Формирование цен на продукты общественного питания

Организации общественного  питания – это совокупность предприятий  различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией  и организацией продуктов питания.

В зависимости от различных  факторов все организации общественного  питания различаются по типам  и классности.

Подтверждение соответствия организации выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом РФ по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном  порядке.

В соответствии с Общероссийским классификатором видов экономической  деятельности (ОКВЭД) ОК 029-2001, введенным  в действие с 1 января 2003 года постановлением Госстандарта России от 6 ноября 2001 года № 454-ст, объекты сферы общественного питания включены в раздел Н „Гостиницы и рестораны“, класс 55 и подклассы: 55/3 „Деятельность ресторанов“, 55/4 „Деятельность баров“, 55/5 „Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания“ (группа 55/51 „Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях“).

Тип организации общественного  питания – это вид организации  с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых  услуг.

Класс организации общественного  питания – совокупность отличительных  признаков организации определенного  типа, характеризующая качество предоставляемых  услуг, уровень и условия обслуживания.

Правилами оказания услуг  общественного питания, утвержденными  постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 года № 1036 (далее – Правила оказания услуг общественного питания), определены следующие типы организаций общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Этими же правилами для ресторанов и баров установлена специальная классность (люкс, высший, первый).

 

 
О ФОРМИРОВАНИИ ЦЕН И НАЦЕНОК  НА ПРОДУКЦИЮ (ТОВАРЫ) В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПИСЬМО ГОСУДАРСТВЕННАЯ  НАЛОГОВАЯ СЛУЖБА РФ 01 ИЮЛЯ 1993г.

В соответствии с постановлением Совета Министров РСФСР от 27.03.91 N 256 местным органам власти и управления предоставлено право утверждать предельные наценки в общественном питании исходя из экономически обоснованных затрат на производство и реализацию продукции и товаров. При этом в условиях перехода к рыночной экономике и либерализации цен Правительство Российской Федерации постановлением от 19.12.91 N 55 "О мерах по либерализации цен" рекомендовало этим органам при регулировании наценок использовать средства местных бюджетов по предприятиям общественного питания (школьным, студенческим, рабочим столовым и др.).

Поступающая с мест информация свидетельствует о том, что складывающаяся в настоящее время практика ценообразования в общественном питании значительно осложнилась в связи с переходом на расчеты за поставляемые товары (сырье) по свободным отпускным ценам. В целях упрощения ценообразования Комитет Российской Федерации по торговле и Комитет Российской Федерации по политике цен рекомендуют формировать цены на продукцию и товары, реализуемые в предприятиях общественного питания, исходя из свободных отпускных цен на эти товары (при закупке сельхозпродукции у сельских производителей, заготовителей - исходя из цен закупки) с применением единого показателя наценок (вместо торговых надбавок и наценок общественного питания).

 
2.2.2. Определение продажной цены  на готовую продукцию

Цены на товары и продукцию  организаций общественного питания  обычно складываются из себестоимости  товара или продукции, акцизов (в  случае подакцизных товаров), налога на добавленную стоимость, торговой наценки (нормы прибыли).

Перечень товаров, цены на которые регулирует государство, приведен в постановлении Правительства  РФ от 7 марта 1995 года № 239 „О мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов)“. К таким товарам, в частности, относятся водка, ликеро-водочная и другая алкогольная продукция крепостью свыше 28 %, этиловый спирт из пищевого сырья, продукты детского питания и т. п.

Цена на продукцию общественного  питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья. Остальные  элементы цены (издержки и прибыль) отражаются в ее составе косвенно – через торговую наценку.

Величина торговой наценки, входящая в продажную цену, устанавливается  на таком уровне, чтобы покрыть  издержки обращения (расходы, связанные  с перевозкой, хранением, изготовлением  и продажей товаров и продукции), уплату налогов и обеспечить получение  организацией прибыли.

В общественном питании цена товара исчисляется с помощью  калькуляции.

Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов, установленных сборниками рецептур. Такие сборники являются нормативными документами, в них указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приводится технология их приготовления

Торговая наценка

При определении цены на реализуемые  изделия для компенсации издержек обращения и обеспечения определенной нормы прибыли в нее включается дополнительная торговая наценка. Эта  наценка включается в продажную  цену изделия путем добавления ее к стоимости сырья (рис. 1).

Размеры наценок на продукцию (сырье), покупные товары, реализуемые  в предприятиях общественного питания (как внутри, так и вне торговых залов), определяются с учетом возмещения издержек производства и обращения, налога на добавленную стоимость, отчисляемого в бюджет (кроме предприятий, освобожденных  от уплаты с доходов этого налога), и обеспечения рентабельной работы предприятий.

Размеры торговых надбавок могут  дифференцироваться в зависимости  от вида продукции, зависят от объема, условий оказания услуг, времени  реализации и потребительского спроса.

Органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации  могут вводить государственное  регулирование наценок на продукцию (товары), реализуемую столовыми  и буфетами при общеобразовательных  школах, профтехучилищах, средних специальных  и высших учебных заведениях. Право  регулирования наценок в столовых и буфетах при учебных заведениях предоставлено местным органам  исполнительной власти, на территории которых находятся эти предприятия.

Уровень цен на продукцию  и товары, реализуемые в столовых и буфетах, находящихся на балансе  производственных предприятий и  организаций, определяется с учетом расходов на их содержание, суммы средств, выделяемых на компенсацию для удешевления  стоимости питания рабочим и  служащим, условий деятельности и  т. п.

Рис. 1. Состав торговой наценки

Если столовая осуществляет самостоятельную деятельность, то учет хозяйственных операций организован  с применением как счетов учета  производственных затрат (счет 20 „Основное  производство“), так и счетов по учету товаров и расходов на продажу (счет 41 „Товары“, счет 44 „Расходы на продажу“).

Рекомендуется применять  следующую номенклатуру статей издержек обращения и производства:

1) расходы по доставке, хранению и упаковке товаров;

2) расходы на оплату труда;

3) отчисления на социальные нужды;

4) амортизация основных средств;

5) расходы на аренду и содержание зданий, оборудования, инвентаря и автотранспорта; дезинфекцию помещений;

6) расходы на приобретение посуды, приборов, спецодежды, столового белья и других предметов;

7) расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд;

8) расходы на рекламу;

9) потери товаров и технологические отходы; 10) прочие расходы.

Кроме указанных расходов хотелось бы отметить особые статьи издержек обращения:

• плата медицинским учреждениям (поликлиникам, санитарно-эпидемиологическим станциям) за медицинский осмотр работников общественного питания; стоимость мыла, аптечек, медикаментов, перевязочных средств и др.;

• расходы на устройство и содержание комнат отдыха, кипятильников, баков, умывальников, душевых, раздевалок, шкафчиков для специальной одежды, сушилок и другого оборудования (предоставление этих услуг работающим связано с особенностями производства и, как правило, предусмотрено коллективным договором);

• расходы по ведению кассового хозяйства (расходы на кассовые рулонные марки, кассовые чеки, контрольно-кассовые ленты, стоимость красящей ленты и краски для печатающего ме ханизма контрольно-кассовых машин, на инкассацию денежной выручки, плату сторонним организациям за обслуживание, технический надзор и уход за контрольно-кассовыми машинами и др.);

• расходы на экспертизу и лабораторный анализ товаров, продуктов и пищи.

Позже будут рассмотрены  особенности списания на расходы  издержек обращения.

В учете торговая наценка  учитывается на счете 42 „Торговая  надбавка“, субсчет „Торговая надбавка (скидка, накидка)“.

Для расчета суммы наценки, относящейся к реализованному товару (реализованного наложения), применяется  специальная методика расчета, согласно пункту 12 „Методических рекомендаций по учету и оформлению операций приема, хранения и отпуска товаров в  организациях торговли“, утвержденных письмом Роскомторга от 10 июля 1996 года № 1-794/32-5.

В каких случаях  организации общественного питания  не платят НДС?

Прежде всего, НДС не должны уплачивать льготники, о которых  говорится в подпункте 5 пункта 2 статьи 149 НК РФ. Право на льготу по НДС  имеют столовые: студенческие, школьные, в медицинских организациях и  в детских дошкольных учреждениях. „…Не подлежит налогообложению (освобождается от налогообложения) реализация (а также передача, выполнение, оказание для собственных нужд) на территории Российской Федерации: продуктов питания, непосредственно произведенных студенческими и школьными столовыми, столовыми других учебных заведений, столовыми медицинских организаций, детских дошкольных учреждений и реализуемых ими в указанных учреждениях, а также продуктов питания, непосредственно произведенных организациями общественного питания и реализуемых указанными столовыми или указанными учреждениями.

Положения настоящего подпункта  применяются в отношении студенческих и школьных столовых, столовых других учебных заведений, столовых медицинских  организаций только в случае полного  или частичного финансирования этих учреждений из бюджета или из средств  фонда обязательного медицинского страхования“.

Обратите  внимание!

Для того чтобы  воспользоваться льготой, столовые должны хотя бы частично финансироваться  из бюджета или из средств фонда  обязательного медицинского страхования.

Кроме того, могут  не начислять НДС и предприятия, которые поставляют продукты питания  в столовые учебных и медицинских  учреждений, детских садов и яслей. Но для этого им необходимо вести  раздельный учет (п. 4 ст. 149 НК РФ). Только в этом случае предприятие сможет принять к вычету „входной“ налог по тем продуктам, продажа которых облагается НДС. В противном случае „входной“ НДС нельзя принять к вычету. Данная ситуация не касается налоговых периодов, когда до ля затрат на производство льготируемой продукции не превышает 5 % общих расходов. В таких периодах НДС можно принимать к вычету из бюджета в полном объеме в соответствии с пунктом 4 статьи 170 НК РФ.

Хотим обратить внимание на то, что от налога на добавленную  стоимость освобождаются именно производители, а не те, кто покупает готовые товары и перепродает  их. Поэтому НДС необходимо начислять  со всех доходов, полученных как от учащихся коммерческих вузов (лицеев, школ), так и от этих учреждений (письма Минфина России от 7 мая 2003 года № 04-02-05/2/21 и УМНС России по г. Москве от 20 сентября 2004 года № 24–05/60639). Налог взимается и с реализации питания в детские оздоровительные лагеря, поскольку они не относятся к учебным заведениям (приложение к письму МНС России от 13 мая 2004 года № 03-1-08/1191/15@).

Впрочем, освобождение от этого  налога могут получить и другие организации, если выполнят требования статьи 145 НК РФ. Конечно, НДС не уплачивают те организации, которые переведены на единый налог на вмененный доход или применяют упрощенную систему налогообложения.

Сразу же заметим, что если организация не платит НДС, то принять  к вычету этот налог по приобретенным  товарам, работам и услугам она  не имеет права. В этом случае „входной“  НДС учитывается в стоимости  приобретаемых ценностей на основании  подпункта 1 пункта 2 статьи 170 НК РФ. В  бухгалтерском учете НДС формирует  первоначальную стоимость имущества (п. 6 ПБУ 5/01, п. 8 ПБУ 6/01).