Технология продуктов общественного питания

ПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (филиал)

Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения

Высшего профессионального образования

(Российский государственный торгово-экономический университет)

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине «Бухгалтерский учет в общественном питании»

специальности  260501  «Технология продуктов общественного питания»

                                          Вариант № 5, задание № 6

                                                    Выполнил:

                                                    Студент (ка)__

Группы_______                                                          

                                                    Проверил:

Преподаватель _.

                                                    Дата проверки___________________

                                                    Оценка_______________

              Пермь, 2011

Содержание

Теоретическая часть:

1. Учет продуктов в самостоятельных цехах по производству полуфабрикатов.

2. Учет и вопросы налогообложения в ресторанах.

Практическая часть:

1.Составьте   калькуляцию   продажной   цены       1   стакана   чая   и   определите необходимое количество сырья для выпуска данной продукции в количестве 600 стаканов.

2.Оформите   отчет   кассира   за   25е     число   со   всеми   прилагаемыми   к' нему документами:

остаток в кассе на начало дня - 25500 руб.; -    оприходована выручка по приходным кассовым ордерам  № 525 от Ивановой Т.И.  -  38500  руб., № 526  от Семеновой  Е.Л.     - 48660 руб.,  № 527  от Лаврентьевой М.Е. -53600 руб. по расходному ордеру № 126 и платежной ведомости выплачен аванс за первую

половину   месяца 78000 руб., по расходному ордеру № 127 выдано в подотчет кастелянше Симаковой B.C. - 2500 руб.

Сумму сданной выручки  в банк определите  расчетным  путем, учитывая, что остаток денег в кассе на конец дня составляет 15560 руб. Оформите сдачу денег в банк препроводительной ведомостью.

3. Определите сумму заработка зав. производством столовой Калашниковой Н.С. и сумму, причитающуюся ей к выдаче на руки.

а)              оклад установлен в размере - 12000 руб.;

б)              рабочих дней по графику данного месяца - 22 дня; фактически отработано -   17 дней.

в)              4 дня оплачено по больничному листу в сумме 1454,5 руб.

г)              удержать: налог на доходы физических лиц (имеет 2 детей)              профвзнос – 1%, аванс - 5500 руб.

1. Учет продуктов в самостоятельных цехах по производству полуфабрикатов

Организации, занимающиеся производством какой-либо продукции, при ее производстве помимо сырья и материалов используют полуфабрикаты. В связи с этим на предприятии должны быть организованы учет и контроль за движением и сохранностью полуфабрикатов.

В общем смысле слова полуфабрикатом называется изделие, прошедшее одну или несколько стадий обработки и подлежащее доработке (доведению до готовности) в последующих производственных цехах предприятия или предназначенное для укомплектования выпускаемой готовой продукции.

    Полуфабрикатами собственного производства считают полуфабрикаты, полученные в производственных цехах или на отдельных переделах, еще не прошедшие всех установленных технологическим процессом стадий производства и подлежащие в силу этого доработке в последующих производственных цехах предприятия или укомплектованию в готовую продукцию. К ним, в частности, относятся виноматериалы и сокоматериалы в виноделии и при производстве соков, томатная паста, крахмал, патока, солод, различные виды овощных и фруктовых пюре, предназначенные для выработки продукции.
    Главное, что следует из вышеназванных определений, это то, что полуфабрикатами называются продукты, технологический процесс производства которых не закончен. Они подлежат дальнейшей переработке в целях изготовления продукции либо для реализации другим предприятиям. Это обуславливает специфику их оценки и учета.
    Полуфабрикаты могут различаться по степени готовности. Чем она выше, тем меньше технологических операций необходимо для того, чтобы от полуфабриката перейти к изготовлению готовой продукции. Различие в степени готовности принципиально для инженеров, технологов и иных технических работников, а для бухгалтерского учета это не имеет значения. 

    В бухгалтерском учете полуфабрикаты относятся к материально-производственным запасам (далее - МПЗ), следовательно, их учет регламентируется Методическими указаниями по бухгалтерскому учету материально-производственных запасов, утвержденными Приказом Минфина Российской Федерации от 28.12.2001 г. N 119н (далее - Методические указания N 119н).
    Согласно 106 Методических указаний N 119н в каждом подразделении организации общепита должен вестись оперативный количественный учет наличия и движения полуфабрикатов собственного производства.
    При полуфабрикатном методе сводного учета затрат на производство, помимо количественного учета наличия и движения полуфабрикатов собственного производства, должен вестись их системный (стоимостной) учет по соответствующим счетам учета затрат на производство.
 
    В соответствии с Инструкцией по применению Плана счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельностиорганизации, утвержденной Приказом Минфина Российской Федерации от 31.10.2000 г. N 94н, полуфабрикаты собственного производства учитываются на счете 21 "Полуфабрикаты собственного производства". Указанный счет предназначен для обобщения информации о наличии и движении полуфабрикатов собственного производства в организациях, ведущих их обособленный учет.
    По дебету счета 21 "Полуфабрикаты собственного производства", как правило, в корреспонденции со счетом 20"Основное производство" отражаются расходы, связанные с изготовлением полуфабрикатов.
    По кредиту счета 21 "Полуфабрикаты собственного производства" отражается стоимость полуфабрикатов, переданных в дальнейшую переработку и проданных другим организациям и лица

       Учет продуктов в цехах по производству полуфабрикатов в 
предприятиях общественного питания (мясных, рыбных, овощных и других) 
целесообразно вести по материально ответственным лицам (бригадам) по 
наименованиям, сортам (категориям), количеству, цене и сумме и должен 
обеспечить контроль за выходом полуфабрикатов по видам и количеству 
(весу) в соответствии с установленными нормами и за правильным их 
использованием. 
        Оприходование продуктов под отчет материально ответственным 
лицом (заведующему производством, цехом, бригадиру) производится по 
ценам приобретения без добавления наценок. 
       Количество (вес), подлежащих изготовлению полуфабрикатов, 
определяется принятыми заказами от обслуживаемых предприятий - 
доготовочных и потребностями собственного производства (кухни), 
филиалов, буфетов, мелкорозничной сети и иных потребителей 
производимой продукции. 
      Отпуск сырья в цехи для изготовления полуфабрикатов может 
производиться из кладовой (при ее наличии), по накладным (код по ОКУД 
0903113), выписываемым материально ответственным лицом на основании 
требования заведующего производством (цеха, код по ОКУД 0903101). 
В цехах по производству мясных полуфабрикатов, учитывая 
особенности хранения и необходимость предварительной подготовки мясных  туш для разделки (дефростация, обмывка), допускается их прием от 
поставщиков непосредственно в цех для размещения в дефростере и 
хранения. 
        Все нормы отходов при использовании сырья определяются 
действующей нормативно - технической документацией, стандартами 
предприятия, Сборником рецептур, технико - технологическими картами. 
        Изготовленные полуфабрикаты передаются из цеха в экспедицию 
или кладовую по накладным или дневным заборным листам. В экспедиции 
(кладовой) полуфабрикаты комплектуются по заказам предприятий, 
укладываются в специальную тару и отправляются по назначению. 
         Полуфабрикаты, сданные в кладовую (экспедицию), в накладных 
или заборных листах показывают в двух ценах: ценах отпуска 
(реализации) с округлением (для оприходования в кладовой, экспедиции) 
и по ценам калькуляции без округления для списания с подотчета 
материально ответственного лица цеха. Сумма разницы от округления цен на полуфабрикаты и кондитерские  изделия, оприходованные в кладовой (экспедиции), в бухгалтерском учете  относится на субсчет 42/1 "Торговая наценка (скидка, накидка)". 

2. Учет и вопросы налогообложения в ресторанах

Ресторан может быть частью гостиничного комплекса или самостоятельным юридическим лицом (отдельным объектом учета). Независимо от места расположения ресторана (в составе гостиничного комплекса или в виде отдельного объекта), а также при наличии в составе гостиничного комплекса буфетов, столовых, баров и кафе - их услуги должны:                                                                                                                      - соответствовать, прежде всего, "Правилам оказания услуг общественного питания", утвержденным постановлением Правительства РФ № 1036 от 15.08.97, а также другим нормативным документам                                              - документально оформляться.                                                                                   

При любом варианте услуг (предварительный заказ или др.) кассир обязан выдать заказчику документ, свидетельствующий об оплате услуг (кассовый чек, счет и т.д.).                                                                                                Учет сырья и продуктов питания в кладовых ведется материально ответственными лицами по каждому наименованию на карточках учета материалов (ф. № М-17).

          Бухгалтерский учет наличия и движения продуктов и товаров ведется на счете 41 "Товары", субсчет "Товары на складах".

         Делается запись на сумму приобретенных продуктов и товаров, включая НДС: Д субсч. 41-1 "Товары на складах" и К сч. 60 "Расчеты с поставщиками и подрядчиками" (76 "Расчеты с разными дебиторами и кредиторами").     Для учета затрат, связанных с переработкой сырья при изготовлении готовых блюд, используется счет 20 "Основное производство", субсчет "Изготовление блюд".

На сумму израсходованных продуктов для изготовления блюд делается запись: Д сч. 20 "Основное производство", субсч. "Изготовление блюд" и К субсч. 41-1 "Товары на складах.

        Готовые блюда, выпущенные из производства, учитываются на субсчете 41 -2 "Готовая продукция кухни". При этом делается запись: Д субсч. 41-2 "Готовая продукция кухни" и К сч. 20 "Основное производство", субсч. "Изготовление блюд".

         Конечное сальдо счета "Основное производство", субсч. "Изготовление блюд" показывает стоимость остатков продуктов, отпущенных кухне и не израсходованных на конец месяца, а также стоимость полуфабрикатов и нереализованной готовой продукции кухни.

Издержки, связанные с функционированием подразделений общепита, в соответствии с Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания (утверждены приказом Комитета Российской Федерации по торговле 20 апреля 1995 г. № 1-550/32-2) учитываются на счете 44 "Издержки обращения" (сч. 44 "Расходы на продажу" или сч. 90 "Продажи"). Номенклатура статей издержек обращения и производства организаций общепита включает в себя следующие виды затрат:

-транспортные расходы

-расходы на оплату труда

-отчисления на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря

-амортизацию основных средств

-расходы на ремонт основных средств

-износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстроизнашивающихся предметов

-расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд

-расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров

-расходы на рекламу

-затраты по оплате процентов за пользование займом

-потери товаров и технологические отходы

-расходы на тару

-прочие расходы.

При этом гостинице предоставляется право сокращать и увеличивать перечень статей затрат в пределах затрат, предусмотренных Положением о составе затрат по производству и реализации продукции (работ, услуг), включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг), и о порядке формирования финансовых результатов, учитываемых при налогообложении прибыли (утверждено постановлением Правительства Российской Федерации от 5 августа 1992 г. № 552, с изменениями и дополнениями, утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации от 1 июля 1995 г. № 661).

В составе прочих расходов, регламентированных Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, рассмотрим затраты, отражающие специфику деятельности организаций общепита, входящих в состав гостиничного комплекса. 

К таким затратам относятся:

-затраты на медицинский осмотр работников общественного питания, стоимость мыла, аптечек, медикаментов и перевязочных средств. Данные расходы относятся на затраты согласно договору и предъявленному счету медицинской организации по факту оказания услуг 

-расходы по ведению кассового хозяйства. Данные расходы включают: расходы на кассовые рулонные марки, кассовые чеки, контрольно-кассовые ленты и краски для печатающего механизма контрольно-кассовых машин (ККМ), расходы на инкассацию денежной выручки, плату сторонним организациям за обслуживание, технический надзор и уход за ККМ

 -оплата услуг почтовой, телефонной, телеграфной и факсимильной связи. К ним относятся расходы на содержание и эксплуатацию собственных телефонных станций, коммутаторов, телетайпов, диспетчерской связи и радиосвязи

-расходы на экспертизу и лабораторный анализ товаров, продуктов и пищи 

-расходы на обслуживание посетителей в ресторанах, барах, буфетах гостиницы. К данным расходам относятся: расходы на содержание оркестров в ресторанах и кафе по договорам с учреждениями сферы культуры и искусства (кроме заработной платы состоящих в штате оркестрантов и эстрадных артистов, учтенной по статье "Расходы на оплату труда"); стоимость бумажных салфеток, бумажных скатертей, бумажных стаканчиков и тарелок, приборов одноразового пользования.

Делаются бухгалтерские записи:

Д сч. 44 "Издержки обращения" (сч. 44 "Расходы на продажу")

Д сч. 19 "Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям"

К сч. 10 "Материалы"

К сч. 76 "Расчеты с разными дебиторами и кредиторами"

Собранные по дебету счета 44 "Издержки обращения"; (сч. 44 "Расходы на продажу") затраты списываются в конце месяца в дебет счета 46 "Реализация продукции (работ, услуг)" ( сч. 90 "Продажи") в доле, относящейся к реализованной продукции кухни.

Товары - продукты питания, приобретаемые для перепродажи без тепловой и холодной кулинарной обработки (хлеб, соки, минеральная вода, кетчуп и др.), учитываются в текущем учете по цене приобретения плюс торговая наценка.

На сумму приобретения таких товаров (включая НДС) делается запись: Д субсч. 41-1 "Товары на складах" и К сч. 60 "Расчеты с поставщиками и подрядчиками" ( 76 "Расчеты с разными дебиторамии и кредиторами")

На сумму торговой наценки делается запись: Д субсч. 41-1 "Товары на складах" и К сч. 42 "Торговая наценка"

Для учета реализации продукции ресторана (кухни) используется счет 47 "Реализация продукции (работ, услуг)", субсчет "Реализация готовой продукции ресторана (кухни)" (сч. 90 "Продажи"). 

Документальное оформление отпуска готовых изделий из производства зависит от расположения раздаточной. Если раздаточная отделена от производства, то отпуск продукции на раздачу оформляется дневными заборными листами (код по ОКУД 0903111). 

Списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья согласно калькуляционной карточке, что обеспечивает списание стоимости израсходованного сырья по ценам, по которым оно было отпущено на производство.

Если раздаточная не отделена от производства, то отпуск продукции на раздачу (реализацию) оформляется актом о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет (код по ОКУД 0903128).