Контрольная работа по "Технология продукции общественного питания"

Варка бобовых. Перед варкой бобовые заливают холодной водой на 1 см выше их уровня в посуде , варят при слабом кипении, закрыв посуду крышкой, фасоль 1,5-2ч.; горох и нут 1,5ч.; чечевицу 1ч. В процесс е варки подливают горячую воду, т.к. холодная увеличивает время варки. При варке можно добавить морковь, лук, зелень, пряности, но при условии, что запахи других продуктов не затмят аромата бобовых. В процессе варки с поверхности бобовых следует удалить свернувшиеся белки. Отвары цветной и темной фасоли следует слить, т.к. в них переходят ядовитые вещества, содержащиеся в фасоли. Плохая развариваемость бобовых объясняется высоким содержанием клетчатки и толстой оболочкой, плохо пропускающей воду внутрь боба. Соль, томат, кислые соусы добавляют, когда бобовые полностью сварены, потому что они замедляют процесс варки.

Из 1кг сухих бобов получается 2, 1кг вареных. Увеличение массы происходит за счет поглощенных воды клейстеризующимся крахмалом. Время варки бобовых в скороварке сокращается в 2 раза.

Бобовые с жиром и луком. Вареные бобовые заправляют солью, перцем, растопленным маслом или маргарином. Отпускают, посыпав, зеленью. В блюдо можно добавить мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, отварную или жареную свиную корейку или копченую грудинку, чеснок и прогреть в красном или томатном соусе.

Используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным блюдам.

Фасоль в соусе. Готовую фасоль откидывают на сито, соединяют с готовым томатным соусом и прогревают 4—7 минут. Затем кладут соль, молотый перец и сливочное масло. Можно добавить пассерованный репчатый лук. При отпуске фасоль посыпают измельченной зеленью.

Продукты на порцию (в г): фасоль 102, лук репчатый 40, готовый соус 80, масло сливочное 10, перец молотый 0,05, зелень 4.

Требования к качеству блюд из бобовых. Внешний вид зерна фасоли, гороха, чечевицы должны сохранять свою форму. Вкус и запах соответствующие вкусу и запаху бобовых, из которых приготовлены блюда. Зерна должны быть хорошо разваренными, полностью набухшими.

Условия и сроки хранения блюд и гарниров из бобовых.

Готовые гарниры из бобовых хранят на мармите при температуре 70-80°С в течение нескольких часов без ухудшения их вкуса. Отпускают по 200-300г на порцию. Запах бобовых при длительном хранении ослабевает. Хранение гарниров в холодном состоянии сопровождается их "старением". Органолептически "старение" характеризуется черствением ,уплотнением ее консистенции за счет изменения клейстеризованного крахмала. Блюда из бобовых, реализуют в течение 3ч после приготовления.

46.1. Рассчитать количество продуктов массой брутто для приготовления 30 порций блюда «Суп картофельный с мясными фрикадельками» в январе по II колонке Сборника рецептур. Выход порций 250\50.

Суп картофельный с мясными фрикадельками.

	Брутто
картофель	400*7,5=3000
морковь	50*7,5=375
Петрушка(корень)	13*7,5=97,5
Лук репчатый	48*7,5=360
Лук порей	26*7,5=195
Томатное пюре	10*7,5=75
Маргарин столовый	10*7,5=75
Бульон:	800*7,5=6000
Кости пищевые	400*6=2400
морковь	13*6=78
петрушка	11*6=66
Лук репчатый	12*6=76
Вода	1220*6=7320
Фрикадельки мясные:	брутто
Говядина (котлетная масса)	1549*7,5=11617,5
Лук репчатый	119*7,5=892,5
вода	100*7,5=750
Яйца	2 шт.*7,5=15

30*250=7500 г.; 7500/1000=7,5 кг.

46.2. На производстве поступило 200 кг. неочищенных картофелей. Определить сколько будет получено очищенных картофелей и картофеля жаренного брусочками во фритюре 15 декабря.

Первый вариант:

200*30%/100%=60 кг.

140*50%/100%=70 кг.

140-70=70 кг.

Второй вариант:

286=100

200000=х

200000*100/286=70 кг.

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература и источники.

Основная:

1. Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования/ Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. 3-е изд., стер.-М.: Академия, 2006.
2. Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для начального профессионального образования/ З. П. Матюхин, Э. П. Королькова. – 4-е изд., стер.- М.: Академия, 2006.

Дополнительная:

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник рецептур/ А.С. Ратушный и др.- М.: Экономика, 1981