Технология продукции общественного питания

 

Сроки реализации кондитерских изделий:

 

• с фруктовой начинкой – 72 часа;

• с масляным кремом – 36 часов;

• с заварным кремом, взбитыми сливками – 6 часов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта приготовления блюда

«Суфле ванильное, шоколадное, ореховое»

 

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Яйца	2 шт.	80
Сахар	40	40
Молоко	40	40
Мука пшеничная высшего сорта	8	8
Масло сливочное	2	2
Ванилин или какао-порошок, или шоколад или миндаль очищенный	0,02	0,02
	5	5
	30	27
Масса миндаля жареного	-	25
Масса суфле ванильного или шоколадного	-	145
Масса суфле орехового	-	170
Рафинадная пудра	5	5
Молоко или сливки	158	150
	150	150
Выход: суфле ванильного                 или шоколадного	-	300
суфле орехового	-	325

 

 

Технология приготовления

Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 мин.

Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой.

Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.

 

Температура подачи: не ниже 65 оС

Срок реализации: не более 1 часа с момента приготовления

 

Технологическая карта приготовления блюда

«Корзиночки с ягодами»

 

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Мука пшеничная высшего сорта	25	25
Маргарин столовый	15	15
Сахар	10	10
Яйца	1/10 шт.	4
Соль	0,1	0,1
Масса корзиночек	-	45
Земляника (садовая) или малина	59	50
Соус № 837	-	30
Выход:	-	125

 

 

Технология приготовления

Маргарин, сахар, яйца, соль перемешивают до однородной массы, затем добавляют муку и перемешивание продолжают еще 2-3 мин. Температура теста 19-22 оС. Тесто раскатывают до толщины

7-8 мм и вырезают из него  выемкой кружки; кружки теста  кладут в формочки так, чтобы  тесто плотно прилегало ко  дну и стенкам, и выпекают на  листах. Выпечка тест производится  при температуре 

240-260 оС в течение 12-14 мин.

Подготовленные ягоды кладут в корзиночки и перед отпуском поливают соусом земляничным или малиновым.

 

Температура подачи: 10-14 оС

Срок реализации: не более 72 часов с момента приготовления

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта приготовления блюда

«Шарлотка с яблоками»

 

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Яблоки	500	350
Хлеб пшеничный (из муки высшего или первого сорта	325	325
Молоко	150	150
Яйца	1¼ шт.	50
Сахар	100	100
Корица	1	1
Масло сливочное	50	50
Масса готовой шарлотки с яблоками	-	850
Соус № 838	-	150
Выход:	-	1000

 

 

Технология приготовления

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.

Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.

Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.

Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку.

При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.

 

Температура подачи: 65 оС

Срок реализации: не более 72 часов с момента приготовления

 

Технологическая карта приготовления блюда

«Крюшон клубничный»

 

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Клубника свежая или консервированная	-	15
Сироп клубничный	-	25
Напиток клюквенный № 1009 или яблочный № 1010	-	75
Напиток безалкогольный газированный	-	50
Выход:	-	150/15

 

 

Технология приготовления

Компоненты (за исключением напитков безалкогольных газированных, воды минеральной) смешивают и охлаждают до 12-15 оС. Затем добавляют охлажденную минеральную воду, напитки безалкогольные газированные и тщательно размешивают.

Отпускают крюшон со свежими или консервированными плодами.

 

Температура подачи: 7-14 оС

Срок реализации: не более 2 часов с момента приготовления

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика моечной кухонной и столовой посуды.

 

 

На каждом предприятии общественного питания организуется моечная кухонной и столовой посуды. Работа моечной зависит от специфики заведений, объёмов производства кулинарной продукции, количества посадочных мест в обеденном зале и наплыва посетителей.

Помещение моечной должно быть расположено рядом с горячим цехом, обеденным залом, откуда поступает использованная посуда, и линией раздачи, куда направляется чистая посуда. Здесь должны быть предусмотрены: естественное и искусственное освещение, система вентиляции, горячее и холодное водоснабжение, канализация, а также влагоустойчивые стены, полы и потолок. Для приёма грязной столовой посуды должно быть предусмотрено специальное окно.

 

Основное и вспомогательное моечное оборудование расставляют таким образом, чтобы исключалась возможность перекрещивания потоков грязной и чистой посуды, а также пищевых отходов. На моечную поступает использованная наплитная посуда, производственный и кухонный инвентарь, гастроёмкости с линии раздачи, детали электромеханического оборудования, применяемые для протирания, нарезания, взбивания и перемешивания, столовая посуда. Моечную оборудуют подтоварниками для грязной посуды, стеллажами для хранения чистой посуды, моечными ваннами, а также предусматривают специальную тару с крышками для сбора пищевых отходов.

 

Чтобы мойка кухонной и столовой посуды была более эффективной, на предприятиях общественного питания устанавливают современное моечное оборудование, которое позволяет максимально механизировать процесс. К нему относится котломоечная, посудомоечная, стаканомоечная машины.

 

Котломоечная машина предназначена прежде всего для мытья котлов, кастрюль и другой габаритной посуды.  Котломойка выбирается с учётом высоты и объёма рабочей камеры, чтобы используемые в горячем цеху кастрюли, без труда в ней размещались. В зависимости от режимов обработки оборачиваемость корзины котломойки может составлять до 30 раз в час.

 

Современная посудомоечная машина для общепита отличается высокой производительностью и максимально механизирует процесс мытья столовой посуды. Мойка посуды в посудомоечной машине превосходит по качеству  мойку ручным способом и отвечает всем требованиям санитарии. Посудомоечная машина для столовой или ресторана должна быть обеспечена моющими и ополаскивающими средствами, а для улучшения качества воды устанавливают специальные фильтры, предохраняющие от накипи и механических загрязнений. В зависимости от производственной мощности и числа посадочных мест в моечной устанавливается посудомоечная машина конвейерного или периодического действия, в которой производится мойка посуды всех типов.

Посудомоечные машины конвейерного типа характеризуются повышенной производительность и рекомендуются для предприятий питания с массовым потоком посетителей. В них осуществляется непрерывный процесс загрузки и выгрузки посуды, последовательно выполняют все операции по мойке посуды, включая механическую очистку. Для установки тарелок и подносов в наклонном положении предусмотрены специальные фигурные элементы, а стаканы и приборы для помещают в специальные кассеты.

К посудомоечным машинам периодического действия относятся купольные машины. Их производительность ниже, чем у машин конвейерного типа, поэтому их рекомендуют для предприятий питания средней мощности. Конструктивной особенностью является наличие специального купола, которым накрывается кассета с посудой перед обработкой. Купольная посудомоечная машина последовательно выполняет все операции по мойке посуды, кроме механической очистки, которая производится вручную. Для этого её дополняются двумя столами, один из которых предназначен для очистки грязной посуды, второй – для приёма чистой. Производительность машины определяется количеством тарелок, размещаемых в кассете и продолжительностью цикла обработки.

Посудомоечные машины с фронтальной загрузкой рекомендуют для небольших доготовочных предприятий, в которых совмещены функции приготовления и реализации продукции, а также обработки использованной посуды: кафетерии, буфеты, бары, закусочные. Они отличаются компактными размерами, внушительной полезной площадью рабочей камеры, достаточной производительностью и высоким качеством обработки посуды. Более того, фронтальные посудомоечные машины легко встраиваются в любом, удобном для производственного процесса месте.

 

 

 

 

Для механизации мойки стаканов на предприятиях общественного питания устанавливают стаканомоечную машину. Её отличает деликатный режим и отличный результат мойки хрупкой посуды, каким является стекло. Особенно актуальна стаканомоечная машина в барах с большим числом посетителей и широким ассортиментом напитков, для приготовления которых требуется определённый вид барного стекла.

 

Поступившую посуду вручную очищают от остатков пищи с помощью лопаток или щёток, после чего помещают в первую ванну и моют с добавлением обезжиривающих средств при температуре  45-50 оС. Во второй ванне посуду ополаскивают горячей водой при температуре 60-65 оС. Удобно использовать для этих целей специальное душирующее устройство. Чистую посуду укладывают на стеллажи для просушивания. Детали электромеханического оборудования после мойки прокаливают в жарочных шкафах при температуре 180-200 оС в течение 5-7 минут.

 

Санитарные правила мойки посуды ручным способом:

 

• механическое удаление остатков пищи;

• мойка столовой посуды с моющими средствами при температуре 45-50 оС;

• ополаскивание при температуре 70 оС;

• дезинфекция посуды 0,2% раствором хлорамина.