Автор: Пользователь скрыл имя, 16 Декабря 2012 в 11:58, контрольная работа
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вку¬су аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый С корнишонами и др.) учитывают форму на¬резки и количество наполнителя.
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.
Содержание программы 4
Вопросы для подготовки к экзамену 17
Список консультантов по дисциплинам 19
Структура экзаменационных билетов 19
Критерий оценки знаний абитуриентов 19