Технология продукции общественного питания

БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ОРЛОВСКИЙ ТЕХНИКУМ ТЕХНОЛОГИЙ И ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА

 ИМ. В.А.РУСАНОВА»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОТЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

 

 

 

 

Стебаковой Наталии Владимировны

Студентки 2 курса, гр. №8, по профессии

«Технолог продукции общественного питания»

Место прохождения: столовая ОТТиП им. В.А.Русанова

Мастер производственного обучения: Франчук Людмила Николаевна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оценка отчета:                                             Подпись мастера:

 

 

 

 

 

 

 

 

г. Орел.  2014 г.

Техника безопасности.

 

Во избежание несчастных случаев на работе, выполняй следующие правила безопасности.

 

Перед началом работы:

 

• Приведи в порядок рабочее место, не загромождай проходов, осмотри инвентарь, убедись в его исправности.
• Замени непригодный инвентарь и посуду.
• При осмотре оборудования проверь исправность оборудования и заграждения, наличие и исправность заземления, резиновых перчаток и ковриков. При обнаружении каких-либо неполадок немедленно заяви заведующей ДДУ или завхозу, до устранения неполадок к работе не приступай.
• Щитки и рубильники должны иметь четкие надписи. Прежде чем включить, внимательно посмотри на надписи.
• Без разрешения администрации запрещается самому производить какой-либо ремонт оборудования.

 

Во время работы:

 

• Разделку замороженного мяса производи после его оттаивания.
• Для рубки мяса пользуйся колодкой с ровной поверхностью.
• При работе с ножом будь осторожен, не отвлекай разговорами, правильно держи руку и нож при обработке продуктов.
• Следи, чтобы поверхность кухонной плиты была ровной, без выступов и щелей между плитами, а топочные очаги, дверки у духовки были исправными.
• Следи за тем, чтобы топочные дверки были постоянно закрытыми.
• Передвигай посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков.
• Бачки с горячей пищей не доливай до краев на 15 см. Следи за тем, чтобы поставленные на плиту жиры для разогрева не вспыхнули от высокой температуры.
• При поджарке котлет, пирожков или других полуфабрикатов клади их с наклоном от себя.
• Клади в кипящий жир картофель или другие овощи, не допуская попадания воды.
• Не ставь в духовку противни, размерами превышающие размер духовки.
• Крышки варочных котлов, кастрюль и наплитной посуды с горячей пищей открывай осторожно на себя.
• Перед тем, как переставить нагретую посуду или посуду с горячей пищей с одного места на другое, предупреди об этом стоящих рядом работников. При переносе пищи нельзя прижимать посуду к себе.
• Посуду с пищей после тепловой обработки ставь на устойчивые подставки. Поверхность подставки должна быть больше поверхности дна устанавливаемой посуды.
• Не берись голыми руками за горячую посуду, используй для этого сухое полотенце.
• Разделочные доски клади на ровную поверхность стола.
• Открывай банки с консервами ключом, предназначенным для этой цели. Запрещается вскрывать банки ножами  и другими поварскими инструментами.
• Для вскрытия тары используй гвоздодеры, клещи, молоток и другие предназначенные для этого инструменты.
• Не выходи потным на улицу или в холодное помещение
• Будь осторожен при работе с теркой, ступкой.
• Работай на мясорубке только со специальным приспособлением или кольцом у загрузочной воронки.
• Для подталкивания мяса на шнек машины пользуйся деревянным пестиком. Не подталкивай мясо руками.
• Не работай на мясорубке без специального приспособления, не допускай пуск ее при открытой крышке нагрузочного ковша.
• При пользовании машинами универсального привода их наладку и крепление производи при выключенном электромоторе.

 

Характеристика горячего цеха.

 

 

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячие цехи организуются во всех предприятиях, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования.

 

Объёмно-планировочные решения горячего цеха должны обеспечивать быстрое поступление полуфабрикатов из овощного и мясного цеха, удобную связь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, что способствует сокращению затрат времени на перемещение продукции. Вблизи горячего цеха располагают моечные кухонной и столовой посуды. Высота стен горячего цеха не должна быть менее 3-х метров. Для гигиеничности их окрашивают краской светлых тонов и предусматривают панели, облицованные керамической плиткой не ниже 1,7 метра. Материал полов должен быть водонепроницаемым, нескользким и хорошо поддаваться гигиенической обработке. В горячем цеху должно быть обеспечено холодное и горячее водоснабжение. Особое внимание уделяют освещению горячего цеха, которое должно быть достаточным, чтобы не искажать цвет готовых блюд, который является одним из их качественных показателей. Естественное освещение должно дополняться искусственным и равномерно освещать рабочую зону поваров горячего цеха. Горячий цех - это помещение, где в ходе производственного процесса выделяется значительное количество тепла, паров и газов, для удаления которых должна быть предусмотрена система приточно-вытяжной вентиляции. Однако и её недостаточно для поддержания оптимального микроклимата на рабочих местах поваров, поэтому над каждой единицей теплового оборудования должен быть установлен вытяжной зонт. Рекомендуемая температура воздуха для горячих цехов - не выше 25 оС.

 

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

 

В горячем цехе организуют участки для приготовления различных типов блюд. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитами, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, котлами небольшой вместимости; участок приготовления горячих напитков оборудуется электрокипятильниками и кофеварками. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест предприятия, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

 

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых блюд и для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче. Правильно организованные технологические линии способствуют повышению производительности цеха, позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников и облегчить условия труда.

В предприятиях мелкой и средней мощности используют тепловые аппараты периодического действия, в крупных – периодического и непрерывного.

 

Характеристика тепловых аппаратов

 

Тип		Марка	Назначение
Котел пищеварочный электрический	Опрокидывающийся	КПЭ-40, КПЭ-60	Для варки первых блюд, бульонов, вторых блюд (куры вареные, мясо отварное и т.д.)
	Неопрокидывающийся	КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250	Для варки первых блюд, бульонов
	Секционный модулированный	КПЭСМ-60	Для варки гарниров, сладких блюд, соусов
Котел газовый пищеварочный	Опрокидывающийся	КПГ-40М, КПГ-60М	Для варки вторых блюд, гарниров, соусов
	Неопрокидывающийся	КПГ-160, КПГ-250	Для варки первых блюд, бульонов, вторых блюд, соусов
Сковорода электрическая	С непосредственным обогревом	СНЭ-0,2, СНЭ-0,5	Для жарки вторых блюд, гарниров, тушения
	Секционная модулированная	СЭСМ-0,2, СЭСМ-0,5	Для пассерования овощей, жарки вторых блюд
Печь конвейерная жарочная электрическая		ПКЖ	Для жарения котлет (2000 шт./ч), шницелей (1000 шт./ч)
Фритюрница	Электрическая несекционная	ФНЭ-10	Для жарения изделий во фритюре (котлеты по-киевски, рыба в тесте, картофель, пирожки и т.д.)
	Секционная модулированная	ФЭСМ-20
	Непрерывного действия	ФНЭ-40
Шкаф жарочный	Электрический	ШЖЭ-3	Для запекания (запеканки, пудинги), тушения (голубцы, перец фаршированный), запекания блюд в емкостях.
	Секционный модулированный	ШЖЭСМ-2

 

 

 

 

Рабочие места оснащаются также модулированными секциями-столами: с охлаждающим шкафом и горкой для хранения компонентов блюд (СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3), со встроенной моечной ванной (СМВСМ), для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, подключения к электросети средств малой механизации (СМСМ). 
В цехе устанавливают такое механическое оборудование: - универсальный привод ПУ-0,6, в состав которого входят мясорубка МС2-70 (ее можно использовать для измельчения вареного мяса); овощерезка МС10-160 для измельчения сырых овощей; многоцелевые механизмы МС4-7-8-20 для взбивания, протирания, перемешивания продуктов; овощерезка MCI8-160 для фигурной нарезки овощей (ломтиками, брусочками, кубиками и др.); привод для горячих цехов ПГ-0,6, в состав которого входят: мясорубка МС2-70, размолочный механизм МС12-40 для измельчения сухарей, сахара, кофе и др., универсальный механизм МС4-7-8-20, просеиватель МС24-300. 
При кратковременном хранении продуктов используют холодильные шкафы и стеллажи. Если полуфабрикаты и полуготовую продукцию с кулинарных фабрик в доготовочные предприятия доставляют в функциональных емкостях размером 530×325 мм (высотой от 20 до 200 мм), то продукты подвергают тепловой обработке, не вынимая из них, так как внутренние размеры теплового оборудования, используемого для этого, соответствуют внешним размерам емкостей. 
Емкости устанавливают на передвижные стеллажи, транспортируют к соответствующим тепловым аппаратам (плитам, сковородам, пищеварочным котлам, жарочным шкафам), а затем приготовленную пищу на стеллажах, передвижных мармитах, в тепловых шкафах подают на раздаточную.

 

 

 

Производственная программа горячего цеха определяется на основе плана-меню, а также заявок буфетов, магазинов кулинарии и других филиалов. Чёткое выполнение производственной программы горячего цеха зависит от следующих факторов:

• рациональная организация рабочих мест;

• своевременное обеспечение необходимой продукцией и полуфабрикатами;

• оснащённость современным технологическим оборудованием;

• наличие квалифицированного персонала.

Всегда работа горячего цеха согласовывается с режимом работы обеденного зала с учётом применяемых методов обслуживания потребителей, исходя их чего, определяют график выхода поваров. В начале рабочего дня они получают продукты в соответствии с производственной программой и технологическими картами, в которых указываются нормы закладки, подбирают необходимый инвентарь и приступают к непосредственному исполнению своих обязанностей.

 

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

 

• виду используемого сырья (из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.);
• способу кулинарной обработки (отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные);
• характеру потребления (супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.);
• назначению (для диетического, школьного питания и др.);
• консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые)

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

 

 

 

Технологическая карта приготовления блюда

«Щи из свежей капусты с картофелем»

 

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Капуста белокочанная	250	200
Картофель	160	120
Морковь	50	40
Петрушка (корень)	13	10
Лук репчатый	48	40
Томатное пюре	10	10
Кулинарный жир	20	20
Бульон или вода	800	800
Выход	-	1000

 

 

Технология приготовления

Овощи очищают от кожицы, промывают. Картофель нарезают брусочками, капусту, морковь, лук, корень петрушки — соломкой. Лук пассеруют на раскаленной с жиром сковороде в течение 5 минут до золотистого цвета, добавляют морковь, петрушку и пассеруют еще 10 минут, затем добавляют томатное пюре и прогревают все вместе 5–6 минут. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения и добавляют картофель. Варят 15 минут, закладывают пассерованные с томатным пюре овощи и варят еще 10 минут. После этого вводят специи, соль и доводят до готовности.