Технологии продуктов общественного питания" на тему совершенствование блюд из мяса

МИНОБРНАУКИ РОССИИ 
 

Государственное образовательное учреждение высшего  профессионального образования 
 
 

НИЖЕГОРОДСКИЙ КОММЕРЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ 

Кафедра “коммерческая деятельность в общественном питании”

 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине

"Технологии  продуктов общественного питания"

на тему совершенствование блюд из мяса. 
 

 
 
 
 
 
 
 
 

Нижний  Новгород

2010г. 
 

Введение

1.Значение и  сущность формирования ассортимента  кулинарной продукции.

2.Формирование  ассортимента выбранной группы  блюд.

2.1.Характеристика  ассортимента блюд (для данного  предприятия).

2.2.Разработка  технологического режима приготовления  фирменного блюда. Требования  к качеству, оформление, правила  подачи блюда.

2.3.Опытно-экспериментальная  проработка блюд 

3.Составление  технико-технологических карт.

Заключение. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Цели  и задачи

1.Придумать и  разработать блюдо.

2.Написать технологию  приготовления данного блюда.

3.Написать требование  к качеству.

4.Проанализировать  ассортимент блюд выбранной группы.

5.Расчитать Б  и Н.

6.Расчитать пищевую  и энергетическую ценность блюда.

7.Расчитать содержание  сухих веществ.

8.Сделать выводы  о проделанной работе. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Значение  и сущность формирования  ассортимента кулинарной  продукции. 

Кулинарная  продукция - к кулинарной продукции относится совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов, т.е. пищевых продуктов, доведенных до кулинарной готовности или прошедших несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности (раздел 5 ГОСТ Р 50647-94)

Значение  кулинарной продукции: удовлетворять  физиологические потребности человека в пище и энергии с учетом правил рационального питания (совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность обеспечивать нормальную жизнедеятельность человеческого организма)

Показатели  назначения характеризуют свойства продукции, определяющие основные функции, для выполнения которых она предназначена. Для кулинарной продукции показателями назначения являются энергетическая ценность продукции, состав и структура продукции, обусловленные внесением различных  добавок (белковых, витаминных, минеральных, ароматических и др.) Из показателей назначения, характеризующих структуру продукции, можно назвать содержание в ней пищевых веществ, формирующих ее структуру, – это загустители, эмульгаторы, стабилизаторы, разрыхлители, водосвязывающие добавки и т. д.

Сущность  планирования, формирования и управления  ассортиментом  заключается в  том,  чтобы  товаропроизводитель  своевременно   предлагал   определенную совокупность  товаров, а  в данном случае кулинарную продукцию,  которые  бы,  соответствуя  в  целом   профилю   его

производственной  деятельности, наиболее полно  удовлетворяли  требованиям

покупателей. 

На данном этапе развития отечественной экономики  все большее и большее значение в сознании потребителей приобретает  качество продукции и наличие  возможности выбора «своего» товара из предлагаемого ассортимента.

Ассортимент и качество выпускаемой продукции, или товарный ассортимент, — это  вся совокупность изделий, выпускаемых  предприятием. Она включает различные  виды товаров. Вид товара делится  на ассортиментные группы (типы) в соответствии с функциональными особенностями, качеством, ценой. Каждая группа состоит  из ассортиментных позиций (разновидностей или марок), которые образуют низшую ступень классификации. Товарный ассортимент  характеризуется широтой (количеством  ассортиментных групп), глубиной (количеством  позиций в каждой ассортиментной группе) и сопоставимостью (соотношением между предлагаемыми ассортиментными  группами с точки зрения общности потребителей, конечного использования, каналов распределения и цен). Управление ассортиментом является одной из важнейших составляющих конкурентной стратегии компании.

В современном  мире создание и производство новых  товаров имеют решающее значение для процветания предприятия. Формирование ассортимента кулинарной продукции и ее реализация приобретают особую  значимость при наличии свободы выбора.

Выделяют  следующие основополагающие факторы, воздействующие на формирование оптимального ассортиментного набора продукции :

- спрос;

-возможности  производства и импорта;

- профиль  и специализация предприятия;

-состояние  материально-технической базы.

Спрос выступает одним из главных факторов при установлении оптимального ассортимента продажи. Он классифицируется следующим  образом:

- специальный  – спрос на конкретный товар,  определенную продукцию, не допускает  замены каким-либо другим, даже  однородным изделием;

- альтернативный  – спрос, окончательно складывающийся  в ходе выбора товаров, знакомства  с их предложением;

- импульсивный  – спрос, складывающийся под  воздействием предложения товаров  в торговом заведении.

Цели  ассортимента кулинарной:

- представление на рынке как можно большего числа ассортиментных наименований изделий;

-проведение активной инновационной политики;

- обеспечение достаточного количества товарных запасов в рознице, в целях чего производится постоянный контроль как в количественном, так и в ассортиментном вариантах;

- обеспечение гарантий качества поставляемой продукции;

-наличие «ударных» товаров в ассортименте, на которые уже в розничной сети необходимо будет акцентировать внимание с помощью рекламы и выкладки. 

При формировании ассортимента и структуры выпуска  продукции предприятие должно учитывать, с одной стороны, спрос на данные виды продукции, а с другой - наиболее эффективное использование трудовых, сырьевых, технических, технологических, финансовых и других ресурсов, имеющихся  в его распоряжении.

Система формирования ассортимента включает в  себя следующие основные моменты:

-определение текущих и перспективных потребностей покупателей;

-оценку уровня конкурентоспособности выпускаемой или планируемой к выпуску продукции;

-изучение жизненного цикла изделий и принятия, своевременных мер по внедрению новых, более совершенных видов продукции и изъятие из производственной программы морально устаревших и экономически неэффективных изделий;

К основным причинам, заставляющим при ведении  бизнеса уделять серьезное внимание классификации ассортимента, можно  отнести две главные тенденции  на розничном рынке:

-товар сам по себе уже не является конкурентным преимуществом - покупатель требует услугу как неотъемлемую часть того, за что он согласился отдать свои деньги;

-мир потребительских и продовольственных товаров уже превратился во вселенную - новые товары в мире появляются ежедневно. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.Формирование  ассортимента выбранной  группы блюд. 

Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия  на организм человека, что надо учитывать  при построении меню и выборе оптимальных  способов кулинарной обработки продуктов. Продукты питания характеризует  их пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного  питания. Согласно ей в процессе нормальной жизнедеятельности люди нуждаются  как в необходимом количестве энергии, так и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах и жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т.е. не вырабатываются организмом.

Для приготовления  мясных блюд используют: свинину, говядину, баранину, птицу.

Химический  состав мяса зависит от соотношения  мышечной, соединительной и жировой  тканей. Химический состав мяса зависит  от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и условий  содержания..

Высокая пищевая и энергетическая ценность мяса обусловлена значительным содержанием  в них полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ.

Свойство  мяса прочно удерживать воду обусловлено  его влагосвязывающей способностью, а поглощать добавляемую в  него воду - влагопоглотительной способностью. Чем выше влагосвязывающая и влагопоглотительная  способности мяса, тем нежнее и  сочнее продукция из него, тем больше выход изделия при тепловой обработке. Содержание воды в мясе колеблется в широких пределах (38-80%) и зависит  от его вида и жирности.

Белки мяса обладают высокой биологической  ценностью, так как их аминокислотный состав хорошо сбалансирован и наиболее близок к составу аминокислот белков человека. До 80% сухого остатка мяса приходится на долю белков, которые являются строительным материалом для организма человека и носителем энергии. Благодаря высокому содержанию белков мясо стимулирует рост, половое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость, усвояемость других компонентов пищи и снижает потребности в ней, активизирует обмен веществ в организме. Дневная потребность взрослого человека в животном белке (50 г.) обеспечивается 100 г. свинины жирной на 23%, мясной - на 29, беконной - на 33, говядины или баранины 1-й категории - на 33…38, а 2-й категории упитанности - на 40%.

Содержание  жира в мясе колеблется в зависимости  от вида мяса и его упитанности  в очень широких пределах: от 1%…2% в телятине, до 49% в жирной свинине. В жирах преобладают триглицериды, но есть моно- и диглицериды. Жиры мяса содержат также фосфолипиды, свободные  жирные кислоты, стерины.

Мясо  птицы, как и убойного скота, содержит белки, жиры, витамины, минеральные  и экстрактивные вещества, воду и  является высокоценным пищевым продуктом. Содержание основных веществ в мясе птицы зависит от ее категории  упитанности, вида и возраста Жира в  мясе молодой птицы значительно  меньше, чем в мясе взрослой. Мясо птицы отличается от мяса убойных  животных меньшим количеством соединительно-тканных  белков.

Биологическая ценность белков мяса и птицы определяется значительным содержанием в них  незаменимых аминокислот: изолейцина, лейцина, лизина, метионина, фенилаланина, треонина, триптофана.].