Автор: Пользователь скрыл имя, 05 Мая 2015 в 20:10, контрольная работа
5. Биологическая ценность и строение белков. Изменение их технологических свойств (гидратация, дегидратация, денатурация, агрегирование) при кулинарной обработке.
19. Рассольники, солянки: характеристика, ассортимент, рецептуры, отличительные особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режим и сроки хранения и реализации.
25. Соус красный основной: технологический процесс приготовления и использование. Особенности приготовления, рецептуры и использование его производных. Требования к качеству, режим и сроки хранения и реализации.
39. Значение в питании блюд и гарниров из бобовых. Изменения, происходящие при бобовых к варке. Причины увеличения массы и объема при варке. Подготовка бобовых к варке. Технологический процесс приготовления, рецептуры, правила оформления и отпуска блюд и гарниров их бобовых. Требования к качеству, режим и сроки хранения и реализации.
46.1. Рассчитать количество продуктов массой брутто для приготовления 30 порций блюда «Суп картофельный с мясными фрикадельками» в январе по II колонке Сборника рецептур. Выход порций 250\50.
46.2. На производстве поступило 200 кг. неочищенных картофелей. Определить сколько будет получено очищенных картофелей и картофеля жаренного брусочками во фритюре 15 декабря.