Технологическая карта приготовления
блюда
«Салат с рыбой горячего копчения
или морепродуктами»
Наименование сырья |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Треска
или окунь
или сом
или севрюга
или осетр
или крабы (консервы)
или филе морского гребешка
или креветки сыромороженные
неразделанные (целые) |
38 |
25 |
33 |
25 |
36 |
25 |
35 |
25 |
33 |
25 |
25 |
20 |
41 |
39 |
83 |
83 |
Масса вареных филе
морского гребешка или креветок |
- |
20 |
или креветки (консервы) |
25 |
20 |
Картофель |
69 |
50 |
Огурцы свежие
или огурцы соленые |
50 |
40 |
50 |
40 |
Горошек зеленый консервированный |
23 |
15 |
Майонез
или заправка для салатов №830 |
20 |
20 |
Выход: с рыбой |
- |
150 |
с морепродуктами |
- |
145 |
Технология приготовления
Вареные картофель и огурцы
нарезают ломтиками. Филе морского гребешка
и креветки сырозамороженные отваривают,
разделывают на мякоть и нарезают ломтиками.
К нарезанным овощам добавляют зеленый
горошек, нарезанную тонкими ломтиками
рыбу или морепродукты и заправляют частью
майонеза или заправки, оформляют рыбой,
морепродуктами, овощами и поливают оставшейся
частью майонеза или заправки.
Температура подачи: 10-14 оС
Срок реализации: не более 1 часа с момента приготовления
Технологическая карта приготовления
блюда
«Заливное из птицы или дичи,
или мясных продуктов в форме»
Наименование сырья |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Курица
или поросенок |
94 |
45 |
90 |
45 |
Свинина |
27 |
23 |
Шпик |
9 |
9 |
Яйца |
¼ шт. |
10 |
Фисташки
или горошек зеленый консервированный |
16 |
8 |
12 |
8 |
Молоко |
35 |
35 |
Мускатный орех |
0,1 |
0,1 |
Перец молотый |
0,01 |
0,01 |
Масса полуфабриката |
- |
129 |
Масса готовой фаршированной
курицы или поросенка |
- |
75 |
Гарнир №№ 742, 743, 744, 745 |
- |
50 |
Соус №№ 822, 824, 826 |
- |
25 |
Выход: |
- |
150 |
Технология приготовления
На обработанной тушке курицы
делают продольный надрез вдоль позвоночника
и срезают целиком кожу, оставляя слой
мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти
приготавливают фарш. Мякоть с добавлением
свинины пропускают через мясорубку два-три
раза, затем через протирочную машину
в несколько приемов добавляют сырые яйца,
молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный
мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый
горошек, соль, перец, мускатный орех и
перемешивают. Полученным фаршем наполняют
кожу, зашивают разрез и придают изделию
форму целой тушки, завертывают ее в салфетку
или пергамент, перевязывают шпагатом
и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5
ч. Готовую курицу охлаждают в бульоне,
кладут под легкий пресс и ставят в холодильник
для придания формы.
Температура подачи: 10-14 оС
Срок реализации: не более 1 часа с момента приготовления
Характеристика мясного цеха.
Мясной цех предприятия общественного
питания предназначен для обработки мяса
(говядины, свинины, баранины) и изготовления
полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных,
мелкокусковых, из натурального рубленого
мяса и котлетной массы). Мясной цех входит
в состав предприятий питания заготовочных,
которые работают на сырье и осуществляют
полный технологический цикл переработки
продуктов. В мясных цехах может производиться
первичная обработка и приготовление
полуфабрикатов из птицы. При необходимости
организуют мясо-рыбный цех, в котором
предусматривают отдельную технологическую
линию по переработке рыбы, комплектуют
её необходимым оборудованием, включая
рыбочистку.
Мясной цех целесообразно располагать
на первом этаже вблизи охлаждаемых или
морозильных камер, в которых хранится
необходимый запас мясного сырья. Ширина
дверных проёмов должна быть достаточной
для удобной транспортировки мясных полутуш,
а также передвижных тележек с функциональными
ёмкостями для мясных полуфабрикатов.
В крупных мясных цехах поступление мясного
сырья организуют по подвесным монорельсовым
путям.
В мясном цехе должно быть предусмотрено
водоснабжение, канализация, система вентиляции,
естественное и искусственное освещение.
Установка оборудования производится
по ходу технологического процесса, а
площадь помещения должна обеспечивать
его рациональное размещение, что создаст
условия для эффективной организации
производственного процесса и комфортной
работы поваров мясного цеха.
На предприятия питания поступает:
говядина, свинина, баранина, птица и некоторые
другие виды мяса. Мясо крупного и мелкого
рогатого скота поступает тушами, полутушами,
четвертинами, а также в виде крупнокусковых
полуфабрикатов без кости. В зависимости
от мощности предприятия определяют необходимый
запас сырья и рассчитывают количество
охлаждаемых камер.
Мясо может поступать охлаждённым
или замороженным. Охлаждённое мясо имеет
температуру внутри мышц 0-4°С, характеризуется
высокой пищевой ценностью и отличными
потребительскими свойствами.
На предприятиях
питания охлаждённое мясо можно хранить
в следующих режимах:
- при температуре 0°С – 3 суток;
- при температуре -3°С – 10 суток.
Замороженное мясо по своим
питательным свойствам уступает охлаждённому,
так как в процессе размораживания теряется
часть полезных веществ, под воздействием
кристаллов льда изменяется структура
мышечной ткани, происходит её обезвоживание.
На предприятиях
питания мороженое мясо может храниться:
- при температуре -8°С – 12 суток;
- при температуре 0°С – 5 суток;
- при температуре +6°С - 3 суток;
- при температуре +8°С – 2 суток.
Поступившее на предприятия
питания мясное сырьё хранят в холодильных
камерах в подвешенном состоянии так,
чтобы части туш не соприкасались между
собой и со стенками камеры. Крупнокусковые
полуфабрикаты хранят в функциональных
контейнерах. Влажность воздуха в холодильной
камере должна поддерживаться в пределах
85-90%.
Технологическая
схема обработки мяса состоит из следующих
операций:
изготовление полуфабрикатов.
Существует медленный и быстрый
способ размораживания мяса. Медленное
размораживание производится при температуре
6-8°С в течение трёх суток. Быстрое размораживание
– при температуре 20-25°С и занимает одни
сутки. Размороженным считается мясо,
имеющее температуру в толще мышц 1°С.
В крупных предприятиях размораживание
производится в специальных дефростерах,
в небольших – на производственных столах
мясных цехов.
После размораживания с мяса
срезают клейма и загрязнённые места,
тщательно обмывают его, обсушивают, после
чего приступают к непосредственной разделке.
Операции по обработке мяса
осуществляются на производственных столах,
высота которых равна 85 см. Фронт работы
при обвалке мяса составляет 1,5 м, при зачистке
и жиловке мяса, приготовлении полуфабрикатов
- 1-1,2 м. На стол кладут разделочную доску,
изготовленную из твердых пород дерева,
с маркировкой МС, справа - инструмент
для обработки мяса и лоток для полуфабрикатов
более высокой степени готовности, слева
- крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие
на обработку, перед доской - весовое оборудование.
При ручной обработке мясного
сырья применяют различный инструмент:
при обвалке - большой и малый обвалочные
ножи; зачистке и жиловке мяса - малый нож
поварской тройки; нарезке крупных кусков
мяса - большой нож, мелких кусков - средний
нож; снятии филе - малый нож поварской
тройки.
Отдельные операции, выполняемые
в цехе, можно механизировать. Так, для
измельчения мяса используют мясорубки
с индивидуальным приводом (МИМ-82, МИМ-105,
МИМ-105М) и производительностью 180 и 400 кг/ч;
сменные механизмы к универсальным приводам
(УММ-2, МС2-70, МС2-150) производительностью
35, 70-80, 150-200 кг/ч.
Для соединения компонентов
и тщательного вымешивания используют
фаршемешалку типа МС8-150 производительностью
150 кг/ч; для рыхления порционных изделий
- рыхлитель с индивидуальным приводом
МРМ-15 и сменный механизм МС 19-1700 производительностью
12-15 порций/мин; для формовки и панировки
изделий - котлетоформовочную машину типа
МФК-2240 производительностью 2240 шт./ч.
Для обработки рыбы в мясорыбном
цехе выделяют одну линию.
Чешуйчатую рыбу разделывают
в такой последовательности: очищают от
чешуи, потрошат (удаляют плавник, голову,
кости плечевого пояса, внутренности),
промывают и нарезают на порции. При обработке
бесчешуйчатой рыбы исключается первая
операция.
Осетровую рыбу обрабатывают
так: вначале отделяют голову с грудными
плавниками и костями плечевого пояса,
срезают спинные жучки со спинным плавником,
удаляют брюшной и анальный плавники,
отделяют хвостовой плавник и удаляют
его вместе с визигой. Затем рыбу пластуют
на звенья, зачищают, удаляют сгустки крови.
В конце процесса обработки звенья ошпаривают
и зачищают от боковых, брюшных и мелких
костных жучек.
Готовые полуфабрикаты до тепловой
обработки хранят в холодильных шкафах
или холодильных камерах. Необходимо строго
соблюдать режим и сроки хранения полуфабрикатов.
Характеристика овощного цеха.
В овощном цехе осуществляется
первичная обработка овощей и изготовление
овощных полуфабрикатов. Работу овощного
цеха организуют с учетом технологического
процесса приготовления полуфабрикатов
из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты
и других овощей. Ассортимент и количество
полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит
от производственной программы предприятия
и его мощности.