Контрольная работа по "Технология продукции общественного питания"

 

 

 

Министерство  просвещения  ПМР

Тираспольский техникум коммерции

Ф.И.О.________________________________________________________

Обучается на___ курсе, группа №____ специальность________________

Зачетная книжка №___________

Адрес_________________________________________________________

Место работы__________________________________________________

Контрольная работа №__________

По____________________________________________________________

Дата регистрации «____» __________________200__г.

Входящий №______________

Дата рецензирования «____» _____________200__г. Оценка_______

Ф.И.О. преподавателя____________________________________________

                         (подпись)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология продукции общественного питания.

Вопросы.

5. Биологическая ценность и строение белков. Изменение их технологических свойств (гидратация, дегидратация, денатурация, агрегирование) при кулинарной обработке.

19. Рассольники, солянки: характеристика, ассортимент, рецептуры, отличительные особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режим и сроки хранения и реализации.

25. Соус красный основной: технологический процесс приготовления и использование. Особенности приготовления, рецептуры и использование его производных. Требования к качеству, режим и сроки хранения и реализации.

39. Значение в питании блюд и гарниров из бобовых. Изменения, происходящие при бобовых к варке. Причины увеличения массы и объема при варке. Подготовка бобовых к варке. Технологический процесс приготовления, рецептуры, правила оформления и отпуска блюд и гарниров их бобовых. Требования к качеству, режим и сроки хранения и реализации.

46.1. Рассчитать количество продуктов массой брутто для приготовления 30 порций блюда «Суп картофельный с мясными фрикадельками» в январе по II колонке Сборника рецептур. Выход порций 250\50.

46.2. На производстве поступило 200 кг. неочищенных картофелей. Определить сколько будет получено очищенных картофелей и картофеля жаренного брусочками во фритюре 15 декабря.

 

 

 

 

 

 

 

Ответы.

 

5. Биологическая ценность и строение белков. Изменение их технологических свойств (гидратация, дегидратация, денатурация, агрегирование) при кулинарной обработке.

  Белки относятся к основным химическим компонентам пищи.  
Они имеют и другое название — протеины, которое подчеркивает первостепенное биологическое значение этой группы веществ (от гр. protos — первый, важнейший).

Биологическая ценность белков определяется содержанием незаменимых аминокислот (НАК), их соотношением и перевариваемостью. 
Белки, содержащие все НАК (их восемь: триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин) и в тех соотношениях, в каких они входят в белки нашего организма, называются полноценными.  
К ним относятся белки мяса, рыбы, яиц, молока. 
В растительных белках, как правило, недостаточно лизина, метионина, триптофана и некоторых других НАК. Так, в гречневой крупе недостает лейцина, в рисе и пшене — лизина.  
Незаменимая аминокислота, которой меньше всего в данном белке, называется лимитирующей.  
Остальные аминокислоты усваиваются в адекватных с ней количествах.  
Один продукт может дополнять другой по содержанию аминокислот.  
Однако такое взаимное обогащение происходит только в том случае, если эти продукты поступают в организм с разрывом во времени не более чем 2—3 ч.  
Поэтому большое значение имеет сбалансированность по аминокислотному составу не только суточных рационов, но и отдельных приемов пищи и даже блюд.  
Это необходимо учитывать при создании рецептур блюд и кулинарных изделий, сбалансированных по содержанию НАК. 
Наиболее удачными комбинациями белковых продуктов являются: 
 

• мука + творог (ватрушки, вареники, пироги с творогом);
• картофель + мясо, рыба или яйцо (картофельная запеканка с мясом, мясное рагу, рыбные котлеты с картофелем и др.); 
• гречневая, овсяная каша + молоко, творог (крупеники, каши с молоком и др.);
• бобовые с яйцом, рыбой или мясом.

Наиболее эффективное.взаимное обогащение белков достигается при их определенном соотношении, например:

• 5 частей мяса + 10 частей картофеля;
• 5 частей молока + 10 частей овощей; 
• 5 частей рыбы + 10 частей овощей;
• 2 части яиц +10 частей овощей (картофеля) и т. д.

Усвояемость белков зависит от их физико-химических свойств, способов и степени тепловой обработки продуктов. 
Например, белки многих растительных продуктов плохо перевариваются, так как заключены в оболочки из клетчатки и других веществ, препятствующих действию пищеварительных ферментов (бобовые, крупы из цельных зерен, орехи и др.). Кроме того, в ряде растительных продуктов содержатся вещества, тормозящие действие пищеварительных ферментов (фазиолин фасоли).По скорости переваривания на первом месте находятся белки яиц, молочных продуктов и рыбы, затем мяса (говядина, свинина, баранина) и, наконец, хлеба и крупы. Из белков животных продуктов в кишечнике всасывается более 90% аминокислот, из растительных — 60—80%. 
Размягчение продуктов при тепловой обработке и протирание их улучшает усвояемость белков, особенно растительного происхождения.  
Однако при избыточном нагревании содержание НАК может уменьшиться.  
Так, при длительной тепловой обработке в ряде продуктов снижается количество доступного для усвоения лизина.  
Этим объясняется меньшая усвояемость белков каш, сваренных на молоке, по сравнению с белками каш, сваренных на воде, но подаваемых с молоком.

Чтобы повысить усвояемость каш, рекомендуется крупу предварительно замачивать для сокращения времени варки и добавлять молоко перед окончанием тепловой обработки.

Качество белка оценивается рядом показателей (КЭБ — коэффициент эффективности белка, ЧУБ — чистая утилизация белка и др.), которые рассматривает физиология питания. 

Cтроение белков.  
Белки — это природные полимеры, состоящие из остатков сотен и тысяч аминокислот, соединенных пептидной связью.  
От набора аминокислот и их порядка в полипептидных цепях зависят индивидуальные свойства белков. 
По форме молекулы все белки можно разделить на глобулярные и фибриллярные.  
Молекула  глобулярных белков  по форме близка к шару, а фибриллярных имеет форму волокна. 
 
По растворимости все белки делятся на следующие группы:

1. растворимые в воде — альбумины; 
2. растворимые в солевых растворах — глобулины;
3. растворимые в спирте — проламины;
4. растворимые в щелочах — глютелины.

По степени сложности белки делятся на протеины (простые белки), состоящие только из остатков аминокислот, и протеиды (сложные белки), состоящие из белковой и небелковой частей. 
 
Различают четыре структуры организации белка:

1. первичная — последовательное соединение аминокислотных остатков в полипептидной цепи;
2. вторичная — закручивание полипептидных цепей в спирали; 
3. третичная — свертывание полипептидной цепи в глобулу; 
4. четвертичная — объединение нескольких частиц с третичной структурой в одну более крупную частицу.

Белки обладают свободными карбоксильными или кислотными и аминогруппами, в результате чего они амфотерны, т. е. в зависимости от реакции среды проявляют себя как кислоты или как щелочи.  
В кислой среде белки проявляют щелочные свойства, и частицы их приобретают положительные заряды, в щелочной они ведут себя как кислоты, и частицы их становятся отрицательно заряженными. 
Наиболее важными технологическими свойствам и белков являются: гидратация (набухание в воде), денатурация, способность образовывать пены, деструкция и др.

Гидратация и дегидратация белков.  
Гидратацией называется способность белков прочно связывать значительное количество влаги.

Примерами гидратации в кулинарной практике являются: приготовление омлетов, котлетной массы из продуктов животного происхождения, различных видов теста, набухание белков круп, бобовых, макаронных изделий и т. д.

Дегидратацией называется потеря белками связанной воды при сушке, замораживании и размораживании мяса и рыбы, при тепловой обработке полуфабрикатов и т. д.  
От степени дегидратации зависят такие важные показатели, как влажность готовых изделий и их выход.

Денатурация белков.  
Это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температуры, механического воздействия, действия кислот, щелочей, ультразвука и др.) происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белковой макромолекулы, т. е. нативной (естественной) пространственной структуры.  
Первичная структура, а следовательно, и химический состав белка не меняются. 
При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всего вызывает нагревание.  
Процесс этот в глобулярных и фибриллярных белках происходит по-разному.  
В глобулярных белках при нагревании усиливается тепловое движение полипептидных цепей внутри глобулы; водородные связи, которые удерживали их в определенном положении, разрываются и полипептидная цепь развертывается, а затем сворачивается по- новому.  
При этом полярные (заряженные) гидрофильные группы, расположенные на поверхности глобулы и обеспечивающие ее заряд и устойчивость, перемещаются внутрь глобулы, а на поверхность ее выходят реакционноспособные гидрофобные группы (дисульфидные, сульфгидрильные и др.), не способные удерживать воду. 
 
Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка:

1. потерей индивидуальных свойств (например, изменение окраски мяса при его нагревании вследствие денатурации миоглобина);
2. потерей биологической активности (например, в картофеле, грибах, яблоках и ряде других растительных продуктов содержатся ферменты, вызывающие их потемнение, при денатурации белки-ферменты теряют активность);
3. повышением атакуемости пищеварительными ферментами (как правило, подвергнутые тепловой обработке продукты, содержащие белки, перевариваются полнее и легче);
4. потерей способности к гидратации (растворению, набуханию); 
5. потерей устойчивости белковых глобул, которая сопровождается их агрегированием (свертыванием, или коагуляцией, белка).

Агрегирование — это взаимодействие денатурированных молекул белка, которое сопровождается образованием более крупных частиц.  
Внешне это выражается по-разному в зависимости от концентрации и коллоидного состояния белков в растворе. Так, в малоконцентрированных растворах (до 1%) свернувшийся белок образует хлопья (пена на поверхности бульонов).  
В более концентрированных белковых растворах (например, белки яиц) при денатурации образуется сплошной гель, удерживающий всю воду, содержащуюся в коллоидной системе. 
Белки, представляющее собой более или менее обводненные гели (мышечные белки мяса, птицы, рыбы; белки круп, бобовых, муки после гидратации и др.), при денатурации уплотняются, при этом происходит их дегидратация с отделением жидкости в окружающую среду. 
Белковый гель, подвергнутый нагреванию, как правило, имеет меньшие объем, массу, большие механическую прочность и упругость по сравнению с исходным гелем нативных (натуральных) белков. 
Скорость агрегирования золей белка зависит от pH среды.  
Менее устойчивы белки вблизи изоэлектрической точки. 
Для улучшения качества блюд и кулинарных изделий широко используют направленное изменение реакции среды. 
Так, при мариновании мяса, птицы, рыбы перед жаркой; добавлении лимонной кислоты или белого сухого вина при припускании рыбы, цыплят; использовании томатного пюре при тушении мяса и др. создают кислую среду со значениями pH значительно ниже изоэлектрической точки белков продукта.  
Благодаря меньшей дегидратации белков изделия получаются более сочными. 
Фибриллярные белки денатурируют иначе: связи, которые удерживали спирали их полипептидных цепей, разрываются, и фибрилла (нить) белка сокращается в длину.  
Так денатурируют белки соединительной ткани мяса и рыбы.

19. Рассольники, солянки: характеристика, ассортимент, рецептуры, отличительные особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режим и сроки хранения и реализации.

Характеристика рассольников.

Русское национальное блюдо. Особенность соленные огурцы, рассол, белые коренья.

 Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассируют.

В рассольниках используют преимущественно субпродукты — либо говяжьи или телячьи почки, либо набор потрохов (желудочки, сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха от домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом, но это уже не полноценный рассольник в лучшем смысле этого слова. Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов. Классической добавкой считается перловая крупа — она словно создана для классических рассольников с почками, рисовая — подойдет к потрохам курицы и индейки, ячневая — к утиным и гусиным потрохам, гречневая — годится лишь в вегетарианский рассольник.

Вкус рассольника во многом зависит от качества соленых огурцов и рассола, поэтому необходимо обращать на этот продукт особое внимание.

Соленые огурцы следует использовать с приятной хрустящей и плотной мякотью, имеющей солоновато-кислый вкус и аромат с привкусом пряностей. Рассол также должен иметь приятный аромат.

Ассортимент.

Рассольник обыкновенный. В кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованные лук и лук-порей, продолжают варить 5-10 мин, вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов или овощей увеличивают.

 При отпуске  в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень, отдельно  можно подать ватрушку, к рассольнику  с рыбой-расстегай. В рассольник рыбный сметану не кладут.

Картофель-320, петрушка (корень)-80,сельдерей (корень)-15, лук репчатый-48, лук-порей-53, огурцы соленные-67, щавель-53 или шпинат-54, маргарин столовый-20, бульон или вода-750.