Технологии продуктов общественного питания" на тему совершенствование блюд из мяса

 

Куриное филе:  183*100%

                             Х-90%                10%- при запекании

                             X=183*90/100=165 
 
 
 
 
 
 

Расчет  пищевой энергетической ценности. 

100г-18,2

83г-х

 Х=83*18,2/100=15,1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

Содержание  сухих веществ

Со = сумма Н (г.)-суммаН2О (г.)

Со = 213-141.72=71.28                                     

Х мах=Со+С1(2 г)= 71,28+2=73,28              

Х мин=0,9*(Х мах)=0,9*73,28=65,9

Массовая  доля сухих веществ

203-100%

65,9-Х%

Х=65,9*100/203=32,4=32%

Содержание  жира

Ж мин. = К*Ж мах=0,9*18,7=16,83

К=0,9

Ж мах=18,7

203-100%

16,83г-Х

Х=16,83*100/203=8%-Массовая доля жира не менее 8%

 

3.Составление  технико-технологических  карт. 

Технологические карты составляются на каждое блюдо  на основе сборника рецептур и правил технологии приготовления того или  иного блюда либо кулинарного  изделия. 

Технологические карты изготовляются на плотном  картоне, хранятся в картотеке заведующего  производством. При составлении  плана-меню на следующий день заведующий производством берет из картотеки  соответствующие технологические  карты, передает их бухгалтерии для  расчета необходимого количества сырья  и полуфабрикатов, а затем вручает  поварам, ответственным за приготовление  блюд. 

На лицевой  стороне технологической карты  указываются наименование блюда  и рецептура. На оборотной стороне  даются краткое описание технологического процесса и правила отпуска готового блюда, а также рекомендуемый  гарнир. Кроме того, указываются  коэффициенты трудоемкости приготовления  полуфабриката, готового блюда и  гарнира, если он указан.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

«Куриные  рулетики с черносливом»

Необходимые ингредиенты:

-куриное филе  230г;

-чернослив  53г;

Для соуса:

- сыр российский  11г;

-сметана   15г;

- лук репчатый   23г;

-соевый соус   15г;

Для украшения:

-помидоры черри   20г;

-лист салата   10г; 

Технология  приготовления 

Начинка: чернослив залить кипятком и оставить распариваться на 10мин, затем порезать мелким кубиком. Куриное филе надрезать вдоль ( чтобы можно было развернуть и отбить кусочки). Филе отбить, посолить и поделить на кусочки размером примерно 5х7 см. На каждый кусочек куриного мяса положить начинку из чернослива и равномерно распределить. Мясо свернуть рулетиком и заколоть шпажкой. Соус: соевый соус смешать со сметаной и добавить мелко нарезанный репчатый лук,довести до вкуса солью и перцем. Подготовленный п/ф выкладываем на раскаленную с жиром сковороду до 120-150 С и обжариваем на сильном огне до образования румяной корочки. Затем выкладывают на порционную сковороду ,с верху заливают соусом и посыпают тертым сыром .Доводят до готовности в жарочном шкафу, разогретым до 270 С. 

Процессы  происходящие с куриным филе при тепловой обработке 

При тепловой обработке  мяса и мясопродуктов происходят, размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.

Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков.  

Миоглобин, придающий  сырой курице розоватый цвет, при денатурации подвергается деструкции- окисление ионов молекулы белка. При этом исчезает окраска мяса. Белки при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с растворенными в ней веществами.

Для доведения  мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях происходят более глубокие изменения их — деструкция с образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др.

Коллаген при  нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: волокна набухают, поглощая большое количество воды; сокращается длина волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией .

При жарки мяса корочка обезвоживается ,т.к. часть влаги переходит во внутрь: тепло-влаго перенос, а другая часть испаряется. 

Расчет  пищевой энергетической ценности.