неразрушающий, производственный и эксплуатационный.

Правила отбора проб при исследовании и контроле качества, сертификации. Понятие однородной, партии. Выборка, точечная проба, объединенная проба, средняя проба. Акт о выемке проб товара.

Органолептический метод контроля качества. Правила  проведения дегустаций. Четыре основных вида вкусовых ощущений. Балльная система  оценки. Коэффициенты весомости.

Организация контроля качества. Уровень организации контроля качества. Внутрипроизводственный контроль, ведомственный контроль, государственный контроль. Органы контроля качества.

Причины возникновения  дефектов и брака при изготовлении товаров и их устранение.

 

Тема 1.4. Идентификация  и фальсификация товаров

 

Идентификация. Фальсификация. Определения. Понятия «фальсифицированные товары», «товары-заменители» (суррогаты, имитаторы) и «дефектные товары».

Виды фальсификации: ассортиментная (видовая), качественная, количественная, стоимостная, информационная. Ответственность за фальсификацию товаров.

 

Тема 1.5. Товарная экспертиза. Сертификация товаров и  лицензирование в торговле

 

Формы сертификации (добровольная и обязательная). Восемь схем сертификации. Понятие «однородная  продукция». Сертификация однородной продукции. Система сертификации продовольственных товаров. Правила сертификации однородной продукции для отдельных групп продовольственных товаров. Сертификационные испытания образцов. Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации пищевых продуктов.

 

Тема 1.6 Товароведная характеристика продуктов растительного происхождения

 

Зерномучные товары. Зерномучные товары (зерно, мука, крупа, крупяные концентраты), характеристика. Изделия из муки: классификация, ассортимент групп хлебных и макаронных изделий, технология производства, качество, цвет, хранение. Процессы, происходящие при хранении.

Плодоовощные  товары. Значение свежих овощей и плодов, как полноценных продуктов в питании человека. Вода – определяющий фактор жизнедеятельности плодов и овощей. Роль составляющих веществ продуктов (азотистых и пектиновых веществ, нуклеиновых кислот, углеводов, инулина, органических кислот, красящих и дубильных веществ, антоцианов, витаминов) в жизнедеятельности человека.

Классификация свежих овощей. Заболевания овощей – микробиологические и физиологические, их влияние на качественный показатель. Методы хранения, отходы овощей (томатных, тыквенных, зернобобовых).

Классификация свежих плодов. Характеристика, строение, морфологические и вкусовые признаки, показатели качества, хранение группы сочных плодов (семечковых, косточковых, ягод, разноплодных субтропических, цитрусовых и тропических, сухих орехоплодных).

Товарная обработка  и транспортирование плодов и  овощей.

Охарактеризуйте процессы, происходящие в плодах и  овощах при переработке: окислительные, полимеризационные, сахароаминные, карамелизации сахаров, распад кислот, образования цветных комплексов, образования сульфидов металлов. Покажите их влияние на качество продукции.

Классификация методов консервирования плодоовощного  сырья. Технологии производства плодовых, овощных, плодоовощных консервов, режимы стерилизации, качество, хранение, бамбаж. Сушеные, замороженные, квашеные и соленые плоды, овощи, характеристика.

Грибы свежие и  переработанные, пищевая ценность, технология переработки, хранение, реализация.

Крахмал, продукты его переработки, мед, кондитерские изделия.

Виды и физико-химические свойства крахмала. Технологии картофельного, кукурузного, пшеничного крахмала. Производство кукурузных кормов, кукурузного масла, сухого крахмала. Производство модифицированных крахмалов.

Сахар, его назначение, использование. Сырье для производства сахара, основные виды сахара, потребление, качество, хранение. Заменители сахара, групповой ассортимент, подсластители, подслащивающие композиции - их характеристика, использование.

Мед искусственный  и натуральный, смешанный. Химический состав, бактерицидные свойства, хранение меда.

Кондитерские  изделия, группы и виды продукции, производство, потребление. Сырье и использующееся для производства, его происхождение, назначение. Качество кондитерских изделий, дефекты производства, хранение. Мучные кондитерские изделия, способ и технология производства, виды полуфабрикатов, качество, физико-химические показатели, хранение.

Вкусовые  товары. Классификация вкусовых товаров.

Чай, типы и разновидности, торговые сорта, классическая технология производства, распространение, потребление. Процессы, происходящие при ферментации, сушке чая.

Кофе, химический состав, разновидности, технология приготовления, качество, дефекты. Растворимый кофе, разновидности, торговые марки. Кофейные напитки, технологии получения.

Пряности. Пряности, свойства, искусственные и естественные заменители, смеси. Характеристика пряностей и применение их в кулинарии, качество, хранение.

Приправы. Классификация приправ. Использованием приправ для улучшения вкуса и аромата продуктов питания, их качество и хранение.

Алкогольные и безалкогольные напитки. Алкогольные базовые напитки, характеристика, классификация, технологии производства, выдержка, потребление. Натуральные, ароматизированные и игристые вина, их качество.