Автор: Пользователь скрыл имя, 25 Ноября 2011 в 16:26, контрольная работа
В питании человека в основном используются пищевые продукты, которые для удобства разделены на шесть групп: первая – молоко, сыры и кисломолочные продукты (творог, кефир, простокваша, ацидофилин и др.); вторая – мясо, птица, рыба, яйца и продукты, изготовленные из них; третья – мука, хлебобулочные изделия, крупы, сахар, макароны и кондитерские изделия; четвертая – жиры; пятая – овощи; шестая группа – фрукты и ягоды.
1. Белки яиц, молока, овощей, их изменения при кулинарной обработке. Влияние изменений на пищевую ценность кулинарной продукции…………………………………………………………………..2
2. Технологический процесс обработки корнеплодов. Приготовление полуфабрикатов. Требования к качеству. Использование отходов. Режимы хранения и реализации………………………………………….8
3. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов мясных рубленых натуральных (бифштекс, котлеты, шницель, фрикадельки, люля – кебаб) и из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели, зразы, рулет, тефтели, фрикадельки). Ассортимент. Отличительные особенности. Требования к качеству полуфабрикатов, режим хранения и реализации………………………………………………………………11
4. Приготовление и использование соуса майонез и его производных.
Физико – химическая структура соуса. Изменения, происходящие при хранении майонеза. Соусы на уксусе: ассортимент, отличительные особенности, приготовление, использование. Физико – химическая структура заправок. Особенности приготовления и использования маринада овощного с томатом и маринада овощного без томата. Требования к качеству соусов. Режим хранения и реализации………..15
Задача№1………………………………………………………………….19
Задача№2………………………………………………………………….19
Литература……………………………………………………………………….20